MAKALE

Yayın Tarihi: 04.01.2018 Perşembe 11:20:00

Algler gıda uygulamaları ve Omega-3 yağ asitleri

Berat Zeki Haznedaroğlu

Algler gıda uygulamaları ve Omega-3 yağ asitleri
Latince deniz yosunu anlamına gelen algler, canlılar alemi içinde çok geniş bir yelpazeye sahip olup mikroskobik tek hücreli olanlarından daha karmaşık ve dışarıdan bakıldığında gerçek bir bitki ile karıştırılabilecek (bkz. Kelp) türleri içine alan yüksek biyoçeşitlilikte bir gruptur.

Günümüzde yaklaşık 72.500 civarı alg türü olduğu tahmin edilmektedir.1 Algler, esasen gıda sektörünün hiç yabancı olmadığı canlı türleridir. Tarihi geçmişi 4000 yıl öncelerine kadar dayanmakta olup, Maya’ların ve Aztek’lerin yosunları kurutarak gıda olarak tükettiğine dair belgeler bulunmaktadır.2 Japonlar ise 8. yüzyıldan beri yenilenebilir deniz yosunu anlamına gelen “nori”yi sushi sarımında kullanmaktadır.3 Diğer güncel uygulamalara baktığımızda gıda mikrobiyolojisi ve gıda güvenliği alanlarında çalışan bir çok arkadaşımızın laboratuvarlarında sıkça kullandığı ve bakteri besi ortamlarına katılaştırma ajanı olarak eklediğimiz agar (E406), kızıl alglerden elde edilmektedir.

Bunun yanında organik gıdalara eklenebilen, su tutma kapasitesi yüksek, kıvam artırıcı aljinik asit (E400) ve diğer aljinatlar (E401-E404) başta Kelp türü olmak üzere kahverengi alglerden elde edilmektedir. Aljinatlar, dondurma, krema, peynir ve yoğurt üretiminde pürüzsüz ürün elde edilmesinde tercih edilmekte olup, puding, reçel ve diğer konserve ürünlerde emülgatör olarak kullanılmaktadır. Bunun yanında yine yaygın olarak kullanılan E407 ve E407a kodları ile bilenen karagenan (İng. carrageenan), viskozite arttırma amacı ile sütlü tatlı, şekerleme ve dondurmalı ürünler başta olmak üzere son ürü- nün su tutma kapasitesini ve hacmini arttırma amacı ile bir çok gıdada kullanılmaktadır. Karagenan işlenmiş et ürünlerinde de tercih edilen genel bir stabilizatördür.



Omega-3 yağ asitleri ve insan sağlığına etkileri:

Bahsettiğimiz doğal katkı maddeleri dışında alglerden sağlık açısından yüksek önem arz eden başka makromoleküller elde edilebilmektedir. Bunların en başında omega-3 yağ asitleri gelmektedir. Omega-3’ler, çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) grubundan olup en önemlileri alfa-linolenik asit (ALA), eikosapentaenoik acid (EPA), ve dokosahekzaenoik asittir (DHA). İnsanlar tarafından sentezlenemediği için omega-3 ihtiyacının besin tüketimi ile karşılanması gerekmektedir.

Alfa-linolenik asit belirli yağlı bitki tohumlarında ve cevizde bulunurken, EPA ve DHA balıklarda ve krillerde bol miktarlarda bulunmaktadır. Bu sebeple uzmanlar tarafından balıkların bir kalp ve beyin gıdası olduğu ve haftada iki defa tüketilmesi gerektiği belirtilmektedir. Ancak çok fazla bilinmeyen bir nokta olarak balıklar da aynı insanlar gibi omega-3 yağ asitlerini sentezleyememekte; denizlerde bulunan algler ile beslenen zooplanktonları tüketen ufak balıklar ve besin zincirindeki sırasına göre ufak balıkları tüketen göreceli büyük balıklarda omega-3 yağ asitleri birikmektedir. Bu noktada dikkat edilmesi gereken besin zinciri gereği balıklarda omega-3 birikimi olurken civa gibi ağır metaller ve zehirli aromatiklerden olan diyoksinler de aynı şekilde balıklarda birikmektedir.



