Sol Reklam Banner
MAKALE
Gıda Mühendisi Sinem Güngör

Pastörize yumurta üretimi ve kullanım alanları

28.12.2016 Çarşamba 11:44:17

Gıda Mühendisi Sinem Güngör

Yumurta, günlük diyetimizin önemli bir parçası olan, kolay ulaşılabilen, protein kalitesi ve çeşidi açısından zengin, kullanımı ve hazırlanması kolay, multi-fonksiyonel bir gıda maddesidir.

Genel olarak birçok yumurtanın iç kısmı steril olsa da, araştırmalar gösteriyor ki uygun olmayan kümes koşullarında hastalanan tavukların yumurtalarında Salmonella bulunması potansiyel bir tehlikedir ve gıda zehirlenmelerine yol açabilir.

Yumurta ve ürünleri, koagülasyon, emülsifikasyon, köpük oluşturma ve kristalizasyon kontrolü gibi teknolojik özellikleri ile gıda endüstrisinde en çok kullanılan bileşen maddelerdir. Yumurta, diğer gıda maddelerine göre her zaman ve kolay ulaşılabilir ve çok kolay sindirilebilir proteinler içerir. Araştırmalar, yumurtadaki proteinlerin yüksek-kaliteli proteinler olduğunu göstermektedir. Bu proteinler, kas gücünü arttırmakta ve insanların daha uzun süre kendilerini tok hissetmesine yardımcı olmaktadır. Bir büyük yumurta altı gram yüksek kaliteli, kolay sindirilebilir protein (vücudun doku ve kas yapımında hızla kullanabildiği) içermektedir. Yumurta, yalnız protein açısından değil, riboflavin, A, D, E, B12, B6 ve folik asit gibi vitaminlerce ve fosfor, selenyum, demir ve çinko gibi insanların gereksinimi olan minerallerce de zengindir. Yumurta, endüstriyel mayonez ve kek fabrikalarına hammadde girdisi olabildiği gibi catering, unlu mamüller, oteller ve hastanelerde de yaygın olarak kullanılmaktadır.

Genel olarak birçok yumurtanın iç kısmı steril olsa da, araştırmalar gösteriyor ki uygun olmayan kümes koşullarında hastalanan tavukların yumurtalarında Salmonella bulunması potansiyel bir tehlikedir ve gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Bu tehlikeyi bertaraf etmek için, yumurtadaki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamını, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmını öldürmek amacıyla, yumurta veya yumurta ürünlerinin raf ömrünü uzatan, uygun sıcaklık ve zaman kombinasyonu ile pastörizasyon işlemi gerçekleştirilir. Ayrıca pastörize sıvı yumurta yüksek kalite ve gıda güvenliğinin yanı sıra kabuklu yumurtaya göre çok daha pratik, ekonomik ve standart bir üründür. Depolama alanında yaklaşık %65 daha az yer kaplar ve tercihe göre sarı-beyaz ayrı olarak kullanılabilir. Kabuklu yumurtalar, yumurta için özel tasarlanmış makineler ile el değmeden kırılıp, sarısı ve beyazı ayrılır, optimum süre ve sıcaklık parametrelerinde pastörize edildikten sonra tam otomatik makinelerde ambalajlanır. İşletmeye gelen yumurta ve ambalaj malzemeleri öncelikle girdi kontrole tabi tutulur. Özellikle yumurtada tazelik testi başta olmak üzere bazı fiziksel, kimyasal ve görsel kontroller yapıldıktan sonra kabulü gerçekleşir. Yumurta, özel olarak tasarlanmış yumurta kırma makinesinde tam otomatik olarak kırılır, sarısı ve beyazı birbirinden ayrılır. Kırılıp, sarısı ve beyazı ayrılmış olan yumurta hızla 0-(+4) ºC’ye soğutulur. Filtrasyon işleminin ardından ürünler çiğ ürün depolama tanklarında pastörizasyon işlemi için bekletilir. Pastörizasyon işleminde uygulanan süre ve sıcaklık kombinasyonları yumurtanın fiziksel ve duyusal özelliklerinde minimum kayıp ile mikrobiyolojik özelliklerinde maksimum fayda sağlamak amacıyla özel olarak programlanıp tamamen otomasyona bağlı olarak kontrol edilip, doğrulamaları gerçekleştirilir. Pastörizasyonun ardından ürünler ambalajlanır ve sevkiyata kadar 0-(+4) ºC’de bekletilir. Bu süre zarfında laboratuarda ürünler belirli analizlere alınır ve kalite onayı verilen ürünler müşterilere gönderilmek üzere frigrofirik araçlar ile sevk edilir.

