MAKALE

Yayın Tarihi: 26.12.2017 Salı 17:35:00

Hijyen sanitasyonun gıda güvenliği yönetim sistemleri yönü

Turan Tetik

Hijyen sanitasyonun gıda güvenliği yönetim sistemleri yönü

Vermiş olduğum eğitimlerde de bu konu geçtiğinde hep ünlü komedyen Cem Yılmaz’ın bir cips firması için yapmış olduğu reklam aklıma gelir. O reklamda Cem Yılmaz diyor ki; “Doktor bu ne? İnsan yiyecek bunları...”

Hijyen ve sanitasyon güvenilir ürünler tüketebilmemiz için uygulanan bir bilim dalıdır aslında. Tam olarak tanımlamasını yapmak gerekirse;

Hijyen: Tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanımını hesaba katarak, bir gıda maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli önlemler ve koşullar olarak ifade edebiliriz.

Sanitasyon: Halk sağlığını korumak amacıyla yüzeylerden gıda kalıntıları, mikroorganizmalar, yabancı maddeler ve temizlik maddeleri kalıntıları gibi kirlerin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümüdür. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin hijyen ve sanitasyon gereklilikleri ile bağlantısına bakalım isterseniz. Yönetim Sistemlerinin Temelinde olmazsa olmaz ilk 2 şart Yasal Şartlara ve Müşteri Şartlarına uyumdur. Durum böyle olunca öncelikle firma bir ürünü üretirken o ürünle ilgili tüm yasal şartlara uymakla yükümlü olmaktadır. Sadece yasal şartlar değil tabi ki, müşteri özel şartları yasal şartların dışına çıkmadığı müddetçe müşteri özel şartlarına da uymakla yükümlüdür.

Ülkemizde yasal şart denildiğinde, öncelikle ilk akla gelen şey Türk Gıda Kodeksi‘dir. Türk Gıda Kodeksi’nde birçok ürün çeşidi üretimi için, uyulması gereken kuralların açıklandığı tebliğler ve yönetmelikler mevcuttur. Bu tebliğ ve yönetmeliklerde üretim yapılacak yerin özelliklerinden, kullanacağınız hammadde ve ekipman özelliklerine, o üründe kullanacağınız ambalaj ve etiket özelliklerine, üretim esnasında uymanız gereken kurallara kadar birçok gereklilikler yer almaktadır. Ayrıca uluslararası standartlarda ve kodekslerde de örneğin; Uluslararası bir Gıda Kodeksi olarak kabul edilen Codex Alimentarius‘da hijyen ve sanitasyon uygulamaları ile ilgili bilgiler yer almaktadır ki, ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistem Standardında da Codex Alimantarius’ a referans doküman olarak atıf yer almaktadır.



ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistem Standardı hijyen ve sanitasyon ile ilgili gereklilikleri direkt olarak bir başlık altında belirlememiş olsa bile, standardın uygulanmasında ki amaç tüketiciye güvenilir gıda sunmak olduğundan bunun yapılabilmesi için gerekli olan hijyen sanitasyon uygulamalarını dolaylı olarak Ön Gereksinim Programları başlığı altında açıklamıştır. ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistem Standardında yer alan Ön Gereksinim Programlarının ne anlama geldiğini ve bu uygulamaların hijyen ve sanitasyon açısından etkinliğini açıklayalım. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri ile ilgili standartlara baktığımızda ISO 22000:2005, BRC Global Gıda Standardı ve PAS 220 Standartları ön gereksinim programları ile ilgili konu başlıklarını açık ve net olarak belirlemişlerdir. Ön gereksinim programı; gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun bir üretim yapmak, son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler olarak tanımlanır. Bu tanımdan anlaşılacağı gibi, Ön Gereksinim Programları, hijyen ve sanitasyon için gerekli faaliyetleri yerine getirmektedir. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemini uygulayan bir kuruluş Ön Gereksinim Programları içerisinde yer alan İyi Üretim Uygulamaları (GMP) ve İyi Hijyen Uygulamalarını (GHP) etkin bir şekilde kurup uyguladığında hem hijyen ve sanitasyon anlamında hem de güvenilir gıda üretimi açısından uygun faaliyetleri gerçekleştirmiş olacaktır.

