RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 17.01.2018 Çarşamba 12:05:00

Hayatın lezzet durağı

Hayatın lezzet durağı

KONUK: Ferhan Selek

RÖPORTAJ: Çiğdem Coşkun

70 yıla yaklaşan bir tecrübe, damağınızdan kolay kolay gitmeyecek lezzetler, unutamayacağınız misafirperverlik, ister tanıdık ister modern mekan seçenekleri ile Bursa’ya yolu düşen herkese şiddetle tavsiye edeceğim Hayat Lokantası’nı sizlere tanıtmak istiyorum. Belki alıştığınız alakart restoranlar gibi çarpıcı bir ismi yok ama Türk mutfağının eşsiz yemeklerini esnaf lokantası konseptinde ama profesyonel hizmet ile size sunuyorlar. Yöneticilerinden Ferhan SELEK ile sohbetimiz sizlerle...

Hayat Lokantasının tarihi ile başlayalım. Nasıl kuruldu? Kim kurdu? Şu an işletmesini kimler yapıyor? Bugüne kadarki süreç nasıl işledi?

Hayat Lokantası, ilk olarak 1947 yılında Bursa Santral Garaj mevkiinde MUSTAFA SELEK tarafından, esnaf lokantası olarak hizmet vermeye başlıyor. 2.şubesi, 2008 yılında eski Merinos Fabrikasının salaş ambarının yenilenmesiyle daha zengin menüyle burada hizmete vermeye başladı. Mustafa SELEK‘in 2013 yılında vefatıyla Hayat Lokantasının yönetimini torunları Sedat Topal ve Ferhan Selek devam ettirmektedir.

Bir Bursalı olarak Santral Garaj’da bulunan lokantanızda öğle yemeği yiyebilmek adına uzun süre masa boşalmasını ayakta beklediğimi bilirim. Merinos’taki lokantayı açma fikri bu sebeple mi oluştu?

Sizin de dediğiniz gibi Santral Garaj şubesinde kullanım alanının küçük olması, gelen misafirlerimizin ayakta beklemesine neden olabiliyordu. Biz de misafirlerimizin talebi üzerine, yeni bir şube açma ihtiyacı duyduk. Bu şubeyi açarken de öğlen yemeğine gelen misafirlerimizin, lezzetin yanında daha keyifle uzun süren rahat oturabilecekleri bir mekan arayışına girdik. Merinos şubemizin mekan olarak büyük olması, gelen misafirlerimizin de acele etmeden lezzeti keyifle yaşayabilecekleri bir mekan haline getirdi.

Merinos Fabrikası, Bursa’nın en çok bilinen noktalarından biri. Bursa tarihinde önemli bir yere sahip. Kısaca bahseder misiniz?

Cumhuriyet tarihinin ilk sanayileşme adımı Bursa Sümerbank Merinos Fabrikası’nda atılmıştır. Açılışına bizzat kendi katılan Ulu Önder Mustafa Kemal Atatürk, fabrikaya ‘Merinos’ adını kendi vermiştir. Bu adı vermesinin nedeni, Merinos öztürkçe bir kelime olup, ince ve uzunca yün anlamına gelmesidir. 2004 yılında fabrikanın kapatılmasıyla Bursa Büyükşehir Belediyesi tarafından Atatürk Kongre ve Kültür Merkezi haline getirilmiştir. Merinos Fabrikası, içinde bulundurduğu sosyal hizmetleriyle yani sinema, nikah salonu, tiyatro ve konser alanları ile Bursa halkının sosyal yaşamın değişik yönleriyle tanışmasına vesile olmuştur.

Santral Garaj Hayat Lokantası’nın leziz ev yemekleri yanında çok tanıdık, çok bildik, tamamen Türk halkından bir esnaf lokantası havası var. Tabi ki, değişmeyen, kökleşmiş bir de müşteri kadrosu. Bir kısım müşteriniz inatla Merinos’a gelmeyip, Santral Garaj’a gidiyor. Siz bunu neye bağlıyorsunuz?

