MAKALE

Yayın Tarihi: 30.01.2018 Salı 18:40:00

Baharatlar hileli mi?

Esra Balcı

Baharatlar hileli mi?

Baharatlar yüzyıllardır yemeklerimizi lezzetlendiren, harika tatlar ortaya çıkarmamıza destek olan, değişik aromalarda ki muhteşem yardımcılarımızdır. Peki bir yemeği yalnızca doymak için değil de, aynı zamanda her lokmada büyük bir haz alarak yememizi sağlayan baharatlarımızı alırken nelere dikkat etmeliyiz?

İyi bir baharata sahip olmadığınız sürece yemeklerinizde istediğiniz lezzeti yakalamanız pek mümkün olmayacaktır. İşte bu yüzden sebze ve meyveleri alırken nasıl taze olmasına özen gösteriyorsak, baharat alırken de bazı noktalara dikkat etmek gerekmektedir. Dikkat etmek diyorum çünkü; biz tüketicilerin gıdalarda yapılan hile ve tağşişlere aldanmamamız için çok dikkatli olmamız, en doğru ürünü dolabımıza koyabilmemiz için önemlidir. Ben de bu yazımda birkaç baharat çeşidini ayrı ayrı ele alarak yapılan hilelerden ve doğru seçimleri nasıl yapacağımızdan bahsedeceğim.

İlk olarak baş tacımız olan pul biber ile başlamak istiyorum. Yıllarca pul biberin içine rengini kızartmak için kiremit tozu katarak ve sudan boyası kullanarak biz tüketicinin sağlığı ile oynadılar. Son yıllarda gıda denetimlerinin artması ve cezai yaptırımlar neticesinde bu sorunun önüne büyük oranda geçildi. Elbette ki daha masum olarak kabul ettiğimiz farklı yöntemler ile hileler devam etmektedir. Bunlardan en bilindik olanı; tohum oranının ve/veya tuz oranının arttırılarak maliyetlerin aşağı çekilmesi şeklindedir. Bunu anlamak ise oldukça kolay. Eğer paketli bir ürün alıyorsak poşet üzerinden zaten tohum tanelerini görürüz. Evet bir miktar tohumda olmalı fakat asla ağırlıklı olarak olmamalı.

Kırmızı yapraklı taneler çoğunlukta ve koyu bir kırmızı olmalıdır. Eğer ürün açıkta ise (tabiî ki korunaklı bir şekilde) ürünün tadına bakarak tuz oranının rahatsız edecek seviyede olmamasına dikkat edilmelidir. İkinci olarak karabiber diyelim. Eğer ki karabiberi tane olarak alıyorsak bir nebze daha şanslıyız. Çünkü en azından içine karabiber harici başka madde katılıp katılmadığını düşünmeyiz. Fakat yine de dikkat etmemiz gereken hususlar mevcuttur. Öncelikle alacağınız karabiberin rengini beğenmeliyiz. Hasat edileli birkaç yıl olmuş karabiberin elbette ki rengi de canlılığını kaybedecektir.

İkinci husus ise, bir adet karabiber tanesini iki parmağınız arasında sıkınız ve içi dolu mu değil mi diye kontrol ediniz. Böylece hafif, içi boş ve yemeklerinize hiçbir lezzet kazandırmayacak ürünleri satın almamış olursunuz. Eğer toz olarak satın alıyorsak dikkat edeceğimiz husus karabiberin baskın kokusu ve aromasıdır. İçine yabancı madde konularak çekilen karabiber bu baskın özelliğini muhakkak ki kaybedecektir. Peki kekik, nane, fesleğen gibi yaprakları kurutulup öğütülen baharatları alırken neler yapmalıyız? Bu baharatlar kurutulup öğütüldükten sonra elbette ki maliyetleri düşürmek adına farklı kurutulmuş otlar ile karıştırılarak son tüketiciye sunulmaktadır. Bu otlar ürüne ve zamana göre değişiklik gösterebilmektedir. Mesela satın aldığımız ürün kekik ise bilyalı tanelerin ağırlıkta olmasına mutlaka dikkat etmeliyiz. Açıkta ise elimize alıp hafiften ovalayıp aromasının yoğunluğuna bakabiliriz. Nane ve fesleğende ise kapalı ambalajlı ürünlerin kalitesini anlamak güçtür. Ancak kekik de bahsettiğim gibi açıkta ise elinizde hafifçe ovalamanız anlamanıza yeterli olacaktır. Ürün kokusunu ortama salacak ve şüpheleri kaldıracaktır. Köftelerimizin vazgeçilmezi kimyon, asla çok açık renkli olmamalıdır. Çünkü fiyatı düşürmek için katılan dolgu maddeleri rengini açacaktır biraz.

Ardından ele alındığında, öğütme esnasında parçalanmayan “çok küçük taneli de olsa” lifsi yapılar bulunabilir. Ve o keskin, acımsı aroması paket ilk açıldığında burnunuza gelmeli. Eğer lezzetini denemek isterseniz tek başına aslında hiç de hoş olmayan baskın aroma dilinizi kaplar. Farklı bir madde karışımı var ise, bu tat daha hafif hissedilir hatta lezzetsiz bir lif yiyormuş gibi hissederseniz. Yüze yakın baharat çeşidinden yalnızca bir kısmını anlatmış olsam da aslında bunlar en çok kullandıklarımız ve en çok hilesi olan çeşitlerdir. Elbette ki bunlar dışındaki baharatlarda da çeşitli hileler ve fiyatı düşürme yolları mevcuttur. Bunların çoğunu duyusal olarak anlamamız mümkün olamamakta, analizler sonucunda net yargılara ulaşılabilmektedir. Mesela Hindistan cevizinde en önemli kalite kriteri kuru maddedeki uçucu olmayan eter ekstraktı miktarıdır. Bu değer ne kadar düşük ise ürünün kalitesi o kadar düşüktür diyebiliriz. Bunu da tespit etmenin tek yolu analiz edilmesidir. Bu yüzden ana kalem baharatlar temin edilirken yukarıda saydığım kriterlere dikkat edilirse, doğru ve kaliteli ürün dolaplarınızdaki yerini almış olur.

Etiketler Baharatlar, hileli, mi?,