MAKALE

Yayın Tarihi: 28.03.2018 Çarşamba 12:40:00

Palm yağı sağlık için zararlı mı?

Nursel EROĞLU

Palm yağı sağlık için zararlı mı?

Palmiye ağacının meyvesinden elde edilen palm yağı, bitkisel kökenli olmasına rağmen %50 oranında doymuş yağ içeren, oda ısısında yarı katı olan bir yağdır.

Palmiye ağacı (Elaneis guineensis) 25-30 yıl yaşayabilen ve boyu 30-40 metreye ulaşabilen yağlı meyveleri olan bir ağaçtır. Batı Afrika kökenli olduğu bilinmektedir. Yaygın olarak Amerika ve Kuzeydoğu Asya’nın tropikal alanlarında da yetiştirilmektedir. Palmiye ağacının yağlı meyvelerinden, diğer bitkisel yağlardan farklı olarak tek bir meyveden iki farklı yağ elde edilebilmektedir. Biri meyvenin taze bölümünden elde edilen palm yağı, diğeri ise çekirdek kısmından elde edilen palm çekirdek yağıdır. İkisi de ticari değere sahiptir. Palm yağının diğer bitkisel yağlardan bir farkı da verimliliğinin yüksek olmasıdır. Diğer bitkilerin yıllık meyve verimi ile karşılaştırıldığında 1 ton veren yağlı meyve bitkisel yağ ağacına göre palmiye bitkisi 3-4 ton kadar meyve verebilmektedir. Palm yağı pişirme yağı olarak, margarinlerde ve çeşitli hazır gıdalarda kullanılmaktadır.

Palm yağı FAO (BM Gıda ve Tarım Örgütü) ve DSÖ’nün (Dünya Sağlık Örgütü) ortak kuruluşu olan uluslar arası CODEX Allimentaris Komisyonu tarafından, 17 yemeklik yağ çeşidinden biri olarak da kabul edilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliğinde (Tebliğ No:2012/29) palm yağının fraksiyonlarına göre yedi tanım verilmiştir. En çok kullanılan palm yağı ve palm çekirdek yağının tanımına bir göz atarsak. Palm yağı: Palm (Elais guineensis) meyvesinin etli mezokarbından elde edilen yağı; palm çekirdek yağı ise palm (Elais guineensis) meyvesinin çekirdeğinden elde edilen yağ olarak mevzuatta tanımlanmıştır. Üretim Maliyetleri ve Gıda Hammaddesi Olarak Palm Yağı Palm yağı margarin, kek, bisküvi, çikolata, hazır gıdalar ağırlıklı olmak üzere yaygın şekilde kullanılmaktadır. Palm yağının ucuz olması kullanımını yaygınlaştırmaktadır. Aşağıdaki Tablo 1. de bazı bitkisel yağların ton fiyatları karşılaştırılmaktadır. Malezya ve Endonezya %31 ve %54 oranları ile palm yağının ana üreticileridir. Tarım alanları %19 ile sınırlı olan Malezya topraklarının üçte ikisinde palm yağı bitkisi ekilidir. Özellikle İslam Ülkeleri (Türkiye, Suudi Arabistan, Pakistan, İran, Tunus, Mısır) palm yağı için pazarı oluşturmaktadırlar. Malezya palm yağının yaklaşık %53 bu ülkeler tarafından ithal edilmektedir. Palm yağı Codex Alimentarius gibi uluslar arası kurulular tarafından helal gıda statüsünde sayılmıştır.

Türkiye’de Palm Yağı Kullanımı İklimsel avantajı yaşayan Türkiye’de palm ve Hindistan cevizi hariç yağlı tohumlu bitkilerin tamamı yetişmektedir. Bu nedenle Türkiye’nin palm yağı ithalat oranı yüksektir. Türkiye’de 2000-2011 yılları arasında ham yağ ithalatının ortalama %48’ini palm yağı oluşturmaktadır. Türkiye’nin yaklaşık 950 bin ton likit, 550 bin ton margarin ve 200 bin ton civarında da yem, boya ve sabun sanayi ihtiyacı olmak üzere toplam 1.7 milyon ton bitkisel yağ tüketimi vardır. Ülkemizin 2012 yılında palm yağı ithalat miktarı 525 bin tona ulaşmış olup, daha çok margarin sanayinde kullanılmakta ve tüketilmektedir. Kullanılan palm yağının kişi başı tüketimi 3.5 kg’dır. Palm Yağının Bileşimi Bitkisel yağ kökenli olmasına rağmen yüksek miktarda (%50) doymuş yağ içeren pam yağı adını palmiye ağacından alır. Doymuş yağ içeriğinin ana bileşeni palmitik asittir ve palm yağının %44’ünü oluşturur. Aşağıdaki tablo 2 de palm yağının bileşimi verilmiştir. Besin değeri Palm yağının bileşimde bulunan alfa, beta, gama, delta tokotrienoller ve tokoferoller, karotenidler, steroller, fosfolipitler ve koenzimQ10 besin değerini zenginleştirir.

