MAKALE

Yayın Tarihi: 22.12.2017 Cuma 11:20:00

Ekşinin en tatlı hali nar ekşisi

Cemre BİLGİN

Ekşinin en tatlı hali nar ekşisi

Avrupa, Amerika bu lezzetten bihaberdi. Sayemizde yemeklerine ayrı bir tat geldi. Hatay’dan yükselen nar ekşisi sosu, şimdilerde herkesin keyifle tükettiği salataları süslüyor.

Bakalım nar ekşisinin hikayesi neymiş…

Anavatanının İran olduğuna inanılan nar, birkaç bin yıldır Akdeniz havzasında ekilmekte ve Afganistan’dan Himalayalar’a kadar geniş bir alanda yetiştirilmektedir.

Ülkemizin kuzeyinde ve Kuzeydoğu komşu ülkelerde yabani nar bahçeleri mevcuttur. Tarih öncesi zamanlardan gelmekte olan nar tarihi hakkında kabaca bilgi elde edilse de, nar ekşisi tam olarak ne zamandır hayatımızda bilmiyoruz.



Nar, nar suyu ve nar ekşisinin sağlığa faydaları bir hayli fazladır. 100 ml nar suyu tüketen bir yetişkin, günlük C vitamini ihtiyacının %16’sını karşılamış olur. Nar suyunda, B vitamini ve Potasyum bulunmaktadır. Nar özünün diyetlerde kullanılma sebebi, şeker ve kalori içermemesidir. Ayrıca katkı maddesi de içermez. Nar kabuğu çayı ishale, nar ise çarpıntıya iyi gelir. Narın mideyi kuvvetlendirdiği bilinmektedir. Meyvenin suyu et kısmıyla birlikte sıkılırsa, safra sökücü ve kabızlığı giderici etkisi vardır. Nar ağacı kabuğunun bağırsak tenyalarına iyi geldiği tespit edilmiştir, ancak zehirlenmelere sebep olabileceğinden dikkatli kullanmak gerekir. Nar suyunun virüs önleyici etkisi bulunduğundan diş taşı temizliğinde tercih edilir. Bazı araştırmalara göre, narda bulunan tanen maddesi kalp krizi riskini düşürmektedir.

Nar tohumu yağının göğüs kanserine, nar suyunun prostat kanserine karşı kullanılmasıyla ilgili araştırmalar devam etmektedir. Bin derde deva nardan yapılan nar ekşisi, özellikle salatalara mayhoş ama tatlı bir lezzet katar. Direkt yemek ana malzemesi olarak Mualle (Hatay’a özgü, çok zahmetli bir yemek), biber dolması, yaprak sarması, tavuk, köfte gibi yemeklerde kullanılmaktadır. Üretimi kolaymış gibi görünse de, aslında bir hayli zahmetlidir. Zaten yapısı sebebiyle ayıklaması eziyet olan nardan, nar ekşisi yapabilmek adına 10 kata kadar nar kullanmak gerekebilmektedir.



Köylerde yapılan usule göre, toplanan özellikle ekşi narlar ikiye veya dörde bölünüp tahta oklava veya kaşıklarla dövülerek taneleri dökülür. İçerisinden kabukları ve beyaz zarları ayıklanır. Çünkü, bu yapılar nar ekşisinin tadını olumsuz etkilemektedir. Çuvallar içerisinde ezilen veya mengenelerde sıkılan nar tanelerinden elde edilen nar suyu, büyük kazanlarda fazla hararetli olmayan ateşte kaynatılır. Yaklaşık reçel kıvamına gelinceye kadar büyük tahta kaşıklarla karıştırılır. Kepçeden akışına göre kıvamına karar verilir. Genel olarak kalaylı bakır kazanlar veya daha az miktarda yani sadece aile için yapılacaksa toprak kaplar kullanılır.

Kaynatma işlemi sonunda soğumaya bırakılır ve soğuduktan sonra küplerde saklanır. Hatay halkı için gelir kaynaklarından olan nar ekşisinin kıymetlisi, şişeden zor dökülen kıvamda olandır. Koyu renkli şişelerde ve pahalıdır. Katkı maddesi içermez, az üretilir. Evde yapmak isterseniz de, uygulanacak işlemler çok farklı değildir. Belki nar suyunu elde etmek için mutfak robotu kullanabilirsiniz. Ancak ayıklamadaki eziyet baki maalesef. En az 3-4 saat kaynatacağınız, kaynatma aşamasında oluşan köpüğü sürekli olarak alacağınız nar suyunun altını kapatmadan 5 dakika önce mayalanmaya devam etmesini önlemek için az bir miktar tuz atılması önerilir. Soğuttuğunuz nar ekşisini cam şişelere doldurup buzdolabında saklayabilirsiniz. Bence bu kadar uğraşmaya hiç gerek yok.

Endüstriyel üretim, imdada yetişir. Artık %100 doğal nar ekşisi bulmak mümkün. Sonuçta ekşi nar bulmak bir sorun. Nar zarı kalmaması gerekiyor, tadını bozuyor, ayıklamak ayrı bir sorun. Nar suyu asitli olduğu için demir ve alüminyum kaplar kullanmamak lazım, bu da bir sorun. Tuz atmayı unutursanız mayalanma devam edeceğinden şaraba dönüşebilirmiş, başka bir sorun. Büyük ve kaliteli üretimin ne kadar önemli olduğunu bilen firmalar vakum altında üretim yapıyor, hem besleyici değerini koruyor, hem de lezzetten ödün vermiyor. Marketten alıp kullanmak bize kalıyor.