MAKALE

Yayın Tarihi: 18.07.2017 Salı 14:05:00

Glikoz şurubu nedir ve ne işe yarar?

Lale Yıldız

Glikoz şurubu nedir ve ne işe yarar?
Gelişen teknoloji ile maliyetleri düşürmek adına bazı muadil ürünler, birçok hazır gıda da vazgeçilmez hammaddeler haline geldi. Bunlardan glikoz şurubu nedir? Nasıl üretiliyor? Ne işe yarıyor? Yararlı mı, zararlı mı?

Genel isimleri glikoz şurubudur. Glikoz şurubu; buğday, pirinç, patates gibi nişasta kaynaklarından elde edilir. Früktoz şurubu ise, mısır nişastasının parçalanarak glikoza, glikozunda früktoza dönüştürülmesi ile elde edilir. Genel olarak mısır şurubunun %80’i früktoz, %20 ’si glikozdan oluşur. Früktoz, glikoza göre daha tatlı olduğundan tercih edilir. Ancak şurupların geneli, şekerden daha tatlı ve çok daha ucuzdur. Tükettiğiniz bir hazır gıdada, ekonomik olması ile tercih edilen şurupların kullanılıp kullanılmadığı anlamanız mümkün değildir. Etiketinde yazmıyorsa, bilemezsiniz… Kısaca; nişasta glikoz moleküllerinden oluşan bileşik bir şekerdir. Glikoz üzüm şekeri, früktoz meyve şekeri, galaktoz süt şekeri olarak bilinir. Glikoz şurupları, çeşitli nişasta kaynaklarından, üreticinin prosesine göre yöntemlerle farklı içerikli olarak üretilir.



Glikoz şurubu, şerbetli tüm Türk tatlıları üretiminde, reçel, marmelat, helva, dondurma, bira, bisküvi ve unlu mamuller, şekerleme ve işlenmiş hazır gıdalarda kullanılır. Her bir ürüne farklı özellikleri sebebi ile eklenir. Reçel ve marmelat gibi ürünlerde kristalleşmeyi önlemek, kıvam kazandırmak, tatta denge sağlamak gibi sebeplerle eklenir. Ayrıca oluşturduğu ozmotik basınçla maya gelişimini önleyerek bozulmayı engeller.

Şekerlemelere katılma sebebi, renk oluşumu, tatlılık, nem dengesi, kıvam ve kristalleşmeyi önlemektir. Unlu mamuller üretiminde maya tarafından fermente edilen karbonhidrat kaynağıdır. Fermantasyon sonucu oluşan yüksek şekerler ürüne tek düzelik ve yumuşaklık sağlarken, indirgen şekerler ise kabuğa esmer rengini verir. Kek gibi havalandırmalı ürünlerde yumurta akında bulunan albümin ya da jelatinin etkinliğini artırır. Nem sağlayarak kurumayı engeller, dolayısıyla raf ömrü uzar. Meyveli turtalarda meyvenin nem kaybını önler. Bisküvilerde antioksidan etkisi ile raf ömrünü uzatır, gevrekliği korur, renk oluşumunu hızlandırır, lezzet ve tatlılık katar.



Nem tutucu ve fermente edilebilirlik özellikleri sebebi ile tercih edilir. Dondurulmuş tatlılarda lezzeti ve toplam tatlılığı dengeler, kristalleşmeyi engeller, toplam katı maddeyi artırır, tüketicide doğal lezzet algısına yol açar. Bira gibi alkollü içeceklerde kıvam ve tatlılık dengesi sağlar, renk oluşumuna etkisi vardır, fermente edilebilir ekonomik karbonhidrat kaynağı olarak kullanılır.

Yüksek früktoz içeren şuruplar meşrubatlarda şekere muadil olarak kullanılır. Glikoz şurubu kullanılarak üretilmiş hazır gıdaları tükettiğimizde, ilk önce vücudumuzun şeker dengesi bozulur. Devamında hormon dengesi zarar görür ve ileriye doğru kansere yol açabilmektedir. Araştırmalara göre, glikoz şurubu kanserli hücreleri beslemektedir.

Astıma, multi sikleroza sebep olur. Karaciğeri büyüten etkisi tespit edilmiştir. İnsülin dengesini alt üst ederek çok fazla yağ depolanmasının ve aşırı kilo alımının sorumlusudur. Böbreklere de olumsuz etkileri saptanmıştır. Taş oluşmasına sebep olmakla kalmayıp, patolojik değişikliklerin meydana gelmesine etkendir. Böbrek yetmezliğinden sorumlu tutulmaktadır. Alzheimer hastalığı riskini artırır. Östrojen ve testosteron gibi hormonların salgılanma miktarını artırabileceği savunulmaktadır. Bakır ve krom eksikliği başta olmak üzere vücudun mineral dengesini bozabilir. Karaciğer ile yağ sentezine katılarak, kalp-damar hastalıklarının oluşmasına katkı sağlar.



Tip 2 diyabetin gelişmesine etkisi vardır. İlerleyen seviyelerde görme bozukluğu oluşabilmektedir. Bağışıklık sistemini zayıflatıcı özelliği vardır. Hipertansiyon, hiperaktivite, dikkat dağınıklığı, huysuzluk, saçlarda beyazlama, kan damarlarını daraltma, cilt kuruluğu, MS hastalığının belirtilerini artırması, kabızlık, gıda alerjilerinin oluşması, adrenalin seviyesini artırması sebep olduğu düşünülen veya araştırmalarla tespit edilen zararlarıdır. Bebek mamaları da dahil olmak üzere, tüm meşrubat çeşitleri, yaş pasta, bisküvi gibi her türlü hazır gıda sayesinde yoğun miktarda tükettiğimiz glikoz şurubu sayesinde yaşayacağımız sorunlar çok büyük. Kimi firmalar önce insan diyerek, üretimlerinde hiçbir şekilde glikoz şurubuna yer vermezken, bazı sektör devleri glikoz şurubunu üretecek işletmeyi de ya kurarak ya da satın alarak üretim maliyetlerini iyice aşağıya çekme derdinde. Siz tüketici olarak, raftan satın aldığınız ürünün etiketini okumayı ihmal etmeyin. Alacağınız tatlıların ucuz olmasına rağbet etmeyin.

Sağlık en değerli kıymetiniz, sağlıklı günler…
 

YAZARIN SON 5 MAKALESİ