Karoten palm yağına derin kırmızı-turuncu bir renk verir. Ancak bu bileşenler kırmızı palm yağında yüksektir. Rafinasyon işlemi uygulanan yağarda bu besin değerlerinde büyük kayba uğrar. Palm Yağının Kızartma Olarak Kullanılması Yağlarda yüksek ısı uygulanması yapılarında bazı değişikler meydana getirir. Nişaşta içeriği zengin gıdaların kızartılması sonucu oluşan akrilamid formlarının karsinojen etkileri vardır. Kullanılan yağın bileşimi akrilamid oluşumunun da etkilidir. Ayrıca akrilamid formları glukoz ve fruktoz gibi şekerlerle, asparajin gibi aminoasitlerin reaksiyonu sonucu oluşabildiği gibi özellikle uzun zincirli yağ asitlerinin oksidasyon ürünü olan hidroperoksit kaynaklıda olabilmektedir.

Yapılan bir çalışmada180 derece ve 240 derecede karsinojen yapıların oluşumları araştırılmış ve kızartma ısı derecesi artıkça zararlı yapıların oluşumunda artış görüşmüştür. Isı artışından etkilenmeleri araştırılan çalışmada ayçicek yağı, palm yağı ve zeytinyağı karşılaştırılmış. En çok akrolein formu kızartma yağlarından ayçicek yağında ikinci olarak palm yağında ve en düşük oranda zeytinyağında olduğu gözlenmiştir. Palm Yağı ve Sağlık İlişkisi Kızartma yağları yüksek ısılarda sağlığa zararlı yapıların oluşmasına neden olduğu çalışmalarla gösterilmiştir bu nedenle pişirme yöntemi olarak sınırlandırılmalıdır. Palm yağının bileşimin %50 sini doymuş yağlar oluşturmaktadır. Bu nedenle başta kardiyovasküler hastalıların gelişimi konusunda hala tartışma devam etmektedir. Yağın kolesterol seviyelerini yükselttiğine dair çalışmaların yanı sıra, kolesterol seviyelerine etkisi olmadığı ve düşürdüğü konusunda da çalışmalar mevcuttur. Palm yağı bileşiminde yüksek oranda tokoferoller ve karotenler içeririr. Bu yağlar kolesterol sentezini inhibe etme antioksidan gibi önemli görevleri vardır. Fakat pal yağına uygulanan rafinasyon işlemi ile önemli derecede kayba uğrarlar. Kullanımı yaygın, ucuz olması dolasıyla da gıda sanayinde çok tercih edilen palm yağı için daha fazla bilimsel çalışmaya ihtiyaç vardır.

Yağ Tüketiminde Diyetisyen Önerisi

Yağların 1 gramı 9 kalori enerji sağlar, karbonhidrat ve protein yapılarının 2 katından fazlasına denk gelen bu enerji yüksekliği. Yağ içeriği zengin besin tüketimi kontrolü özellikle obezite ve ilişkili hastalıklardan korunmada dikkat edilmesi gereken bir konudur. Isıl işlem süre ve derecesi artıkça gıdalarda lezzet öğeleri oluşmaktadır. Fakat yanık, kızartmış, kavrulmuş şekilde pişirilmiş gıdalar da sağlık için zararlı kanserle ilişkili kimyasal yapıların miktarı yükselmiştir. Gıdaları pişirirken yakmadan ve yüksek ısılarda yağda kızartmadan tüketmeye çalışalım. Buharda haşlama, orta ısıda yakmadan fırınlama veya tencere su içinde haşlama şeklinde pişirme yöntemlerini tercih edebiliriz.