MAKALE

Yayın Tarihi: 29.12.2016 Perşembe 10:06:14

İstanbul'un hem lezzetli hem sadık dostu!

Dr. Şafak ULUSOY

İstanbul'un hem lezzetli hem sadık dostu!
Temmuz ayından başlar palamutun Boğaz’ı sarıp sarmalayacağı. İstanbul balıkçıları palamut bolluğu olunca da haliyle sezona mutlu girer. Bu seneki av sezonunda da palamut balıkçıları mutlu etti etmesine ama bunun baki olacağını söylemek kendimizi kandırmaktan öteye gitmez. Av yasağı bitmeden çok küçük boylarda avlanıp satışa sunulan çingene palamutlarını, henüz yaz bitmeden balıkçı tezgahları ve restoran menülerinde görmeye başlamıştık. İstismar edilen av yasakları, her geçen gün daha çok kirlenen ve buna önlem alamadığımız denizlerimiz sularıyla şimdilik bir küsüp bir barışıyor. Her şeye rağmen, Boğaz’ın eski sadık arkadaşı, bu sezonda ucuz fiyatlarla sofralarımıza ulaştı. Bu sularda tükenmek istemediğini burada severek yaşadığını, ona iyi bakmamız gerektiğini bize gösterdi.

Antik çağdan bu yana balık kültüründe lezzeti ve değerine yönelik hakkında en çok şey yazılan, hikayelere konu olan, geçmişten bu yana mutfak kültürünün en önemli balıklarından biri palamuttur. Her boyunun ayrı değerlendirilip hepsinden farklı bir o kadar lezzetli ürünler yapılması palamutun bu kıymetini anlaşılır kılıyor. Kayıtsız davranırsak kısa zaman içinde, abartısız son karşılaşmalarımızı yaşadığımız bu balığı gelin biraz tanıyalım.

Palamut, Latince ismi Sarda sarda olan, derisi pulsuz, pelajik (yukarda yüzen) göçmen bir balıktır. İsmi, eski Yunancada bir yaşından küçük ton balığı için kullanılan pelamida, kelimesinden gelir. Bu kelime, Suriye Arapçasında balamida olarak geçmektedir.

M.S. 330’a kadar Antikçağ yazarlarının eserlerinde Bizantion balıkları arasında kaydı tutulan, Bizans İmparotorluğu ve Osmanlı İmparatorluğu boyunca risaleler, reçeteler, narh defterlerinde onun ismi geçmektedir. Byzantion’da Roma İmparatoru Geta (İ.Ö. 209-212) zamanında palamut/torik/tonbalığı kabartmalı madeni paralar basılmış, dönemler boyunca da İstanbul şehrinin ana simgesi olarak kullanılmıştır. Öyle ki Roma döneminde bu balığın suyu çıkarılarak ‘murya’ denilen palamut salçası yapılır yemeklerde mütemadiyen bu balık salçaları kullanılırmış. Aristoteles, Strabon, Pilinius’un kitaplarında da kendine yer bulmuştur. Eski çağlarda “amia” olarak adlandırılmış, Boğaz balıkları arasında lezzetinin muazzamlığı üstüne çok şey anlatılmıştır. Heredot, İstanbul’da çıkan palamut balıklarının lezzetine düşkünlüğünü çok yerde anlatıp yazmıştır. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde palamut ve lakerda pastırması, İstanbul’a ait 1640 tarihli Narh Defteri’nde İstanbul halkının tükettiği balıklar arasında yer almaktadır. Osmanlı mutfak kültüründe de III. Selim’e şehzadeliği sırasında gönderildiğine dair kayıtlarla, saray sofralarının, elitlerin bolca severek tükettiği bir balık olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Rum balıkçıların avlayıp, onların maharetli ellerinden çeşitli şekillerde pişirilip muhafaza edilen palamut balığı, o zamanki kayıtlarda Müslüman halkın balıkla içli dışlı olmayışına yönelik yazılan onca şeye rağmen palamutu bolca tükettikleri de bilinmektedir. Karadeniz Boğazı dahilinde ve Marmara Denizi, Boğaz’da yakalanan balıkların lezzet ve kıymetinin dünyada benzersiz bir şöhrete ulaştığını 19. Yüzyılda balıkhane nazırlığı yapmış Ali Rıza Bey’in yazılarında da kendine yer bulmuştur. Boğaz’dan çıkan palamut balıklarının lezzetinin ünü 20. Yüzyıl başlarında bile kaybolmamış olup, Avrupa’da Boğaziçi palamutlarından yapılan balık konservelerinin en lezzetlisi olduğu, Marsilya’da, İtalya’da ihtimam gösterildiği dönem gazete ve mecmualarında geçmektedir. Bu sularda yakalanan toriklerin etinin nefisliği tonbalığının etinden karşılaştırma gerektirmeyecek şekilde üstün olduğu ısrarla belirtilmiştir.  “Amia”, Bizans döneminde (IV. yy)  Sirakuzalı Arkhistratos’un söylemiyle yazınlarda şöyle geçiyor:

