MAKALE

Yayın Tarihi: 22.12.2017 Cuma 11:40:00

Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon

Burak Mil

Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon

Gıda işletmelerinin sağlamaları zorunlu olan temiz ve güvenilir gıda maddelerinin, belirlenen standartlara uygun olmaması durumunda “Gıda Güvenliğinde Başarısızlık” ortaya çıkmış olur. Başarısız gıda güvenliğinin sonuçları ise, bireysel veya toplumsal gıda zehirlenmeleri başta olmak üzere, işletmelerin para ve itibar kaybı yaşamalarına, yüksek işletme sermayesi gereksinimine, uygun olmayan çalışma koşulları içinde bulunmalarına, yasal soruşturma ve para cezası almalarına ve en sonunda iş yeri kapanması ve bunun getirdiği iş kaybına neden olabilmektedir.

Gıda işletmeleri müşterilerine ürün veya hizmet sunmalarının yanında kendi çalışanlarına ve topluma karşı temiz ve güvenli gıda ürünleri üretme ve dengeli beslenme konularında sorumluluk sahibi olmalıdırlar. Bu nedenle, ister sadece basit bir atıştırmalık, ister yoğun bir menü, isterse bir paket ürün hazırlıyor olsunlar, gıda üreticilerinin birinci önceliği ürünlerinin temiz ve sağlıklı olmasıdır. Sağlıklı ve temiz gıda üretmek, aslında, işlemin yapıldığı son durak olarak görülen restoran, fabrika veya imalathaneyle sınırlı değildir. Üretim için gerekli hammadde, ara madde veya bitmiş ürünlerin temin edildikleri kaynakların temiz ve güvenilir olmaları, ortaya çıkacak nihai ürünün de bu anlamda yüksek standartta olmasına katkı sağlayacaktır.

Temiz ve güvenli gıdanın ne anlama geldiğini kavrayabilmek için son yıllarda yiyecek içecek endüstrisinde çokça kullanılan ve çalışanlar arasında bazen anlam veya kavram karışıklığına sebep olabilen durumlar üzerinde düşünmek yerinde olacaktır. Yiyecek içecek endüstrisi olarak belirlenen alan, ev dışı yiyecek üretiminin bütün safhalarını içine almakla birlikte, evlerde kullandığımız gıda maddelerinin de temin, üretim veya işlemesini yapan diğer tüm ana ve alt sektörleri bünyesinde barındırmaktadır. Bu endüstri kolunun yelpazesinin genişliği insanın var olduğu her yeri bir şekilde kaplamaktadır.



Beslenmenin temeli olan gıda alımı, genelde, son basamak gibi görülse de, o besin maddesinin kişinin sofrasına gelene kadar geçirdiği aşamalar dikkate alındığında “gıda işinin” karmaşıklığı net bir şekilde gün yüzüne çıkar. Son yıllarda oldukça popüler olan (aslında hep ilk sıradaydı) gıda hijyeninin ne olduğunu tartışarak konuya giriş yapabiliriz. “Hijyen” ortamdaki zararlı organizmaların hastalık yapacak seviyenin altına indirilmesi işlemidir. Bu tanıma göre esas olan gıda üretimi için tamamen bakterisiz veya diğer mikroorganizmalardan tamamen arındırılmış bir ortam sağlamak yerine, gıda ürününün kendisi ve üretim yerinin “patojen (hastalık yapıcı)” mikroorganizmalardan arındırmak olduğunun bilinmesi önemlidir. Şayet ürün ve üretim ortamı patojen olan veya olmayan tüm mikroorganizmalardan arındırılırsa, bu işleme teknik olarak “sterilizasyon” adı verilmektedir. Dolayısıyla birbirlerinin yerine sıklıkla kullanılan bu iki kavram bazı yiyecek profesyonelleri tarafından da karıştırılmakta ve hatta hijyen sağlama gayreti yerini gıda bozulmasına bırakabilmektedir.

Gıda maddeleri doğal, yaşayan ve organik ürünler olduklarından, temiz gıda elde etmek için temel hedef sürdürülebilir hijyeni sağlamak, gıda maddesinin üretildiği veya işlendiği ortamı ise steril şartlarda korumak olmalıdır. Bu iki kavramın birlikte kullanılmasının getirdiği bir sonuç olarak gıda üretiminin ve güvenliğinin çatı kavramı olan “sanitasyon” tanımı ortaya çıkar. Sanitasyon, en genel tanımıyla halk sağlığı üzerinde etkili olabilen çevresel faktörlerin kontrolüdür. Gıda sanitasyonu ise besin maddelerinin kimyasal, biyolojik veya fiziksel kirlenmelerden oluşacak kayıpları önlemek amacıyla sağlıklı temizlik, hijyen ve gerektiğinde steril koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır.



Hijyen ve Sanitasyonun Gıda İşletmelerinde Önemi

Gıda İşletmeleri, besin hijyeni ve sanitasyonun sağlanmasında birincil sorumluluğa sahip kuruluşlardır. Burada vurgulanan sorumluluk bilinci, hammaddenin sağlandığı ana kaynak veya müstahsilin ilk üretim yerinin de bilinmesi ve kuralara uygun, güvenilir ürünün temin edilmesinin önemini kapsamaktadır. Nihayetinde ilk kaynaktan elde edilen ürünün temiz ve güvenilir olmaması durumunda son ürünün gereken standartları taşımasını beklemek gerçekçi olmayacaktır.

Yiyecek içecek ürünleri insan sağlığı ile çok yakından ilgili ve gerek bireysel gerekse toplumsal sağlık koşullarının devamı için yüksek oranda etkili olduğundan, gıda üretimine konu olan işlemlerin tüm basamaklarında, tanımlanmış ve önceden belirlenmiş hijyen ve sanitasyon kurallarının esneklikten uzak bir tarzda uygulanmasının önemi tartışmasızdır. Hijyen ve sanitasyonun sağlanmasında ilk basamak, satın almada sanitasyonun sağlanmasıdır.

