MAKALE

Yayın Tarihi: 07.02.2018 Çarşamba 10:30:00

Et deyip geçmeyin

Tamer Uzun

Et deyip geçmeyin

Biyolojik değerinin yüksek oluşu, doyuruculuğu ve lezzet bileşenlerini içermesi nedeniyle beslenmede önemli yer işgal eden et, organizmanın gereksinim duyduğu proteinlerin %100’ünü karşılayacak ölçüde protein içermektedir. Özellikle sığır eti bütün esansiyel aminoasitlerini kapsamaktadır.

Et; esansiyel mineraller, zengin protein, ve içerdiği iz elementler ile birlikte ciddi bir B vitamini kaynağı olarak günlük beslenme içinde önemli yer tutmaktadır. (Buckley et al. 1995). Etin kalitesini ortaya koymaya çalışan birçok çalışma; tat, doku, besleyici değer, dayanıklılık, özel talepleri karşılama, tüketici memnuniyeti gibi birçok özellikleri içermektedir. Bununla beraber et kalitesi şu kavramları da içerisinde bulundurmaktadır (Xiong et al. 1999):



-Yeme kalitesi

-Besinsel kalite

-Hijyenik kalite

-İşleme kalitesi

Yeme kalitesi, etin hem çiğ olarak hem de pişmiş halindeki koku, aroma, gevreklik, sululuk özelliklerini kapsamaktadır. Bu özellikler tüketici açısından önemli olduğu için kalite karakteristiklerini oluşturmaktadır (Xiong et al. 1999). Besinsel kalite ise etin esansiyel mineraller, zengin protein, ve içerdiği iz elementler ile birlikte ciddi bir B vitamini kaynağı olarak günlük beslenme içinde önemli yer tutmasıdır (Buckley et al. 1995). Hijyenik kalite hayvanın kesilmesinden son tüketiciye kadar mikrobiyolojik açıdan risk oluşturmayacak tüm unsurları kapsarken, işleme kalitesi ise kasın ete dönüşme sürecinden tüketici tarafından tüketilene kadarki işlem aşamalarını tanımlamaktadır. Etin kalitesini ortaya koymaya çalışan birçok çalışma; tat, doku, besleyici değer, dayanıklılık, özel talepleri karşılama, tüketici memnuniyeti gibi birçok özellikleri içermektedir. Et için birçok tanım geliştirilmiş olmakla beraber en sık rastlananı, ”et; kasaplık hayvanların iskelet kaslarından elde edilen bir gıda maddesidir” tanımıdır. Bu tanımın geçerli olabilmesi için öncelikle etin olgunlaşması gereklidir. Kasaplık hayvan tanımına eti için kesilen büyükbaş, küçükbaş ve kanatlı hayvanlar girmektedir.(Öztan 2013). Biyolojik değerinin yüksek oluşu, doyuruculuğu ve lezzet bileşenlerini içermesi nedeniyle beslenmede önemli yer işgal eden et, organizmanın gereksinim duyduğu proteinlerin %100’ünü karşılayacak ölçüde protein içermektedir. Özellikle sığır eti bütün esansiyel aminoasitlerini kapsamaktadır (Yücel 1993).

Ayrıca, fizyolojik yönden oldukça önemli mineral ve vitaminleri de içermektedir. Kalsiyum dışında diğer mineral maddeler bakımından da oldukça iyi bir kaynaktır.