“Amia, güzün Ülker takımyıldızı inişteyken yakalanır. Nasıl istersen öyle pişir onu. Onu bunu katmaya gerek yok. Ne kadar çabalarsan rezil edemezsin bu balığı. Ama dostum Moskhus, en iyi pişirme yolunu bilmek istersen, derim ki, incir yaprağına sar onu bir tutam mercanköşk serptikten sonra, sakın peynir ya da başka saçmalık katayım deme! Koyuver yaprağın üstüne, sarıp sarmala bir güzelce, sonra hepsini kızgın köze göm. Şimdi doğrusunu istersen, güzelim Bizans’ta çıkar amia’nın en iyisi; yakınlarında tutulanlar da kötü sayılmaz, ama ne denli uzaklaşırsan Çanakkale Boğazı’ndan, o denli bozulur balık. Bir de tuzlu Ege sularında çıkanı vardır ki, aynı balık değildir artık, tüm övgülerimi geri almak zorundayım o zaman.”

Ünü tarihe damgasını vuran palamut, boy ve ağırlıklarına göre farklı olarak adlandırılan bir balıktır. Bunları küçükten büyüğe doğru sıralarsak 10 cm boyundakiler vanoz, 20 cm’ye ulaşmışlar çingene palamutu, 30-35 cm boylarında olanlar palamut, 45 cm’ye ulaşmış boydakiler kestane palamutu, 55 cm boyunda olanlar zindandelen, 60 cm boyundakiler torik, 65 cm boyundakiler sivri, 70 cm’ye ulaşanlar altıparmak, 75 ve üstü boylardakiler de peçuta (piçuta) olarak isimlendirilmiştir. Hızlı yüzen bir balıktır. Saatte ortalama on deniz mili katedebilir. Yüzme kesesi olmayan bu balıklar, Hamsi, Çaça, Aterina, Çamuka, İstavrit, Sardalya, Uskumru, Kolyoz gibi balıklarla geçinir. Bu balıkların sürülerine saldırıp göç yollarını aksatır, eski deyimle Çurum yaptırırdı.

Mühacir bir balık olan palamut, kışı Marmara’nın derin sularında, yaz aylarını da Karadeniz’de geçiren ve bu göç yolculuğunda da Boğaz’ı kullanmaktadır. Havalar kötüleşmeye başlayınca, derin ve karanlık sulara inemeyen balıklar Karadeniz’i terk etmek zorunda kalır. Birbirlerini izleyerek Marmara’ya daha sonra da Akdeniz’e doğru göç ederler. Dondurucu Kuzey rüzgarları esmeye başlayıp Karadeniz suları alt üst olunca ilk önce palamutlar yola koyulmaktadır. Göçmen balıkların Boğaz’a ilk giriş yapanı palamut balığıdır. Bu arada eğer fırtına devam etmezse çok yavaş hareket ederler ve Marmara’ya geçmeleri de bir ayı bulur. Bilakis, fırtına şiddetli devam ediyorsa o zaman da Boğaz’dan geçmeleri hızlı olmaktadır. Peşinden de torik girer ki bu Ekim ayının sonundan sonraya denk gelmektedir. Tam anlamıyla Kasım sonunda torikler Marmara’ya geçmiş olurlar. Toriklerin bu kez ters yöne, yani Karadeniz’e geçmeye başlaması ise Hıdrellez gününe denk gelirken, palamutlarınki ise toriklerden bir ay önce gerçekleşmektedir. Hem Karadeniz hem de Marmara Denizi’nde yaşamlarını geçiren palamutların yumurtladıkları yer ise Boğaziçi’dir. Marmara’da yumurtadan çıkan yavrular beslenmek üzere bahar aylarında Boğaz yoluyla Karadeniz’e doğru göçe başlarlar,

Temmuzun sonuna doğru palamutun Marmara’da görüldüğü bu haline işte vanoz denir. Sığ su yavrusu bu palamutlar 2-3 aylık kadardır. 15 Ağustos civarında Marmara’da görülenler iri bir kolyoz halini alır ki bunlara da çingenepalamudu denir. 15 Eylül’de ise artık palamut olan balıklar Boğaziçi’nden geçmeye başlamışlardır. Boğaziçi’nden geçmeye başladıkları bu zamanlarda Boğaz’ı ya akın akın doldurur ya da bu güçlü akından yoksun geçişleri olur. Rekor miktarda palamut bolluklarının yaşandığı eski dönemlerde Boğaz geçitlerinden elle dahi avlandığı bilinmektedir. Balıkçılar o yıl palamudun bol olup olmayacağı tahminlerini şöyle dile getirirler:

“Şimdi efendim Temmuz’un 1’nde Marmara’dan palamutun yavrusu, şu kadar, istavrit kadar çıkar dışarıya. Temmuz’un 1’nden 17’sine kadar görünürse, yani bu çaparisiz oltacılar veya şunlar bunlar tutarsa bunu, deniz palamuttan mevsim iyi olacak manası var, yani işareti o. Mesela yağmur erken yağarsa, mahsul daha çok olur. Bunun da şeyi o, 1 Temmuz’dan 20’sine kadar, yani 25’nde, 28’nde geldi mi geç kalmıştır, azdır yani bu sene geç kaldı, geç kaldı.” Aristoteles (İ.Ö. 384-322)’in Hayvanlar Tarihi kitabında bile Boğaz’daki palamut bolluğu ve lezzetine dair benzer tahminler geçmektedir: “Yağmurun balıklar için ne denli yararlı olduğu, birçok balığın yazı Karadeniz’de geçirmek için göç etmeleri durumundan da anlaşılabilir, çünkü çok sayıda ırmak bu denize aktıkları için suları fevkalade serindir ve bu ırmaklar oraya çok miktarda besin de taşırlar” demiştir.

