MAKALE

Yayın Tarihi: 11.12.2017 Pazartesi 10:30:00

Aynı yemek farklı yöre farklı tat, yemeklerin katkı maddesi baharat

Alperen EKİNCİ

Aynı yemek farklı yöre farklı tat, yemeklerin katkı maddesi baharat

Baharatın insanoğlu tarafından ilk kullanım zamanının Mısırlılara, M.Ö 2700’ e kadar gittiği Mısır’da gerçekleştirilen kazılar sonucu açığa çıkmıştır. İlgili zamanda hardalın hem koruyucu özelliğinden faydalanıldığı hem de tat verici olarak kullanıldığı kayıtlarda gözlemlenmiştir. Hatta Mısır tarihçesinde meşhur olan ölülerin mumyalanması işleminde de, başta nane olmak üzere birçok baharattan oluşan bir karışım ile mumyalamanın gerçekleştirildiği bilgisine ulaşılabilinmektedir. O zamanlardan günümüze kadar baharat, önemini korumuş hatta 14. yüzyılda ticaretin çok önemli bir ürünü haline gelmiştir. Ticaretin çok yoğun olarak gerçekleştirildiği bu güzergah ise ‘’Baharat Yolu’’ ismi ile tanımlanmıştır.

İsot, kimyon, pul biber, kekik, poy, defne, tarçın, sumak ve bunlara benzer yüzlercesi…

Baharatlar, yemek alışkanlığımızın belki de vazgeçilmez unsurudurlar. Her biri kendine has tat, koku ve görüntü özellikleriyle iştah kabartan baharatlar, ürün yelpazemizi genişleten küçük sihirli parçacıklardır. Sadece duyusal değerlerimize hitap etmekle yetinmeyen baharat çeşitleri, gıda endüstrisinde doğal koruyucu madde olarak da sıkça tercih edilmektedir. Asıl olarak aromatik bitkiler ve baharatlar sık sık birbiri ile karıştırılan terimler olmuştur. Aromatik bitkiler rezene, fesleğen gibi çaylarda, soslarda kullanılan ve bitkinin yaprak kısmının değerlendirildiği ürünlerdir. Ancak baharatlar ile birbirlerini tamamlıyor olmaları bu karışıklığa sebep olabiliyor. Bu kullanım alanı dışında aromatik bitkiler çok geniş alanda tıbbi amaçlı kullanılmaktadır. Baharat; bitkilerin tohum, çekirdek, kök ve diğer kullanılabilir uzuvlarının öğütülmesi, kurutulması, parçalanması ya da ilk orijinal hali ile direkt kullanılması ile gıda maddesine renk, koku, tat katan ve bazı zamanlarda da mikrobiyal dengeyi sağlayan doğal maddelerdir.

Baharatın insanoğlu tarafından ilk kullanım zamanının Mısırlılara, M.Ö 2700’ e kadar gittiği Mısır’da gerçekleştirilen kazılar sonucu açığa çıkmıştır. İlgili zamanda hardalın hem koruyucu özelliğinden faydalanıldığı hem de tat verici olarak kullanıldığı kayıtlarda gözlemlenmiştir. Hatta Mısır tarihçesinde meşhur olan ölülerin mumyalanması işleminde de, başta nane olmak üzere birçok baharattan oluşan bir karışım ile mumyalamanın gerçekleştirildiği bilgisine ulaşılabilinmektedir. O zamanlardan günümüze kadar baharat, önemini korumuş hatta 14. yüzyılda ticaretin çok önemli bir ürünü haline gelmiştir. Ticaretin çok yoğun olarak gerçekleştirildiği bu güzergah ise ‘’Baharat Yolu’’ ismi ile tanımlanmıştır. Dünya nüfusunun giderek artması tarih boyunca insanların gıda maddelerini kendi ihtiyaçları kadar üretip tüketmesi dengesini bozmuş, ticari anlamda hem üretici hem de tüketici olması konusunda insanlığı yönlendirmiştir. Bu sebeple, üretici pozisyonundakiler ürettikleri gıda maddelerinin ömrünü uzatıcı doğal özellikte yan ürünler kullanmaya başlamıştır.



