RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 27.04.2018 Cuma 09:50:00

Eyüp Kemal Sevinç’ten Lezzet Hikayeleri

Eyüp Kemal Sevinç’ten Lezzet Hikayeleri

KONUK: Eyüp Kemal SEVİNÇ

RÖPORTAJ: Özlem İnci SESÜREN

Babasından ve dedesinden miras kalan aşçılık mesleğini çeyrek asırdır başarıyla sürdüren, kurucusu olduğu EKS Mutfak Akademisi’nde eğitim ve danışmanlık hizmeti veren Eyüp Kemal Sevinç, aynı zamanda televizyon programı sunuyor. Mesleğindeki azim ve mutfağındaki disiplini babasından aldığını anlatan Eyüp Kemal Sevinç ile, aşçılık eğitimlerinin sektör açısından önemini ve Türk mutfağının gelişimi için yürüttüğü çalışmaları konuştuk.

EKS Mutfak Akademisi’nde ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?

EKS Mutfak Akademisi’nde, Dünya Aşçılar Birliği ve Milli Eğitim Bakanlığı akreditasyonumuz var. Aşçılık, pastacılık üzerine verdiğimiz profesyonel eğitimlerin yanında; yiyecek-içecek işletmeciliği eğitimlerimiz de var. İki ana başlık üzerinden ilerliyoruz, biri eğitim diğeri ise danışmanlık hizmeti. Verilen hizmetler arasında; mevcut bir işletmenin menülerinin yenilenmesi, personel eğitimleri yer alırken, yeni açılacak bir işletmenin mimarisinden mutfak planlamasına, ekip eğitimine, menünün hazırlanması ve tasarımına kadar birçok hizmet sunuluyor. Hem aşçılık hem de pastacılık eğitimleriyle öğrenciler profesyonel hayata hazırlanıyor. 8 aylık bir eğitimin sonunda ise sektör, yeni aşçı adayları kazanmış oluyor.

Bir eğitmen şef olarak, üniversitelerde gastronomi bölümünün yaygınlaşması hakkında ne düşünüyorsunuz?

Aslında iyi bir gelişme, ama arz talep dengesi bütün alanlarda farklı oluyor. Akademimizde geçen yıla kadar ciddi bir talep vardı, ancak bu talep üniversitelerde gastronomi bölümlerinin ve bizim gibi eğitim veren kurumların artmasıyla birlikte düşmeye başladı. Sektörün ihtiyacı giderek azalıyor. Bildiğiniz üzere kötü bir yıl geçirdik. Darbe girişimi ve Reina katliamı sektörümüz için de büyük sıkıntı yarattı. Yiyecek-içecek sektörü 3-4 ay toparlanamadı, birçok işletme personel çıkarttı, pek çok işletme kapandı. Aşçılık ve pastacılık eleman ihtiyacının azalmasıyla birlikte yeni mezun olan öğrencilerin iş bulamama sıkıntısı doğmaya başladı. Türkiye’nin ihtiyacının iki katı büyüklüğünde bir sektör var. Bu açığı kapatmak için yeni kanallar oluşturulmaya başlandı. Mesela Ortadoğu bizim yeni pazarımız. Eğitim almak için Ortadoğu’dan çok fazla öğrenci geliyor. Biz de yetiştirdiğimiz personelimizi Ortadoğu’ya; Dubai, Katar, Kuveyt gibi birçok ülkeye gönderiyoruz.

Kaç ülke mutfağını yerinde incelediniz? Dünya mutfaklarıyla Türk mutfağının etkileşimini ve ilerlemesini nasıl buluyorsunuz?

50’ye yakındır diye düşünüyorum, gitmediğim kıta kalmadı. Antarktika, Alaska’ya kadar çıkamasam da Kanada’nın kuzeyine kadar çıktım. Etkilendiğim mutfaklar da var aslında. İspanyol mutfağı şu an dünya gastronomisinde lider. İspanyol şefler ve İspanyol mutfağı ciddi anlamda adından söz ettiriyor. Uzakdoğu mutfağı çok ilgimi çekiyor, her gittiğimde farklı bir şeyle karşılaşıyorum. Uzakdoğu’da inanılmaz bir inovasyon var. Şefler inanılmaz yenilikler yapıyorlar, 10 sene önce sunmuş oldukları ürünler ve tarzla şu ankinin alakası yok. Mutfaklarında o kadar hızlı bir dönüşüm var ki, bunu Singapur’da, Tayland’da, Endonezya’da, Malezya’da da gördüm. Biz biraz tutucu bir milletiz. Bazı şeyleri farklı sunduğumuzda ‘Bu böyle mi olur?’ denilebiliyor. Örneğin kuru fasulyeyi düşünün. Bırakın içeriğini değiştirmeyi, çömlekte değil de farklı bir tabakta sunsanız bile ‘Bu kuru fasulye tabağı mı, bunda olmaz.’ diyen bir milletiz. İnovasyon bizde çok zayıf. Bazı şeyleri dengelemeye çalışırken, mutfağımızın trendi global dünyanın gerisinde kalıyor, yeni trendleri yakalamalı, inovasyona daha açık olmalıyız.