Santral Garaj şubemizde çalışan personelimiz uzun yıllardır bizimle birlikte. Bu şubenin personeli hiç değişmemektedir. Bu nedenle uzun yıllardır gelen daimi müşterilerimizi yakından tanıyor olması ve yol üstünde, eski tabirle ayaküstü şube olması müşterilerin birinci tercih nedeni olabilir. Ayrıca o şubemizin daimi müşterileri genel olarak dedemizin zamanından beri bizimle olan insanlardır. Biraz alışkanlık ama en çok vefa, o şubenin tercih sebebidir.

Merinos Hayat Lokantası, mimari tarzı, genişliği, yeşillikler içinde oluşu ile Bursa dışına çıkmışsınız duygusunu yaşatıyor. Burayı hayata geçirirken nasıl bir ekip ile dizayn ettiniz?

Bursa, büyük bir şehir ve büyük şehirde yaşayan insanların, en azından hafta sonları şehir gürültüsünden uzak, doğa ortamlı yerleri daha çok tercih etmesi, bizim bahçeye biraz daha önem vermemize neden oldu. Tabi en büyük etkisi de Bursa’nın yeşiliyle anılması, bunun da devam etmesini istememizdir.

Aynı anda kaç kişiye hizmet sağlayabiliyorsunuz? Yaz ve kış dönemleri sayı değişiyor mu? Mekan kaç ayrı bölümden oluşuyor?

Mekan 4 ayrı bölümden oluşmaktadır. Teras katımız 650 kişi, giriş salonumuz 200 kişi, VIP bölümümüz 38 kişi ve bahçemiz 900 kişi almaktadır. Yazın mekanın 4 ayrı bölümünde de hizmet vermekteyiz. Kışın ise, VIP ve giriş salonunda hizmet vermekteyiz.

Kaç kişilik bir ekip ile çalışıyorsunuz? Aşçı kadronuz kaç kişi? Çalışacağınız insanlara hangi özelliklerine göre karar veriyorsunuz?

Lokantamızın kemik kadrosu 40 kişi. Organizasyon durumuna göre bu sayı artmaktadır. Çalışanlarımızda en çok dikkat ettiğimiz husus iş disiplini, temiz ve titiz olmasıdır. Daha sonra tecrübeleri ve ekibe uyumları bizim önemlidir.

İki şube ile çalışırken aynı zamanda düğün gibi organizasyonlara yemek yapıyorsunuz. Programı düzenlemek zor olmuyor mu?

Düğün organizasyonlarına yıllardır hizmet vermekteyiz. Bu hizmeti kusursuz verebilmek için sağlam bir altyapı kurmak önemlidir. Organizasyonların güzel sonlanmasında en büyük etken budur. Yılların tecrübesi ile organizasyonların büyüklüğü bizim için sorun olmuyor. Müşterilerimizin taleplerine bağlı olarak doğru yönlendirmelerde bulunabiliyoruz ve sonuç her daim olumlu oluyor.

Malzeme alımı, işlerin programlanması, ekibin yönetimi gibi bütün işlerle ilgilenmek yanında sizler bir de mutfağa giriyorsunuz. Yorucu bir çalışma temposu değil mi? Bütün yorgunluk memnun müşteriler görünce geçiyor mu?

Mekan yönetiminin haricinde yeri geldiğinde aşçı, yeri geldiğinde garson olabiliyorsanız, bu işinize ve ağırladınız misafirlere olan sevgi ve saygınızdır. Mekanınızda ağırladığınız misafirlerinizin size bir teşekkür etmesi, ‘elinize sağlık ustam’ demesi bile harika bir duygu… Eğer, işi severek yapıyorsanız hiçbir iş zor değildir.