Geçmişte avlanan palamut balığı miktarı istatistiklere bakıldığında bugün avlanan miktarların katlarca fazlasını oluşturmaktaydı. Hatta öyle ki balıkhaneye gelen palamutların satılmasının imkan dahilinde olmadığı zamanlarda un ve yağ yapımında kullanıldığı, Darülacezeye, Kızılaya, mekteplere, diğer hayır müesseselerine, fakir halka parasız balık verildiği Et ve Balık Kurumu tarafından bildirilmiştir.

Bugüne bakacak olursak, her geçen yıl artan deniz kirliliği, bilinçsiz avcılık sonucu Boğaz’la süren bu dostluğunun sonuna hızla yaklaştığını maalesef söylemek zorundayız. Palamut, içerdiği mineral ve vitaminler açısından sağlık için son derece yararlı bir balıktır. Hem bir kültür mirası olarak hem de bizler için son derece sağlıklı bir kaynağın devamlılığını sağlamak için onu korumak adına yapılacak her türlü çabayı fazlasıyla hak ediyor. Yasa ve yönetmelikler önümüzde engel oluştursa da tüketiciler olarak av sezonu başlamadan balıkçı ve restoranlarda satışa sunulan yavru palamutları tüketmezsek, bilinçli tüketimin artmasına büyük bir katkı sağlarız.

Her boyunun farklı şekilde pişirilmesi lezzet açısından da oldukça önem arz etmektedir. Yağlı dönemde sırtından kesilerek kiremitte fırında pişirilmesi nefis olurken, torik ve daha büyük olanların şişi, ızgarası, tavası, pilakisi, tepsisi, yahnisi, köftesi, haşlamasının yapılması lezzet açısından mükemmeldir. Ekim ayında palamut büyür ve yağlanır, tuzlanmaya da uygun hale gelir.  Yakalanan torik ve palamutların üçte birinin tuzlanarak, üçte ikisinin taze olarak tüketildiği eski balıkhane kayıtlarında da yer almaktadır.

Özetle, tarihin sayfalarında övgüsü en çok yapılan balıklardan biri olan palamut, besin değeri açısından da oldukça sağlıklı bir balık. Şimdilerde yağlanmaya başlamasıyla lezzetini daha da arttıran lakerda veya tuzlaması uzun süre tüketebileceğimiz ürünleriyle de sofralarımızda, sağlıklı hem de lezzetli bir öğün olarak tüketmek için bizleri bekliyor.

*Şafak ULUSOY (Dr.), İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Ordu Cad. No: 200, İşleme Teknolojisi, Kalite Kontrol ve Güvenliği A.B.D, Tel: 02124555700-16492, safak@istanbul.edu.tr

Kaynakça

Doğan, A. (2015).  Rumelifeneri’nde balıkçılık. Balık Kitabı (Emine Gürsoy Naskali ed.). 1. Baskı. Kitabevi.

Pultar, M. (2015). Deniz balıklarının adları ve kökenleri. Balık Kitabı (Emine Gürsoy Naskali ed.). 1. Baskı. Kitabevi.

Yarcı, G. (2015). Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde balıkçılık. Balık Kitabı (Emine Gürsoy Naskali ed.). 1. Baskı. Kitabevi.
 
Bozis, S. (2000). İstanbul Lezzeti, İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü. Tarih Vakfı Yurt Yayınları. 7 s.
 
Çoruk, A.Ş. (). Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. Kitabevi  Yayınları. 287-288 s.
 
Deveciyan, Karekin. (2006). Türkiye’de Balık ve Balıkçılık. Aras Yayıncılık. Üçüncü Baskı.                               290-292 s.
Muammer, A. (2015). İstanbul Balık Kültürü (Hazırlayan Ruhi Güler). Küre Yayınları.
 
Üner, S. (1969). Palamut, torik. Balık ve Balıkçılık Dergisi, 7(11): 13-14.
 
Ünsal, A. (2010). Boğaz’ın beş efendisi. Yapı Kredi Yayınları.
 
Türk Edebiyatı Dergisi (2007). Kültür ve Edebiyatımızda Balık ve Balıkçılık.
 
Tezel, R. (1956). Eskiden Balığı Kimler ve Nasıl Yerlerdi. Balık ve Balıkçılık Dergisi, 4(1):    19-23.

YAZARIN SON 5 MAKALESİ