Sol Reklam Banner
MAKALE
Gıda Mühendisi Muharrem Alperen EKİNCİ

Hayatımıza girmiş kimyasallara dikkat!

29.12.2016 Perşembe 15:39:03

Gıda Mühendisi Muharrem Alperen EKİNCİ

Hijyen kelimesi, Yunanca sağlık anlamındaki ‘hygies’ kelimesinden türemiştir. Gıda hijyeni ise; Gıdanın kullanım amacı dikkate alınarak, tehlikenin kontrol altına alınması ve gıdanın insanlar tarafından tüketiminin uygun hale getirilmesi için, gerekli her türlü önlemin alınması olarak tanımlanmaktadır.

Herhangi bir gıdanın temizliği ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arındırılmış olması demektir. Bir gıda işletmesi için hijyen 3 ana unsurdan oluşmaktadır. Bunlar; kişisel hijyen, besin hijyeni, çevre hijyeni. Bu 3 ayaklı tanımın her bir ayağı güvenilir gıda üretimi için kaçınılmaz şartlardır. Tüm bu şartlarda hijyenin sağlanabilmesi için bir takım kimyasal bileşenlerin kullanılması kaçınılmazdır. Bu kimyasal bileşenler deterjanlar ve dezenfektanlar olarak hayatımıza girmiş durumda.

DETERJANLAR

Petrol türevlerinden elde edilen, temizleme, arıtma özelliği bulunan, toz, sıvı veya krem durumunda olabilen kimyasal maddedir. İçerisinde yüzey aktif maddeler, yoğunlaştırıcılar, dolgu malzemeleri ve diğer yardımcı maddeler bulunan deterjanlar sıvı, toz, krem, bar, granül, tablet ve benzeri şekillerde olabilir.

Deterjanlar kullanıldıkları yüzeyleri etkin bir şekilde temizlemeleri için yüzey aktif maddeler içerirler. Yüzey aktif maddelerin pek çoğu, molekülün bir ucunda suyu çeken (hidrofilik) ve diğer ucunda suyu iten (hidrofobik) bir grup bulundururlar.

Gıda endüstrisinde kullanılacak temizlik maddeleri şu niteliklere sahip olmalıdır:

Suda kolay çözünmeli ve suyun kalitesini artırmalıdır(kalsiyum ve magnezyumu çökeltmeli).

• Çalışılan sıcaklık derecelerinde çözünebilmelidir.
• Yüzeylerdeki organik öğeleri yerlerinden sökebilmelidir.
• Temizlenecek yüzeyi tamamen sarmalı, yayılmalı ve derinlere sızmalıdır.
• Yüksek ıslatma etkisi olmalıdır.
• Kalıntıları parçalamalı ve birleşmeleri önlemelidir.
• Kalsiyum tuzlarının kalıntılarını eritebilmelidir.
• Yüzeyleri tahrip etmemeli ve korozyona neden olmamalıdır.
• Çalkalanabilme ve durulanabilmelidir.
• Bakterisit etkisi yüksek olmalıdır.
• Orta düzeyde köpürmelidir.
• Dayanıklı olmalı ve etkisini çabuk kaybetmemelidir.
• Kolay uygulanabilir olmalıdır.
• Ekonomik olmalıdır.
• Toksik olmamalıdır.

Genel olarak deterjanlar 4 gruba ayrılır:

• Alkali çözeltiler: Bu grup deterjanlar yağ ve protein gibi organik kalıntılara etkilidir. Mineral kalıntılar üzerine etkileri yok denecek kadar azdır. Yaklaşık 75°C’de kullanılır. Oldukça ucuz olup yüksek bakterisit özelliktedir. Kuvvetli korozif (aşındırıcı) etkisi ve sudaki sertlik veren tuzları çökeltmesi istenmeyen özellikleridir.

• Asitli çözeltiler: Isıl işleminin uygulandığı işletmelerde, alkalilerle temizlik tek başına yeterli olmaz. Bu nedenle alkali temizlikten önce ve sonra asit temizleme bileşikleri kullanılır. Asitli deterjanlar ise kireç ve diğer mineral taşlarını temizler. Ancak yağ ve proteinlere etki etmez. Materyallerin kabuk tutmuş yüzeylerini çıkarmak ve karbonat ile mineral kalıntılarını çözündürmek amacıyla kullanılır. Su yumuşatıcıdır ve kolay durulanır. Asitli deterjanların kullanıldığı yeri eritme, çürütme ve bozma özelliği olduğundan günlük temizlik işlemleri için uygun değildir. Haftada bir kez %0.5-1.5 oranında kullanılmalıdır.

