MAKALE

Yayın Tarihi: 17.01.2018 Çarşamba 11:30:00

Geçmişten geleceğe hazır yemek sektörü

Serkan DURMUŞ

Geçmişten geleceğe hazır yemek sektörü

Topluluklar halinde yaşamak hazır yemek sektörü varlığını mecburi kılar. İlk çağlardan başlayan bu mecburiyet, devasa mutfakların, dillere destan mutfakların oluşmasını sağlamıştır. Gelecekte ne tarz teknolojik gelişmeler olacak, nasıl besleneceğiz bilmiyoruz. Hazır yemek sektörü belki şekil değiştirecek ama hiç yok olmayacak.

Dünyada ve ülkemizde hazır yemeğin tarihine baktığımızda, bin yıl kadar öncesine uzanan bir kültürün etkileri altında oluştuğunu söylemek mümkün. Özellikle ülkemiz açısından değerlendirdiğimizde, göçebe bir yaşam süren Türk kavimlerinin heybelerinde kurutulmuş, öğütülmüş buğday, et, un ile su karıştırılarak hazırlanan bulamaç ve aynı şekilde kurutulmuş meyve sebzeleri taşıdıklarını ve bunlar ile beslendiklerini tarihte birçok kaynaktan öğreniyoruz. O yıllarda sürekli hareket halinde olan Türk toplumunun gereksinimini sağlayan yemek mutfakları, genellikle seyyar olurdu.

Genel anlamda incelediğimizde, sefere çıkan bir ordunun mutfak ve beslenme biçimleriyle yerleşik düzenli ordudaki beslenme biçimlerinin birbirinden farklı olduğunu görmekteyiz. Damak tadı dediğimiz olgunun, aslında kültürel bir etkileşimin sonucu ve kuşaklar arasında aktarılarak oluştuğunu da buradan yola çıkarak söyleyebiliriz. Örneğin Yeniçeri Ocağı, kurulduğu 14.yüzyıldan 19.yüzyıla kadar mutfak, yemek pişirme ve yeme usulleri bakımından büyük önem arz ediyordu. Mutfaklarda yemek pişiren aşçıbaşılarının kendilerine özgü kıyafetleri vardı. Her bölüğün kendi aşçısı, yani Kazancıbaşları ve yamakları olduğunu çeşitli kaynaklardan öğreniyoruz. Ancak Osmanlı döneminin toplu yemek üretimi konusunda en önemli kurumu şüphesiz ki saray mutfaklarıydı.



Osmanlı saray mutfağı şekilsel özellikleri, düzeni, hiyerarşisi ve iş bölümü ile mükemmel bir organizasyon yapısına sahipti ve son derece profesyonelce işlerdi. Tüm dünya tarafından da bu özelliği ile kabul görmüş bir mutfaktı.

Cumhuriyet Dönemi’nden sonra, toplu yemek sektörünün gelişiminin sanayileşme hareketiyle birlikte gerçekleştiğini görmekteyiz. Büyük ve yüksek sayıda işçi istihdam eden sanayi kuruluşları ve modern işletmeler ortaya çıktıkça işletmelerde çalışan personelin doyurulması ve bu hizmetin satın alınması süreci de kendiliğinden gelişti. Daha sonraki yıllarda, nicelik olarak büyüyen ve hacmi gelişen hazır yemek sektörü, nitelik olarak da kendini bulma çabasını sürdürmüş ve bugünlerde olduğu gibi artık ülkemizde hatırı sayılır bir gıda sanayi alanı olarak karşımıza çıkmıştır.

Günümüze gelindiğinde ise, Türkiye genelinde 4 bine yakın firmanın faaliyet gösterdiği hazır yemek sektörü, yıllık 6,5 milyar dolarlık iş hacmiyle 400 bin kişiye doğrudan, 1,5 milyon kişiye de dolaylı olarak istihdam sağlayan, her yıl ortalama yüzde 10-15 oranında büyüyen ve günde toplam 22 milyon insana hizmet veren bir sektör olarak karşımıza çıkmaktadır. Hizmet sektöründe istihdamda ikinci sırada olan toplu yemek sektörü, gelişen teknolojiyi yakından takip etmeye başlamış olmasına karşın, emek yoğun yapısıyla dikkat çekmektedir.

Her yıl bir önceki yıla oranla gelişen ve büyüyen toplu yemek sektörü, önümüzdeki yıllarda da gelişimini sürdürecek gibi görünmektedir. Tüm bu gelişmeler ışığında Hazır Yemek Sektörü genel anlamda incelendiğinde 4 farklı hizmet şekli ile karşımıza çıkmaktadır. Bunlar;

•             Taşımalı Yemek Servisi

•             Yerinde Yemek Üretimi

•             Merkez Mutfak Destekli Yerinde Üretimi

•             Paket Yemek Üretimi

1 -TAŞIMALI YEMEK SERVİSİ

Merkez mutfak olarak adlandırılan ve ürettiği fabrikadan müşteri firma mutfağına yemeğin taşınarak servis edilmesi şeklinde tarif edilmektedir. Ülkemizde yerli sermayenin daha çok tercih ettiği bu sistem sektörün en zor kısmını oluşturmaktadır. Taşınan yemeğin lezzeti ve kalitesi müşteriye ulaşıncaya dek iyi korunamaz ise, müşteride çok büyük memnuniyetsizlik ortaya çıkar. Ayrıca Gıda Güvenliği açısından değerlendirildiğinde üretim ve sevkiyat proseslerinin çok iyi planlanarak kontrol edilmesi gerekir.

