MAKALE

Yayın Tarihi: 05.02.2018 Pazartesi 16:55:00

Memleketimden bir lezzet İNCİR (Yemiş)

Deniz İlknur Ardalı

Memleketimden bir lezzet İNCİR (Yemiş)

Ey uygarlıkların sembolü, Nicedir senden uzaktayım tanıdın mı beni? Kulak ver sesime, dinsin özlemim Cennet bahçelerinin kutsal ağacı...

Sizlere uygarlıklar aleminden günümüze, hakkında çeşitli rivayetler anlatılan sofraların sultanı, naif, sarı lopu, siyahı ile sağlık kaynağı incirin yolculuğunu anlatmak istiyorum. Tarihin eski sayfalarını karıştırdığımızda, Mısır’ın fettan kraliçesi Kleopatra’nın en gözde meyvesinin incir olduğu, Muğla dolaylarından gönderilen incir sepetinden çıkan yılanın kraliçenin yaşamına son verdiği rivayeti karşımıza çıkıyor. Atalarımız eskiden hemen her evin bahçesinde bir incir ağacı dikerlerdi. Ancak ağacın evin en uzak köşesinde olmasına özen gösterilirdi. Çünkü, incir ağacının kökleri çok güçlü ve yayılmacı bir karaktere sahip olduğundan evler için tehlike oluştururdu. Ocağına incir ağacı dikilmesi sözü incirin bu özelliğinden gelir.

İncir, Farsça kökenli ‘Encir’ kelimesinden türemiştir. Türkçede olduğu gibi Rusçada da ‘Incira’ olarak kullanılsa da, birçok ülkede farklı isimlerle anılmaktadır. İnsanlar tarafından tüketilen dişi incir, Arapçada ‘tin’, İbranice’de ‘téena’, Arami dilinde ise ‘téna’ olarak adlandırılmaktadır. İngilizcede ‘fig’ olarak isimlendirilen incir, Latince ‘ficus’ sözcüğünden gelmektedir. Yunancada ise dişi incir ‘sycon’ olarak anılırken, erkek incir ‘erineos’ olarak anılır. Bizde ise Aydın yöresinde “yemiş” denirken, çoğunlukla “incir” olarak adlandırılmaktadır.

İncirin hikâyesi Adem ve Havva ile başlar ve bazı din adamlarına göre cennetin yasak meyvesi elma değil incirdir. İncirin asma ve zeytin ile birlikte kutsal toprakların doğal bitki örtüsünde yaygın olarak bulunması ve getirdiği bereket tüm dinlerce kutsal sayılmasında etkili olmuştur.

