MAKALE

Yayın Tarihi: 25.12.2017 Pazartesi 12:25:00

Gıda işletmelerinde personel hijyeni

Yıldız Özge Yozgatlı

Gıda işletmelerinde personel hijyeni

Gıdaların üretildiği alanda çalışan tüm personelin, kişisel temizliğine yüksek derecede özen göstermesi gerekmektedir. Çalışırken işletmelerin belirlemiş olduğu kişisel koruyucu donanımlarını (başlık, maske, bone, eldiven, koruyucu giysi ve ayakkabı) tam ve uygun bir şekilde kullanması gerekmektedir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır.



Gıda işletmelerinde çalışan tüm personelin, üretim sürecinin tüm aşamalarında gıdaya doğrudan mikroorganizma bulaştırmasını önlemek için hijyen kurallarına tam ve doğru bir şekilde uyması önemlidir. Hijyen kurallarının personellere doğru bir şekilde öğretilmesi, “Hijyen Eğitimi Yönetmeliği” gereği alınması yasal olarak zorunlu olan hijyen eğitimleri ve işletmelerin eğitim prosedürleri ve yıllık eğitim planları ile konu hakkında eğitim almış, yetkin kişiler tarafından verilen eğitimler ile sağlanır ve öğrendiklerini işine yansıtması istenir.



Hijyen Eğitimi Yönetmeliği aşağıda belirtilen iş kollarını kapsar;

• Gıda üretim ve perakende iş yerleri,

• İnsani tüketim amaçlı sular ile doğal mineralli suların üretimini yapan iş yerleri,

• Kaplıca, hamam, sauna, berber, kuaför, dövme ve piercing yapılan yerler, masaj ve güzellik salonları ve benzeri yerleri,

• Otel, motel, pansiyon ve misafirhane gibi yerleri,

• Komisyon tarafından hijyen eğitimi verilmesi uygun görülen diğer iş kollarını.



İş yeri sahipleri ve işletenleri, çalışanlarının hijyen eğitimi almasından ve belgeli olarak çalıştırılmasından birinci derecede sorumludur. Eğitimler, Genel Müdürlüğe bağlı öğretim kurumları tarafından verilir. İş yeri sahipleri ve işletenleri, komisyonca belirlenen usul ve esaslar çerçevesinde bu eğitimleri çalışanlarına kendi imkânlarıyla da verebilir. Genel Müdürlük, iş kollarının özelliğine göre komisyonca belirlenen eğitim içeriklerinin, eğitim formatına uygun olarak ülke genelinde verilmesini sağlar. Eğitimler sekiz saatten az olamaz ve eğitim sonucunda sınavda başarılı olan kişiler sertifika almaya hak kazanır. Genel Müdürlük tarafından verilen belgeye sahip olmayan kişiler, üretim alanında çalıştırılamaz.

Eğitimin konusu; hijyen ilkelerine uyulmaması sebebiyle halk sağlığı açısından risk oluşturduğu bilinen virüslerin, bakterilerin, parazitlerin, mantarların ve diğer enfeksiyon etkenlerinin genel özelliklerini, bulaşma yollarını, hangi iş kolunda nasıl bulaşmalar olabileceğini veya halk sağlığının nasıl tehdit göreceğini, hastalık belirtilerini ve korunma yollarını ihtiva edecek şekilde komisyonca belirlenir.

Firmalar kendi iç eğitimleri sırasında, hijyen eğitimi konularının dışında kişisel temizlikten, firma hijyen kurallarından ve nasıl uygulanacağından, kişisel korunma donanımlarını nasıl kullanacaklarından ve temizliğini nasıl yapacaklarından bahsedebilmektedirler. Eğitim sonunda, eğitimin etkinliğini ölçmek için personeli sınava tabi tutmak veya personelin hijyen kurallarına uyup uymadığının gözlemlemek ve yine firmanın belirlediği planlar doğrultusunda personelin elinden, kıyafetlerinden alınan mikrobiyolojik numuneler ve sonuçlarına göre eğitimin etkinliği ölçülebilmektedir.

