MAKALE

Yayın Tarihi: 30.03.2018 Cuma 14:40:00

Safran mı zerdeçal mı?

Deniz Orhun

Safran mı zerdeçal mı?

Hayat acısıyla tatlısıyla derler ya işte hayatınız acı biber reçeli gibi olsun, acınız tatlının içinde kaybolsun. Unutmayın! Yüzü gülmeyen insanların yemeği, yiyenleri gülümsetmez. 20 yıllık güzel bir “Yeşil Acı Biber Reçeli” tarifiyle başlayalım;

Acı metabolizmayı hızlandırır, yediğiniz kazıkları kolay hazmedersiniz. Şaka bir yana yerken ağzınız yanıyor ama ağızdaki acı reseptörlerini yağ ve şeker bloke ettiğinden yanma hissi uzun sürmüyor. Bu reçetede şeker acıyı bloke ediyor. Acı biberde kapsaisin adlı bir madde bulunuyor. Biberlerde koyu renkli bir çeşit mantar zararlısı olur, biber kendini ve tohumlarını korumak için kapsaisin maddesi salgılar. Genelde acı biberlerin tohum çeperleri tatlı biberlerden daha ince. Meyvenin çeperlerine sağlamlık veren lignin maddesinin kapsaisin ile aynı hammaddeden yapıldığını bilim dünyası ispatlamış. Eğer ortam nemi yüksekse ve etrafta böcek, bibere zarar verecek mantar, zararlı varsa kapsaisin üretimi artıyor ve biberler inceliyor, eğer tehlike yoksa lignin artıyor ve biberler tatlı olup daha etli oluyor. Yani nem varsa, yağış fazlaysa risk fazla oluyor ve biberler acı oluyor. Acı biber olmak tatlı biber olmaktan daha zahmetli. Analjezik yani ağrı giderici etkisi ve iyi bir antibiyotik etkisinin olması biberleri bizim için lezzetli kılıyor. (Bu bilgiler bilimsel araştırma amaçlıdır, tedaviler konusunda beslenme uzmanınıza ve doktorunuza danışmalısınız.)

Malzemeler:

  • 300 gr acı yeşil biber
  • 2 bardak toz şeker
  • 2 bardak su
  • Çeyrek limon ya da çay kaşığı ucuyla limon tuzu

Yapılışı:

Biberleri yıkayın, saplarını ayırın. İster küçük doğrayın, ister robottan geçirin. Ben mutfak robotundan geçirdim. Hızlı oluyor :) Şekeri ve suyu bir tencerede kaynatın. Ağdalanmasın ama rengi berraklığını yitirsin. Biberleri içine atın kaynatın, kıvam almasına yakın limonu ya da limon tuzunu ekleyin 5 dakika daha kaynatın.

Afiyet olsun!

Bilimsel püf noktası:

