MAKALE

Yayın Tarihi: 01.12.2017 Cuma 17:30:57

Olgunlaşmamış muzun değerlendirilmesi, kullanım alanları ve avantajları

Yrd. Doç. Dr. Evren Altıok

Olgunlaşmamış muzun değerlendirilmesi, kullanım alanları ve avantajları
Muz, zengin potasyum ve B vitamini içeriği, lif içeriği gibi besin ögeleri nedeni ile diyette önemli bir meyvedir. Ancak, hasat sürecinde önemli kayıplar yaşanmakta ve organik kirliliklere neden olmaktadır. Olgunlaşmamış muzlar kurutularak un haline getirilebilir. Bu yazımızda olgunlaşmamış muz ununun karakteristik özellikleri ortaya konularak, gıda sanayiinde uygulamaları üzerine yapılan çalışmalar eşliğinde endüstriyel olarak değerlendirilme potansiyeli irdelenmiştir.

Muz tropikal bölgelerde yetişen, sertçe kabuklu, yumuşak, hoş ve tatlı bir eti olan bir çenekli olarak adlandırılan bir bitki (meyve)’dir. Şeker bakımından zengin ve besleyicidir; %70 oranında su, önemli miktarda karbonhidratlar ve az miktarda protein içermektedir. Muzun orijinal adı Musaceae familyasından gelen Musa ’dır. Yenilebilir nitelikteki muzun iki diploid tür olan Musa acuminate ve Musa balbisiana olduğu belirtilmektedir (Zhang ve ark, 2005). 2010 yılı verilerine göre dünya muz üretimi 102 milyon ton civarındadır (FAO, 2010). Ülkemizde Anamur, Bozyazı, Alanya, Gazipaşa ve çevresinde, Toros dağlarının koruduğu mikroklimalarda yetiştirilmekle birlikte üretim 2010 yılı itibariyle 210 bin ton seviyelerindedir ve 300 bin ton civarındaki tüketim talebini karşılayamamaktadır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü verilerine göre derim sonrasında muz kaybının %20 civarında olduğu belirtilmektedir. Yıllık ortalama 200 bin ton üretim düşünüldüğünde yaklaşık olarak 40 bin ton meyvenin çöpe atılması büyük bir ekonomik kayıp olarak karşımıza çıkmaktadır. Kayıpların nedenleri arasında hastalık etmenleri, kırmızı örümcek gibi zararlılar, hasat sırasında yapılan yanlışlar verilebilir. Ciddi bir çevre kirliliği yaratabilecek bu atıklardan katma değer yaratabilmek önemlidir.

Bu anlamda muzun olgunlaşma sürecinde besin ögelerindeki değişimlerin irdelenmesi gerekir. Türkiye şartlarında muzlar 120-150 gün sonra derim olgunluğuna ulaşır. Meyve, bitki üzerinde yeme olgunluğuna gelmesi beklenmeden yeşil olum devresinde derim yapılmalıdır. Koyu yeşil renkten, açık yeşil renge dönüşürken ve parmak içleri dolgun ve parmak köşeleri yuvarlaklaşan muz meyveleri hasat yapılabilir. Muzlarda olgunlaşma evrelerine göre nişasta miktarı değişmektedir. Olgunlaşmamış muz %70-80 (kuru temelde) ile en yüksek nişasta içeriğine sahiptir. Bu yüksek nişasta içeriği nedeni ile derim kaybı olan olgunlaşmamış muzlardan muz unu ile yüksek nişasta içeriğinde, düşük maliyetli ürün elde edilebilir. Son yıllarda, atık muzların bu şekilde değerlendirilmesine yönelik çalışmalar yoğunlaşmıştır (Wang ve ark., 2012; Zhang ve ark., 2010; Tribess ve ark., 2009). Ham muz nişastasının α-amilaz ve glikoamilaz enzimlerine karşı dirençli olduğu belirtilmiş (Faisant ve ark., 1995), ancak sıcaklık ile kolaylıkla jelatinize olabileceği tespit edilmiştir (Lozano ve ark., 1973). Bu özellikleri, olgunlaşmamış muz unu nişastasının ticari önemi olduğunu ve endüstriyel boyutta değerlendirilebileceğini göstermektedir.



Olgunlaşmamış muz ununun endüstriyel anlamda değerli nişasta içeriği gıda sektöründe değerlendirilmesine yönelik çalışmaları beraberinde getirmiştir. Kraker v.b. gibi atıştırmalıkların muz unu nişastası ile üretilmesi üzerine yapılan bir çalışmada (Wang ve ark., 2012) elde edilen numunelerde diyet lifi, esansiyel mineral ve polifenol içeriğinin arttığı kaydedilmiştir. Muz ununun glüten içermeyen makarna üretiminde değerlendirilebileceği (Zandonadi ve ark, 2012); dirençli nişasta içeren spagetti üretiminde (Sözer ve ark., 2007); sindirilemeyen karbonhidrat içerikli (dirençli nişasta içeren) makarna üretiminde etkin olarak kullanılabileceği (Martinez ve ark., 2009) ifade edilmektedir.

