MAKALE

Yayın Tarihi: 05.01.2018 Cuma 10:25:00

Güven hayatımızın vazgeçilmezi, peki ya gıdada güven?

Şengül PARLAK

Güven hayatımızın vazgeçilmezi, peki ya gıdada güven?

HACCP kavramı, ilk kez 1959 yılında ABD’de Apollo uzay uçuşları çalışmaları sürecinde geliştirilmiştir. NASA ve Amerikan Hava Kuvvetleri Uzay Laboratuvarı, Pillsbury Gıda Firması Proje Grubu’yla, uzay programındaki astronotların yerçekiminin olmadığı uzay kapsülü koşullarında sorunsuz beslenebilmeleri için mutlak güvenli gıda üretimini hedefleyen bir projede birlikte çalışmışlardır. Bugünkü HACCP sisteminin temel ilkeleri de ilk olarak bu ortak çalışma sonucu ortaya çıkmıştır.



İnsanoğlunun yaşamasını sağlayan öncelikli gereksinimi beslenmedir. Endüstrileşmiş ülkelerde her yıl nüfusun %10 ila %30’u gıda kaynaklı zehirlenmelerle karşı karşıya kalmaktadır. Bu görülen gıda kaynaklı hastalıkların %60 ı kötü gıda işleme tekniklerinden veya işleme sırasındaki kontaminasyonlardan kaynaklanmaktadır.

Gelişen dünya düzeniyle birlikte beslenmenin sağlıklı olmasını sağlamak, belli kurallara uygun yiyecek içecek üretmekten geçmektedir. Bu kurallar zinciri, topraktan rafa kadar uzanan, ürünün her safhasında kontrolleri sağlayan sistemlerin, doğmasına sebep olmuştur. Sistemlerin doğuşuyla kanunların uygulanması kolaylaşmış, sistematik düzenin sağlanmasına neden olmuştur. Gıda güvencesi, gerek iç gerekse dış pazarda giderek önem taşımaktadır. Ülkeler, uluslararası gıda ticaretinde gıdaların güvenilir olması yönünde düzenlemeler getirirken, özellikle gelişmiş olan ülkeler ileri derecede sağlık koşulları aramaktadır.

GlobalGap, İyi Tarım Uygulamaları gibi tarımda güvenli ürün üretmenin devamında Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizleri (Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP) sistemi ile gıda güvenliği zincirinin devamı sağlanarak ürünün rafa kadar olan üretim serüveninde kontrollerin eksiksiz yapılarak, sağlıklı gıdanın tüketiciye ulaşması sağlanmıştır.



Gıda güvenliği, kalitenin vazgeçilmez bir parçasıdır. Bu nedenle, gıda güvenliğini sağlayan her yaklaşım kalite yönetim sisteminin bir parçası haline gelmiştir. Kaliteli ürün üreten firmalar zaman içinde kendini toplam kalitenin içinde bulmuş ve bu kaliteli üretim sistemlerini belgeleme ihtiyacı doğmuştur. Bu ihtiyaçlardan ortaya çıkan, ISO 9000 modelleridir. 2006 yılına kadar HACCP sistemi Toplam Kalitenin bir parçası olarak kullanılmış ve ISO 9000 modellerinin içinde kontrol edilip belgelenmiştir. 2006 yılında ISO 22000:2005 Standardı ile birlikte ilk kez ISO 9000 modelinden ayrılarak kendi sistemi ve belgesi ile kullanılan Toplam Kalitenin içinde bir Gıda Güvenliği Sistemi haline gelmiştir.

Gıda güvenliği sadece kuruluşlarla sınırlandıramadığımız; tüm insanlığı, geleceğimizi ilgilendiren bir konudur.

Gıda üretimi yapan işletmeler halk sağlığı konusunda üzerlerine düşen görevleri yerine getirmelidir. Gıda güvenliğini sağlamak için en başta doğru bir sistem kurmak, bu sistemi çalışanlara benimsetmek, ancak sistemi özümsemek ve doğru anlamakla mümkün olacaktır. Gıda güvenliği, gıdada tüketim anında gıda kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerine giriş gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir, bu nedenle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir.

