MAKALE

Yayın Tarihi: 06.02.2018 Salı 10:50:00

Hoşafın yağı kesildi

Deniz Orhun

Hoşafın yağı kesildi

Çok eskilere ait olan bu deyimde; eskiden etin yağlı yeri daha gözde insanlara yedirilir. Yeniçeri ocaklarında pişen yemeklerde de yağ çok önemlidir. Askerin yemekleri pişirildikten sonra dağıtılırken önce sulu yemek, sonra pilav ve en son hoşaf dağıtılır. Kallavi denen özel yapım büyük kepçelerle yapılan bu dağıtımda, hoşaf en son dağıtıldığı için kepçenin hiç yıkanmadan ardı ardına yapılan serviste kullanılmasıyla, pilavdaki yağ hoşafın üzerinde birikir. Bir gün hijyen nedeniyle farkına varılır ve servis önce hoşaftan başlatılır, artık hoşafın üzerinde oluşan yağ tabakası oluşmamaya başlar. Ancak askerin buna alışması, güzellik dolu olan yeniliği kabullenmesi zor olur ve “hakkımızı yiyorlar, hoşafın yağı bile kesildi” diyerek huzursuzluk yaparlar. Deyim de bu olayla doğar. Osmanlı İmparatorluğu’na mutfaktan bakarsanız; sefere eş götürülmesinin yasak olduğu bilinse de, sarayın sefer envanterinde listede çıkan loğusa şekerinin bir sefer sırasında askerlere loğusa şerbeti olarak dağıtıldığı ve Osmanlı Sultanlarından birinin eşi hamileyken eşini sefere götürdüğü, sefer sırasında da doğum yaptığı, dağıtılan loğusa şerbetinden anlaşılır. Bir başka gerçek hikaye ise; Osmanlı Padişahı II. Mahmud, kendisini evinde ağırlayan Dürri-zade Esseyid Abdullah Efendi için, “Adam yaşamasını biliyor vesselam” demiş.



Padişaha hoşafın, kristal kase içinde değil, kase biçiminde yontularak oyulmuş buz kaplarda sunulmuş olması bu sözü söyletmiştir. Şerbetler sorbeye esin kaynağı olmuştur. Tuğrul Şavkay, tatlı kitaplarında da belirttiği gibi; eski kaynaklara bakıldığında birçok seyahatnamede ya da gözlem yazılarında görülmüş ki Fransızlar için şarap neyse, Türkler için de su oymuş. Hoşafın orijinal hali de "hoş ab" yani hoş su. Hoşafın özü su. Suyu renklendirmek ve tatlandırmak için içine meyve ve şeker ilave edilmiş, genelde pilav, börek gibi yemeklerin yanında tercih edilmiş, alaturka menülerde mutlaka ya komposto ya da hoşaf bulundurulmuştur. Hoşafla Kompostonun farkı ne? Hoşaf kuru meyvelerle yapılan bir şerbettir. Yani şerbetin taneli olanı. Kuru meyve yerine taze meyve kullanıldığı zaman komposto olur.

Batılılar aradaki farkı bilmedikleri için her şeye komposto diyorlar. Sonuçta; komposto ve hoşaf farklı şeylerdir. Küçük ayrıntılar hayatın özüdür, fark etmek lazım. Hoşaf; muhakkak ki kurutulmuş meyvelerden yapılmalıdır. Kurutulmamış meyveden yapacağım derseniz o zaman yaptığınız şey komposto olur. Kurutulmuş meyveler kaynatılır, üzerine şeker eklenir, soğuyunca servis edilir. Peki ya detaylar... Bir şeyi farklı kılan, onu ön plana çıkaran detaylardır. Meyveler kaynıyor diyelim, tam tatlarını, ekşiliklerini, aromalarını suya verdikleri an, kendilerini bıraktıkları an... Evet, işte tam o anda ilave etmelisiniz şekeri. Bir sure daha kaynattıktan sonra tam meyvelerde ki hareketlenmeyi gördüğünüz an kapatacaksınız ocağın altını. Türk mutfak kültüründe yemek sırasında alkollü içecekler ve su yer almazdı. Bunun yerini hoşaflar ve kompostolar, şerbetler, şuruplar alırdı. Hoşaf, aslında kuru meyvelerle yapılan bir tür şerbettir. Yani şerbetin taneli ve daha şekerli olanıdır. Mükemmel bir Osmanlı Ziyafeti her zaman hoşafla biterdi. Daha doğrusu her ziyafetin sonunda kahveden önce hoşaf, şerbet sunulurdu. Sofraya iki kaşık konur, bunlardan bir tanesi ile çorba, diğeri ile de susuzluğu gidermek için şerbet ve hoşaf içmekte kullanılırdı. Osmanlılar günde iki öğün yemek yerlerdi. Birincisi, sabahın ilk saatlerinde yenen kahvaltı, ikincisi de güneşin batmasından az önce yenilen akşam yemeğiydi. Öğlen yemeği yenmezdi. Kahvaltı doyurucu ve tok tutan esaslı bir yemekti. Bu yüzden de öğleyin kolay kolay acıkılmazdı. Acıkan olursa meyve, yoğurt yer, ayran ya da hoşaf içerdi. Tatlılar, Osmanlı mutfağında et ve pilav kadar önemli olup, tatlısız bir Osmanlı sofrası düşünülemezdi.

