MAKALE

Yayın Tarihi: 25.12.2017 Pazartesi 13:55:00

Hijyen ve sanitasyon için kullanılan analizler

Funda Şentürk

Hijyen ve sanitasyon için kullanılan analizler

Hijyen-sanitasyon açısından sadece gıda numunelerinin analiz edilmesi yeterli değildir. Bunun yanında gıda üretiminde kullanılan suların, gıda üretiminde çalışan personelin ve gıda ile temas eden ekipmanların da hijyen-sanitasyon açısından analiz edilmesi gerekmektedir.

Hijyen ve sanitasyonun en önemli amacı insan sağlığını korumaktır. Birçok mikroorganizma eski çağlardan beri insanlarda hastalıklara neden olmaktadır. Bu hastalıkların büyük bir kısmı ve yayılması hijyen ve sanitasyon kurallarına uyularak önlenebilir. İnsanlar hastalandıkları zaman tekrar sağlıklı hale gelmeleri için tedaviye ihtiyaçları vardır. Tedavi ise hem çok zahmetli hem de masraflıdır. İnsanlar hijyen ve sanitasyon kurallarına uydukları takdirde daha zor hastalanırlar. Böylece hem sağlıklı kalırlar hem de tedavinin zahmetinden hem de masrafından kurtulmuş olurlar. Hijyen ve sanitasyon, birey ve toplumlarda sağlığın korunması ve devam ettirilmesi için gerekli bilgilerin ve uygulamaların toplamı olup, temizlik ve hijyenin hayat felsefesi ve yaşam biçimi haline geldiği toplumlarda, sağlık korunabilir bir değere kavuşabilir. Özellikle, insanların toplu yaşamak zorunda oldukları, okul, iş yeri, hastane ve fabrika gibi alanlarda hijyen kurallarına uyulması, halk sağlığı için adeta bir zorunluluk haline gelmiştir. Okul çağındaki çocuk ve gençlerimizin beslenme gereksinimleri okul ve benzeri kurumların bünyesinde faaliyet gösteren kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı vb. yerlerden karşılanmaktadır.



Türk Gıda Kodeksinde yer alan parametreler "Gıda Güvenliği"nin sağlanması açısından ne yazık ki yeterli değildir.

Ülkemizde hazır yemeklerin mikrobiyolojik özellikleri Türk Gıda Kodeksinde asgari şartlar altında belirlenmiş olup, sadece patojen bakteriler yer almaktadır. Bu parametreler, gıda güvenliğini sağlamak için otokontrol, gözetim ve izleme amacıyla yapılan hijyen çalışmalarında herhangi bir değerlendirmeye yardımcı olmamaktadır. Bu nedenle yemeklerin analiz sonuçlarının yorumlanmasında, Avrupa Birliği’nin belirlemiş olduğu analiz parametreleri ve limit değerlerin kullanılması hijyen sanitasyon açısından daha uygun olacaktır. (Referans: Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale, Commun Dis Public Health 2000; 3: 163-7.) Bu referans kaynakta tüketime hazır gıdalarda hijyen sanitasyon açısından bakılması önerilen parametreler yer almaktadır. Belirtilen bu mikrobiyolojik kriterler yönergesinin amacı, gıda sektörü çalışanları ve çevre sağlığı denetçilerinin, çeşitli tüketime hazır gıdaların mikrobiyolojik kalitesini ve belirli potansiyel risklerini tanımlamalarına yardımcı olmak ve mikrobiyal açıdan kaliteli tüketime hazır gıdalar elde edebilmektir.



Mikrobiyolojik kalite, gıdaların mikrobiyolojik analizi yoluyla tanımlanan aerobik mezofilik bakteri sayısı, indikatör mikroorganizmaların sayısı ve patojenlerin varlığı ve/veya sayısı ile ilişkili olarak dört ayrı başlık altında derecelendirilir ve HACCP sisteminin uygulanmasını kolaylaştırır. Örneğin, hazır tüketime sunulan salata, şarküteri ve hazır mezeler için Türk Gıda Kodeksi ve Avrupa Birliği’nce önerilen parametrelerin karşılaştırması aşağıda verilmektedir.