Mutfak robotu alırken hazne duvarlarının dik olmasına dikkat edin. Fiziğin etkisiyle malzemeniz ezilmeden kesilir. Burhaniye’den topladığımız yeşil biberlerden sonra rotamızı Enez ilçesindeki festivale çeviriyoruz. Enez Av ve Balık Festivali’ne hiç gittiniz mi? Sahili çok güzel, bu sene 21-22-23 Temmuz’da gerçekleşti. İlki 1977 yılında ‘Enez Balık Festivali’ adıyla yapılmış, sonra 1989 yılında festivalin adı ‘’Enez Av ve Balık Festivali’’ olarak değiştirilmiş. Bazı yıllar festival yapılamamış ama heyecanını hem misafirlerde hem de ilçe halkında korumuş. Ünlü sanatçıların konserleri, folklor gösterileri, bilimsel paneller, sportif faaliyetler… Cadde boyunca balık ızgara tezgâhlarının kurulmasıyla renkli ve görülmeye değer festivallerden. Yedikleriniz davranışlarınız olur diyoruz ve gözümüzü bioMerieux çalışanlarına çeviriyoruz. Enez festivali için gelmişler ancak sportif faaliyet olarak firma çalışanları çocuklarıyla birlikte bir sosyal sorumluluk projesine imza attılar. Firmadan aldığım bilgi çok çok güzel; hafta sonları olabildiğince sosyal sorumluluk aktiviteleri yapıyorlar, isteyen ailesiyle katılıyor. Türkiye’de firmaların bahtı açık. Eğer bir yabancı yatırımcıysanız burada işe alacağınız yerli personel firmanıza değer katar. Çünkü bu toprakların suyu, kültürü, besinleri nedeniyle öyle bir anlayışa sahibiz ki firmamıza değer katarız. Hatta bazen çalıştığımız yerin gözüne girebilmek için hele yeni başladıysak bazı şeyleri cebimizden bile yaparız, veririz. Bu bir kez de olsa herkesin başına gelmiştir. Çalışanların değer kattığı güzel bir sosyal sorumluluk aktivitesine tanık oluyoruz. Kimsesizlere yemek yapmak, yaşlı ziyaretleri, ya da bir okulun sıralarını düzeltmek, bisiklet almak ya da tamir etmek, okulu boyamak, fazla paletleri, atık tahtaları geri dönüşüm olarak okul sırası yapmak, ağaç dikmek yani bir sürü aktivite yapıyor bioMerieux çalışanları. Bu insanlar ne yiyor ne içiyor da bu güzel bilince sahip olmuşlar. Çocuklarını da bu bilinçle yetiştiriyorlar. O akşam gördüğüm: “balık festivaline” gelinir de balık yenmez mi? Sağlık sektöründe oldukları için çalışanlar gayet iyi biliyor uzun süreli enerji gerektiren işlerde ve sıcak havalarda ne yenir ne içilir. Bunları sorduk: En başta su geliyor ve suyun her çeşiti. Naneli, limonlu, tarçınlı, karanfilli. Tarçın ve karanfilli olan kan şekerini dengeliyor, limonlu ve naneli olan sıcakta su kaybını azaltıyor. Başka neler var kumanyalarında derseniz; hurma, ceviz, demirhindi meyvesi, her türlü meyve, hatta donuk yoğurt, zeytin, tahıllı bir ekmek, kurutulmuş et bunların arasında. Hafta sonu gelip geçiyor demeyin. Sağlıklı beslendiğinizde vücudunuz daha enerjik, beyniniz daha üretken oluyor. O kadar çok aktivite yapıyorsunuz ki sosyal sorumluluklar gerçek sizi bulduruyor. Çocuklarınızla birlikte yapabileceğiniz yardım aktiviteleri çok fazla, sadece bakış açınızı değiştirin, sağlıklı beslenin. Teşekkürler bioMerieux çalışanları. Edirne Enez Büyükevren Aziz Yörük Ortaokulu çocukları yeni okul döneminde daha mutlu olacak. Bilmenin ve bilginin kazandığı bir çağdayız. Bilirseniz kandırılamazsınız, bilirseniz sonradan öğrenip panik olmazsınız, bilirseniz başarılı olur para kazanırsınız, bilirseniz susmayı, çamur üzerinize sıçrayamaz ve düşmanınız hayatı boyunca sizden korkar. Kısaca bilirseniz sağlıklı beslenirsiniz ve beyninizi kalbinizi doğru yönetir, çevrenizden desteği alırsınız, kazanır kazandırırsınız. Panik olmadan bilinçli tüketici olmak, ucuz olsun ama kaliteli olsun demek gibi bir şey. Yani öyle hiç kolay değil.

Devletler yanlışlıklara karşı savaşırken, bilinçli tüketici desteği bekler. En büyük güç tüketicinin elindedir aslında. Çünkü tüketmezsek istediğimiz ve tüketeceğimiz malzemeyi firmalara ürettiririz. Tüketici olarak dikkat etmemiz gereken, üretkenliğimizi ve çalışma verimliliğimizi etkileyebilecek ancak dünya para politikasının güçlü olduğu birkaç konu; Sodyum florür. Medyada “flor” olarak geçmekte. Zararlı olmadığından bahsedilir. Diş hekimleri bazen flor tedavisi bile uygular. Ancak diş macunlarındaki sodyum florür ile “flor” ayrı şeylerdir. Sodyum florür ile ilgili en az 368 çalışma bulunmakta. Benim bulduğum, insanlar üzerindeki en son çalışma 8 Ocak 2017’ye ait. Sonuç olarak bu bileşik, beynin öğrenme ve hafıza yeteneğini azaltıyor. Davranışlarımızı ve kararlarımızı yöneten prefrontal beyin bölgesi, vücudumuzun en küçük endokrin bezi pineal gland (depresyon ve mutluluktan bildiğiniz), serotonin, dopamin, melatonin gibi aminleri, hormonları sentezleyen veya nitrik oksit gibi günlük yaşamda konuşmadığımız beyin düzeneklerinde etkisinin olduğu görülmüş. Araştırın; Türkiye ve ABD’de satılan aynı ürünlerde Türkiye’de satılanlarda sodyum florür bulunurken aynı markanın ABD’deki ürününde bu malzeme yok. Newcastle Üniversitesi’nde insanlar üzerinde yapılmış bir araştırmada; zerdeçal içerisindeki curcumin maddesinin Alzheimer’a karşı etkili olduğu, yine 2011 ve 2012‘de Biological Trace Element Research’te yayınlanan, hayvanlar üzerindeki çalışmada sodyum florüre karşı zerdeçal/curcumin’in koruyucu etkisinden bahsediliyor. Sonuç olarak; karabiberliğinize koyacağınız ve oradan günde 1 çay kaşığı kadar yemeklerinizde kullanacağınız zerdeçalın antioksidan etkisini yaşlandığımızda göreceğimize inananlardanım. Osmanlı Dönemi’nde safran kullanılırdı. Safran ile zerdeçalın insan sağlığına etkileri çalışmalarda hemen hemen aynı. Safran daha pahalı ve ilaç sanayiinde zerdeçaldan daha güçlü. Safran üreticiliğinin Türkiye için çok karlı olacağına inanıyorum. Bu üreticiliği yapan 5-7 aile var bildiğim. Phthalates bir çeşit kimyasal. Plastiklerin şeffaflığını, esnekliğini, dayanıklı ve uzun ömürlü olmasını sağlıyor. Kokusuz ve renksiz ancak, vücut hormonlarımızı olumsuz yönde etkiliyor. Nelerde var? Oyuncaklar, parfüm, sabun, ilaç sanayi, saklama kapları ve gıdaların satıldığı plastiklerde bulunuyor. Bu konuda yapmamız gereken kullanacağımız plastiklerin kodunu bilmek. Yiyecek satın aldığımız plastikler gıdaya uygun olmalı çatal bıçak işareti ve geri dönüşüm kodunda yazan 1, 2, 5 grupları güvenli sınıfa giriyor. Şampuanlarda ve kozmetikte, “sentetik fragrance” yazısı olunca uzak duracağız. “Triclosan” gördüğümüzde uzak duracağız. Çünkü Triclosan vücuttan zor gidiyor musluk suyundaki klorla etkileşip kloroform haline geliyor, deriden geçmesiyle insan sağlığına zarar verir hale geliyor. Alışveriş yaparken sak  lama ve gıdaya uygun plastik kullanan firmaları tercih edelim. Bizim sağlığımıza önem veren firmalar ayakta kalsın.