İyi Üretim Uygulamaları ile İyi Hijyen Uygulamalarının özünde hemen hemen birçok ortak konu başlığı yer almaktadır. Kuruluş bu programları oluştururken aşağıdaki hususları göz önünde bulundurarak yöntemler belirlemelidir;

• Binalar ve ilişkili yardımcı tesislerin yapıları, yerleşimleri,

• Çalışma alanı ve sosyal alanlar dahil, bina ve eklentilerinin düzeni,

• Su, hava, enerji ve diğer yan gereksinimlerin sağlanması,

• Atık ve kanalizasyon sistemi dahil destek hizmetleri,

• Ekipmanların uygunluğu ile temizlik, bakım ve koruyucu bakım için doğru konumlandırılması,

• Satın alınan malzemelerin, ürünlerin kontrolünün (depolama ve taşıma) yönetilmesi,

• Çapraz bulaşmanın önüne geçilmesi için önlemler,

• Temizlik ve sanitasyon,

• Haşere kontrolü,

• Personel hijyeni,

• Uygun olan diğer görüşler.



Binalar ve ilişkili yardımcı tesislerin yapıları, yerleşimleri: Gıda üreten fabrikanın yerleşiminin nerede olduğu, bina çevresi ve düzeni (çalı çırpılık, ağaçlık bir alan, tavuk çiftliği yanı, taş ocağı yanı, dere kenarı vs.) binanın dışında çatlamalar olup olmadığı, bina giriş çıkışları, güvenlik önlemleri, otopark uygulamaları, sosyal tesis ve tuvaletlerin lokasyonları, sosyal tesislerden ve tuvaletlerden ana binaya ve üretim alanlarına geçişler, personel hareketleri, ürün hareketleri gibi konularda gıda güvenliği ile ilgili yöntemlerin, ürettiğiniz ürün ile ilgili yönetmelikler ve tebliğlerde göz önünde bulundurularak belirlenmesi ve uygulanması gerekmektedir.

Çalışma alanı ve sosyal alanlar dahil, bina ve eklentilerinin düzeni: Üretim alanı, depolar, sosyal tesisler, soyunma odaları ve tuvaletlerde, zemin, duvar, tavan ve eğim uygulamaları, kapı ve pencere yapıları, kapı ve pencereler ile ilgili uygulamalar (sineklik uygulamaları, ahşap olmamaları, lamba ve camlardaki kırılmalara karşı gerekli önlemler), yemekhaneden, soyunma odalarından, tuvaletlerden üretim ve depo alanlarına geçişlerde alınması gereken önlemler gibi konularda gıda güvenliği ile ilgili yöntemlerin, ürettiğiniz ürün ile ilgili yönetmelikler ve tebliğlerde göz önünde bulundurularak belirlenmesi ve uygulanması gerekmektedir.

Su, hava, enerji ve diğer yan gereksinimlerin sağlanması: İşletmede kullanılan suyun özelliklerinin belirlenmesi, gıdayla temas eden suyun analiz periyotlarının belirlenmesi ve analizlerinin yaptırılması, su akışının diyagramlarla belirlenmesi, hortum kullanılıyor ise kullanılan hortumların gıdaya uygunluğu, üretim alanının havalandırılma yöntemlerinin belirlenmesi, aydınlatma ve ısıtma yöntemleri gibi konularda gıda güvenliği ile ilgili yöntemlerin, ürettiğiniz ürün ile ilgili yönetmelikler ve tebliğlerde göz önünde bulundurularak belirlenmesi ve uygulanması gerekmektedir.