Türk Gıda Kodeksi;

E.coli, Stafilokokal enterotoksin, Salmonella, Listeria monocytogenes

Bahsi geçen referans kaynakta ise hazır gıdalarla ilgili önerilen parametreler;

• Aerobik mezofilik bakteri

• Enterobactericeae (Toplam Koliform bakteri vb.)

• Escherichia coli (Fekal koliform bakteri)

• Staphylococcus aureus

• Clostridium perfringens olarak geçmektedir.

Ayrıca şikayet ve zehirlenme durumlarında, gıdaların özelliğine bağlı olarak, Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, E.coli O157 yapılmakta olup, bunların haricindeki mikroorganizmaların belirlenmesi ile de analiz çerçevesi genişletilmektedir. Burada belirtilen analizlerin gerçekleştirilmesi ile ürünün hijyen seviyesi açısından bir kontrol gerçekleştirmiş olabiliriz. Hijyen seviyesinin göstergesi olan bu parametreler indikatör mikroorganizma olarak da ifade edilmektedir. Sadece kodekste yer alan patojen mikroorganizmalara bakılması ürünün hijyen seviyesi açısından bir fikir vermeyecektir. Hijyen-sanitasyon açısından sadece gıda numunelerinin analiz edilmesi de yeterli değildir. Bunun yanında gıda üretiminde kullanılan suların, gıda üretiminde çalışan personelin ve gıda ile temas eden ekipmanların da hijyensanitasyon açısından analiz edilmesi gerekmektedir.



Sularda , “İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik” kapsamındaki analizlere bakılmaktadır. Bu analizler E.coli, Enterokok ve Toplam koliform analizleridir. Sulardaki genel hijyen seviyesini görmek amacıyla Aerobik mezoflik bakteri 36°C ve 22°C’nin de bakılması tavsiye edilmektedir.

Personelde bakılması gereken başlıca analiz parametreleri ise E.coli ve S.aureus’dur. E.coli, fekal (dışkı) kökenli bir bakteri olduğundan personelin genel hijyen ve temizlik kurallarına uyup uymadığının bir göstergesidir. S.aures ise, gıdalarda ortaya çıktığında personel kaynaklı bir bulaşma olduğunun gösterdiğinden personelde bakılması gerekli bir analizdir. Ekipmanlarda ise hijyen sanitasyon açısından Aerobik mezofilik bakteri, Toplam koliform ve E.coli analizleri gerçekleştirilir. Özellikle hijyen seviyesinin düşük olduğu gıda ürünlerinde E.coli ve S.aureus gibi bakteriler yüksek oranlarda ortaya çıkabilmektedir. Bu bakterilere ürünlerde rastlanmaması için hijyen-sanitasyon kurallarına uyulması gerekmektedir. Tüm bu analizler uluslararası analiz metotlarına göre gerçekleştirilebilmektedir. Bu analizlerle ilgili analiz standartları ilgili bakterinin ISO ve CCFRA analiz metotlarıdır.

Yukarıda bahsedilen mikroorganizmaların bir veya bir kaçının gıda maddelerinde ve sularda bulunması, söz konusu gıda veya suyun tüketilmesi sonucunda gıda zehirlenmesi gibi olayların ortaya çıkabileceğinin göstergesi olarak değerlendirilmektedir. Bu tür olumsuz durumların uzun ya da kısa vadede ortaya çıkmaması için mutfaklarda ve tüketimin yapıldığı noktalarda “Genel Gıda Hijyeni” kurallarına uygun üretim gerçekleştirilmesi ve yukarıda bahsi geçen indikatör mikroorganizma analizlerinin yapılarak, değerlendirmenin buna göre gerçekleştirilmesi önerilir. Bu analiz parametreleri ile ürünün hijyen kalitesi kontrol edilmiş ve bu şekilde hijyensanitasyon kurallarına uygun ürün üretilmiş olacaktır.

YAZARIN SON 5 MAKALESİ