Pastörize sıvı yumurta, kabuklu yumurta ile birebir aynı fiziksel – kimyasal yapıya ve fonksiyonel özelliklere sahiptir. Kabuklu yumurtanın kullanıldığı her mamulde rahatlıkla ve güvenle kullanılabilir. Tüm ürünler pastörizasyondan önce homojenize edildiği için akışkan, homojen sıvı şeklindedir.

PASTÖRİZE BÜTÜN YUMURTA

1 kg bütün yumurta yaklaşık 20-22 adet yumurtaya denktir. Kabuklu yumurtanın kullanıldığı her yerde (keklerde, pandispanyalarda, tatlılarda, omletlerde, kreplerde vb.) kullanılır.
 
Raf ömrü, 0 – (+4) ºC’de saklanmak koşulu ile 30 gündür. Soğuk hava deposundan veya buzdolabından çıkarıldıktan sonra ortam sıcaklığına ulaşıncaya kadar bekletilmeli ve kullanmadan önce çalkalanmalıdır.

PASTÖRİZE YUMURTA BEYAZI

1 kg yumurta beyazı yaklaşık 30-34 adet yumurta beyazına denktir. Saf albümindir. Yağ ve kolesterol içermez. Özellikle beze, beyaz pekmez gibi ürünlerin yapımında kullanılır. Raf ömrü 0 – (+4) ºC’de saklanmak koşulu ile 45 gündür. Soğuk hava deposu veya buzdolabından çıkarıldıktan sonra ortam sıcaklığına ulaşıncaya kadar bekletilmelidir. Yumurta beyazı genellikle beze gibi hava tutucu ürünler için kullanıldığından çalkalanmaması tavsiye edilir.

PASTÖRİZE YUMURTA SARISI

1 kg yumurta sarısı yaklaşık 54-60 adet yumurta sarısına denktir. Ağırlıklı olarak protein ve yağ içerir. Genellikle mayonez üretiminde, mayalı ürünlerin ve pidelerin üstüne sürülerek kullanılır.
Raf ömrü 0 – (+4) ºC’de saklanmak koşulu ile 30 gündür. Soğuk hava deposundan veya buzdolabından çıkarıldıktan sonra ortam sıcaklığına ulaşıncaya kadar bekletilmeli ve kullanmadan önce çalkalanmalıdır.
 
ARKADAŞLARINLA PAYLAŞ
YORUM YAPYorumunuzda küfür, rencide edici, reklam içeren, yönlendirici yazılar yazmayınız. Aksi taktirde yorumunuz onaylanmayabilir.
Yorum yapabilmek için üye girişi yapınız. ÜYE GİRİŞİ ÜYE OL
FACEBOK YORUM

2 ayda bir yayınlanan gastronomi ve horeca dergisi Food Time, dolu dolu içeriği ile yine sizlerle.. Dergimizi Migros, Carrefour, kitap evleri ve bayilerden alabilir, önceki sayılarımıza dijital ortamdan ulaşabilirsiniz.

GIDA GÜNDEMİ MAĞAZALARI
HAFTALIK e-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN SEKTÖRDEN BİHABER OLMAYINKayıtlı Abone Sayısı 23.158
Adınız: Soyadınız: Mesleğiniz: Cinsiyet: KadınErkek Mail Adresiniz:
GIDA GÜNDEMİ İNTERNET VE AJANS HİZMETLERİ - Tüm Hakları Saklıdır © 2007 - 2017 Haber, makale ve diğer içerikler aktif link verilerek kullanılabilir. Kaynak gösterilmeden kullanılması yasaktır. T: 0212 642 44 32     |     F: 0212 642 44 38