TÜRKİYE

Yayın Tarihi: 25.11.2019 Pazartesi 09:29:07

"İstanbul mutfağı Türkiye’nin gastronomi ve gastroturizm alanındaki en önemli kozudur"

Yemek Kültürü Araştırmacısı & Özel Şef Kutsi Akıllı ve Master Şef & Ziraat Mühendisi Deniz Orhun'dan İstanbul Mutfağı konusunda sizler için uzman görüşü aldık. Açıklamaları haberimizde...

Yemek Kültürü Araştırmacısı & Özel Şef Kutsi Akıllı ve Master Şef & Ziraat Mühendisi Deniz Orhun'a İstanbul Mutfağı'nı sorduğumuzda; "İstanbul mutfağı dünyanın en büyük mutfaklarından biri. Hatta dünyanın en büyük kent mutfağı olduğunu söylersek, sanırız bu abartılı bir iddia olmaz. 

8500 yıl önceye giden (bilinen) tarihi olan bir kentten bahsediyoruz. 3 büyük imparatorluğa başkentlik yapmış bir kentten. Roma, Bizans ve Osmanlı İmparatorlukları bu kentten yönetildi. Üç imparatorluğun da başındaki insanlar bu kentte oturdular ve imparatorluğun her tarafından akan zenginlikle çok özel bir mutfak yarattılar.

İstanbul’a başkentlik avantajını sağlayan stratejik konumu idi. Napoleon’un dediği gibi dünya bir devlet olsaydı, başkenti, İstanbul olurdu. O gün için bilinen dünyada, üç kıtanın birleştiği noktada yer alan bu toprağın köprü vazifesi görmesi ve bunun sonucu olarak da zenginleşmemesi düşünülemezdi.

O dönemde, yiyecek maddelerini koruma yolları sınırlı olduğundan, en önemli ve hızlı ulaşım yöntemi deniz taşımacılığıydı. İstanbul deniz ulaşımının kolayca yapılabileceği bir konumdaydı ve korunaklı, mükemmel bir limana sahipti. Hem Akdeniz hem de Karadeniz’e ulaşımı olan kent, bütün egzotik yiyecekler için çok ideal bir kapıydı.

Gerek doğuya gerekse batıya uzanan gıda zincirinin düğüm noktası olan İstanbul sadece yiyecek maddelerinin iletilmesini değil, aynı zamanda mutfakların da iletişimini sağladı. Egzotik meyve ve baharat ticaretinin sağladığı büyük kar, lezzetlerin çeşitli tekniklerle yoğrularak geniş yelpazede sunulduğu bu katalizör mutfakla katlandı ve yiyecek ticareti, adı konulmamış gastronomik bir ekonomi yarattı.

Ticaret düğüm noktaları üzerinde olması şehre karayolu açısından da büyük şans veriyordu. Kervanlar, Avrupa’ya varmak için ya Karadeniz’in üzerinden dolaşmayı denemek ya da Osmanlı imparatorluğunun hüküm sürdüğü topraklardan geçmek zorundaydı. Ilıman iklimde yer alması diğer iki kuşakla da kolayca ilişki kurmasını ve iki kuşağın da ürettiklerine yakın olmasını sağlıyordu. İklimsel kuşakların yanında kıtasal kuşaklar arasında da bağ kurmanın en kolay ve efektif yolu imparatorluk topraklarını kullanmaktı. Asya ve Afrika’daki ürünleri Avrupa’ya, Avrupa ve daha sonra Amerika’daki ürünleri Asya ve Afrika’ya tanıtan bu topraklarda kurulmuş imparatorluklar ve bu imparatorlukların gözbebeği Kontantinopolis –Konstantiniyye - İstanbul mutfağı idi. 

İstanbul mutfağını geliştirerek eşsiz kılan özelliklerin en önemlilerinden biri de etnik ve dini farklılıkların bir arada yaşamasıydı. Farklıların birbirine mesafesi, etkileşimin hızıyla ters orantılıdır. Mesafe azaldıkça, etkileşim artar. Bu etkileşimin sürekliliği yani farklılıkların birlikte yaşaması durumunda ise mutfaklar arasında yemek, malzeme hatta teknik değişimleri söz konusu olur. Eğer yapılacak yemeğin malzemesinde ya da hazırlanış şeklinde dini bir engel varsa, alan mutfak onu kendi malzemeleri ve metotları ile yeniden hayata getirir ki, bu da mutfaktaki gelişimi tetikler. 

Mutfağı geliştiren diğer bir etmen de ekstrem durumlardır. Yani bolluk ya da kıtlık. Kıtlıkta, var olan malzeme ile mümkün olduğunca “tamamlama”, “eksikliğini hissettirmeme” söz konusudur. Şeker bulunmadığı zaman pekmez, kahve bulunmadığı zaman menengiç kullanmak gibi.