• Yüzey aktif maddeleri: Bunlar yüzeyleri ıslatıcı etkiye sahiptir. Islak yüzeyin yüzey gerilimini düşürerek temizlik çözeltisinin derinlere işlemesini kolaylaştırır. Yağları kolayca suda eritme özellikleri vardır. Bu tip deterjanlar yalnız kullanılabileceği gibi alkali veya asitli deterjanlarla karıştırılarak da kullanılabilir.

• Çöküntüyü engelleyici maddeler (Sequestrant): Bunlar Ca++ ve Mg++ gibi sularda sertliğe yol açan öğeleri bağlayarak tuz oluşturmasını ve buna bağlı olarak da çökelti yapmalarını önler. İnorganik ve organik tipleri bulunmaktadır.

Dezenfektanların sahip olması gereken nitelikler şunlardır:

• Etki spektrumları(alanları) geniş olmalıdır (bakteri, küf ve mayaları hızla öldürebilmelidir ).
• Organik karakterli yabancı madde artıklarının varlığında veya sert su kullanımına bağlı mineral tuzların birikiminde bile etkinliğini sürdürebilmelidir.
• Korozif olmamalı ve işletmedeki boyalı yüzeyleri olumsuz etkilememelidir.
• Kötü kokulu olmamalı, tercihen kokusuz olmalıdır.
• Toksik (zehirli) veya tahriş edici karakterde olmamalıdır.
• Suda eriyebilirliği yüksek olmalı, kolay uygulanabilmeli ve kolay uzaklaştırılabilmelidir.
• Çeşitli pH aralıklarında etkili olabilmelidir.
• Konsantre halde uzun süre depolanabilir karakterde olmalıdır.
• Fiyat açısından uygun ve kullanımı ekonomik olmalıdır.

DEZENFEKTANLAR

Ortamda ve gıdalarda bulunan mikroorganizmaları yok ederek, zararlı olmayacak seviyeye çeken kimyasal maddelerdir. Dezenfeksiyon işlemi sonucunda dezenfekte edilen yerde yaşayan mikroorganizma sayısı düşer. Dezenfeksiyon işlemi çoğu zaman bakteri sporlarını yok etmez. Dezenfeksiyon öncesinde derinlemesine temizlik yapılmayan bir dezenfeksiyon işlemi etkin olamaz. Dezenfektanlar son derece zararlı maddelerdir, gereksiz yere kullanılmazlar ve kullanımlarından sonra ortamın bol su ile durulanması gerekir. Bu durum bu ünite için tekrar tekrar dile getirilmiştir, çünkü çok önemlidir, personelin bu konuda çok iyi aydınlanması gerekir.

Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar şunlardır;

• Klorlu bileşikler: Klorlu bileşikler geniş etkili ve oldukça güçlü dezenfektanlardır. Hem gram pozitif hem de gram negatifler üzerine etkilidir. Ayrıca bazı bakterilerin sporları üzerinde de etkilidir. Klorlu bileşiklerin çoğu hem ucuz hem de sert sularda kullanılabilir niteliktedir. Bu gibi maddelerin olumsuz tarafları, metaller için aşındırıcı olmaları, plastikler ile reaksiyona girmeleri ve en önemlisi organik maddeler ile geniş ölçüde bileşikler oluşturarak kendi etkilerini azaltmaları veya yok etmeleridir. Buna ilaveten uzun süre bekletmelerde hipokloritler değişime uğrayarak etkilerini kaybeder.

• Dörtlü amonyum bileşikler: Bunlar quartlar olarak da adlandırılır. Çoğunlukla zemin, duvar, döşeme ve donanımların temizliğinde kullanılır. İyi nüfuz edici özelliklerinden dolayı gözenekli yüzeylerin dezenfeksiyonunda tercih edilir. Bakteri sporlarını öldürmez, fakat gelişmelerini durdurur. Gram pozitiflere karşı oldukça etkin olmakla birlikte gram negatiflere karşı daha az etkilidirler. Yüzey aktif maddelerdir. pH 7’nin üzerinde daha etkilidir. Yüksek ısıda kullanılabilir. Ancak etki spektrumları dardır. Gıda işleme ve taşıma ekipmanlarını bir ağ gibi sardığından dezenfeksiyondan sonra dezenfekte edilen yerlerin suyla iyice yıkanmaları gerekmektedir. Solüsyonları günlük hazırlanmalıdır.

• İyodoforlar: Bunlar temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerini aynı anda yapabilen deterjan etkili yüzey dezenfektanlardır. Virüslere karşıda etkilidir. Suda çok iyi çözünür, buhar basınçları düşüktür. Bakterisit etkisi olan iyodoforlar korozyon yapmazlar, alet ve gereçler üzerinde tortu bırakmaz. Kolay kullanımlı ve orta derecede pahalıdır. Hafif koku verir. 40ºC’deki bir sıcaklıkta kullanır. Daha yüksek ısılarda uçucudur. Plastik maddeler tarafından absorbe edilerek renk açılmalarına neden oldukları için böyle materyallerde kullanılmaz.