Özellikle demir ve fosfor yönünden oldukça zengindir. Suda eriyen B kompleksi vitaminlerin (Tiamin, riboflavin, niasin gibi) en iyi kaynağıdır. Yağda eriyen A, D, E ve K vitaminleri bakımından da yeterli kaynaktır. Yalnızca C vitamini az bulunmaktadır (Özen 1989). Et, genel olarak bir hayvanın kas dokuları ile kas olmayan organları ve yağ dokularını kapsayan proteince zengin bir gıda maddesidir. Akciğerler, karaciğer, dil, deri, beyin, kemik iliği ve böbrekler, et olarak kullanılabilir. Kırmızı et, büyükbaş hayvanlardan elde edilen et grubuna, beyaz et ise; tavuk ve balık türlerinden elde edilen et grubuna verilen addır (Anonim 2007). Etin kimyasal bileşimi, elde edildiği hayvanın türüne ve karkasın hangi bölgesinden alındığına göre farklılık göstermektedir. Etin içerdiği su, yağ ve protein miktarı, et kalitesinin belirlenmesinde önemli bir kriterdir. Etin içerdiği protein miktarının suya ve yağa göre oranlaması ile elde edilen parametreler et kalitesinin belirlenmesi ve teknolojik kullanımının yönlendirilmesi için verilecek kararın oluşmasında kullanılmaktadır (Göğüş 1986). Ette su miktarı yağ miktarı ile ters orantılı olup, yağ miktarı arttıkça su miktarı azalma, yağ miktarı azaldıkça su miktarı artış göstermektedir. Ette protein/su oranı sabit olup; bir kısım proteine karşın dört kısım su bulunmaktadır (Gökalp vd. 1993). Ette; yaşa, cinse, cinsiyete, beslenme durumuna bakılmaksızın genel bir değerlendirme yapıldığında kimyasal yapının, ortalama %70 su, %18 protein, %3,5 protein yapısında olmayan eriyebilir nitrojenli bileşikler ve %3 oranında kül içerdiği görülmektedir. (Gökalp vd. 1993). İnsan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan etin kimyasal bileşimini; su, azotlu maddeler, kas renk maddesi, kas proteinleri, amino asitler, bazlar, yağlar, karbonhidratlar, vitamin ve mineral maddeler ile birlikte et enzimleri oluşturmaktadır.

Su: Et ve ürünlerinin pek çoğunda su en yüksek oranda bulunan bileşiktir. Et ve ürünlerinde bulunan su, etin kalitesini belirlemekte, mikroorganizmaların faaliyetlerini, ette meydana gelen fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal olayların oluşmasını, ete katılan birçok katkı maddesinin iyice karışmasını ve etkinlik kazanmasını sağlamaktadır (Göğüş 1986). Ayrıca ette bulunan su, duyusal kalitenin belirlenmesi ve beslenme değeri açısından da büyük önem taşımaktadır (Weir et al. 1962). Etteki su miktarı, kesim hayvanlarının ırklarına, yaşlarına ve semizlik durumlarına bağlı olarak %48-78 arasındadır. Hayvan ne kadar yağlı olursa su miktarı o nispette az olur. Yağsız sığır etinde %72-78,4 oranında su bulunur. Ette %70 oranında bulunan su, yağda %22 oranında bulunmaktadır (Göğüş 1986, Gökalp vd. 1993).

Protein: Protein, et ve ürünlerinin bileşiminde bulunan, ürünün tekstürü ve beslenme kalitesi açısından en önemli bileşiktir. Et proteini, kas proteini ve bağ doku proteininden oluşmaktadır. Bağ doku proteini beslenme değeri açısından fakirdir ve ette fazla bulunması etin kalitesinin düşük olduğunu göstermektedir (Göğüş 1986, Yıldırım, 1992).

Sığır etinde %20 oranında protein mevcuttur (Yücel 1993). Et, ait olduğu bölgeye göre farklı oranlarda protein içermektedir. Tüm haldeki sığır karkası %13-18 oranında protein içerirken sırt kısmı %16-21 oranında protein içermektedir. Yine sığır eti içerdiği yağ oranının farklı olmasına bağlı olarak farklı oranlarda protein içermektedir. Yağ oranı arttıkça protein oranının azaldığı görülmektedir (Weir et al. 1962).

Yağ: Yağ, proteinlerle birlikte etin en önemli bileşenlerinden olup, etin kalitesi ve besin değerinin belirlenmesinde birlikte etkilidirler (Göğüş, 1986). Sığır eti %15- 16 oranında yağ içermektedir. Sığır etinin %16’sı, koyun etinin %22’si yağdır. Tavuk etinde %4,5, hindi etinde ise %3 oranında yağ bulunmaktadır. Çiğ ve pişmiş etlerde yaptıkları yağ, protein ve su analizleri sonucunda pişirme sırasında etlerin protein kapsamında herhangi bir değişim olmadığını, yağ kapsamının arttığını, su kapsamının ise azaldığını belirtmişlerdir (Weir et al. 1962) .

Etiketler Et, deyip, geçmeyin,

YAZARIN SON 5 MAKALESİ