Arkeolojik çalışmalarda İlk kaynağa Sümerlerin M.Ö. 2738-2371 yılları arasındaki Lagash tabletlerinde karşılaşılmaktadır. Asur’lularca incir, M.Ö. 2000’li yıllarda bilinmektedir. Mısır’lılarca Canaan’da M.Ö. 3000 ve 2000’de incir yetiştiriciliği yapıldığı bilinmekte ve bu döneme ait çeşitli resimlere rastlanmaktadır. İncirin botanik ismi “Ficus carica” dır. Adını Ege Bölgesindeki antik yerleşim alanı “Caria”dan alan incir Anadolu ve Ege’de binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Aynı zamanda Eski Yunan ve Mısır uygarlıklarında verimlilik sembolü olarak kabul edildiği ve Anadolu’daki kültürünün insanlık kültürü kadar eski olduğu, Herodotos M.Ö. 484 yılında yazdığı yazılardan anlaşıldığı üzere Eski Yunanlılarda incir yapraklarının onur verici bir hediye olarak kabul edilmesi, incir yaprağından örülmüş taçların başlarda taşınmasının aşırı doğurganlık anlamına gelmesi kuru incirin Lydia‘da yaşamın on temel nimetlerinden biri sayılması, incirin o günlerden bugünlere önemini gösteren ip uçlarını vermektedir. İncir ağacı ve meyvesi büyük dinlerin tümünde sembol olarak kullanılmış ve sıkça bahsedilmiştir. İncir, Latin mitolojisinde önemli rol oynar ve buna güzel bir örnek olarak incir ağacı kültünü Roma’nın kuruluş efsanesinde görürüz. Romulus ve Remus Roma’nın kurucuları olarak kabul edilir ve yeni doğum yapan Rea Silvia, amcaları Amulius’un zulmünden kurtulması için bu ikiz kardeşleri bir sepet içinde Tiberius nehrine bırakır. Çocukların bırakıldığı sırada yağmur sularıyla yükselmiş olan Tiberius Nehri sularının çekilmesiyle birden sığlaşır. Çocukların sepetini de “Ruminalis” adı verilen bir incir ağacının altına bırakır. Bu ikiz kardeşler dişi bir kurt tarafından bulunur ve bu dişi kurt tarafından emzirilir. Daha sonra bu çocuklar büyür, amcalarını alt ederler ve Romulus ölümsüz şehir (Roma aeterna) Roma’yı kurar. Zorluklar içinde büyüyen bu kardeşler dünya tarihine geçecek olan güçlü Roma İmparatorluğu’nun da kurucusu sayılırlar. Bu yüzden Ovidius’un bahsettiğine göre incir, Romalılarda çok kutsal sayılırdı ve Romalılar incir ağacının altında bu olayı temsili olarak canlandırmak için yılın ilk günü kutlamalar yaparlardı. Pagan dinlerinde nasıl bir incir kültü varsa, aynı canlı incir kültünü semavi dinlerde de görebiliriz. Dört ilahi kitabın da Ortadoğu kaynaklı olması Ortadoğu’da yetişen zeytin, üzüm ve incir gibi meyvelerin bu kitaplarda yer almasına neden olmuştur. Son semavi din olan Kur’ân-ı Kerim’de de incir ağacına ve meyvesine açık bir övgü vardır. Diğer dinlerden ayıran özelliği incir adına bir sure bulunmasıdır. “Et-Tîn Sûresi” adı verilen bu sûre Mekke’de inmiştir. Ku’rân-ı Kerim’in 95. Suresi olan Tîn (incir) Sûresi şöyledir: “Esirgeyen ve Bağışlayan Allah’ın adıyla (1) Yemin olsun o incire ve o zeytine (2) ve o Sinâ dağına (3) ve bu güvenli belde Mekke’ye ki, (4) biz, insanı en güzel bir biçimde yarattık… Ayrıca Hazreti Muhammed’in ‘“Gökten cennete bir meyve indiğini söylemek gerekirse o da incirdir” dediği belirtilmektedir.

Mucizevi aşılama işlemi:

Kendisi de adeta bir mucize olan incir ağacının aşılanma işlemi alışılagelenden farklıdır. İncir meyvesinin dişi ve erkek çiçekleri ayrı ayrı ağaçlarda biterler. Gerek erkek ve gerek dişi çiçekler kapalıdır. Aslında çiçek şeklinde değildir ve bu sebeple Çinliler ona “çiçeksiz meyve” adını koymuşlardır. Bunların içine dışarıdan bir şey girmesi imkânsızdır. Hâlbuki incirin meydana gelmesi ve meyvenin vücut bulması için erkek çiçeğin içindeki aşı zerreciklerinin dişi çiçeğin içine aktarılması gerekir. Çiçekli olsa aşılama gerçekleşebilirdi. Ama bu durumda görev, özel olarak ana vatanı erkek çiçek tomurcukları olan küçük sineklere verilmiştir. Bu sinekler buradan başka yerde yaşayamazlar. Dişi incir doğup da aşılanacak kabiliyete erişince, erkek incir tomurcukları (ilek) içindeki sinek yumurtacıkları yarılır. Sonrasında seferber olan sinek ordusu, vücutları sarı toz denilen erkek tohum zerrecikleriyle sıvanmış olarak erkek incirin ağzından dışarı çıkarlar. Gariptir ki, o zamana kadar gayet muntazam kapatılmış olan ve gayet sert bulunan erkek incirin ağzı o anda yumuşar ve geçecek orduya kapısını açar. Dişi incir ağacına asılan erkek incirlerden dışarıya çıkan sinekler ise sanki eskiden biliyorlarmış gibi başka yere sapmadan doğrudan doğruya dişi incirlerin üzerine konarlar ve yuvalarına giriyorlarmış gibi dişi incirlerin içine girerler. İçeride bir müddet kaldıktan sonra tekrar dışarı çıkıp diğer bir dişi incire girerler ve böylece incirin aşılanması gerçekleşir. Bu şekilde yaklaşık kırk dişiye daha girebilirler. Bu aşılama işlemine “ilekleme” denilir.