Sıradan, günlük yemeklerde bile mutlaka bir tatlı yenilir, ziyafetlerde özellikle Ramazan’da sofralar helva, zerde, komposto, hoşaf gibi çeşitli tatlılarla donatılırdı. İftar ve sahur yemeklerinde, pilav, börek gibi kuru yemeklerin arkasından daima komposto, hoşaf veya şerbet sunulurdu. Osmanlı başkentine gelen yabancı gezginlerin tanıklıklarından, şölenlerde yapılan ikramlarda, saray muhasebe defterlerinden ve yemek tariflerinden; 15. yüzyıldan 18. yüzyılın sonralarına kadar Osmanlı mutfağında en çok üretilen tatlıların helvalar, meyveli şekerlemeler, reçeller, hoşaflar ve şerbetler olduğu anlaşılıyor. Günümüzde komposto ve hoşaflar eski önemini yitirmiştir. Artık sofralarımızda ayran, şerbet ve hoşaf gibi sağlıklı içeceklerin yerini, gazlı ve asitli sağlıksız içecekler almaya başlamıştır.

Komposto ve Hoşafları Hazırlamada Kullanılan Meyve Çeşitleri

Tatlı yiyeceklerin bir boyutunu meyveler oluşturur. Anadolu zengin bir meyve kültürüne sahiptir. Meyveler genel olarak beslenmede su, vitamin, mineral maddeler ve karbonhidrat kaynağı olarak önem taşır. Birçok meyve belli vitaminleri önemli düzeyde içinde bulundurur. Özellikle taze meyveler C vitamini kaynağıdır. Minerallerden ise demir, çinko, bakır, sodyum, potasyum, fosfor, magnezyum içerir.

Meyveler taşıdıkları özelliklerle sindirime yardımcı olur, bağırsak sağlığında önemli rol oynar. Meyveler çeşitli biçimlerde değerlendirilir. Hem taze olarak hem de kurutularak tüketilir.

Taze Meyveler

Genellikle taze meyveler çiğ olarak tüketilir. Bunun yanında çeşitli kompostolar daha çok taze meyvelerden hazırlanır. Anadolu’da elma, kayısı, armut, ayva, vişne, portakal ve kızılcık gibi meyvelerin tazelerinden komposto yapılmaktadır.

Kuru Meyveler

Kuru meyveler, taze meyvelerin içerdikleri % 80-95 oranındaki suyun %10-20 oranlarına düşürülmesi ile elde edilir. Meyvelerin kurutulması çok eski dönemlere dayanır. Kurutma işlemi, güneşte veya yapay olarak yapılmaktadır. Meyvelere kurutulmadan önce ön işlem olarak kükürtleme yapılır. Bunun nedeni kurutma sırasında oluşabilecek renk değişmesini önlemektir. Ancak güneşte kurutulan meyvelerin rengi bozulsa da daha lezzetli olur. Meyvelerin kurutulması sonrası, C vitamini dışında diğer besin ögeleri korunduğundan sağlık için oldukça yararlıdır. Kuru meyvelerde özellikle demir, kalsiyum, çinko, E vitamini ve şeker oranı daha fazladır. Anadolu’da daha çok kayısı, vişne, erik, dut, elma, armut, üzüm, incir, kızılcık gibi meyveler kurutulur. Kurutulan bu meyveler de “ yak veya kak, çir, kişniş ” gibi isimler alır. Kuru meyveler ile genelde hoşaf yapılır.



Şurup

Şurup sözcüğü de sık sık şerbet ile aynı anlamda kullanılır. Şurup, kaynatılarak yoğunluğu artırılmış içecektir. Şuruplar suyla inceltilerek şerbet haline getirilirler. Raf ömürleri daha uzundur.

Şerbet

Şekerli, ballı, güllü, baharatlı veya meyve aromalı ferahlatıcı içecek veya tatlı yapımında kullanılan şekerli sıvı olan şerbetin kültürümüzde çeşidi boldur. Şerbet kelimesi, içmek anlamına gelen Arapça ‘Şariba’ kelimesinden gelir. Şerbet, şarap ve şurup, Arapça aynı kökenden gelen kelimelerdir. Batılı dillerde kullanılan şerbet kelimesi Türkçeden geçmedir. Şerbet kültürü çok geniş bir coğrafyaya yayıldığı için yüzlerce çeşidi türetilmiştir. Şerbet yapımında bal, gül yaprakları, meyveler, baharatlar, kuruyemişler ve bunların karışımları yaygın olarak kullanılmaktadır.



Günümüze kadar üretilen şerbetlerden bazıları şöyle sıralanabilir: Mevlid şerbeti, düğün ve loğusa şerbeti, böğürtlen, çilek, kızılcık, kayısı, ağaç çileği, portakal, mandalina, şeftali, turunç, gül, amber, fulya çiçeği, menekşe, yasemin çiçeği, demirhindi, keçiboynuzu ve Antep fıstığı şerbeti. Kaynatılarak yoğunluğu arttırılan şuruplar suyla inceltilerek şerbet haline getirilir. Bu şurup türlerinden bazıları; böğürtlen, ravent, dut, Frenk üzümü, koruk, kızılcık, mandalina, nar, yasemin, zambak, demirhindi, badem, kuşburnu ve şerbetçi üzümü şuruplarıdır.