• Amfoter bileşikler: Geniş öldürme spektrumuna sahiptir. Bakterisit ve fungusit (mantar öldürücü) etkisi, hücre proteinlerini koagüle (parçalama) edebilmesindendir. Protein, yağ ve fizyolojik sıvılardan etkilenmez. Metalde korozyon yapmaz, deriye zarar vermez ve hafif koku bırakır. En etkili oldukları pH 7,5’tur. Genellikle diğer dezenfektanlara göre daha pahalıdır ve çok güçlü değillerdir. Organik maddelerden ve suyun sertliğinden etkilenmez. Seyreltilerinde dahi oldukça dayanıklıdır.

• Fenolik bileşikler: Genel amaçlı güçlü dezenfektan maddelerdir. Ancak koku geçişine neden olduklarından ve leke bıraktıklarından gıda endüstrisinde kullanılmazlar. Plastik ve lastiklerle inaktive olur. Deri dezenfeksiyonunda daha çok kullanılır. Fenolik karakterli maddeler dezenfektan özellikte olmakla beraber, %7 gibi yüksek konsantrasyonlarda suda çözülebilmesi, sporlar üzerine etkili olmaması, korozif ve tahriş edici etkileri gıda endüstrisi için diğer olumsuz özelliklerindendir.

• Deterjan-sanitizerler: Sanitizerler, yüzeylerde sağlık koşullarını sağlayan dezenfektan özellikte maddelerdir. Deterjan-sanitizerler ayrı ayrı dezenfektan ve deterjandan oluşurlar. Böylece tek bir işlem ile hem temizlik hem de dezenfeksiyon işlemi yapılabilir. Bu tür formülasyonların yapımında karışım hem temizleyici hem de geniş bakterisidal etkinlik kalıntıları içermesi istenir. Ancak bu tür karışımlar oldukça pahalı olmakta ve tek tek etkileri daha fazla iken birlikte kullanımı sonucunda bu ajanların etkileri azalabilmektedir.

Bütün temizleme ve dezenfeksiyon malzemeleri belirlenmiş, güvenli depolara konulmalıdır. Depolamada stok/kontrol sistemi olmalıdır. Kayıt olmadan depodan deterjan ve dezenfektan çıkışı yapılmamalıdır. Bu depo belirlenmiş bir kişinin sorumluluğu altında olmalıdır. Temizleme maddelerinin yığın depolanmasında, bu maddelerin karakteristik özelliklerinden kaynaklanabilecek kazalar belirtilmelidir. Reaktif, bazik ve asidik maddeler ayrılmalıdır. Bütün bu maddeler güvenli alanlarda depolanmalıdır. Otomatik su tesisatlarının (pulverizatör) altında depolandığında kapların kapakları su geçirmez olmalıdır. Alkalin maddelerin kapları su geçirmez şekilde mühürlenerek atmosfer neminden korumalıdır. Temizlik maddeleri mümkün olduğunca kendi ambalajlarında saklanmalı, ambalajların kapağı açık bırakılmamalıdır. Gıda üretim alanından uzak tutulmalıdır. Depolama alanı sık sık havalandırılmalıdır.
ARKADAŞLARINLA PAYLAŞ
YORUM YAPYorumunuzda küfür, rencide edici, reklam içeren, yönlendirici yazılar yazmayınız. Aksi taktirde yorumunuz onaylanmayabilir.
Yorum yapabilmek için üye girişi yapınız. ÜYE GİRİŞİ ÜYE OL
FACEBOK YORUM

2 ayda bir yayınlanan gastronomi ve horeca dergisi Food Time, dolu dolu içeriği ile yine sizlerle.. Dergimizi Migros, Carrefour, kitap evleri ve bayilerden alabilir, önceki sayılarımıza dijital ortamdan ulaşabilirsiniz.

GIDA GÜNDEMİ MAĞAZALARI
HAFTALIK e-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN SEKTÖRDEN BİHABER OLMAYINKayıtlı Abone Sayısı 23.157
Adınız: Soyadınız: Mesleğiniz: Cinsiyet: KadınErkek Mail Adresiniz:
GIDA GÜNDEMİ İNTERNET VE AJANS HİZMETLERİ - Tüm Hakları Saklıdır © 2007 - 2017 Haber, makale ve diğer içerikler aktif link verilerek kullanılabilir. Kaynak gösterilmeden kullanılması yasaktır. T: 0212 642 44 32     |     F: 0212 642 44 38