MAKALE

Yayın Tarihi: 23.08.2017 Çarşamba 14:55:00

Kurban Bayramı'nda et tüketimi nasıl olmalı?

Alperen EKİNCİ

Kurban Bayramı'nda et tüketimi nasıl olmalı?
Sağlıklı bir Kurban Bayramı geçirebilmemizin ilk yolu kurbanlıklarımızın kesim aşamasında başlamaktadır. Kesmek için aldığımız hayvanların kesinlikle veteriner kontrollü olması, küpe numaralarının okunur vaziyette olması en önemli hususlardır.

Kurbanlık kesimleri uygun şartların oluşturulduğu, veteriner kontrollü sağlığa uygun ortamlarda yapılmalıdır. Aksi takdirde birçok bulaşan zararlı mikroorganizma kaynaklı sağlık problemleri ile karşı karşıya kalabiliriz. Kesim koşulları, kullanılan ekipmanların hijyeni, hayvan iç kısmının tüm etten bulaşansız uzaklaştırılmış olması, doğru muhafaza, etkin pişirme yöntemi sağlığımız açısından bu bayramda dikkat etmemiz gereken hususlardır.



Bayram alışkanlığımız olan şekerli ürünlerle beraber aşırı miktarda et tüketimi başta obezite olmak üzere, tansiyon, kan şekerindeki yükselmeler, mide ve kalp damar problemleri doğurarak bayramımızı çekilmez hale dönüştürebilir. Bir sağlık problemimiz var ise diyetimize uygun beslenmeye bu süreçte de dikkat etmemiz gerekmekte.

Kesimi yeni yapılmış hayvanların etleri hem sağlık açısından hem de etin lezzeti açısından hemen tüketilmemelidir. Kesimle beraber enerji üretimi (ATP) için kaslarda gerçekleşen yıkım döngüsü durağanlaşır, etin asit oranında artış başlar. Bu olaya ölüm sertliği adı verilmekte olup oluşan durum zaman içerisinde etkisini kaybeder. Bu süreç kesimi yapılan hayvanın cinsi, yaşı, stres yükü gibi faktörlerle değişkenlik gösterebilir.



Taze etin sindirimi oldukça zordur ve hazımsızlık problemi tüketen kişide rahatsızlık yaratabilir. Aynı zamanda taze etin pişirilmesi uzun süre alırken lezzet olarak da aranan özelliklere sahip değildir. Bu sebeple kesimi yapılmış hayvan etleri parçalara ayrıldıktan sonra 4-5 saati geçmemek koşulu ile 8-10 derece arasında bekletilmelidir. Bu esnada da bekleme ortamından ete bulaşan olmaması için azami hijyen koşullarına uymamız gerekmektedir. Süre sonunda et sıcaklığı ortam sıcaklığına yaklaşmış olcağından, artık eti +4 derecede muhafaza etmeye başlamamız gerekmektedir.



Eğer kurban etlerini parça et olarak taze tüketeceksek +4 derecede maksimum 3 günde muhafaza ederek tüketmeliyiz. Tüketimi kıyma olarak gerçekleştireceksek etin yüzey alanını artırmış olmamızdan dolayı tüketim süremiz kısalmaktadır. Kıyma haline getirilmiş kurban etlerimizi taze iken 1-2 gün içerisinde tüketmeliyiz. Kurban etlerimizi daha uzun sürede tüketmek gibi bir düşüncemiz varsa buzdolaplarımızın -18 derecelik dondurucu kısımlarını kullanmamız gerekmektedir. Etler parçalar halinde, buzdolabı poşetlerine veya yağlı kağıtlarla porsiyonlanarak dondurulmalıdır. Donuk depolama sürecimizi 4-6 ay arasında yaparak et ürünlerimizi tüketmemiz gerekmektedir.



Etleri donduruyor olmamız bu ürünlerin hiçbir şekilde bozulmayacağı anlamına gelmemektedir. Ve en önemlisi dondurulmuş hiçbir gıda madddesini çözdürdükten sonra tekrar dondurmamalıyız. Donuk olarak muhafaza ettiğimiz etlerimizi yemeklerde kullanacağımız zaman çözdürme işlemini +4 derecede yapmamızda büyük fayda var. Etin donuk muhafazasında hücre içi sıvıların da donarak kristaller oluşturması sonucu çözdürme işleminin ani yapılmasıyla hücre çeperleri parçalanmakta ve hücre içi sıvısı etin yüzeyine yayılmaktadır. Ani çözdürme işlemleri mikrobiyal bozulma riskini çok arttırmakta olup çözdürme işlemini ortam koşullarında ya da pişmekte olan herhangi bir yemekte yapmamamız gerekmekte. Yukarıda bahsettiğimiz koşullara uygun çözdürme süreci başlatılmış et 2 gün içerisinde pişirilerek tüketilmelidir.



Hangi durumlarda eti tüketmemeliyiz?

* Et yüzeyinde yapışkan bir yapının oluşmuş olması,

* Lezzet bozukluğunun yanı sıra etin kırmızı renginin kahverengi-yeşil-grinin farklı tonlarına dönmüş olması,

*Ette sakallanma, siyah nokta oluşumu, beyaz nokta oluşumu olması

*Ette ağır bir kokunun var olması,

* Etin yapısında normalden çok kabarma ya da yumuşama görülmesi durumunda et ve ürünlerini tüketmememiz gerekmektedir.