 Bollukta ise, yenilik arama söz konusudur. Yeni yemekler yaratmaya çalışmak demek, malzeme ile riske girmek demektir. İstediğiniz kadar malzemeye hakim olun, yeni bir kimya oluştururken, malzemeyi riske atmak zorunda kalırsınız. Bu da belirli bir zenginliğine sahip olmanızı gerektirir. İdare ederek yaşarken, hiç bir malzemeyi tehlikeye atamazsınız. Bu yüzden devamlı gelişen bir mutfağa sahip olmak o ülkenin gücü ve zenginliğiyle de ilişkili bir konudur.

İstanbul’un deniz kenarında olması daha doğrusu içinden denizin geçmesi ve bu denizin çok bereketli olması da, ona muhteşem bir deniz mutfağı imkanı sağlıyordu. Deniz ürünlerinden oluşan dev bir masa.

Kültürel yönelim, mutfağın gelişimindeki bir başka önemli etken. Türklerin hem göçebe hem de yerleşik düzene uyabilen bir kültüre sahip oluşu, mutfağın gelişimi açısından esneklik sağlıyordu. Malzeme ve pişirme stillerindeki seçimlerin o anki konumlanmaya göre farklılaşması, her iki durumun da mutfakta etkili olmasını sağlamıştı.

Kültürün yeni ve farklı lezzetler konusunda meraklı olması ve alışverişe açıklığı da mutfağın gelişiminde etkiliydi. Türkler yemek konusunda her zaman esnek davranmışlar, yeni malzeme ve teknikleri alarak kullanmışlar, mutfaklarının mekaniğine uyarlamışlar ve değiştirerek dünya yemek kültürünün kullanımına sunmuşlar.

Bu bileşenlerle oluşan mutfağın bir de dördüncü boyutu var; Zaman. Özgünlüğü olan bir mutfak, zaman etkenini de yanına aldığında, yamaçtan yuvarlanan bir kartopu gibi büyümeye başlar. Sadece üç imparatorluğun başkentliğini yaparak geçirdiği 1600 yıl bile İstanbul mutfağı hakkında bir fikir vermek için yeterlidir. 

İstanbul demek, mutfak içinde mutfak demektir. Bu sadece imparatorlukla sınırlı değil, imparatorluk dışından gelenlerin de beslediği bir mutfağı anlatmaktır. Sefarad Yahudilerinden devrimden sonra İstanbul’a kaçan Rus asillerine, Katolik kökenli Levantenlerden Araplara, Arnavut göçmenlerden, Çerkeslere envai göçün sona erdiği nokta olmuştur İstanbul. Bunun yanında devşirmelerden cariye ve kölelere, devamlı bir kültür akışı yaşamıştır İstanbul. Günümüzde de savaştan kaçan Suriyelilere yapılan ev sahipliği bu kültür akışını devam ettirmektedir.

Bunun yanında yemek kültürü hem düşeyde, hem yatayda farklı gelişmiş, farklı ekonomik ve sınıfsal katmanlar arasında da alışveriş her zaman süregelmiştir. İmparatorluğun her yerinden kişilerle birlikte başkente gelen tarifler katmanlarda yavaş yavaş yükselerek saraya kadar çıkmış ya da saray mutfağında bulunarak doğrudan ya da modifiyelerle halka kadar inmiştir. 

Zengin, fakir, orta halli, saray mutfaklarında olduğu gibi Müslüman ve Gayrımüslim mutfağı arasında da komşuluk ilişkileri sonucunda derin bir alışveriş sürmüş, Roma ve Bizans mirası Osmanlı, dolayısıyla Türk mutfağının içine sökülmez bağlarla yerleşmiştir.

Yemekler İstanbul’a gelince kimi değişmiş, farklılaşmış kimi ise özgün adlarını koruyarak ya da geldikleri yere atıfla mutfağa girmiştir. Bu mutfakta “Safranlı Levrek Çorbası”nı, Musevilerin “Pırasa Köftesi”ni ya da “Zerdeli Pilav”ı bulabileceğiniz gibi “Çerkez Tavuğu”nu, “Arnavut Ciğeri”ni,” Buhara ya da Acem Pilavı”nı da bulabilirsiniz. 

Bu denli büyük bir kültürel zenginliği korumak ve tanıtmak Türkiye’nin gastroturizm potansiyelini ortaya koyacaktır. İstanbul mutfağı Türkiye’nin gastronomi ve gastroturizm alanındaki en önemli kozudur" dediler.








 

DİĞER HABERLER