Gıda işleyenlerden, taşımaya, depolama operatörlerine ve taşeronlardan perakende satış yerleri ve gıda servislerine kadar değişen bir zinciri kapsamaktadır. Hizmet sağlayıcılar da bu zincire dâhildir. HACCP, gıda üretiminde ‘Önleyici Yaklaşım’ ilkesine göre geliştirilmiş bir sistemdir. Ayrıntılı açıklamak gerekirse, bir gıda ürününün veya gıdaya temas eden ambalaj malzemesinin farklı üretim aşamalarında olabilecek hataların ve bunların yol açabileceği potansiyel sağlık tehlikelerinin belirlenmesi, bu tehlikelerin, nihai ürüne geçmesinin önlenmesi için gerekli faaliyetlerin yapılması, bu faaliyetlerin etkili bir şekilde uygulamaya konulduğunu takip etmeye yarayan bir sistemdir. Ana fikir, güvenli ve sağlıklı gıda üretimini sağlayan entegre bir sistem kurmaktır.

HACCP kavramı, ilk kez 1959 yılında ABD’de Apollo uzay uçuşları çalışmaları sürecinde geliştirilmiştir. NASA ve Amerikan Hava Kuvvetleri Uzay Laboratuvarı, Pillsbury Gıda Firması Proje Grubu’yla, uzay programındaki astronotların yerçekiminin olmadığı uzay kapsülü koşullarında sorunsuz beslenebilmeleri için mutlak güvenli gıda üretimini hedefleyen bir projede birlikte çalışmışlardır. Bugünkü HACCP sisteminin temel ilkeleri de ilk olarak bu ortak çalışma sonucu ortaya çıkmıştır. ISO 22000 sisteminin kuruluşa çok sayıda katkısı bulunmaktadır. Bunlardan bazılarını saymak gerekirse,

• Tüketici gözünde güven sağlar,

• Güvenli ve kaliteli ürün ve hizmet sağlar,

• Marka güvenilirliğini artırır,

• Kontrollü bir sistem yaratır,

• Kalite kontrol maliyetlerini azaltır,

• Üretim maliyetini azaltır,

• Tedarikçiler ile anlaşma ve uyumu artırır,

• Gıda güvenliği tehlikelerinin önlenmesini sağlar,

• Yönetime her daim sunulan raporlarla doğru ve kolay karar verebilme olanağı sağlar,

• Uluslararası ve ulusal tanınmışlığı ile pazarlarda rekabet üstünlüğünü sağlar,

• Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanmasını sağlar,

• Uluslararası tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı sağlar,

• Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği öncelikli olmak üzere daha bir çok kişisel gelişim konusunda bilinçlenmesi sağlar,

• Sorumluluk sahibi profesyonel bir organizasyon oluşturur,

• Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerini düşürür,

• Kanunlarla paralel bir kuruluş sağlar,

• Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunları en aza indirir,

• Gıda bozulmalarından kaynaklı israfı önler ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesini sağlar,

• Çalışma ortamını iyileştirir,

• Müşteri memnuniyeti sağlar,

• Ürün kayıplarını azaltır,

• Personel tatmini ve verimliliğini artırır,

• Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması, kuruluşun gelişimini sağlar. ISO 22000 standardı, kuruluşa sistemli bir hijyen sağlar. Sadece hijyen sağlar dersem yanlış anlaşılmış olurum.

Aslında giriş kontrolleri, üretim, kontrolleri, raporlamaları, toplantıları, eğitimleri ve ürün iyileştirmeleri ile kuruluşa çok büyük değerler katar. Raporları ile kuruluşa nereden geldiğini gösterdiği gibi nereye gitmek istediğini de sorgulatarak hem ürünün hijyeni hem de kalitesiyle ilgilenir. Bu şekilde de sürekli gelişmesini, iyileşmesini sağlar. Günümüz Türkiye’sinde bu sistemi hakkıyla kurmuş ve işletmesini yönetebilen çok sayıda firma var ki, o firmalar yukarıyı hedeflemiş ve hedefine ulaşma yolunda her zaman ilerlemiş, bildik tanıdık firmalardır. Bazı firmalar ise sadece belge gözüyle görüp bu belgeyi almış, fakat içini dolduramamışlar ki; onları da tüketici fark etmiştir. Sistem, ürüne yansıyan; hijyen ise, hayatımızın kalitesine mal olan eninde sonunda tüketicinin takdirinden kaçıramadığımız çok önemli olgulardır.

Kişisel fikrim, ülkemizde sistemlerin insanlara rağmen bir gün insanlar için mutlaka benimseneceğine inanmak. İnanç her şeyin başı.