Dünyada nüfusun %1’ i (her 100 kişiden birisi) glüten tüketimine bağlı çölyak hastalığına sahiptir. Çölyak hastalığı, buğday glüteni ve diğer tahıllardaki benzer proteinlerin tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan ve glütene hassas bağırsak sistemi olarak da bilinen bir gıda intoleransıdır. Çölyak hastalığında tek ve etkili tedavi yöntemi ömür boyu glütensiz diyet uygulamaktır ve bu nedenle özel gıdalar kategorisi ile glütensiz gıdalar üretilmektedir. Bu gıdalar genellikle rafine edilmiş un ve nişastadan üretildiklerinden ve de zenginleştirilmediklerinden B grubu vitaminleri, demir v.b. gibi esansiyel mineraller ve diyet lifi açısından fakirdirler. Altıok ve Demirkaya (2013) gerçekleştirdikleri çalışmada muz ununun çölyak hastalarına yönelik glüteni azaltılmış ancak besin içeriği yüksek fırıncılık ürünlerinde kullanımına dikkat çekmişlerdir. Çalışmada üretilen ürünlerin besin değerleri, duyusal testleri ve kalite kontrol testleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgular, muz ununun kullanıldığı örneklerin glutenli unların kullanıldığı örneklere kıyasla hacim ve simetri indekslerince önemli farklılıkların olmadığı sonucuna varılmıştır.



Panelistlerle gerçekleştirilen duyusal analizlerde tekstür olarak en fazla muz unu ile üretilen muffin beğenilmiş, ancak aroma, renk ve koku açısından glutenli ve glütensiz un ile hazırlanan numunelerden istatistiksel olarak önemli farklar tespit edilememiştir. Bu da muz ununun glütensiz ürün geliştirilmesinde kullanılabileceğini ortaya koymaktadır. Bununla birlikte, besin ögeleri açısından yapılan değerlendirmede muz unu sayesinde (100 gram kuru temelde) B vitaminleri, potasyum (475 mg), demir (0.17 mg), kalsiyum (97 mg), fosfor (274 mg) ve magnezyum (64 mg) gibi mineraller açısından zengin, lifli(%5.4), yüksek kalorili ancak düşük kolesterol seviyeli bir ürün elde edilmiştir.

Nişasta doğada en bol bulunan, ucuz ve doğal bir polisakkarittir. Gıda paketleme uygulamalarında film şekillendirme yeteneğine sahip olduğu için değerlendirilmektedir. Muz unu nişasta granülleri bakımından oldukça zengindir. Bu yüzden biyopolimerler için mükemmel bir hammadde teşkil etmektedir. Olgunlaşmamış muzdan elde edilen muz unu nişasta ve pektin içeriğinden dolayı iyi bir oksijen bariyeri ve mekanik özelliklere sahip filmler oluşturabilmektedir. Bu çerçevede, Altıok ve Güçkaya (2013) ‘nın gerçekleştirdiği çalışmada muz unu tabanlı biyobozunur ve yenilebilir ambalaj malzemesi üzerine çalışma gerçekleştirilmiştir. Filmler oluşturulurken olgunlaşmamış muz ununun %4 lük (a/a) sulu çözelti hazırlanarak nişastanın dayanımını arttırmak üzere 85 °C’ de 30 dk. jelatinizasyon işlemine maruz bırakılarak % 2’lik asetik asit çözeltisinde hazırlanan %1’lik kitosan çözeltisi ile farklı miktarlarda karıştırılarak film elde edilmiştir. Filmlere, üzüm çekirdeği özü ilave edilerek gıda ile temas eden kontrollü salım ile koruyucu bileşeni gıda üzerine bırakan aktif ambalaj denemeleri yapılmıştır. %4 muz unu, ve 800 μL öz içeren filmler Escherichia coli, Staphylococcus au- reus ve Salmonella enteritidis üzerine inhibe edici etki yaratmışlar ve bu etkinliklerini 4 gün boyunca sürdürmüşlerdir.



Yapılan bir diğer çalışmada ise elde edilen aktif ambalaj ürününün minimal işlem görmüş meyvelerde uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Çözelti halindeki film karışımına dilimlenmiş elma, çilek immersiyon yolu ile batırılmış ve film ile kaplanarak 2 hafta süresince numunelerin formlarını korudukları tespit edilmiştir (Hallaç ve Altıok, 2014). Bir başka çalışmada da muz unu/kitosan filmlerinin atıkların değerlendirilerek elde edilmesi nedeni ile ucuz olduğu ancak gösterdiği fonksiyonellikler ile aktif ambalaj olarak etkin olarak kullanılabileceğine dikkat çekilmiştir (Pitak ve Rakshit, 2011). Plastik ambalaj maddelerinin yaratacağı çevresel kirlilik de bu sayede azaltılmış olacaktır.

Sonuç

Gıda sanayii ve tarımcılık atıklarının değerlendirilerek yüksek ekonomik değere sahip ürünlerin eldesi ülke ekonomisi açısından önemli bir husustur. Bu çalışma ile tarım ve hasat döneminde önemli kayıp olan olgunlaşmamış muzun un formuna getirilerek, içerdiği yüksek miktardaki nişastadan dolayı, makarna, noodle, fırıncılık ürünleri, akıllı ambalaj teknolojisi, minimal işlem görmüş ürünlerin muhafazası v.b. gibi alanlarda kullanılabileceği ortaya konulmaktadır. Muz ununun çölyak hastalığına sahip kişiler için glutensiz ürünlere uygulamaları olumlu sonuçlanmıştır. Buna ilaveten muz, potasyum, magnezyum, fosfor, diyet lifi v.b. gibi besin ögeleri içerdiğinden çölyak hastalarına ilave yararlar sağlayacaktır. Muz unu yenilebilir ambalaj filmleri olarak da değerlendirilebilir. Filmlerin mekanik özelliklerinin, su buharı ve hava geçirgenlik özelliklerinin istenilen niteliklerde ayarlanabilmesi muz unu filmlerinin uygulama alanlarını genişletmektedir. Filmler gösterdikleri antioksidatif ve antimikrobiyel etkileri ile gıdaları muhafaza edecek ve biyobozunur özellikleri ile avantaj yaratacaktır.

İ. Aydın Üni. Yrd. Doç. Dr. Evren Altıok & Gıda Mühendisi Gülşen NAS
 

YAZARIN SON 5 MAKALESİ