Baharatlar tarih boyunca ve günümüzde gıda maddeleri üreticilerine antimikrobiyal özellikleri sayesinde çıkış yolu olmuştur. Günümüzde gıda endüstrisinde oksidatif bozulmadan korunma amaçlı kullanılmakta olan sentetik maddeler ucuz olmalarına karşın, son yıllarda yapılan araştırmalar sonucu bu sentetik maddelerin istenmeyen yan etkilerinin olması ve özellikle kansere neden olma riskinin ortaya çıkması ile kullanımlarına şüphe ile bakılmaktadır. Bu nedenle, besinlerde doğaya dönüş akımı ile birlikte sentetik maddelere alternatif doğal madde arayışları hız kazanmıştır.

Yani baharatlardan uygun yöntemle elde edilebilecek ekstraktlar gıda muhafazasında bir aroma-lezzet bileşeni olmanın yanı sıra antimikrobiyal etki de gösterebilmektedirler. Bu özelliğinden dolayı baharatlar bilimsel çalışmalarda 19. yüzyıl ile beraber kayıt altına alınır olmuştur. Doğal koruyucu olmaları ilgi uyandırırken günümüzde hala baharat gruplarının beraber kullanımı sonucu ortaya çıkabilecek antimikrobiyal gücün analiz ve değerlendirmeleri yapılmaktadır. Baharatlardan elde edilen uçucu yağlar dikkate değer antifungal, antibakteriyal, antioksidan aktivitelere sahiptirler. Bunların antimikrobiyal aktiviteleri, yapılarında bulunan fenolik (timol, kavrakrol, eugenol, vs.) ve terpenoid bileşenlerden kaynaklanmaktadır.

Uçucu yağlardaki bu fenolik bileşikler, hücre membranındaki fosfolipid tabakanın hassaslaşmasına, dolayısıyla geçirgenliğinin artmasına sebep olurlar. Böylece intraselülar bileşenlerin hücre dışına sızmasına veya enzim sistemlerinin bozulmasına sebep olarak mikroorganizma inhibisyonunu gerçekleştirirler. Böylece, baharat ve baharat ekstraktlarının mikrobiyal gelişmenin tüm aşamalarında etkili olduğu belirlenmiştir. Bunların kullanımı ile lag fazı uzamakta, logaritmik fazda üreme hızı azalmakta, toplam hücre sayısı düşmektedir. Sağlıklı şartlarda işlenmiş ve nispeten az mikroorganizma içeren gıdaların küf, Gram (+) bakteri ve bir ölçüde de Gram (-) bakterilere karşı korunmasında baharatların antimikrobiyal etkisinin önemli bir katkı sağlayabileceği belirtilmektedir.

Bu yapıların yüksek sıcaklık değerlerine dayanımı söz konusu olmadığından baharatlar eğer antimikrobiyal özelliğinden dolayı kullanılıyorsa sisteme yüksek sıcaklık mevcutken dahil edilmemelidir. Bir baharatın antimikrobiyal gücü ve yapısı aynı baharatın başka yerde yetiştirilmesi sonucu değişikliğe uğrayabilir. Bunun sebebi ise şöyle açıklanabilir; baharatın yetiştirilme coğrafyasının değişkenliği, hasat zamanı bitkinin genotipi, kurutma ya da parçalanma prosesinin nasıl gerçekleştiği, iklim ve baharatın elde edildiği bitki kısmının çeşidi gibi faktörler bu özelliği değişken hale getirebilmektedir. Bu denli faydalı ve kullanışlı bu ürünü dikkat edilmediği takdirde aynı oranda zararlı ve tehlikeli kılan bazı unsurlar da mevcuttur. Bunlar mikotoksinlerdir. Günlük yaşantımızda sık görülen ve hemen her çeşit gıda maddesinde üreyebilen küfler, son yıllarda üzerinde önemle durulan bir araştırma konusu olmuştur.



Küfler uygun koşullarda ham ve işlenmiş materyalde çoğalarak bir yandan ürünün kalite ve kantitesini değiştirip bozulmasına neden olmakta diğer yandan da insan sağlığı için az veya çok zararlı toksik maddeler oluşturmaktadır. Küfler üzerinde geliştikleri ürünlerde belirli koşullarda toksinler oluşturur ve bunların canlı organizmaya etkileri çok farklılık gösterir. İnsan, bitki ve sıcakkanlı hayvanlar için toksin olanlar mikotoksinler olarak adlandırılmaktadır. Mikotoksinler, funguslar (küfler) tarafından üretilen sekonder metabolitlerdir. Bunlar bitki, insan ve hayvanlarda doğal olmayan ve zararlı biyolojik değişmelere neden olmaktadırlar.

