MAKALE

Yayın Tarihi: 30.01.2018 Salı 18:20:00

Gastronomik sakatat hazinesi dil

Pelin Dumanlı

Gastronomik sakatat hazinesi dil

Görüntüsüyle sakatat olduğunu bas bas bağıran DİL genelde sakatat deyince akla en son gelen parçadır. Sebebi yemeklerde fazla karşımıza çıkmamasından kaynaklanabilir. Çünkü biz dili daha ziyade dilli salam, füme dil gibi şarküteri ürünü olarak biliriz. AMA… Dili bugüne kadar alıp pişirmediyseniz, suyuna pilav yapmadıysanız, çorbasını ve fırında rostosunu ya da söğüşünü yemediyseniz kesinlikle çok şey kaçırıyorsunuz! Ciğerci vitrinlerinde çengele asılı halde durarak alıcısını bekleyen dil, ilk etapta albenili bir bakış atmaz belki size...

Büyüklüğünü görünce “bunu hangi tencereye sığdırırım ki” diyebilirsiniz. Ancak bir kez tattınız mı, size düdüklü tencere aldıracak, gözlerinizi ciğerci vitrininde dili arar hale getirecektir. Bundan eminim, çünkü bizzat bu etkiyi yaşattı bana! Dil deyince aslında dana ve sığır dilinden bahsettiğimizi belirtmem gerek, zira kuzu ve koyunun dilini ayrıca almak mümkün değildir, küçük olduğundan kellenin içinde kalır.

Osmanlı döneminde İstanbul’da Edirne usulü füme sığır dili öyle meşhurmuş ki, 18. yüzyılda Marsilya’ya ihraç edilirmiş. Dana ve sığır dili epey cüsseli ve ağır çeker. Yapısı itibariyle aslında bir iskelet kasıdır. Bu nedenle pişmesi zaman alacaktır. Genellikle haşlama usulü pişirilir. Üzerindeki derisini piştikten sonra soymak gerekir. Bu işlem dil hala ılıkken yapılmalıdır, aksi takdirde deriyi soymak epey zorlaşır. Haşladıktan ve soyduktan sonra, fırın tepsisine yerleştirip, üzerine tereyağı parçaları ve tuz-biber ekleyip bir de güzel üzerini folyo ile kapatıp en az 1 saat fırınlarsanız, tadının müptelası olabilirsiniz. Zira sakatattan ziyade et tadı daha baskın bu lezzet, tam anlamıyla gastronomik bir hazine! Bu arada haşlarken çıkan suyu muhafaza edip, dil suyuna çorbalar ya da pilavlar yapmayı ihmal etmeyin!

Dili iyice yıkayarak pişirmeden önce en az yarım saat soğuk suda bekletin. Tencereye dili koyup, üzerine kabaca doğranmış soğan, havuç, defne yaprağı, tane karabiber, maydanoz sapı ve az tuz ekleyin. Üzerine çıkacak kadar su koyup, kaynayınca altını kısarak 2 saat haşlayın. Dili ılınması için tencereden alın. Suyunu dökmeyin, süzerek ayrıca başka yemeklerde kullanabilir, mesela dil suyuna pilav yapabilirsiniz. Dil henüz ılıkken, üstündeki derisini soyun. İnce dilimlere ayırın. Yanında maydanozlu soğan, kekik, kimyon ve pul biber ile servis edin. Dilerseniz pide içinde sandviç gibi ya da pilavın üzerinde ana yemek olarak çeşitli şekillerde servis edebilir, yaratıcılığınızı kullanıp farklı tatlarla da harmanlayabilirsiniz.