MAKALE

Yayın Tarihi: 26.01.2018 Cuma 12:05:00

Gastronomik bir hazine: karaciğer

Pelin Dumanlı

Gastronomik bir hazine: karaciğer

Yaşlı hayvanların ciğerlerini yemek toksin almamıza sebep olabilir, bu yüzden genç hayvanların ciğeri tercih edilmektedir. Satın alırken dikkat edilmesi gereken en önemli husus, renginin parlak olması ve üzerini kaplayan zarın yırtılmamış olmasıdır.

Genel olarak çok sevilir. Sakatat kralı karaciğer, sofralarda şölen havası oluşturur. Besleyici değeri ve lezzeti ile tüketmeyi ihmal etmemeniz tavsiye edilir. Türk mutfağının temel taşlarından olan karaciğerin, farklı pişirme yöntemleri vazgeçilmezliğini perçinliyor. Osmanlı Dönemi’nden bu yana neredeyse bütün sakatat satıcıları Arnavut’tu. Balkan savaşlarında Arnavutlar İstanbul’a göç ettiler. Sakatat satıcılığına başlamadan önce, Sütlüce mezbahasında çalışırlardı. Sakatat işini burada öğrendiler ve zaman geçtikçe sakatat dükkânlarını açtılar. Arnavutların dışında, Bayburt’tan gelenler de bu işi yapıyorlardı. Onlar sakatat satıcısı olmadan önce çoğunlukla hamallık yapıyorlardı. Sakatat satıcılığını öğrendiklerinde, sakatatları Sütlüce’den Galata Köprüsü’ne sırtlarında taşıdılar. İşte böyle böyle ciğercilik mesleğini öğrenen Arnavutlar bir süre sonra ciğeri pişirip, yanında biraz patates, biraz ovulmuş maydanozlu soğanla birlikte satmaya başladılar. İşte o günden beri Arnavut Ciğeri, gastronomi literatürümüze giren ve müdavimleri olan bir yemek haline geldi.

Bilindiğinin aksine bugün Arnavutluk’a gittiğinde böyle bir yemeği bulmak mümkün değil, çünkü bu Türkiye’de yaşayan Arnavutlar’a özgü bir keşif. Arnavut Ciğeri’nin seveni çok, menülerde sıkça karşımıza çıkıyor. Tabldot’ta çıktığı zaman ilk biten yemek olarak sayabiliriz. O zaman hadi biraz bu yemeğin başrol oyuncusu karaciğer hakkında bilgilenelim. Karaciğer: Sadece ciğer olarak tabir edilmesi de yaygın bir kullanımdır. Ciğercilerde genellikle iki çeşidi bulunur; kuzu/koyun veya dana. Karaciğer dünyada ve özellikle İstanbul mutfağında en çok tüketilen sakatat çeşitlerinden biridir. Dünyada her mutfağın kendi ciğer spesiyalitesi bulunur. Yurtdışında özellikle Fransa’da dana ve kuzu harici kaz ve ördek ciğeri de pek makbuldür ve ayrı bir endüstri kolu oluşturmuştur, buna karşın ülkemizde kaz ve ördek ciğeri pek değer görmez ve bilinmez. Karaciğerin görevi kanı temizlemesidir, bu nedenle fazla miktarda kan ihtiva eder.



Yaşlı hayvanların ciğerlerini yemek toksin almamıza sebep olabilir, bu yüzden genç hayvanların ciğeri tercih edilmektedir. Satın alırken dikkat edilmesi gereken en önemli husus, renginin parlak olması ve üzerini kaplayan zarın yırtılmamış olmasıdır. Eğer kötü bir koku duyuyorsanız sakın almayın. Karaciğeri aldıktan sonra maksimum 1 gün buzdolabında saklayabilirsiniz daha sonra hemen pişirmelisiniz. Piştikten sonra ise uygun şartlarda 2 gün muhafaza edebilirsiniz. Karaciğer aslında tek parça değildir, iki lobdan oluşur. Biri daha büyük, diğeri onun parçasıymış gibi durur ve daha küçüktür. Üzerindeki zar karaciğeri taze ve diri tutar. Ciğerciniz bu üzerindeki zarı dikkatlice soyarak, kan damarlarını ve diğer sinirleri temizledikten sonra genellikle yapacağınız yemeğe göre nasıl kesilmesini istediğinizi sorar. Eğer yaprak ciğer usulü pişirecekseniz, yaprak gibi ince dilimlere, eğer Arnavut ciğeri yapacaksanız, nispeten küçük kuşbaşı şeklinde doğrarlar. Kuzu ciğeri 500 gram ila 1 kg arası gelirken, dana ciğeri büyüklüğüne göre 3 veya 5 kg arası tartmaktadır. Anadolu’da özellikle Gaziantep ve Adana bölgesinde ciğer sabah kahvaltısında yanında bol baharatlı soğan salatasıyla birlikte sevilerek tüketilir.



Ortadoğu’da özellikle Lübnan’da çiğ yenmesi makbuldür, özellikle Kurban bayramında kesilen hayvanın kendi sıcaklığında yani hala ılıkken üzerine kimyon serpilerek tüketilen ciğeri meşhurdur. İstanbul mutfağında ise genellikle kavurması, kebapçılarda çok rağbet edilen ciğer şişi, bir ara sıcak klasiği Arnavut ciğeri veya yaprak ciğer olarak tüketilmesi daha yaygındır.