Doğal koşullarda insanlar ve hayvanlarda kitle halinde zehirlenmeler yapan en önemli mikotoksinler ise Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinsi küfler tarafından oluşturulmaktadır. Kimyasal yapısı belirlenen ilk mikotoksin Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus türleri tarafından oluşturulan “AFLATOKSİN”‘dir. Aflatoksin oluşturan küflerin en yüksek düzeyde aflatoksin oluşturmaları pH 5.0-6.0 ‘da gerçekleşir. pH 4.0’ün altındaki ortamlarda gelişip toksin oluşturabilirlerse de hem misel gelişimi epey yavaşlar hem de toksin miktarı iyice azalır. Toksin sentezlenmesine en uygun substratlar glikoz, galaktoz ve sakkarozdur. Düşük tuz konsantrasyonlarının (% 1-3 NaCl) gelişimi ve toksin oluşumunu olumlu etkilediği, % 8 NaCl düzeyinin gelişmeye ve toksin oluşumuna fazlaca imkan vermediği % 14 NaCl konsantrasyonunda ise küf gelişiminin tamamen durduğu görülür. Aflatoksin oluşumu atmosferdeki O2 konsantrasyonun düşüşü veya CO2 ve N2 gazlarının modifiye atmosfer içindeki artışı ile önemli düzeyde geriler. Baharat çeşitlerinin taklit ve tağşişe açık bir ürün olması kontrollerinin sık ve düzenli yapılmasına sebep olmaktadır.

Bu tür uygunsuzluk karşımıza şu yollarla çıkabilmektedir;

• Baharatın kendine özgü tat ve kokusunu veren esas maddesi uzaklaştırılmış olabilir,

• İçerisine zararsız olsa dahi yabancı maddeler katılmış olabilir,

• Renk özelliğini yitirmiş ya da istenen tonda olmayan baharat ürünlerine boya maddeleri katılmış olabilir,

• Baharat bileşimi, istenen ve olması gereken niteliklerde olmayabilir,

• Etiket bilgileri ile örtüşmeyen içerik ihtiva ediyor olabilir.

Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliğinde;

a) Baharatın fiziksel ve kimyasal özellikleri Ek-1, Ek-2, Ek-3 ve Ek-4’e uygun olur. Değer belirlenmeyen ürün kriter için denetimlerde bu kriterler arattırılmaz.

b) Baharat kendine özgü tat, koku ve renkte olur; yabancı tat ve koku almış olmaz ve bozuk tane içermez.

c) Baharatın içerisinde canlı böcekler, gözle görülebilen veya görülmeyen ölü böcekler ile bunların kalıntıları ve diğer zararlıların kalıntıları bulunmaz.

ç) Öğütülmüş baharat, en az %90’ı baharata özgü göz açıklığı Ek-2’de belirlenmiş olan eleklerden geçecek şekilde ince çekilmiş olmak zorundadır.

d) Baharata ve baharat karışımlarına ürünlerin kendi doğasından gelen nişasta hariç olmak üzere nişasta, irmik, razmol, kepek ve benzeri dolgu maddeleri katılmaz. Karabiberin doğasından gelen nişasta göz önüne alınarak, nişasta miktarı % 55’ten fazla olamaz.

e) Öğütülmüş zerdeçalda kurşun kromat deneyi negatif olmak zorundadır.

f) Safranda toplam azot miktarı kuru madde üzerinden kütlece en çok %3, renklendirme gücü 400 nm’de en az 130 olmak zorundadır.

g) Tane hardalda tür karışımı kütlece en çok %15 olmak zorundadır.

ğ) Acı ve tatlı öğütülmüş kırmızıbiberlerde ilave edilecek yemeklik bitkisel sıvı yağ ağırlıkça %1’i geçemez.

h) Pul kırmızıbiberlerde ve isotta ilave edilecek yemeklik bitkisel sıvı yağ ağırlıkça %6’yı, tuz miktarı % 7’yi, tohum ve tohum parçaları kütlece % 40’ı kuru madde üzerinden toplam yağ miktarı %18’i geçemez.

ı) Pul kırmızıbiberlerde ve isotta kendinden olan sap ve dal parçaları kütlece %1’i geçemez.

i) Kuş üzümünde, 25 g’daki tane sayısı 200-500 arasında olmak zorundadır.

j) Hindistan cevizinde kalsiyum oksit oranı kuru maddede kütlece en çok % 0,35 olmak zorundadır.

k) Yağı azaltılmış hindistan cevizi, perakende satış yerlerinde doğrudan tüketiciye sunulamaz. Ancak, üretim yerleri ve gıda toptancılarında satışa sunulabilir.