MAKALE

Yayın Tarihi: 22.12.2017 Cuma 12:40:00

İlle de sanitasyon, muhakkak sanitasyon!

Semra KAYAARDI

İlle de sanitasyon, muhakkak sanitasyon!

Etkili bir sanitasyon programı olası bir faciayı önleyebilir. Örneğin salmonella gibi gıda kaynaklı hastalıklar kontrol edilebilir. Bu tür facialar önemli bir risk oluşturmakla birlikte sıkça meydana gelmez. Daha yaygın olan problemler gıda bozulmaları ve bunun sonucu oluşan kötü koku ve tattır. Bozulmuş gıdalar tüketiciler tarafından beğenilmez, şikayetlerin artmasına ve satışların azalmasına neden olur. Bozulmuş ürünler bir firmada etkili bir sanitasyon programının eksikliğini göstermektedir.

Son yıllarda gıda endüstrisinin büyüme ve farklılaşmasına bağlı olarak bu endüstri dalında sanitasyon uygulamaları da değişmiş ve daha kompleks hale gelmiştir. Yeni kurulan modern ve geniş hacimli işletmelerin çoğu hijyenik olarak tasarlanmış olmasına karşın yine de gıdalar, uygun sanitasyon programları izlenmediği taktirde, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan veya gıdalarda bozulmaya yol açan mikroorganizmalarla kontamine olabilmektedir. Oysa sanitasyon uygulamaları sayesinde fiziksel koşulları çok modern ve yeni olmayan işletmelerde bile hijyenik ve güvenli gıdalar üretilmesi mümkündür. O halde sanitasyon uygulamaları, sağlık ve gıda güvenliği bakımından en az işletmenin fiziksel özellikleri kadar önemlidir.

Sanitasyon dendiğinde temizlik ve dezenfeksiyon akla gelmelidir. Bu uygulamalar hem işletmenin fiziksel görünümü, hem toplum sağlığı hem de ürün kalitesi açısından son derece önemlidir.

Gıdalarda fiziksel, kimyasal, biyolojik ve duyusal özelliklerin toplamı kaliteyi oluşturmasına rağmen, sağlık açısından güvence en fazla aranan kalite özelliğidir. Bu güvencenin sağlanabilmesi için de hijyen ve sanitasyonla ilgili sistemlerin kurulması gerekmektedir.

Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde; çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması, işletmedeki alet-ekipman ve tüm yüzeylerin etkin bir şekilde dönemsel olarak temizlik ve dezenfeksiyonu gerekmektedir. En önemlisi de bu konuda çalışanların, hatta tüketicilerin eğitilmesi zorunluluğudur.

Hijyen; Yunancada sağlık anlamındaki hygies kelimesinden türemiştir ve sağlık bilimi, sağlık hizmetleri, koruyucu hekimlik gibi konuları kapsar. Yani sağlık için gerekli koşulların sağlanması ve sürdürülmesi için öngörülen uygulamalardır. Sözlük anlamı ise; ferdin veya toplum olarak insanların sağlığının korunması ve geliştirilmesine çalışan beslenme, sağlık ve çevre konularındaki bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilim dalıdır.

Sanitasyon; Latincede sağlıkla ilgili demektir. Sağlık için uygun koşulların yaratılması ve sürdürülmesi işlemidir. İnsanların sağlığının korunması veya tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda sanayinde sanitasyon; Gıda üretiminde hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunması demektir. Bunun anlamı da; gıda hammaddesinin taşınması, ürüne işlenmesi, ambalajlanması, depolanması ve satışı sırasında çeşitli kaynaklardan olabilecek kontaminasyonların engellenmesidir. Böylece gıda zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmalarla kontaminasyonu önlemek ve gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaların çoğalmasını en aza indirmek mümkün olacaktır. Etkin sanitasyon tüm bu amaçları yerine getirmeye yardımcı olan mekanizmadır. Gıda endüstrisinde hijyen ve sanitasyon uygulamaları ile güvenli ve uzun raf ömürlü gıdaların elde edilmesi mümkün olabilecek, işletme veriminin daima yüksek olması sağlanacaktır.