Atık ve kanalizasyon sistemi dahil destek hizmetleri: Atıkların yönetilmesi ile ilgili yöntemlerin belirlenmesi (atıkların üretim alanından ve depolardan toplanma yöntemi, üretimden uzaklaştırılma yöntemi, muhafaza yöntemi, teslim yöntemi vs.), çöp kovası özellikleri ve tanımlamaları, kirli suyun aktarıldığı mazgalların temizlenebilir özellikte metal kapaklarla kapalı olması ve mazgallarda uygun eğimin sağlanarak taşmaların engellenmesi, kanalizasyon sisteminin olmadığı işletmeler için fosseptik uygulamaları gibi konularda gıda güvenliği ile ilgili yöntemlerin, ürettiğiniz ürün ile ilgili yönetmelikler ve tebliğlerde göz önünde bulundurularak belirlenmesi ve uygulanması gerekmektedir.

Ekipmanların uygunluğu ile temizlik, bakım ve koruyucu bakım için doğru konumlandırılması: Gıda üretiminde kullanılan ve gıda ile temas eden ekipmanların gıdaya uygunluğu, temizlik ve bakımlarının yapılabilmesi için ekipmanların uygunluğu ve uygun şekilde konumlandırılmış olması, temizlik ve bakım yöntemlerinin ve periyotlarının belirlenerek etkin şekilde uygulanması ve kayıt altına alınması gibi konularda gıda güvenliği ile ilgili yöntemlerin, ürettiğiniz ürün ile ilgili yönetmelikler ve tebliğlerde göz önünde bulundurularak belirlenmesi ve uygulanması gerekmektedir.

Satın alınan malzemelerin, ürünlerin kontrolünün (depolama ve taşıma) yönetilmesi:

Satın alınan hammadde ve yardımcı malzemelerin girdi kontrollerinin yapılması (hammadde ve yardımcı malzemeleri getiren araçların özellik ve temizlik kontrolleri de önemlidir), üretime ve kullanıma uygun olan ürünlerin tanımlanarak uygun şartlardaki depolara alınması, depolarda istifleme ve muhafaza şekillerinin belirlenmesi, depo sıcaklıklarının belirlenmesi, sağlanması ve kontrolü, bitmiş ürünlerin sevkiyatı esnasında ürün ve araç kontrollerinin yapılması (soğuk zincirinde taşınması gereken ürünlerin ve araç iç sıcaklıklarının kontrolü gibi), satın alma yöntemlerinin, tedarikçi seçme ve değerlendirme yöntemlerinin belirlenmesi, depoya alınan ürünlerdeki stok rotasyonunun ve FİFO’nun sağlanması, satın alınan hizmetlerin kontrolü gibi konularda gıda güvenliği ile ilgili yöntemlerin, ürettiğiniz ürün ile ilgili yönetmelikler ve tebliğlerde göz önünde bulundurularak belirlenmesi ve uygulanması gerekmektedir.

Yalnız girdi kontrolleri ile ilgili vurgulamak istediğim bir konu var… Gerçekleştirdiğimiz denetimlerde soğuk zincirinde et alıp işleyen firmalarda girdi kontrollerinde sadece tek başına sıcaklık kontrollerinin yetersiz olduğu kanaatindeyim açıkçası. Soğuk zincirli aracın birkaç saat soğutucusunu kapatarak gezmesi ve işletmelere yarım saat kala tekrar çalıştırarak istenilen sıcaklığı yakalaması mümkün olduğundan sadece sıcaklık kontrolü ile ürünün güvenli olup olmadığı tam olarak anlaşılamamakta olup, bizlerin bu konuda firmalara önerisi alacakları bir pH metre ile yapacakları pH kontrolü sonucunda daha net bir karara varabilecekleridir.

Çapraz bulaşmanın önüne geçilmesi için önlemler:

Gıda üreten işletmelerde personelden, ortamdan, kullanılan alet ekipmandan, alt yapıdan dolayı birçok çapraz bulaşma tehlikesi oluşmaktadır. Bu gibi konularda gıda güvenliği ile ilgili yöntemlerin, ürettiğiniz ürün ile ilgili yönetmelikler ve tebliğlerde göz önünde bulundurularak belirlenmesi ve uygulanması gerekmektedir.