Tarım arazilerinde haşerat giderici olarak uzun yıllar boyunca kullanılan ve doğada çözünme yarı ömrünün uzun olması sebebiyle denizlerde ciddi miktarlarda diyoksin yüklemesi olmaktadır. Civanın ise fosil yakıtlarının yanması sonucu önce atmosferde ve dolayısıyla denizlerde konsantrasyonları artmaktadır. Bu yüzden denizlerdeki kirliliğin önlenmesi, sanayi atıklarının direkt denizlere boşaltılması balıkçılığı tehdit etmekte, böylelikle omega-3 yağ asitlerinin balıklar tarafından karşılanmasını zorlaştırmaktadır. Bu sebeplerden dolayı besin zincirindeki biyobirikime maruz kalmadan günlük ihtiyaç oranları dahilinde omega-3 yağ asitlerinin sürdürülebilir bir şekilde direkt alglerden elde edilmesi mümkün olabilecektir.

Peki omega-3’ler neden bu kadar önemli ve insan sağlığına olan etkileri nelerdir? Omega-3 yağ asitleri göz retinası, beyin ve kalp gelişiminde rol aldığından bebekler ve çocukların büyümesinde, özellikle el-göz koordinasyonu ve motor becerilerinin gelişmesinde yüksek önem arz etmektedir. Erişkinlerde ise kalp-damar sağlığı ve zihinsel becerilerin korunmasında omega-3 yağ asitlerinin olumlu etkileri görülmektedir. Şimdiye kadar yapılan kısıtlı klinik araştırmalarda omega-3 yağ asitlerinin belirli oranlarda kan dolaşımını iyileştirmekte olduğu ve kalp hastalıklarına karşı faydalarını göstermektedir.4,5 2014 yılında hipertansiyon hastaları arasında yapılan başka bir çalışmada EPA ve DHA türü omega-3 yağ asitlerinin hastaların tansiyonunu düşürmeye yardımcı olduğu görülmüştür.6 Geniş kapsamlı yeni klinik çalışmalar ile sağlık etkilerinin ortaya konması beklenmektedir.



Günlük omega-3 ihtiyaçlarına bakacak olursak Amerikan Tıp Enstitüsü, 1.6 gramı ALA, geri kalanı EPA-DHA olmak üzere günlük toplam 3 grama kadar omega-3 tüketilebileceğini belirtmektedir.7 Amerikan Kalp Birliği (AHA) ise yetişkinlere haftada iki kez balık tüketimi; kalp rahatsızlığı olanlara ise günlük 1 gram omega-3 takviyesi önermektedir.8 Hamile ve emziren annelerin ise günlük en az 300 mg DHA almaları gerekmektedir.

Omega-3 yağ asitleri gıda uygulamaları

Tüm yaş gruplarına olumlu sağlık etkileri olan omega-3 yağ asitleri hali hazırda bazı gıdalara kolayca eklenebilmektedir. İlk etapta uygulanabilecek ürünlerin başında süt, bebek mamaları, fıstık ezmesi, sıvı yağlar, dondurma, mayonez, ve meyve suları gelmektedir. Bunun dışında dolaylı olarak omega-3 ile zenginleştirilmiş yemler sayesinde tavuklardan omega-3 oranı yüksek yumurta, veya inek yemi sayesinde süt elde edilmesi de mümkündür. Su ürünleri yetiştiriciliğinde benzer yöntem karides üretiminde başarı ile uygulanmaktadır.

Şimdiye kadar yapılan kısıtlı klinik araştırmalarda omega-3 yağ asitlerinin belirli oranlarda kan dolaşımını iyileştirmekte olduğu ve kalp hastalıklarına karşı faydalarını göstermektedir.

Alglerin yakın gelecekteki diğer faydaları

Hali hazırda gıda katkı ürünlerinde ve kozmetik endüstrisinde kullanılan algler, içerdikleri yağ oranları sayesinde başta biyodizel olmak üzere biyolojik yakıt potansiyelleri ile gündeme gelmektedir. Bizim de dahil olduğumuz araştırma grupları, alglerin gelecekte yenilenebilir enerji kaynaklarından biri olması yolunda çalışmalarını hızla devam ettirmektedir. Yazımızda bahsettiğimiz omega-3 yağ asitlerinin temel gıda ürünlerinde kullanımı dışında daha çok ilaç sektörüne yönelik, antidiyabetik ve antienflamatuar biyolojik aktivite gösteren diğer metabolit ürünlere ağırlık vermiş durumdayız.

Yakın zaman içinde İstanbul Kalkınma Ajansı’nın desteği ile Boğaziçi Üniver sitesi Kilyos Sarıtepe Kampüsü’nde alglerden omega-3 üretimi ve yerli türler üzerinde bahsettiğimiz konu başlıkları çerçevesinde araştırma ve geliştirme faaliyetleri için düğmeye basmış durumdayız. Bol omega-3’lü diyetleri sofralarınızdan eksik etmemeniz dileğiyle…

YAZARIN SON 5 MAKALESİ