MAKALE

Yayın Tarihi: 12.01.2018 Cuma 16:35:00

Herkes onu konuşuyor

Emre Aşu

Herkes onu konuşuyor

Her zaman yaşamımızdaydı. ‘Hayatınızdan çıkarın’ diyen de var, ‘Sakın eksik etmeyin’ diyen de. İnsanlar kimi dinleyip, kime inanacağını şaşırdı. Hakkında çıkan dedikoduların hesabı tutulamaz oldu. Oysa türküleri yapılmış, üzerine kitaplar yazılmış. Gerçekleri öğrenmek için okumak lazım.

olive and olive oil ile ilgili görsel sonucu

Bir şey ne kadar önemli ve özel ise, üzerinde o kadar fazla durulur. Bu durumda o ürün üzerinde derin araştırmalar yapılması gerekiyor demektir. Mutlaka duymuşsunuzdur, anne sütü ile kıyaslanan bir üründen bahsediyoruz. Aslında ben burada zeytinin hem ağacına, hem meyvesine, hem de yağına dikkat çekmek istiyorum. Çünkü bir mucizeden ya da mucizevi bir üründen bahsediyoruz. Belki de çoğu kimse bu soruların cevabını birbirlerine sürekli sorup duruyor. Gerçekten zeytinyağı neden bu kadar özel ve önemli? En baştan başlayalım hep beraber. Zeytin ağacı; yetiştirilmesi oldukça zahmetli ve meşakkatli bir ağaç olmakla birlikte, ortalama ömrü 300-400 yıldır. Zeytin ağacının anavatanının Güneydoğu Anadolu bölgesinin güneyleri olduğu yolunda rivayetler vardır. Yine bu ağaçların oldukça büyük bir bölümü (yaklaşık% 98’i) Akdeniz ülkelerinde bulunmaktadır. Ülkemizde zeytin üretimi daha çok Aydın, İzmir, Muğla, Balıkesir, Bursa, Manisa ve Çanakkale’de yoğunlaşmıştır. Zeytin ağacı sadece meyvesi ile değil; dalı, yaprağı ve kökü ile de kullanılmaktadır.

 Zeytin meyvesi;

2-12 gram ağırlığında olabilir. Bunun % 13-30’u çekirdek, % 66-85’i etli kısım ve % 1,5-3,5’i kabuktan oluşur. Sofralık zeytinin kabuğu ince, çekirdeği daha küçüktür. Zeytin ağacı, iklim ve kültür özelliklerine dayanarak bir yıl çok, bir yıl az ürün verir. Ülkemizde üretilen zeytinin % 70’i yağlık, % 30’u sofralık olarak kullanılmaktadır. Zeytin, önemli bir yağ kaynağı olmakla birlikte A vitamini, demir ve kalsiyum muhtevası bakımından da önem taşımaktadır. Antioksidan içeriği oldukça kuvvetlidir. Zeytin ayrıca oldukça besleyicidir. Yeşil zeytin yaklaşık 150 kalori, siyah zeytin ise yaklaşık 210 kalori enerji sağlar. Yenilebilen 100 gramında yaklaşık 14 gr yağ, 3 gr karbonhidrat, 1,5 gr protein ve ayrıca kalsiyum, demir ve A vitamini bulunur. Düşük miktarda da olsa diğer vitaminler ve mineraller de bulunmaktadır.

Zeytinden elde edilen en önemli ürün ise zeytinyağıdır. Zeytin ağaçlarının olgun ve sağlıklı meyvelerinden, zeytinin ezilip sıkılması yani sadece mekanik yollarla oda sıcaklığında elde edilir. Genel olarak zeytinyağı Natürel, Rafine ve Riviera yağı olmak üzere üç sınıftır. Ancak en makbul zeytinyağı natürel olarak tüketilebilecek kalitede olanıdır. Natürel zeytinyağı, çiğ olarak tüketilebilen en kaliteli zeytinyağıdır. Rafine zeytinyağı; fizikî yollarla rafine edilerek, lezzeti artırılan ve asit oranı düşürülen yağ çeşididir. Rafine zeytinyağı daha çok, pişirilen yemeklerde kullanılır. Diğer yemeklik bitkisel yağlar (Ayçiçek yağı, pamuk çekirdeği yağı vb) ham olarak elde edildikten sonra rafinasyon işlemi olarak bilinen bir seri kimyasal ve fiziksel muamelelere maruz kalırlar. Arzu edilmemesine rağmen natürel olarak tüketilebilecek kalitede olmayan zeytinyağları da bu muamelelere tâbi tutulurlar ve kaliteli natürel zeytinyağlarıyla karıştırılarak “Riviera Tipi” adı altında tüketime arz edilirler. Riviera tipi zeytinyağı ise, daha çok kızartmalarda ve pişirilen yemeklerde kullanılmaktadır.