Temizlik ve sanitasyon: Öncelikle temizlik ekipmanlarının tanımlanmış olması gerekmektedir. Örneğin; üretim alanında temizlik için kullandığınız temizlik ekipmanlarının depo temizliğinde kullanılmaması gerekmektedir. Genelde yapmış olduğumuz denetimlerde temizlik ekipmanlarının ahşap olduğunu görmekteyiz ki gıda işletmelerinde ahşap ekipman kullanımı yasaklanmıştır. (Özel Prosesler hariç) Yapılan bir diğer hata ise temizlik ekipmanlarının temizlik yapıldıktan sonra yıkandıktan ve temizlendikten sonra yere konulması ve yer ile temas ettirilmesidir. Temizlik ekipmanları için özel askılıklar yaptırılıp asılması sağlanmalıdır.

Temizlik kimyasalları kullanım alanlarına ve şekillerine uygun olacak şekilde tanımlanmalı, tedarikçiden MSDS’leri (malzeme güvenlik bilgi formu)ve gıdaya uygunluk beyanları temin edilmelidir.

Temizlik kimyasalları uygun şekilde ve şartlarda, kilitli oda veya dolaplarda depolanmalıdır. Temizlik personeline temizlik kimyasalları ile ilgili eğitimler (hazırlanması, kullanımı, uygulanması, yutulduğunda veya deriyle temas ettiği durumlarda yapılması gerekenler vs.) verilmelidir. Duvarlar, zemin, kapılar, pencereler ve tüm alanlar ile ilgili temizlik yöntemleri ve periyotları belirlenmeli ve yapılan temizlikler kayıt altına alınmalıdır.

Gıda üretiminde kullanılan tüm alet ekipmanın temizlik yöntemleri ve periyotları belirlenmeli ve yapılan temizlikler kayıt altına alınmalıdır.

Tuvaletler, sosyal alanlar, ofisler, depolar, sevkiyat araçları, taşıma ekipmanları ve çöp kovalarının yöntemleri ve periyotları belirlenmeli ve yapılan temizlikler kayıt altına alınmalıdır. Kritik bölgelerdeki temizlikler sonrasında dezenfeksiyon işlemleri de gerçekleştirilmelidir. Yapılan temizlik ve dezenfeksiyon sonrasında temizlikler ilgililer tarafından kontrol edilmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Yapılan temizlik ve dezenfeksiyonun etkinliği ve kimyasal bir kalıntı kalıp kalmadığı turnusol kağıtları ve var yok test kitleri ile kontrol edilmelidir.

Haşere kontrolü: Haşere kontrolü ile ilgili dikkat edilmesi gereken önemli konulardan belli başlı bazıları şöyledir.

Günümüzde birçok gıda firması bu konuda profesyonel ilaçlama firmaları ile çalışmaktadırlar. İlaçlama firmaları tarafından gıda firmasına bir klasör teslim edilmekte olup o klasör genelde denetimler haricinde gıda firmasında çalışan mühendis ya da tekniker arkadaşlar tarafından kontrol edilmemektedir.

Öncelikli olarak bu klasörün içerisinde; haşere yakalama istasyonlarının ve EFK’ların yer aldığı bir yerleşim planının olması gerekmektedir.

