MAKALE

Yayın Tarihi: 14.12.2017 Perşembe 14:05:00

Doğuştan renkli mi akide şekeri?

Pelin Ay

Doğuştan renkli mi akide şekeri?

Dünya üzerinde var olan her dilde şeker kelimesi daima iyi şeyleri, mutluluğu çağrıştırır. Bir zamanlar saray mutfağımızın vazgeçilmezlerinden olan akide şekeri, şimdilerde değişen tüketici alışkanlıkları ile unutulmaya yüz tutan tatlarımız arasında yerini almıştır. Kimi zaman sevinçlerin ortağıdır, kimi zaman üzüntülerin. Doğumda, gurbete gidişte veya dönüşte, düğünde dernekte dağıtılır eşe dosta. Damakları tatlandıran bir lezzet olmaktan öte, aslında sosyolojik bir olgudur akide şekeri. Bir yiyecekten daha fazlasını ifade eder.



Osmanlıdan beri süregelen Türk misafirperverliği elbette ki hepimizin tüm dünyaya karşı övünç kaynağımız olmuştur.  Kendi çekirdek ailelerimizden pay biçersek misafirlerimize, oğlumuza kızımıza eşimize göstermediğimiz toleransı göstermiş, sunumlar yapmışızdır. İşte akide şekerinin tarihçesi de bizim gibi Osmanlıya dayanmakta. Akide şekeri, o dönemde önemli törenlerde halka yapılan ikramlarda en büyük payı almıştır. Zira Osmanlı döneminde şeker halk için lüks sayılmakta ve kendine şeker ikram edilen kişilerin hükümdar tarafından onurlandırıldığı düşünmekteydi.  Aynı zamanda sarayda haremdeki doğumun, sünnet, veliaht şehzadenin tahta geçişi, savaşta zafer kazanımlarının ziyafetlerinde ve evliliklerde, elçilere, saray mensuplarına, Ramazan Bayramlarında, nevruzda,  yeniçerilerin bağlılıklarını gösterdikleri ulufe dağıtım töreninde Osmanlı hanedanının ikram ettiği şeker elbette ki misafirperverlik kültürümüzün oluşmasında büyük ölçüde rol oynamıştır. Ancak dünyada ilk kez şeker kamışından şeker üretimi M.Ö. 4 yüzyılda Hindistan ve Çin’de başlamıştır.  11. yüzyılda da Mısır’la birlikte Kıbrıs’a ulaşmış olup, şeker kamışının coğrafi olarak yaygınlaşmasıyla düşen üretim maliyetleri ve 18. yüzyılda Almanların şeker pancarından şeker elde edilmesi sonucu lüks tüketimden sayılan şeker,  ucuzlamış ve her kesimin elde edebileceği bir tat haline gelmiştir.

Bilindiği üzere şeker pancarı yetişme döneminde bol nem, olgunlaşma döneminde fazla yağış istemediğinden jeopolitik konum avantajı sayesinde birçok yerde şeker üretim şansına sahip olan Osmanlı’da, şeker üretiminin başında Mısır gelmekte idi. Burada kendini geliştiren üreticiler diğer coğrafi alanlarda rahatlıkla şeker üretimine devam etmişlerdi.  Ancak, şekerin ham maddesi olan şeker kamışı, güneşli ve bol sulu iklimlerde ve sıcak havalarda yetişmeye uygundur. Sağlık alanında da önemli bir yere sahip olan şeker kamışı, yeniçağ ile birlikte ilaçların vazgeçilmez hammaddesi olarak kullanıldığı gibi, besin değeri bakımından yağın yerine de tercih edilebiliyordu.

Osmanlı Devleti’nde şeker ve şekerleme üretimi sadece, sarayda bulunan helvahane ocağında yapılmaktaydı. Zamanla piyasada akide-şekerci, şerbetçi ve atar esnaflarına bu hizmeti sunmasına izin verilmiştir.