Sağlık deposu incir:

Pensilvanya’daki Scranton Üniversitesi tarafından yürütülen araştırmada, kuru incirin, antioksidan bakımından zengin fenol bileşimine diğer meyvelere göre çok daha fazla sahip olduğu belirlenmiştir. Fenol, mikroorganizmaları öldürücü antiseptik bir madde olarak kullanılmaktadır. New Jersey’deki Rutgers Üniversitesi tarafından yürütülen araştırmada, kuru incirin içerdiği omega-3, omega-6 yağ asitleri (EFA: Essential fatty acids: vücut için zaruri yağlar) ile fitosterol (bitkilerde bulunan yağımsı madde) sayesinde kolesterolü düşürdüğü anlaşılmıştır. Bilindiği gibi omega-3 ve omega-6 yağ asitleri vücutta üretilemezler ve gıdalarla alınmaları gereklidir. Ayrıca bu yağlar özellikle kalp, beyin ve sinir sisteminin sağlıklı şekilde işlev görmesi açısından vazgeçilmez öneme sahiptirler. Fitosterol ise, hayvansal gıdalardaki kalp ve damar sağlığı açısından tehlikeli olan kolesterolün kana karışmadan vücuttan atılmasını sağlar.

Aynı zamanda incir, bilinen tüm meyvelere göre en yüksek mineral içeriğine sahiptir. Taze ve bilhassa kuru incirin yenilmesiyle insan bedeninin hücreleri yenilenir. İncir, içerdiği yüksek oranlardaki protein, vitamin ve minerallerle hücrelerin yenilenmesini sağlayan bir besindir. Sözgelişi, 100 gr. kuru incir yenilirse; bedenin günlük gereksinimlerinden kalsiyumun yüzde 17’si, demir ve magnezyumun yüzde 30’u, fosforun yüzde 20’si, B1 vitamininin yüzde 5’i ve B2 vitamininin yüzde 4’ü alınmış olur. • Sindirimi kolaylaştıran incirin, bakterilere karşı koruyan etkileri de vardır. • İncir içerdiği yüksek orandaki kalsiyum ve fosforla kemik ve dişlerin oluşumu ile sağlıklarını garantiler. İncirin içerdiği kalsiyum, diğer besinlerdekine göre daha kolay sindirilir. Bir kase kuru incir, bir kase süt ile aynı kalsiyum oranına sahiptir. Bu nedenle süt içemeyen kişilerin incir yemeleri öğütlenir. • İncir, içerdiği ‘benzaldehit’ adlı maddeyle kanserli hücrelerin büyümesini önler, kansere karşı etkili olur. • Kuru incirden hazırlanan infuzyon, özellikle çocuklarda korkusuzca kullanılabilen etkili bir müshildir. Bunun için iki-üç kuru incir doğranır. Üzerine kaynar su dökülerek 10-15 dakika demlendirilip, bir infüzyon hazırlanır. Bu infüzyondan günde 2-3 bardak içilir. • Körpe incir yapraklarının sütü siğile karşı etkilidir. Bu etkiyi sağlamak için körpe incir yaprağından sızan süt siğile sürülür. • Körpe incir yapraklarının ezilmesiyle hazırlanan yara lapası, çıbanların olgunlaştırılması ve baş verip delinmesinde etkili olur. • Kurutulmuş incir yapraklarıyla hazırlanan dekoksiyon, hemoroit (basur) ve çıbanlara karşı etkilidir. Körpe in cir yaprakları, havadar ve güneş görmeyen bir yerde kurutulur. Bu yapraklar parçalanır. 2-3 tatlı kaşığı kurumuş yaprak bir bardak suda 30 dakika kadar kaynatılır. Böylece hazırlanan suyla ıslatılan bez basur memesine sürülür ya da çıbanlara sarılır. Hemoroite karşı bu sudan günde 2-3 bardak içilir. İncir, uzun süreli hastalıklardan sonra hızlı şekilde iyileşmeye yardımcı olan, güç ve kuvvet veren bir ilaç olarak da düşünülmektedir. Fiziksel ve zihinsel zorlanmayı ortadan kaldırır ve vücuda enerji ve güç sağlar. İncirin en önemli besin öğesi, tüm meyvenin % 51-74’ünü oluşturan şekerdir ve tüm meyveler arasında en yüksek şeker oranını içermektedir. İncir, astım, öksürük ve soğuk algınlığı gibi durumlarda da tedavi amaçlı tavsiye edilmektedir.

