MAKALE

Yayın Tarihi: 18.09.2012 Salı 20:40:27

Jelatin ve Uygulamalar

Yusuf ÇUKUR

Jelatin ve  Uygulamalar
Belkide günümüze kadar ve günümüzde de helalliği en çok tartışılan hammaddelerden biri jelâtin olsa gerek. Bu yazımda temel olarak jelâtine ait özet bilgiler ve kullanım alanlarını akabinde ise üretim teknolojisinden bahsetmeye çalışacağım.

Jelâtin gıda sanayi başta olmak üzere kozmetik, eczacılık, fotoğrafçılık, gübreler, jelâtin kaplamalar, micro-enkapsülasyon, yıkama ve temizleme ajanı vb. sektörlerde de sıkça kullanılan bir hammaddedir.

Gıda olarak şekerlemeler (jeliler, marşmallovlar, meyveli sakızlar, yumuşak şekerlemeler, nugatlar, draje şekerlemeler ve tablet şekerlemeler),pekçok pastacılık ürünlerinde, yoğurtta, dondurmacılıkta, meyve sularında, et ürünleri gibi sektörlerde birçok işlevi ile kullanılmasının yanı sıra, şarap ve meyve suyu sektörlerinde de durultma amacıyla kullanılır.

Temel sınıflandırmadaki en önemli özelliği bloom derecesi olup kullanım noktasında bu özellik dikkate alınmaktadır.

Jelâtin ticari olarak farklı kaynaklardan elde edilebilmektedir. Üretim kaynakları sığır, domuz ve balık gibi hayvansal kaynaklardır. Jelâtin, hayvanların kemiklerindeki, bağ dokularındaki, bağırsaklarındaki ve organlarındaki kolajenlerin kısmi hidrolize edilmesi ile üretilir. Gıda sanayinde E441 kodu ile belirtilmektedir.

Bitkisel jelâtin olarak ticari satışı olan ürünler ise birebir jelâtin özelliklerini gösterememekle birlikte talep üzerine jelâtinsiz ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır. Agar, Carragenan ve benzeri hidrokolloitler tek başlarına ve/veya birlikte kullanılarak alternatif ürünler ortaya çıkmaktadır.

Jelâtin üretiminde asit ve bazik yöntem olmak üzere 2 farklı üretim yöntemi kullanılmaktadır. Asit tip üretimde domuz hayvansal kaynak olarak kullanılırken bazik uygulamada kullanılan kaynak sığır derisi ve kemiğidir.

Proseste kullanılan hammadde tabakhanelerden elde edilen yarma derilerdir.Yarma deriler kireçleme havuzlarına alınarak 30-60 gün aralığında beklemeye tabi tutulmaktadır.Sığır derisinde kahverengi renk veren proteoglikanlar mevcut olduğu için bazik ve beklemeli proses uygulanmaktadır. Domuz derisinde bu bileşen bulunmadığı için asit ile direkt hidrolize edilerek beklenmeden işleme geçilebilmektedir.

Sığır derisi kullanılan proseste 30-60 günlük bekleme sürelerinin sonunda ise asitli su ile yıkayarak durulama işlemi yapılır. Akabinde extraksiyon yapılarak kurutma ünitesine aktarılır.



Makarna şeklinde extrüzyon ve fırınlama sonrasında % 6-12 rutubete düşürülmektedir. Öğütme ve eleme işlemi sonrasında bigbag torbalara dolum gerçekleşmekte. Bloom dereceleri tespit edilen bu ürünlerden paçal yapılarak istenilen özellikte bloom derecesinde ürün elde edilmektedir.

Ülkemizde son yıllarda yapılan yatırımlarla jelâtin üretimi başlamıştır. Bu noktada helal üretim yönündeki takip sistemi, yerel üreticinin desteklenmesi, ülkemizin ihtiyaç duyduğu miktarların karşılanması adına ortak çalışmalar yürütülmeli, destek verilmelidir. Ayrıca bu yatırımların devamlılığı noktasında hammadde kaynağı olarak kullanılacak olmasına bağlı hayvancılığın desteklenmesi önem arz etmektedir.

Etiketler Jelatin, ve, , Uygulamalar,