Asırlar boyunca kültürümüzün vazgeçilmez, hem besleyici hem lezzetli besin kaynaklarından biri olan akide şekeri çeşitlilik bakımından da oldukça zengindir.  Şekerci dükkanlarında satılan bademli sucuk şekeri,  güllü akide, miskli akide, naneli akide, bayat peynir şekeri, miskal kamışı şeklinde kırmızı şeker, çocuklar için ufak bardaklara konmuş kırmızı şeker, nöbet şekeri, loğusalar için baklava şeklinde kesilmiş karanfilli tarçınlı kırmızı şeker, Ramazan için dairevi yapılmış güllü, kırmızı şerbetlik şeker, portakallı şerbetlik şeker, limonlu şerbetlik şeker, elma, armut, kayısı, hurma ve portakal kabuğundan şekerlemeler, büyük Hindistan cevizinden şekerleme, kış için salep şekeri, tarçınlı akide ve kakule şekerleri bunlardan sadece bazılarıdır.

Akide şekerinin yapılması pratik ve muhafazası kolaydır. Nem, sıcaklık ve hava ile temasının minimize edilmesi, serin ve kuru ortamda saklanması, doğrudan güneş ışığı görmeyecek şekilde ve koku veren maddelerden uzak tutulması halinde akide şekeri son kullanma tarihine kadar ilk günkü tazeliğini korur. Işıl ışıl parlayan akide, şekerin su ile birlikte kaynadığı bakır kazanlarda veya paslanmaz çelik kazanlarda 170 dereceye kadar yavaş yavaş pişirilmesinden sonra sitrik asit ve tartarik asit ilave edilerek kestirilip koyulaşması sonucu oluşan hamur, mermer bir havuza veya alttan soğutmalı paslanmaz çelik tanklarda soğuyan hamur yoğrularak şekil verildikten sonra çeşidine göre sade, dolgulu ve çeşnili olarak ayrılır. Çeşni olarak aroma ve renklendirici katkı maddeleri dolgu olarak susam, fındık, fıstık gibi gıda maddeleri kullanılır ve kesme işlemi yapıldıktan sonra ambalajlanır.

Bu sert şeker çeşitleriyle piyasaya girmektedir. Tüketim yoğunluğu özellikle gelir seviyesi yüksek ülke ve kişiler ile teknolojileri ve katkıları bakımından sağlıklı beslenme açısından büyük önem kazanmıştır. Isıl işlem zararları, katkı olarak kullanılan çeşni maddeleri, dolgular ve renklendiriciler tüketici sağlığı bakımından risk oluşturacak boyutlara ulaşabilmektedir. Özellikle kullanılan yapay boyalar tipik mevcut rengi korumak, artırmak, süsleyici özellik kazandırmak için yasal düzenlemelerin dışında kontrolsüz kullanıldığında halk sağlığını etkileyebilecek risklerin ortaya çıkmasına neden olabilmektedir. Bunların içinde en sık görüneni astım, alerjik kaşıntılar, baş ağrısı, ishal, özellikle çocuklarda hiperaktiflik ve aşırı duyarlılıktır. Çocukların tüketiminin başını çektiği bu şekerlerin doğal gıda boyaları ile üretilmiş olanların tercih edilmesi gerekmektedir. Aşırı tüketiminden kaçınılması, ürün seçiminde dikkat edilmesi gerekmektedir.

Sonuç olarak, dünya üzerinde var olan her dilde şeker kelimesi daima iyi şeyleri, mutluluğu çağrıştırır. Bir zamanlar saray mutfağımızın vazgeçilmezlerinden olan akide şekeri, şimdilerde değişen tüketici alışkanlıkları ile unutulmaya yüz tutan tatlarımız arasında yerini almıştır. Kimi zaman sevinçlerin ortağıdır, kimi zaman üzüntülerin. Doğumda, gurbete gidişte veya dönüşte, düğünde dernekte dağıtılır eşe dosta. Damakları tatlandıran bir lezzet olmaktan öte, aslında sosyolojik bir olgudur akide şekeri. Bir yiyecekten daha fazlasını ifade eder. Hayattır, bazen de barış ve mutluluk.

YAZARIN SON 5 MAKALESİ