Sol Reklam Banner
MAKALE
Gıda Mühendisi Ertuğrul Hakan Akbaş

Ekmeğe doyumsuz lezzet katan kabarcıklar:

29.12.2016 Perşembe 06:00:48

Gıda Mühendisi Ertuğrul Hakan Akbaş

Türkiye’nin hemen hemen her yöresinde kendine özgü ekşili, ekşi mayalı ekmekleri mevcuttur. Ancak, özellikle kırsal alanlarda yapılan ekmekler teknolojinin gelişmesi ve daha uzun zaman alması nedeniyle unutulmaya yüz tutmuştur. Fırınlar Somun ve pide ekmekleri arasında sıkışmıştır.

M.Ö. 4000 yıllarında Mısır ‘da taşlarla ezilen buğday tanelerini, su ile karıştırılarak pelte haline getiren insanlar, bu karışımı beklettiklerinde kabardığını gördüler. Ekmeğin en önemli proseslerinden birini bu şekilde bulduklarını herhalde tahmin edemezlerdi. Bu peltenin, hava, buğday tanesi ve sudan gelen bakterilerin, besin öğelerini parçalayarak gaz kabarcıklarını oluşturması zamanla ekşimesi ve bu kabarcıkların ateşin etkisiyle büyüyerek ekmek gözeneklerinin oluşmasıyla, ekmeğin temel yapısı tat ve aroması şekillenmiş oluyordu. Tarihin eski dönemlerinde, özel günlerde ve bayramlarda yapılan ekmeklere zeytinyağı veya eritilmiş tereyağı, baharat, kokulu otlar, kimyon, çörek otu, rezene tohumları, safran, hardal gibi bitkiler katılmıştır. Kendine özgü tatların açığa çıkması sağlanmış bir anlamda mayalama farklı biçimlerde geliştirilmiştir. Fermantasyonda farklı mikroflorayı elde etmek için çeşitli gıdalardan yararlanılmıştır. Birkaçını sayacak olursak, ekşi yayık ayranın ayrılan yeşil suyu, peynir altı suyu, çökelek suyu, çiçek mayası, nohut mayası, patates haşlaması gibi. Bu şekildeki hamur yoğurma tekniklerinin bir kısmı halen köylerde geleneksel metotlarla yapılmaktadır.

AVRUPA’DA TÜKETİM FAZLA

Ekşi mayalı ekmekler kalın kabuklu, büyük ve düzensiz iç gözenekli, daha aromatik, lezzetli, dayanıklı ve sindirimi daha kolay, sağlık açısından daha yararlı ürünlerdir. Özellikle Avrupa da daha fazla tüketilen ürünlerdir. Türkiye’de hemen hemen her yörede kendine özgü ekşili, ekşi mayalı ekmekler mevcuttur. Özellikle kırsal alanlarda yapılan ekmekler teknolojinin gelişmesi ve daha uzun zaman alması nedeniyle unutulmaya yüz tutmuştur. Fırınlar Somun ve pide ekmekleri arasında sıkışmıştır. Birçok geleneksel ekmeğin yapımının bir sonraki nesillere aktarılmaması çok acıdır. Günümüzde fermantasyon ve ekşi hamurda yapılan bilimsel çalışmalar konunun öneminin daha fazla ortaya koymuştur. Ekşi hamur, sirke, yoğurt, turşu, gibi, probiyotik bakterileri içeren ürünlerin ortak özelliği, faydalı bakterileri ortamda tutmalarıdır. Fermantasyonun gıda maddesinde kim olumlu etkilerini şu şekilde sıralayabiliriz.

• Gıda maddesindeki yapı koku ve lezzetin geliştirilmesiyle diyet zenginleşir.
• Alkol, laktik asit, asetik asit ve alkali fermantasyon yoluyla gıdalarda çok önemli bir muhafaza metodudur.
• Ürün aminoasit, yağ asitleri ve vitaminler açısından zenginleşir.
• Fermantasyon, hamurun uygun ortamda mayalanması ile yapı, koku, tat ve aroma gelişimi sağlanmakta, yüzeyde oluşan basit şekerler ürünün renginin oluşmasına, kabuk yapısının gelişmesine sebep olmaktadır.
• Fitik asit, tahıllarda özellikle kepek tabakasının iç kısmındaki aleuron tabakasında daha fazla oranda bulunan, tohuma çimlenme emrini verdiği düşünülen doğal bir bileşiktir.

Fitik asit, altı adet bağ oluşturabilen uca sahiptir. Tahılın türüne göre oranı değişmektedir. Esmer ekmeklerde özellikle kepek oranı yüksek ürünlerde fitik asit oranı yüksektir. Fitik asit, mineraller, aminoasitler ve dolaylı olarak yağ asitleriyle kompleks oluşturdukları için besin yapıtaşlarının bağırsaklardan emilimine engel olmaktadır. Fitik asit, ekmeklerde uzun fermantasyon ve pişirme sonrası azalmaktadır.