Mikrobiyolojik ekim yapmak ve sonuçlarının değerlendirilmesi zaman aldığı için bazı hızlı test yöntemleri mevcuttur. Bundan dünyada en yaygın kullanılan yöntem, ATP testidir (Adenozin trifosfat) ve çok kısa bir süre zarfında temizliğin etkinliği ölçülebilmektedir. ATP, tüm hayvanlarda, bitkilerde, bakterilerde, küf-maya hücrelerinde bulunmaktadır ve ATP mevcudiyeti bunlardan herhangi biri kaynaklı bir kontaminasyon olduğunu göstermektedir. Gıdaların üretildiği alanda çalışan tüm personelin, kişisel temizliğine yüksek derecede özen göstermesi gerekmektedir. Çalışırken işletmelerin belirlemiş olduğu kişisel koruyucu donanımlarını (başlık, maske, bone, eldiven, koruyucu giysi ve ayakkabı) tam ve uygun bir şekilde kullanması gerekmektedir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır.

Hijyenin sağlanması için personelin sorumlulukları;

• Genel olarak sağlıklı olması, bulaşıcı hastalığı ya da bir hastalığın taşıyıcısı olmaması gerekli,

• Solunum yolu hastalıklarına dikkat edilmeli, hastalıklarda yönetime bilgi verilmeli,

• Vücuttaki yaraların bakımı ve tedavisi sağlanmalı, üretim alanında gerekli önlemler alınmalı,

• Gıdaların üzerine öksürüp, hapşırmamalı,

• İşe başlamadan önce ve iş bitiminde vücut temizliği ve hijyeni sağlayacak şekilde duş alınmalı,

• El-ayak bakımı sağlanmalı, tırnaklar kısa, ojesiz ve temiz olmalı,

• Gıdalarla çalışırken asla ağız, burun ve saçlara dokunulmamalı, her gün işe başlamadan önce iş kıyafeti giyilmeli, üretim alanında uygun kişisel koruyucu donanımını kullanmalı,

• Erkek personeller her gün tıraş olmalı, kadın personeller makyaj yapmamalı, takma kirpik kullanmamalı,

• İç çamaşırları her gün değiştirilmeli,

• Ağız ve diş sağlığına dikkat edilmeli,

• Hiçbir zaman yerlere tükürülmemeli,

• Eller sık aralıklarla yıkanmalı, el temizliğine önem gösterilmeli,

• Personel iş esnasında yüzük, bileklik, saat vb. takı kullanmamalı,

• Tuvalet sonrası el temizliğine önem gösterilmeli,

• Çalışırken iş giysilerine eller sürülmemeli,

• İş giysileri ile tezgah, masa, makine ekipmana dayanılmamalı ve oturulmamalı,

• Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı,

• Üretim alanında yiyecek yenmemeli,

Kontaminasyon Riski?

Çapraz kontaminasyon gıda kaynaklı hastalıklar ve gıda zehirlenmeleri için önemlidir. Bakteri ve virüsler, insan, çalışma ekipmanları, ekipman yüzeyleri veya diğer yiyeceklerden bulaşabilmektedirler.

Zararlı bakteriler insan bedeninin içinde ve üzerinde yaşayabilmektedirler. Özellikle el ve yüz bölgesinde ve kıyafetlerde bulunurlar. Ancak bunlar düşük oranlarda bulunduklarından hastalıklara sebebiyet vermemektedirler. Eğer bu bakteriler vücut veya kıyafetlerden gıdalara bulaşırlarsa ve çoğalmalarına yatkın şartlar mevcutsa, bu gıdalar tüketim için güvensiz hale gelirler.

Bulaştırma kaynağı işletmede çalışan personeller olabileceği gibi, dışarıdan işletmeye gelen ziyaretçiler vasıtası ile de olabilir. Bu sebeple ziyaretçilerin gıdaları kontamine etmesini önleyici tedbirlerin alınması gerekir. Bu amaçla ziyaretçilere verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalıdır.

Personel gıdalara mikroorganizmaları şu yollarla bulaştırabilir:

Solunum yolu ile (öksürme, hapşırma)

• Açık ve enfekte yaralarla (kesik, yanık, çıban vb.)

• Sindirim sistemi ile (dışkı ile kirlenmiş eller vb.)

• Kişisel hijyen ve sanitasyon kurallarına uymayarak (vücut temizliğinin yapılmaması vb.)

• İşletme alanlarında yasaklara uymayarak (sigara içmek, sakız çiğnemek vb.)