2- YERİNDE YEMEK ÜRETİMİ

Çağımızda modern işletmeler, asli faaliyet alanının dışındaki gereksinimlerini uzman kuruluşlara outsource ederek hem kaliteli hizmeti ekonomik koşullarda almakta, hem de kaynaklarını daha etkili ve verimli kullanarak dikkatlerini asıl faaliyet alanları üzerine yoğunlaştırmakta, bu sayede rekabet güçlerini arttırmaktadırlar. Yerinde yemek üretimi modeli ile Türkiye’nin değişik coğrafi bölgelerindeki büyük sanayi kuruluşlarına kurulan uydu mutfaklarda ilgili kuruluş çalışanlarına yemek hizmeti sunulmaktadır.

3- MERKEZ MUTFAK DESTEKLİ YERİNDE ÜRETİM

Sınırlı yerinde yemek üretimi yatırımı ve kadrosu ile çalışanlarına zengin çeşitli ve yüksek kaliteli mönüleri ekonomik fiyatlara sunmak isteyen orta-büyük ölçekli işletmeler için esnek hizmet sisteminin müşterilere sunulmasıdır. Bu modelde müşteri kurumunun tesisindeki mutfak, yemek firması tarafından asgari ekipman ile donatılarak uzman elemanlar eşliğinde yalnızca ocak ve fırın yemekleri üretecek şekilde kurulur.

4-PAKET YEMEK ÜRETİMİ

Isıtma ve temizlik olanaklarının bulunmadığı noktalarda da müşteriye yemek hizmeti verebilme konusundaki kararlılık Paket Yemek modelinin gelişmesini sağlamıştır. Günümüzde en yaygın olanı ise MAP teknolojisidir. MAP Teknolojisi gelişen ve çağın gereklilikleri ve yaşam tarzına çabuk uyum sağlayan bir alan olduğu için biraz daha detaylı bakmak gerekmektedir.

Öncelikle MAP kavramı nedir? Modifiye Atmosferle Paketleme (MAP), gıdalarda dayanma süresini uzatmak, mikrobiyolojik gelişmeyi azaltmak ve enzimatik bozulmayı önlemek amacıyla, ambalaj içi gaz atmosferinin değiştirilerek ürün yapısına uygun özellikteki ambalaj materyalleri ile ürünün ambalajlanması işlemidir. Modifiye atmosferde uygulanan temel teknik işlem, ambalaj ortamındaki havanın; karbondioksit, azot, oksijen gibi gazlar ya da bunların karışımı ile değiştirilerek ambalajın kapatılmasıdır. Modifiye atmosfer paketlemede paketin içerisinden oksijenin elimine edilmesi ve farklı konsantrasyonlarda CO2 ve N2 ile doldurulması, bununla birlikte buzdolabında uygun depolama şartları aerobik mikroorganizmaların, proteolitik bakterilerin, maya ve küflerin gelişimini inhibe etmektedir.

Modifiye atmosfer paketlemenin raf ömrü üzerindeki etkisi; ürün tipine, taze materyalin başlangıç kalitesine, gaz karışımına, depolama sıcaklığına, işleme ve paketleme esnasında hijyene, gaz/ürün hacim oranına ve paketleme materyalinin koruma özelliklerine bağlıdır. Buna bağlı olarak çeşitli avantajları mevcuttur.

MAP avantajları;

• Raf ömrünü % 50-400 yükseltmesi,

• Daha uzun raf ömrü nedeniyle ekonomik kayıpları azaltması,

• Dağıtım masraflarını azaltması,

• Yüksek kaliteli ürünler sağlanması,

• Dilimlenmiş ürünlerin daha kolay ayrımının sağlanması,

• Merkezileştirilmiş paketleme ve porsiyon kontrolü sağlanması,

• Geliştirilmiş sunum, ürünün açık bir şekilde görülmesi,

• Kimyasal koruyuculara çok az veya hiç ihtiyaç duyulmaması,

• İzolasyonlu paketleme; paketten su kaybı rekontaminasyona karşı koruma,

• Kokusuz ve kullanışlı paketleme.

MAP ile ilgili kısa notlar…

Uygun gazların kullanımı ile modifiye atmosfer paketleme taze ve işlenmiş su ürünlerinin raf ömrünü artırmaktadır.

Modifiye atmosfer paketlenmiş su ürünlerinin depolama sıcaklığına dikkat edilmeli ve sürekli kontrol altında tutulmalıdır.

Modifiye atmosfer paketlemenin yanı sıra diğer gelişmiş tekniklerin kullanılması, patojen mikroorganizmaların gelişiminin kontrolü ve güvenli ürün sağlanması açısından oldukça önemlidir.

Modifiye atmosfer paketlenmiş ürünlerin güvenliğinin sağlanmasında üretim hattı boyunca HACCP kurallarına uyulmalıdır.

Görüldüğü üzere binlerce yıl önce başlayan ve günümüzde çok farklı bir hizmet anlayışı ile kendini geliştiren hazır yemek sektörü, kimbilir belki de yarın karşımıza ilaç tabletleri şekline getirilmiş draje yemekler olarak çıkar. Teknoloji ve bilimsel çalışmaların hızla geliştiği günümüzde bu çok uzak bir ihtimal gibi görünmüyor.