• Daha yumuşak elastik ürünler oluşmakta, oluşan asitlik sayesinde küf gelişimi ve rop sporunu engellemektedir.
• Nişastanın fermantasyon sonrası parçalanması basit şekerlere dönüşmesi pişmenin daha çabuk olması ile daha yumuşak nemli yenilebilir hale gelmesini sağlamaktadır.

GLİSEMİK İNDEKSİ DÜŞÜK ÜRÜN

Ekşi hamurla yapılmış ürünler daha aromatik, daha yumuşak dokulu, raf ömrü uzun, lif oranı fazla ve glisemik indeksi düşük yani kan şekerinin yükselmesi yavaş olmaktadır, bu durum şeker hastaları için önemlidir. Yararlı bakterileri ortamda çoğalarak diğer zararlı bakterilerin artmasını engellemekte ve ortama hakim olmaktadır.

Ayrıca bu bakteriler sindirim sisteminde yerleşerek sindirime olumlu etkide bulunmaktadır. Konu ekşi maya olunca dolaylı olarak ilgisi bulunan çölyak hastalığından da bahsedelim. Çölyak hastalığı, tahıllardaki çatı kısmı oluşturan glütenin yapısındaki depo proteini olan prolaminin vücut tarafından sindirilememesi (glüten intoleransı) olarak geçen hastalıktır. Hastalığın tam olarak nedeni bilinmemekle birlikte genetik yatkınlık dışında, çevresel faktörler, ameliyattan, doğum ve hamilelikten kaynaklı viral enfeksiyondan veya duygusal stres sonrası oluşabildiği öngörülmektedir. Hastalığın yaygın görüldüğü ülkeler Avrupa ülkeleri olarak görülse de geçmişte tahıl teknolojisindeki gelişmeler sebebiyle glütenin saflaştırılarak birçok gıda maddesinde yüksek oranda katkı maddesi olarak kullanılması, beslenme alışkanlıklarında ki değişimin getirdiği aşırı glütene maruz kalan toplumlarda görülme sıklığı artmıştır. Ülkemizde her 100 kişiden birinde görülmesine rağmen teşhisi konulmamış ortalama 500 bin çölyak hastasının bulunduğu yetkililer tarafından tahmin edilmektedir. Ekşi maya ve fermantasyon teknolojisi ile çölyak hastalarının diyetlerinde kullanılan buğday nişastasının güvenilirliği sağlanmaktadır. Fermantasyon ile depo proteinleri hidrolize olarak parçalanmakta ve sindirilebilir hale gelmektedir. Bu teknoloji çölyak hastaları için bir çıkış noktası olması gündemdedir. Dünyada bu konudaki çalışmalar sürdürülmekte ve olumlu sonuçlar alınmaktadır.

GELECEKTE YÖRESEL LEZZETLERE DÖNÜŞ OLACAK

Ayrıca yöresel lezzetler ve geleneksel ürünler hem sağlıklı hem de tüm tüketiciler tarafından aşina tatlardır. Bundan dolayı gelecekteki endüstriyel fırınlarda da bu tür ürünlerin, unutulmuş lezzetlerin daha ön plana çıkacağını düşünüyorum. Türkiye’de ekmek çeşitleri üretiminin doğal ve geleneksel ürünler pazarına doğru kayacağı ve ileri ki yıllarda esmer ekmeğin dışında ekşi kabuklu büyük gözenekli ekmeklerinde piyasadaki yerini alacağı aşikardır.

KAYNAK:

ELGÜN, Adem, 1995 .Tahıl işleme teknolojisi
ÜNSAL, Artun, 2003. Nimet Geldi Ekine YKY yayınları
ÜNVER, Ergin , Beyaz Ekmek & Kepekli Ekmek BBM
dergisi
Özkaya, Berrin ,2004 Ekmeğin Fitik Asit Miktarına Çeşit
Ve Ekstraksiyonun Etkisi Ankara
 
ARKADAŞLARINLA PAYLAŞ
YORUM YAPYorumunuzda küfür, rencide edici, reklam içeren, yönlendirici yazılar yazmayınız. Aksi taktirde yorumunuz onaylanmayabilir.
Yorum yapabilmek için üye girişi yapınız. ÜYE GİRİŞİ ÜYE OL
FACEBOK YORUM

2 ayda bir yayınlanan gastronomi ve horeca dergisi Food Time, dolu dolu içeriği ile yine sizlerle.. Dergimizi Migros, Carrefour, kitap evleri ve bayilerden alabilir, önceki sayılarımıza dijital ortamdan ulaşabilirsiniz.

GIDA GÜNDEMİ MAĞAZALARI
HAFTALIK e-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN SEKTÖRDEN BİHABER OLMAYINKayıtlı Abone Sayısı 23.158
Adınız: Soyadınız: Mesleğiniz: Cinsiyet: KadınErkek Mail Adresiniz:
GIDA GÜNDEMİ İNTERNET VE AJANS HİZMETLERİ - Tüm Hakları Saklıdır © 2007 - 2017 Haber, makale ve diğer içerikler aktif link verilerek kullanılabilir. Kaynak gösterilmeden kullanılması yasaktır. T: 0212 642 44 32     |     F: 0212 642 44 38