Zeytinyağının yüksek miktarlarda tüketildiği Akdeniz ülkelerinde, kalp-damar hastalıkları ve kanser vakaları çok daha düşük orandadır. Zeytinyağı kolesterolün damar tıkanıklığına yol açan LDL bileşenini azaltırken, iyi kolesterol dediğimiz HDL’yi ise hiç etkilemez. Zeytinyağı anne sütüne yakın miktarda linolenik ve linolenik asit içerir. Bunlar yeni doğmuş bebekler ve gelişim çağındaki çocuklar için son derece faydalıdır. Yüce yaratıcının “Mübarek Ağaç” olarak zikrettiği bu ağacın meyvelerinden elde edilen yağ bir zamanlar insanlar için temel gıda maddesi olmasının yanında aydınlatmada yakıt olarak da kullanılmıştır.

Bugün insanlardaki bazı hastalıklara şifa etkisi olduğundan bahsedilmektedir. Özellikle tıp dünyasında zeytinyağına olan ilgi bir hayli artmış ve buna karşı eskiden yapılan bazı yanlışlıkların veya bilgisizlikten kaynaklanan bazı hataların günümüzde hekimler tarafından düzeltilmeye çalışıldığı görülmektedir. Ayrıca ilaç ve kozmetik sanayinde katkı maddesi olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Zaten halk arasında da yıllardan beri birçok saç ve deri hastalığında zeytinyağı kullanılmaktadır.

Ama maalesef ülkemizde diğer gıdalarda da yapılan hile, taklit ve tağşiş bu kadar önemli ve özel bir ürün olan zeytinyağında da yapılmaktadır. Sentetik yağlar ucuzdurlar ve bu ucuz yağların pahalı bir yağ olan zeytinyağı ile karıştırılarak tüketicinin aldatılması ve haksız olarak fazla kazanç elde edilmesi söz konusudur. Zeytinyağının diğer bitkisel yağlarla (pamuk yağı,ayçiçeği yağı gibi) karıştırılarak, saf zeytinyağıymış gibi pazarlarda satıldığı veya satılmaya çalışıldığı da artık herkes tarafından bilinmektedir. Peki, bu tür hileleri tespit etmek mümkün mü? Aslında bunu anlamak hiç de kolay değil. Bu tür bir tespiti yapabilmek için analizler yapmak gerekiyor. Ama bizlerin eve aldığımız yağda öyle bir şansımız yok diyeceksiniz hemen. Haklısınız da. İşte bu yüzden ben size birkaç ufak tüyo vereceğim. Halis zeytinyağı 4-6 derecede bulanıklaşır ve 0- 5 derece arasında ise donar. Oda ısısında ise, normal haline geri döner. Şimdi yapmanız gereken çok basit. Aldığınız yağın bir örneğini buzdolabına koyun ve donmasını bekleyin. Yağ katkısız ise tamamının donmasını (katılaşmasını) bekleyin. Eğer katılaşmayan kısım varsa saf olmadığını anlarsınız. Tabi bu yöntem ile de %100 saf olup olmadığını anlayamazsınız. Malum teknoloji ile beraber sahtekârlar da gün geçtikçe kendilerini geliştiriyorlar. Ama çoğunlukla bu yöntem işe yarar ya da en azından bir fikir sahibi olursunuz. Buradan hilekârlara, sahtekârlara, spekülatörlere de bir çift sözüm olacak. Oynamayın artık halkın sağlığıyla, kandırmayın bu ülkenin insanlarını, Dokunmayın zeytinyağıma!

Bu kadar çok faydası olan ve ülkemizde bol miktarda üretilen zeytinyağı, henüz insanlarımız tarafından ne yazık ki yeterince tüketilmemektedir ve önemi yeterince anlaşılamamıştır. Kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimi; Yunanistan’da 23, İtalya’da 14, İspanya ve Tunus’ta 11, Suriye’de 7 ve Portekiz’de 6 kilogram iken, ülkemizde sadece 2 kilogram seviyesindedir. İnanıyorum ki, daha modern ve teknolojik metotlarla yapılacak zeytincilik ile ülkemizde zeytin ve zeytinyağı üretiminin artırılması ve adeta bir anne sütü gibi mucize olan bu gıdayı halkımızın daha çok tüketmesi sağlanacaktır. Tabi bunun olabilmesinin başlıca şartları arasında, zeytinyağının fiyatının halkın alım gücü doğrultusunda olması bulunmaktadır. Peki fiyat yüksekliğinin sebebi beklenenden düşük gelen rekolte mi? Spekülatörler mi? Fiyat avantajını yakalayan ve bu beklentiyle piyasaya yağını sokmayan üretici mi? Sebebi her ne olursa olsun. Bu konu bir an önce çözüme kavuşturulmalı ve halkımızın zeytini ve zeytinyağını daha yüksek düzeylerde tüketmesi sağlanmalıdır.

Etiketler Herkes, onu, konuşuyor,