MAKALE

Yayın Tarihi: 08.01.2018 Pazartesi 13:55:00

Deniz, göl, kaya ve himalaya çeşitleri ile tuz

Sertaç Özer

Deniz, göl, kaya ve himalaya çeşitleri ile tuz

Kaynağına bağlı olarak tuz çeşitlerinin faydalı ya da zararlı oldukları konusunda pek çok yersiz ve bilimsel dayanaktan yoksun tartışma bulunmaktadır.

Sofra tuzu (NaCl) çeşitli gıdaların işlenmesinde lezzet vermek, kalite özelliklerini iyileştirmek ve ürünlerin muhafazasını geliştirmek gibi çeşitli amaçlarla kullanılan bir bileşendir. İnsan sağlığı bakımından sağlıklı bireylerde günlük diyette belirli düzeylerde alınması gerekmektedir. Tuz tüketiminin hesaplanmasında gıda maddelerinin işlemesi sırasında eklenen miktarının yanı sıra gıda maddelerinin doğal bileşimlerinde yer alan miktarları da göz önüne alınmalıdır.



Sofra tuzu doğada, deniz ve göl gibi su kaynaklarında suda çözünmüş halde bulunabildiği gibi kaya tuzu şeklinde ve kurumuş iç denizlerin yataklarında katı halde bulunur. Deniz veya göl tuzu ile kaya tuzu arasındaki temel fark; deniz/göl suyunda çözünmüş halde bulunan tuzun suyunun buharlaştırılması ile kaya tuzunun ise yeraltı kaynaklarından tabakalar halinde çıkarılarak boyut küçültülmesi veya çözelti madenciliği ile elde edilmesidir.

Son dönemlerde ortaya çıkan Himalaya tuzu kandırmacası ise tamamen ticari bir oyundur. Üretim kaynağına bağlı olarak tuz bileşiminde yaklaşık olarak %97-98 oranında sodyum klorürün yanı sıra diğer bazı mineral maddeleri de içerir. Kaynağına bağlı olarak tuz çeşitlerinin faydalı ya da zararlı oldukları konusunda pek çok yersiz ve bilimsel dayanaktan yoksun tartışma bulunmaktadır. Burada üzerinde durulması gereken konu, tuzun elde edildiği kaynağa bağlı olarak yararlı veya zararlı olmasından çok, ana bileşimi (NaCl) haricinde bulaşı olarak bulunabilme ihtimali olan “arsenik, bakır, kurşun, kadmiyum, civa ve diğer bazı maddelerin” var olup olmadıklarının irdelenmesidir.



Tuzun rafinasyonu fiziksel işlemlerin kullanıldığı bir prosestir. Safsızlık maddelerinin uzaklaştırılması anlamında yararlı bir işlem olan Rafinasyon işlemi sırasında insan beslenmesinde çok önemli bir bileşen olan “iyot” da farklı formlarda ilave edilerek zenginleştirme işlemi yapılmaktadır. İyot bakımından zenginleştirilebilen tuz; çinko, bakır, kalsiyum ve potasyum gibi birçok mineral maddeyi de bünyesinde barındırmaktadır. Tuz’un bileşiminde bulunan Sodyumun vücuttaki en temel görevi sıvı dengesini sağlamak ve kan basıncını düzenlemektir.

Sodyum vücutta depo edilemez, vücut sıvıları ile atılır. Dünya Sağlık Örgütü; hipertansiyon, kalp hastalıkları, böbrek hastalıkları başta olmak üzere obezite, diyabet ve bazı kanser türlerinden korunmak ve tuzun yol açabileceği fazla kalsiyum atımı nedeniyle kemik sağlığını olumsuz etkilememek amacıyla günlük olarak tüketilmesi gereken tuz miktarını günde 5 gram olarak önermektedir.

2008 yılında Türkiye Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği’nin yaptığı ve ülke genelini yansıtan “Türk Toplumunda Tuz Tüketimi Çalışması”na göre ülkemizde tuz tüketimimizin günde 18 gram olduğu belirlenmiştir. Sağlık Bakanlığınca fazla tüketildiğinde olumsuz etkileri bulunan tuzun tüketiminin azaltılması amacıyla yapılan çalışmalar sonucunda tuz tüketimimizin azalmakla beraber halen sağlığımızı olumsuz etkileyebilecek 15 gr/gün düzeyinde olduğu saptanmıştır. Bu nedenle tuz azaltılması ve makul düzeylere indirilmesi konusunda yapılan çalışmalara destek olunmalıdır.

YAZARIN SON 5 MAKALESİ