Ayrıca yedi-sekiz adet kuru inciri yarım litre kadar suda haşlayarak hazırlanacak incir kürü sabah ve akşam tüketilirse anne sütünün artmasına yardımcı olmaktadır.

İncir tüketirken dikkat edilecek hususlar:

Diğer kurutulmuş meyvelerde olduğu gibi, kurutma ve depolama aşamalarında kuru incirin içeriğinde küf ve buna bağlı aflatoksin adı verilen toksinler oluşabilir. Gözle ayırt edilme imkanı yoktur. Toksinli incir yenildiğinde, zamanla içerdiği toksin karaciğerde depolanır ve kronik hastalıklara yol açabilir. Bu nedenle incir satın alırken, mutlaka uygun şartlarda kurutma işlemi yapılan ve saklananlar tercih edilmelidir.

Gelişen incir pazarı:

İncir ile ilgili yaptığım araştırmada Aydın’daki Mucit İşadamları Platformu girişimi ile soğuk sıkım tekniği ile hazırlanan ve sağlığa son derece faydalı “incir çekirdeği yağı”na rastladım. İncir çekirdeği yağının yukarıda saydığım faydaların yanı sıra saç, cilt bakımı, çatlakların giderilmesi gibi yararları bulunmaktadır. Bu da kozmetik sektöründe de kullanılabileceği ve sonuçta incir talebinin hem iç, hem de dış piyasada artacağı anlamına gelmektedir. Ülkemiz, dünya incir üretiminde ilk sırada olup, dünya taze incir üretiminin %23,6’sını, dünya kuru incir üretiminin %54,3’ünü gerçekleştirmektedir. Ancak ileride bu durum devam etmeyebilir. Şöyle ki; üretimde üst sıralarda bulunan Aydın’ın Germencik ilçesinde jeotermal santraller çevreyi ve halkı tehdit etmektedir. Ağır metal içeren ve pis koku yayan jeotermal atığı sular, iklimin ve halkın sağlığının yanı sıra incir meyvelerine de sirayet ederek, incir kalitesi ve verimine olumsuz etki edebilecektir. Milli servetimizin ve sağlığımızın korunması açısından bu noktada çevre duyarlılığına yetkililerin özen göstermesi gerekmektedir. Aksi halde eczane raflarından incir satın almak durumunda kalabiliriz. Haydi! Sıcak diyarların meyvesi, ağzımızın tadı, memleketimin sembolü olan bu nadide meyveye hak ettiği ilgiyi gösterin. Bizim tabirimizle; Yiyin Gari…