MAKALE

Yayın Tarihi: 03.01.2018 Çarşamba 13:15:00

Babam çıksa yerim deyiminin dile gelmiş hali

Naciye KUTLU

Babam çıksa yerim deyiminin dile gelmiş hali

Türkiye’de su ürünleri üretimi, 2011 yılı verileri ile 703.545 tondur. Bu miktar içerisinde avlanan ya da yetiştirilen kabuklu (midye, yengeç, ıstakoz, karides) ve kafadan bacaklılar (ahtapot, kalamar) üretimi önemli yer tutmakta ve her geçen yıl artmaktadır. Örneğin, FAO istatistiklerine göre, 2004 yılında yengeçler, dünya kabuklular üretiminin %23.56’sını oluştururken, 2010 yılında %25.96’ya yükseldiği bildirilmiştir.



Kabuklu sınıfının en önemlilerinden biri olan yengeçlerin beş çift bacakları vardır. En öndeki bacak bir kıskaç şeklindedir ve hareket etmek için kullanılmazlar. Bilindiği üzere, yengeçlerin bacakları sadece yana büküldüğü için, yan yan yürürler. Yengeçler, tüm dünyada avlanan tüm deniz eklembacaklıları arasında %20’lik bir paya sahiptirler. Yengeçler yenilebilir et kalitesi ve ekonomik değer bakımından batılı ülkelerde oldukça yüksek fiyat bulan su ürünlerindendirler. Yüksek ekonomik değere sahip yengeç türleri, Mavi yengeç (Callinectes sapidus) ve Kum yengecidir (Portunus pelagicus). Fakat son dönemlerde yanlış avlanma nedeniyle üretimleri azalmıştır. Mavi yengecin 2014 yılı itibariyle üretimi 1.500 ton civarındadır. Özellikle Mavi yengeç ülkemizde de yüksek fiyatlar ile belirli restoranlarda tüketime sunulmaktadır.

Kabuklu sınıfı içerisinde yetiştiriciliği en yaygın olan ve en fazla değerlendirilen deniz ürünlerinin başında midyeler gelmektedir. Midyeler proteince zengin besinler olduklarından, ucuz maliyetle beslenmede kullanılabilecek değerli bir besin kaynağı olarak değerlendirilirler. Dünyada midye üretimi, 90’lı yıllardan sonra yaklaşık iki kat artmıştır. Midye yetiştiriciliğinin desteklenmesi bu artışın nedenlerinden en önemlisidir. Hollanda, İspanya, Fransa, Danimarka, Almanya ve Güney Kore, sırasıyla yüksek midye üretimine sahip ülkelerdir. Midye üretimi, avcılıktan ziyade yetiştiricilik ile sağlanmaktadır. Ülkemizde ise 2014 yılı itibari ile yaklaşık tüm türlerde 20.000 ton midye üretilmektedir. Türkiye’de özellikle deniz olan şehirlerde, yol üstlerindeki midye tezgâhlarına sık sık rastlanılmaktadır.

Karides üretimi konusunda lider ülke Japonya’dır ve arkasından Çin gelmektedir.

Ülkemizde karides üretimi sadece avlanma ile sağlanmaktadır. Bu durumda, yanlış avcılık politikaları ile birçok tür yok olma tehlikesi ile karşı karşıya kalmıştır. Son dönemlerde bazı yasaklamalar ile bu durumun üstesinden gelinmeye çalışılmaktadır. Karides yüksek protein içeriğine sahiptir ve son yıllarda ülkemizde de büyük bir tüketici kitlesine sahip olmuştur. Ülkemizde ise 2014 yılı itibari ile yaklaşık tüm türlerde 5.000 ton karides üretilmektedir. Karidesin sığ alanları kapsayan dalyanlarda iyi üretim olanakları bulması, Türkiye’deki üretiminin giderek artacağının bir kanıtıdır.

