MAKALE

Yayın Tarihi: 21.12.2017 Perşembe 13:05:00

Komşuda pişer bize de düşer

Şengül PARLAK

Komşuda pişer bize de düşer

1900’lü yıllarda Türkler çoğunlukla tandır ocağı kullanırken, Rusların Rize dolaylarında Fırın açmalarıyla fırının ilk o yıllarda Karadeniz’de öğrenilmiş olması ve hala günümüzde de en iyi pasta börekçilerin Rize ve dolaylarından yetişme aşçılardan olması bence tesadüf değil.

Türkiye kozmopolit bir ülkedir. Kültürü, çevresindeki komşulardan etkilenmiş ister istemez… Bunun nedenleri arasında işgal ettiği toprakların kültürünü içine alması, yıllarca beraber yaşadığı birçok toplumun kendi görenek ve yaşantılarına karışmaması ile ünlü bir imparatorluk olan Osmanlı tarihinden bu yana süre gelmekte. Kültür dediğimizde benim ilk aklıma gelen şey, yaşam tarzı ve yemek alışkanlığı. Yemek, kültürü yansıtan, elle tutulup göze hitap eden, damakta şekillenip, kokuyla cezbeden en somut malzeme bence.



Osmanlıdan bu yana değişme devam etmiş olsa da temelleri o yıllarda atılmış. Dünyanın neresine giderseniz gidin komşu ülkelerin yemeklerinden etkilenmiş tarifleri bizim ülkemizde olduğu gibi bu kadar belirgin hissedemezsiniz. Fransa’nın komşularını örnek alalım İspanya, Almanya, İtalya hangi ülke, hangisinin mutfağından esinlenmiştir sizce? Birbirlerine olan komşulukları uzun yıllara dayanmasına, çok kolay ulaşım imkânları olmasına rağmen hiçbiri diğerinin kültüründen, yemek tarzından hiç esinlenmemiş bile… O kadar farklılar ki…



Peki ya, bizim ülkemiz? Trakya, Balkan yemeklerinin en güzel örneklerini, Güneydoğu Anadolu Arap mutfağını, Karadeniz Rus lezzetini, Ege ise Yunan tadını verir yemeklerin de. Bunun nedenlerini çok eski yıllara bağlamak elbette ki doğru bir tespit. Yıllardan beri bir arada yaşamış olan milletler birbirleriyle kurdukları ilişkiler sırasında kültürlerini yok saymamış kapılarını açmış birbirlerinin yemeklerini öğrenmiş yapmış hatta beğenmiş ve yemek alışkanlıklarını değiştirmiş.

O yemekler dışındaki yemekleri beğenmez olmuştur. 1900’lü yıllarda Türkler çoğunlukla tandır ocağı kullanırken, Rusların Rize dolaylarında Fırın açmalarıyla fırının ilk o yıllarda Karadeniz’de öğrenilmiş olması ve hala günümüzde de en iyi pasta börekçilerin Rize ve dolaylarından yetişme aşçılardan olması bence tesadüf değil. Coğrafi konumun etkilisiyle yetişen sebzelerin veya hayvancılığın yaygın olması yemek tarzını illa ki etkilemektedir. Adana’da ciğerle yapılan kahvaltı, bir İzmirli için zeytinyağlı çökeleğin yerini tutmaz. Bu tabii ki konumla alakalı olacaktır. Ama yılların alışkanlıklarını da yadsımamak gerekir. Bol baharatlı Antep mutfağının Arap mutfağından gelmemiş olduğunu kimse söyleyemez.

Ege sahillerindeki pazarlara gittiniz mi hiç? Haftalık yerel pazarlara karşı adalardan Yunanlılar gelir. Alışveriş eder teknesine atlar gider. Eminim pazarcıdan birkaç yemek tarifi de öğrenir veya bir sebze yemeğinin tarifini de verir öyle gider. Başınıza gelmedi mi hiç? Benim çok geldi. Bir ot tarifini ağzı sulanarak anlatan pazarcı amcadan aldığım tarifi evde uyguladığım ve beğenerek yediğim çok olmuştur. Yemeği geçtim de rakı ve uzoya ne demeli? Birbirine bu kadar benzer iki ayrı ülkenin milli içeceği mi olur?



Kabul edelim işte birbirimizden iyice bir etkilenmişiz. Uzo hakkında bazı rivayetlere göre, Osmanlı İmparatorluğu döneminde Marsilya’ya ihraç edilen alkol kutularının üstüne gümrükte problem çıkmaması için ‘uso Marsilya’ yazılırmış. Bu kelime yıllar sonra değişerek uzo adını almış ve Yunanlılar bu içkiye uzo adını vermiş. Uzonun yapımı Türk rakısına çok benzemekte… Aralarında ki tek fark damıtma esnasında uzonun içine koyulan bazı baharatlardır.

Size çocukken odanı topla yoksa yersin paparayı demediler mi hiç? Papara? İşte deyim haline gelmiş papara Balkanların en değişik ve en basit yemek türlerinden biri olan Poparadır aslında. Evdeki bayat ekmekleri ve kurumuş peynirleri değerlendirmek için yapılan pratik, yağda kızdırılmış kırmızı toz biberin içine lokma lokma yapılmış ekmekler ve parçalanmış peynirlerin atılıp kavrulmasıyla hazırlanan bir yemek türü. Günümüzde internetten bir tıkla dünyanın bir ucunda yapılan yemeklere ve tariflerine ulaşabiliyoruz. Her gün bir düzine televizyon kanalında değişik ülkelerin değişik yemeklerini izleyip en azından bir kez denemişliğimiz oluyor. Ya da turistik gezmelerimizde çok beğendiğimiz yemeklerin tariflerini alıp evde deneme isteğiyle yanıp tutuşuyoruz. Günümüzde etkileşim hızımız fiber seviyesinde. Oysaki bu dediğim türdeki tarifleri kaç kez yapıyoruz ki… Bir veya iki kez sonra bildiğimiz mutfak kültüründen devam ediyoruz.

Kültür dediğimiz şey uzun yıllar süregelen bir alışkanlıktır. Birkaç kez denemekle alışkanlık yaratılmıyor. Bizim ülkemizin ve milletimizin çok sevdiğim bir huyu var. Samimiyet. Samimiyet sayesinde kabul ediyor, samimiyet sayesinde kabul görüyor, değişiyor, değiştiriyor, öğreniyor ve öğretiyoruz. Allahtan Atalarımız demiş can çıkar da huy çıkmaz diye. Umarım bu huyumuz hiç çıkmaz hep bizle kalır.