Genç aşçı adaylarına tavsiye olması açısından, mutfağınızda en hassas olduğunuz konuyu öğrenebilir miyiz?

Mutfakta hassas olduğum konu çok fazla. Mutfaktaki en önemli şey disiplindir, ama hijyen ve düzen de tabii ki önemli. Biz yemek eğitimi veriyoruz ve eğitimde ne verirseniz öğrenci onu alır ve kullanmaya başlar. O yüzden bizim mihenk taşlarımız bunlar. Kullanılan ürünün kalitesi ve ustalığınız önemlidir, çünkü yemeğin sonucuna etki eden en önemli faktörlerdir. Müşterinize yemeğinizi sunduğunuzda, o yemeğin kalitesine ve müşterinin mutluluğuna etken iki ana faktörden biri malzeme, diğeri ise ustalıktır.

Ekici ile birlikte yürüttüğünüz Lezzet Hikayeleri projesiyle ülkemizin her köşesini geziyorsunuz, özellikle keşfedilmemiş şehirlere yer verilmesi çok güzel. Siz ne gibi amaçlarla projeye başladınız?

Dediğiniz gibi, önemli olan şey zaten o. Gaziantep, Hatay, Adana, Urfa gibi şehirler gastronomik olarak kendini ispat etmiş, ön planda olan şehirlerimiz. Ama Çorum, Rize, Edirne, Muğla gibi keşfedilmemiş şehirlerimiz de var. Mesela Bodrum’a gittik, bir Lezzet Hikayeleri keşfi gerçekleştirdik. Bodrum mandalinasını herkes biliyor. Ama biz yemeklerde kullanıldığını da göstermiş olduk. Bodrum mandalinasıyla çok fazla yemek yapılıyor, kitabımız çıktığında da göreceksiniz. Ekici’nin Hellim peyniriyle Mandalinalı Izgara yaptık, çok güzel oldu. Zaten amacımız kendini gösterememiş ürünleri ön plana çıkarmaktı, o ürünler üzerine yoğunlaştık.

Yaptığınız gezilerde, sizi lezzet açısından en çok hangi ilimiz şaşırttı?

Açık söyleyeyim, gittiğim her ilden şaşırarak döndüm. Çorum’da çok şaşırmıştım, çok ilginç bir şehir. Bizde biliyorsunuz şölen yemekleri vardır, genelde keşkek yapılır. Orada İskilip dolması denen bir yemek var. İskilip ilçesinde pişiriliyor, ilçenin ismini alıyor. Kemikli kuzu eti, çeltikli pirinç, yani kabuklu pirinçle yapılıyor, pişmesi on iki saat sürüyor. Büyük bir kazanın içinde, pirinç çuvalın içine konularak pişiriliyor. Lezzet Hikayeleri tespit etmeye çalışırken karşılaştığımız şeyler ne kadar zengin bir gastronomimizin olduğunu gösterdi. Çorum’daki Katipler Konağı bence çok enteresan bir yer. Asuman Hanım konağın sahibi, konağa gelin olarak gelmiş. Ailecek o evde oturuyorlarmış. Seneler geçtikten sonra hala işinin başında, özel misafirlerini ağırlıyor. Leyla Hanım ise işletmecisi, konağı çok güzel işletiyorlar. Konak restore edilmiş, odalar müthiş. Büyük bir avluda, şerbetlerle karşılanıyorsunuz, yemekler çok lezzetli. Tamamen geleneksel Ço rum mutfağı ve Anadolu’nun lezzetleri yapılıp servis ediliyor. Bizim ziyaretimizde çok özel bir menü ikram edildi, Çorum mutfağından yemekler yapıldı, İskilip dolması da vardı. Orada yemek yediğimde, İtalya’da Michelin yıldızlı bir restoranda yemek yemiş gibi hissettim.