İlaçlama firmasındaki Meshul Müdüre ait diploma örneği ve eğitim sertifikaları, meshul müdür belgesi yer almalıdır. İlaçlamayı yapan firma eleman larının yetkinliklerini belirten belge ve eğitim sertifikaları olmalıdır. Kullanılan ilaçların izinleri ve MSDS’leri olmalı, ayrıca gıda firmasındaki mühendis ya da tekniker arkadaşlar her ilaçlama esnasında kullanılan ilaçla klasörde belirtilen ilacın aynı olup olmadığını kontrol etmelidir. Dosyanın içerisinde olması gereken bir başka belge ise ilaçlama firmasının sigorta şirketine yaptırmış olduğu 3. şahıs mesuliyet sigortasıdır, tarihi geçmiş olmamalıdır. Meslektaşlarımızın ya da gıda firmasında çalışan yönetici arkadaşlarımızın dikkat etmesi gereken bir diğer konu ise ilaçlama şirketinin belirlemiş olduğu istasyon sayıları ve EFK sayıları ile ilgili risk analizi yapmasını istemeleridir. Niçin 20 tane istasyon koymuşlarda 15 değil ya da 25 adet değil. Ziyaret sıklığı neye göre belirlenmekte, ayda niçin 2 kere de 3 kere değil? İşte tüm bunların nedenleri risk analizleri yapılarak ilaçlama firması tarafından belirlenmeli ve gıda firmasına sunulmalıdır.

Günümüzde artık patlatmalı elektrik veren EFK’lar yerine yapışkanlı sinek yakalayan EFK’lar kullanılmaktadır. Bu EFK’lar da kullanılan U.V lambaların ömürleri ile ilgili ölçümlerinde ilaçlama firması tarafından yapılıyor olması ve kayıt altına alınıyor olması gerekmektedir. Ayrıca EFK’lar tarafından yakalanan sinek popülasyonunun trend analizinin de ilaçlama firması tarafından yapılmış olması, bir sonraki sene aynı ayda daha dikkatli olmamızı sağlayacaktır.

Personel Hijyeni: Personel hijyeni güvenilir gıda üretiminde önemli bir yer teşkil etmektedir. Öncelikle personelin kişisel hijyeni ile ilgili yöntemler belirlenmeli (el yıkama, kıyafet, işletmede uyulması gereken kurallar, soyunma odası kullanma, tuvalet ve duş kullanma), uygulanmalı ve belirli periyotlarda kontrol edilip kayıt altına alınmalıdır. Personelin yaptığı işe uygun olacak kişisel koruyucu ekipman verilmeli (bone, baş örtüsü, maske, eldiven, iş kıyafeti, terlik, çizme vs.) ve belirli periyotlarda kontrol edilerek kayıt altına alınmalıdır. İş kıyafetlerinin yıkanması ile ilgili yöntemler belirlenmelidir. Her personelin kendisine ait temiz yedek bir iş kıyafeti olmalı ve bu iş kıyafeti personel başına 1 adet verilen soyunma dolabında (altlı üstlü) muhafaza edilmeli, soyunma dolabında yiyecek, ilaç ve parfüm bulundurulmamalıdır.

Personelin iş başlangıcında ellerini yıkayabileceği ve kontrollü bir şekilde üretime girebileceği imkanlar sağlanmış olmalıdır. Personel yemekhaneden üretim alanına, depolara ve soyunma odalarına yiyecek götürmemeli, sakız çiğnememeli, takı ve saat ile üretim ve depo alanlarına girmemelidir. Bu kuralların yazılı olduğu talimat ya da prosedürler oluşturulmalı, bu konuda personele eğitimler verilmeli, oluşturulan talimat ve prosedürler personelin görebileceği yerlere asılmalıdır.

Belirli periyotlarda personelin el yıkama alışkanlığına dair bilgi edinmek amacıyla ellerinden swaplarla numune alınıp gerekli kontroller yapılmalıdır. Yasal şart olan Hijyen Eğitiminin tüm personele verilmesi sağlanmalıdır.

Uygun olan diğer görüşler: Uygun olan diğer görüşlerden bazılarını sıralamak gerekirse;

»» Kalibrasyon Uygulamaları

»» Eğitim Uygulamaları

»» İzlenebilirlik Uygulamaları

»» Ürün Geri Çağırma Uygulamaları

»» Acil Hallere Hazırlık ve Müdahale ile İlgili Uygulamalar

YAZARIN SON 5 MAKALESİ