Endüstriye yönelik hijyenik önlemler

1. Kaliteli hammadde seçimi

2. İyi bir ön işleme (temizlik, ayıklama, yıkama, parçalama…) uygulanması

3. İyi hazırlanmış bir işletme tasarımı

4. Uygun işleme ekipmanlarının dizaynı veya seçimi

5. Gereği doğrultusunda uygulanmış temizlik ve dezenfeksiyon

6. Uygun işletme ve alt yapı koşullarının sağlanması (temiz hava, su, zemin, duvar vs.)

7. Bulaşmaların önlenmesi

8. Sağlıklı ve temiz personelin çalıştırılması

9. Kemirgenler, böcekler, diğer kanatlı ve haşere ile mücadele

10. Uygun ambalajlama tekniği ve materyalin seçimi

11. Depolama ve dağıtım koşullarının iyileştirilmesi

Bunların yanı sıra mikrobiyolojik güvenlik standartlarına uyumun sağlanması, gerekiyorsa soğukta muhafazanın ihmal edilmemesi, bulaşma kaynaklarının ortadan kaldırılması veya en aza indirilmesi için önlemler alınması hijyenik koşulların sağlanmasındaki zorunluluklar olarak ele alınmalıdır.

Etkili bir sanitasyon programının sağlayacağı yararlar

Gıda işletmesi sahipleri ve yöneticilerinin temiz bir işletme istedikleri açıktır. Sağlıksız işletmelerdeki sorun sanitasyon prensiplerinin ve etkili bir sanitasyonun sağlayacağı yararların yeterince anlaşılamamasıdır.

• Etkili bir sanitasyon programı ile düzenleyici gereksinimlere uyma şansı artar. Denetim daha modern yöntemler kullanılarak ve daha etkin bir şekilde yapılır.

• Etkili bir sanitasyon programı olası bir faciayı önleyebilir. Örneğin salmonella gibi gıda kaynaklı hastalıklar kontrol edilebilir. Bu tür facialar önemli bir risk oluşturmakla birlikte sıkça meydana gelmez. Daha yaygın olan problemler gıda bozulmaları ve bunun sonucu oluşan kötü koku ve tattır. Bozulmuş gıdalar tüketiciler tarafından beğenilmez, şikayetlerin artmasına ve satışların azalmasına neden olur. Bozulmuş ürünler bir firmada etkili bir sanitasyon programının eksikliğini göstermektedir.

• Yeterli bir sanitasyon programı mikrobiyal popülasyonu baskılamak suretiyle ürün kalitesini ve raf ömrünü artırabilir.

• Isıtma, havalandırma ve soğutma ekipmanlarının düzenli temizlenmesi ve sanitize edilmesini içeren etkili bir sanitasyon programı, enerji ve işletme maliyetlerini azaltır. Kirli, tıkanmış bobinlerde mikroorganizmalar gelişmekte, havalandırma ve fanlar da bu florayı tüm kuruluşa yayabilmektedir. Bobinlerin temizlenmesi ve sanitasyonu hava kaynaklı kontaminasyon riskini azaltır. Temiz bobinler daha etkili ısı değiştiricilerdir ve maliyeti %20 oranında azaltabilir. Bunun yanında sigorta şirketleri temiz bir kuruluşta maliyet oranını düşürebilir, çünkü böyle bir işletmede yağlı-kirli zemine bağlı kayma ve düşmeler nedeniyle olabilecek iş kazaları azalır.

• Etkili bir sanitasyon programı ile gelişmiş ürün kabul edilebilirliği, ürün stabilitesinin arttırılması, müşteri ilişkilerinin geliştirilmesi, toplum sağlığı riskinin azaltılması, denetçilerin güveninin artması, azalan ürün kurtarma ve personel moralinin düzeltilmesi mümkün olabilmektedir.

İşletmelerde gerçek anlamda hijyen ve sanitasyon programlarının uygulanmasıyla sağlanacak bu yararlar özetlenecek olursa;

◊ Üretim miktarında artış sağlanır.

◊ Ürünlerin kalitesinde yükselme olur.

◊ İnsan sağlığı bakımından güvenilir bir üretim gerçekleştirilmiş olur.

◊ İşçilerin morali olumlu yönde etkilenir, dolayısıyla randıman artar.

◊ İyi bir hijyen uygulaması ürünlerin pazarlanmasında en etkin reklam aracıdır.

◊ Sanitasyon kurallarına uyulmakla, uyulması zorunlu birçok yasal kural kendiliğinden yerine getirilmiş olur.

Hijyenik ürün üretiminde öncelikle kontaminasyonun önlenmesi, ancak kontaminasyon kaçınılmazsa bunun minimum düzeyde tutulması hedeflenmelidir.

YAZARIN SON 5 MAKALESİ