Menüyü neye göre ayarlıyorsunuz? Ne yemek yapılacağına kim karar veriyor? Mutlaka tezgahta olan, en favori yemeğiniz nedir?

Standart her gün çıkan yemeklerimiz var, bunlar değişmez. Bu yemeklerin haricinde farklı 3-4 çeşit yemek çıkmaktadır. Bu yemeklerin çeşidine de yöneticiler olarak biz karar veriyoruz. Tezgahta olmazsa olmaz yemeklerimiz; zeytinyağlı enginar, kuzu tandır ve süt helvasıdır.

Lezzet ve kalite yıllardır hiç değişmedi. Hatta farklı aşçıların elinden çıkmasına rağmen iki şube arasında bile yemeklerin lezzeti değişmiyor. Bunu nasıl sağlıyorsunuz?

Yeni gelen ustaların eski ustalarla özdeşleşmesidir. Her usta farklı teknik ve bilgiye sahip olabilir. Ancak hayat lokantasının teknikleriyle yemek yapmalı. Ayrıca hammadde alımında sürekli tedarikçilerimiz olması, ürün alımına azami dikkat etmemiz, yemeklerimizin kalitesini ve lezzetini olumlu olarak etkilemektedir.

Tek lokanta iken akşam yemekleri yapılmaz, Ramazan aylarında kapalı olurdunuz. Merinos şubesi ile birlikte Ramazanlarda toplu yemeklerin düzenlendiği, hafta sonları açık büfe kahvaltıların olduğu bir mekana dönüştünüz. Bunların dışında Merinos şubenizde şirket yemekleri, toplantılar, düğünler organize ediyor musunuz?

Santral Garaj şubemizde sadece öğlen yemek hizmeti vermekteydik. Çünkü, mekanın büyüklüğü diğer çalışmalara izin vermiyordu. Merinos şubemizde mekanın uygunluğu bize birkaç organizasyonu aynı anda yapma imkanı sağladı. Şirket iftar yemekleri veya toplantılar, düğün organizasyonları çeşitli doğum günü ve yılsonu organizasyonları gibi birçok organizasyon yapabiliyoruz.

Başka şube açmayı düşünüyor musunuz?

3. bir şube açmayı düşünüyoruz. Ancak kesinleşmiş bir projemiz henüz yok.

Sizler dedenizin yanında yetiştiniz, çocuklarınızı da işiniz ile ilgili mi yetiştirmeyi planlıyorsunuz?

Çağımızın mesleklerinden biri de aşçılık değil mi? Çocuklarımı yetişme konusunda zorlayamam ancak biraz ilgisi olduğunu fark edersem, kesinlikle bu bölümde ilerlemelerini isterim ve tecrübelerim dahilinde destek olurum.

Son olarak, her türlü gıdayı tüketemeyen diyabet gibi rahatsızlıkları olan kişiler de sizin misafiriniz olabilir mi? Onların tüketebileceği yemekler de tezgahınızda yer alıyor mu?

Diyabet hastaları için tatlı menümüzde onlara özel bir ürünümüz yok. Ana yemek olarak, diyabet hastaları salata veya zeytinyağlı çeşitlerimizden tercih ediyorlar. Bunların haricinde Tava yemekleri dediğimiz, en fazla 10 -15 dakikada hazırlanan yemeklerden isteğe göre yemek de yapılmaktadır. Belki gezmek için, belki ziyaret için, belki sadece geçerken Bursa’ya gelirseniz mutlaka uğrayın. Güzel bir yemek sizi bekliyor. Hiç vaktiniz yoksa ya da aç değilseniz bile kesinlikle “süt helvası”nı deneyin. Tarifi kendilerine özgü, başka bir yerde böyle bir lezzet bulamayacağınıza garanti veriyorum. Akışkan, fırında üzeri karamelize edilmiş, öğütülmüş ceviz ve tarçınla süslenmiş mükemmel bir lezzet. Burada hayat var…