Satın alma işlemleri, gıda işletmelerinde hijyeni sağlamada ve güvenli gıdayı sunmada başlangıç noktası olarak kabul edilmektedir. Satın alma aşamasından sonra sırasıyla ürünleri işletmeye teslim alma, ürünleri depolama, ürünleri hazırlama ve sunma aşamalarında sanitasyon kurallarının uygulanması ve takibi temiz, sağlıklı ve güvenilir gıdanın tarladan sofralarımıza sorunsuzca ve yüksek kalitede gelmesine büyük katkı sağlayacaktır. Gıda işletmelerinin sağlamaları zorunlu olan temiz ve güvenilir gıda maddelerinin, belirlenen standartlara uygun olmaması durumunda “Gıda Güvenliğinde Başarısızlık” ortaya çıkmış olur. Başarısız gıda güvenliğinin sonuçları ise, bireysel veya toplumsal gıda zehirlenmeleri başta olmak üzere, işletmelerin para ve itibar kaybı yaşamalarına, yüksek işletme sermayesi gereksinimine, uygun olmayan çalışma koşulları içinde bulunmalarına, yasal soruşturma ve para cezası almalarına ve en sonunda iş yeri kapanması ve bunun getirdiği iş kaybına neden olabilmektedir.

Yukarıda sayılan bütün bu istenmeyen durumların olmaması için gıda işletmelerinin hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamaları, uygulatmaları, takip etmeleri ve raporlamaları yalnızca işletmecilik veya toplam kalite yaklaşımının bir gerekliliği olmanın çok ötesinde, toplum sağlığının ve nesillerin güvenilir gıdaya erişmelerinin sağlanması açısından büyük önem taşımaktadır.

Hijyen ve Sanitasyonun Sağlanmasında İşverenin Sorumlulukları

Gıda işletmelerinde temiz ve güvenilir besin maddesinin üretimine yönelik temel temizlik kurallarının (hijyen-sterilizasyon-sanitasyon) uygulanmasından öncelikli olarak işveren sorumludur. Bu sorumluluk önceden de üzerinde durulduğu üzere yalnızca yasal bir zorlamadan çok vicdani bir sorumluluk yükü de getirmektedir.

Gıda işletmeleri sahipleri, işverenleri veya yöneticileri, hammadde tedariği, depolanması, üretimi ve sunumu yanı sıra, bütün bu aşamalara aktif olarak katılan işgörenlerin “kişisel temizlik ve sağlık”ları üzerinde önemle durmalıdır.

Üretim yapan personelin kişisel sağlık ve temizliği, ortaya çıkan ürünün temizliği üzerine etkilidir. Unutulmamalıdır ki, yiyecek kaynaklı birçok hastalık ve bulaşma, yiyeceklere temas eden çalışanlardan kaynaklanmaktadır. Her ne kadar bu konu doğrudan çalışanların mükellefiyeti olarak görülse de, işverenin temel sorumlulukları arasında bulunmaktadır.

Genel anlamda çalışanların dizanteri, sarılık, tüberküloz gibi bulaşıcı hastalıklara yakalanmaması için gerekli kontrolleri yaptırmak ve ortaya çıkması muhtemel olumsuz durumlarda önleyici ve düzeltici faaliyetleri planlamak işverenin sorumlulukları arasında yer almaktadır. Yine, müşteriler arasında ortaya çıkabilecek salgın hastalık veya kitlesel rahatsızlıkların yetkili organlara bildirilmesi ve duyurulması bu sorumluluklardan bir tanesidir. Çalışma ortamında meydana gelebilecek küçük çaplı kazalara karşı geçici bir önlem olması nedeniyle ilk yardım malzemelerini temin etmek ve bunların kullanımları konusunda çalışanları bilgilendirmek, hijyen konusunda çalışanları eğitmek ve gerekirse uyarıcı posterleri görülebilirliği yüksek olan yerlere asmak da işverenin sorumluluğundadır. Kirin ve hastalıkların başlıca bulaşma kaynakları olan insan faktörü, toprak, su ve kanalizasyon, hava ve hayvanlardan gelebilecek patojenler, bitkiler, katkı maddelerini kontrol etmeli ve gerekli önlemleri almalıdır.

Çalışanların temizliğinin yanında üretim ortamı, alet, araç-gereç, donanım ve ekipmanın “temizliğinin ve bakımının” sağlanması da yine işverenin sorumlulukları arasında yer almaktadır. Bu nedenle kırılan, çatlayan, kaplaması veya kromajı zarar görmüş malzemeler bakteriler için uygun bir yaşam ortamı oluşturacağından, bunların yenilenmesi, bakımlarının yapılması, temizlik ve kondüsyonlarının takibi işverenlerce yapılmalıdır. Yiyecek içecek endüstrisinde kullanılan malzemelerin yüksek kaliteye sahip materyalden seçilmesi, olası sorunları daha alt seviyeye indirecektir. Bunun yanı sıra, gerek ürün kaynaklı, gerek çalışanlar için gerekse üretim ortamı için genel sağlık, hijyen ve sanitasyon kurallarının sağlanmasına yönelik tedbirler almak ve gıda üretimi için hazırlanan kanun, yönetmelik, tüzük veya yönergelerde belirtilen şartları ve olanakları hazırlamak ve sürdürülebilirliğini sağlamak, her gıda işletmesinin ahlâki ve vicdani sorumlulukları arasında en öncelikli konumda yer almalıdır.

YAZARIN SON 5 MAKALESİ