MAKALE

Yayın Tarihi: 18.07.2017 Salı 14:25:00

Dondurmayı bilinçli mi tüketiyorsunuz?

Alperen EKİNCİ

Dondurmayı bilinçli mi tüketiyorsunuz?

Her mevsim tüketiliyor olsa da yaz aylarında içimizi serinleten birbirinden farklı çeşitleriyle dondurmanın besin değeri ve bileşenleri hakkında biraz bilgilenmeye ne dersiniz?

Dondurma süt, şeker, glikoz şurubu, salep, süt yağı, vanilya, meyve püresi, çeşitli kuru yemişler, çikolata veya kakaodan yapılan, besleyici değeri yüksek olan bir tatlıdır. Dondurma; karbonhidrat, protein, kalsiyum, fosfor, demir, çinko, magnezyum, sodyum, potasyum, A, B, C, D ve E grubu vitaminleri içerir. Yağlı süt veya krema ile içerisine fruktoz ya da glikoz bazlı tatlandırıcılar koyulan bir karışımdır. Dondurma makinelerinde çalkalama yolu ile yapılır ve soğutularak dondurulur. Zamanla donan karışım, kremsi bir kıvama sahip oluyor ve sağlığınızı olumlu veya olumsuz koşullarda etkileyebiliyor. Kimileri dondurmanın faydalarından bahsetse de bazı insanlar da dondurmanın zararları üzerine yoğunlaşır. Dondurmanın yararları olduğu kadar birtakım zararları da mevcuttur. Ancak, severek tüketilen dondurmanın sağlık açısından faydaları;

Vitamin ve mineral kaynağıdır,

Enerji vericidir,

Beyin işlevlerini düzenler,

Yüksek besleyicidir ve yağsızdır,

Antitümör özellikleri vardır,

Kilo vermenize yardımcı olabilir,

Önemli bir besleyici görevi görür şeklindedir.

Severek tükettiğimiz dondurmada ne var diye sorulsa, ilk aklımıza gelen süt ve süt ürünleri (krema, tereyağı) ile şeker olsa da aslında belki çoğumuzun farkına varmadığı bir diğer ana bileşeni de havadır. İçindeki hava sayesinde gözenekli bir yapıya sahip olan dondurma güzel tadını bu görünmeyen bileşenine de borçlu. Çünkü yiyeceklerin yapısı, dil üzerindeki reseptörleri harekete geçiren tat veren moleküllerin ağızdaki salınımını etkiler. Bu nedenle erimiş bir dondurmayı tekrar dondurduğumuzda içindeki havayı kaybettiği için sadece hacminin değil lezzetinin de azaldığını görürüz. İyi bir dondurmanın hacminin yaklaşık %30-%50 si hava olmalıdır. Bu miktar önemlidir, çünkü eklenen hava belli bir noktadan sonra dondurmanın kalitesini düşürür ve daha çabuk erimesine neden olur. Genellikle daha ucuz dondurmalar daha çok hava içerir. Karmaşık bir yapıya sahip dondurmadaki hava, süt, krema, su gibi bileşenlerin tek faz halinde durmasını sağlamak için farklı maddeler kullanılır. Birbirine karışmayan maddeler kuvvetli çalkalandığı zaman tek fazda durabilse de kısa bir süre içinde birbirinden ayrılır, tıpkı zeytinyağı ve su karışımında olduğu gibi. Belki aklınıza yapısında su ve yağ bulunduran sütün nasıl tek faz olduğu sorusu gelebilir.

Sütte yağ moleküllerini çevreleyen fosfolipitler ve proteinler vardır. Bu maddeler emülsiyon fazı sabitlemede görev alır, böylece içeriğinde bulunan yağ ve su fazlarına rağmen süt tek faz halinde durur. Benzer şekilde dondurmada da farklı fazları bir arada tutacak emülgatörlere ihtiyaç vardır. Dondurmada eskiden beri kullanılan doğal emülgatör yumurtanın sarısından elde edilen lesitindir. Lesitin uzun zincirli yağ asitlerinin gliserol molekülüne bağlandığı kolin ve fosfat içeren bir moleküldür. Ancak günümüzde lesitin yerine mono- veya di-gliseritler ile sorbitan esterleri gibi örnekleri bulunan sentetik emülgatörler kullanılıyor.

Dondurmadaki farklı fazların birbirine karışmasını sağlamak için eklenen bir başka madde de stabilizatördür. Stabilizatörler büyük kristallere göre daha yavaş eriyen küçük kristallerin oluşmasını da sağlar. Dondurmada en çok kullanılan stabilizatörler arasında jelatin, deniz yosunlarından elde edilen alijinik asit, alginatlar, agar agar, karrage-nan ve furcellaran, bitkilerden çıkarılan guar gum ve pektin, bakterilerden elde edilen xanthan gum selüloz ve türevleri sayılabilir. Bütün bu maddelerin yanı sıra dondurmada bulunması gereken içme suyu, yağsız kuru madde gibi maddelerin oranları da önemlidir. Bu oranlar dondurmanın tadında ve besleyiciliğinde etkin rol oynar. Peki tüketici olarak bizler dondurma alırken nelere dikkat etmeliyiz? Sağlık ve hijyen kurallarına uygun hazırlanmış olmalı. Süt, mikroorganizmaların üremesi için çok iyi bir ortam sağladığı için çok kolay bozulabilir. Bu nedenle, özellikle dondurmanın yapıldığı sütün pastörize olması ve hazırlanırken mikroorganizmalarla temasının önlenmesi gereklidir.

Üretim esnasında gıda maddeleri tüzüğüne uygun olan katkı maddeleri ve renk vericilerin kullanılması, uygun paketleme, etiketlemenin yapılmış olması ve üretim sonrası dağıtımının soğuk zincire uygun yapılması önemlidir. Dondurma tüketirken bu koşulların sağlanmış olmasına dikkat edilmeli. Sokakta açıkta satılan dondurmalar tüketilmemeli ve güvenilir yerlerden alınmalı. Güvenebileceğiniz, satışı sık olan ve ambalajlı ürünleri tercih edin. Aynı zamanda ambalajın düzgün ve şeklinin bozulmamış olmasına dikkat edilmeli. Dondurma tüketirken son kullanma tarihine mutlaka bakılmalı. Dondurmanın içinde buz kristallerinin olması kurallara uygun üretilmediğinin göstergesidir. Bununla birlikte dondurma içindeki küçük buz parçacıkları boğaz dokusunu çizeceğinden enfeksiyon riskini artırır.

Aç karnına dondurma tüketilmemeli. Dondurmanın yemekten sonra tüketilmesi iştah kapanmasını ve midede rahatsızlık oluşma riskini engeller.