Tatlı su ıstakozunun (kerevit) ülkemizdeki tek türü Astacus leptodactylus’tur. Yurt dışında 1960’lı yıllarda kerevite olan talep atınca, Türkiye’de bu türün avcılığına başlanmıştır. ABD’de yetiştirilen miktar, dünya kerevit üretiminin yaklaşık %90’ını oluşturmaktadır. Türler daha çok Kuzey Amerika ve Avustralya'da avlanmaktadır. Kerevitler de, önemli bir protein kaynağı olup, vitamin E ve K açısından zengindir. Ülkemizde kerevitin tüketim miktarı düşük olmasına karşın (2.000 ton) birçok Avrupa ülkesinde kerevit çok tüketilen bir üründür. Denizin en zeki canlıları olarak bilinen ve kafadanbacaklılar sınıfına dâhil olan ahtapotlar (Octopus vulgaris Cuvier), denizlerde 200 m derinliğe kadar dağılım gösteren ve mevsimsel göç yapan canlılardır. Ahtapotlar doğal ortamlarında, kendilerini gizleyip koruyabilecek bir oyuğa ya da yuvaya ihtiyaç duyarlar. Ahtapotların en önemli korunma alanları yuvalarıdır.

Ahtapotlar zamanlarının %70’ini yuvada, %30’unu yuva dışında geçirmektedirler. Kafadanbacaklılar, su ürünleri içerisinde yüksek besin değeri ve ekonomik değeri açısından önemli bir paya sahiptir. Dünya kafadanbacaklı avcılığı, toplam su ürünleri üretiminin %3’ünü oluşturmaktadır ve üçüncü sırada ahtapot (%8.8) yer almaktadır.

Ahtapot avcılığında Fas, Japonya, Tayland, İspanya ve Meksika lider ülkelerdir. En çok tüketilen ülkelerin başında ise Japonya, Kore, Arjantin, Tayvan ve Çin gelmektedir. Türkiye’de özellikle denize kıyısı olan şehirlerde yüksek fiyatlara alıcı bulmakta ve yurtdışına da ihraç edilmektedir. Ahtapot üretiminin de sadece avcılık ile olması, doğal stoklarının azalmasına neden olmaktadır. Tüken me olasılığına karşı, ahtapot yetiştiriciliğinin başlaması ve desteklenmesi önemli konulardan biridir.

2014 yılı verilerine göre avlanan ahtapot miktarı yaklaşık 250 tondur. Kalamar (Loligo vulgaris), özellikle Akdeniz kıyılarında üretilmekte ve bu ülkelerin mutfağında kendine yer bulmaktadır. Kalamarın yüksek protein kaynağı olması ve ekonomik bir de ğere sahip olmasından dolayı önemlidir. Beslenme değerleri açısından diğer deniz ürünlerine eşit olan kalamarın hazmı kolay olmakla birlikte, diğer su ürünleri içinde büyük sıkıntı olan bozulma tehlikesi bulunmaktadır. Bu nedenle, soğuk zincirin ve hijyenik koşulların düzgün bir şekilde uygulanması büyük önem arz etmektedir. Kafadan bacaklılar sınıfında, büyük yüzgeçli kalamarlar yumurtadan çıktıktan kısa bir süre sonra (4-5 ay) neredeyse 500 g ağırlığına ulaşabildiklerinden, yetiştiriciliği desteklenmelidir.

Deniz ürünlerinde akılları karıştıran en önemli sorun özellikle kabuklu deniz canlıların içerdikleri ağır metal miktarıdır. Deniz ürünleri, ağır metalleri yedikleri yiyeceklerden ve solungaçlarından geçen sudan almaktadırlar. Türk Gıda Kodeksi, Su Ürünleri Yönetmeliği ile ağır metal, mikrobiyolojik ve sodyum metabisülfit yönünden aranılan değerler belirlenmiştir. Bu değerler incelendiğinde, ağır metal, mikrobiyolojik ve sodyum metabisülfit değerlerinin, taze ürünlerin insan sağlığı yönünden bir tehlike oluşturmadığı tespit edilmiştir. Son olarak, üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde, su ürünlerine gereken değerin verilmesi, yetiştiriciliğinin dolayısı ile üretimin arttırılması ve tüketiciye sunulması önem arz etmektedir.