Türkiye devi olan ve gıda üretimiyle bize istihdam sağlayan, Türkiye ekonomisine büyük faydası olan firmaların sağladığı fayda, sağlığımıza verdikleri zarar ile Türkiye ekonomisinde sağlık maliyetlerini arttırdıkları arasındaki terazi dengesi… Ürünün içindeki Palm Yağı, Türkçe etikette “Hurma yağı”, İngilizce “Palm oil” olarak ürünlerin üzerinde olduğunda tüketici kendi tükettiği Kudüs hurmasının yağı zannediyor. Bu iki bitkinin Latinceleri bile farklı, bu nedenle etiket tüketiciyi yanlış yönlendirmiş oluyor. Palm yağı; bitkinin kendisindeyken zararlı değil ancak bitkiden yağ olarak bizim kullanımımıza sunulması sırasında oksidasyon (oksijenle teması) olduğu için insan vücuduna zararlı hale geliyor; aynı trans yağlar gibi. Trans yağlarda, hidrojenle yağın molekülü tamamen doldurulduğu için (Hidrojenize edilmesi) vücutta bağlanıp atılabilecek molekül hali olmadığından damarlarda ve vücudumuzun muhtelif yerlerinde birikiyor. İnsan vücudundan atılamayan sivilce, basen ve göbek yağları, damarlarda biriken yağlar gibi kalıyor. Hem Palm yağı hem de trans yağ insan sağlığını olumsuz etkiliyor. Yediğimiz bisküvi, gofret, kraker, cips, hazır keklerin hepsi bu yağ ile üretiliyor.

Tüketmezsek bir süre sonra satışlarındaki düşmenin nedenini anlayacaklardır. Devletimiz yabancı markalara kota koyarken Türkiye’de istihdam sağlayan firmalarımız da kendilerini düzelteceklerdir ve mutlu son olarak satışlar yine artar. Kan şekerini hızla yükselten ve düşüren hamburger gibi sağlıksız yiyecekler beyninizi etkiler. Kolay ikna olmanızı, yönlendirilmenizi, kandırılmanızı sağlar, böyle beyinler hamburgerin sağlıklı olduğundan bahseder! Ancak gerçekleri gördüğümüzde değişim başlar. Dünya para politikasının insan sağlığı, tarım ve gıdalar üzerinde rol oynadığı bu dönemde bilinçli tüketici olmakla verimliliğimiz artar. Ama biri gelip size sabah kahvaltısında cips yemenin faydalarını 100 bin dolara anlatmanızı isterse… Bilmem :) En iyisi bilmek, yememek, tüketmemek ama sağlıklı üretmek… Güvenilir bir diş macunu markamız olsun, bir yakıt cinsimiz olsun içinde bor elementi olsun (dünyanın %85 Bor rezervi Türkiye’de. Nükleer sızıntıyı tutan, kömürün yanma kalitesini arttıran, bitkilerin hücre duvarlarını sağlamlaştıran bir element), bir giysi geri dönüşüm sistemimiz olsun, ipek yerine örümcek ağından iplik yapılan teknolojimiz olsun, bir deterjanımız, sabunumuz olsun hammaddesi zeytinyağı, ceviz, fındık olsun. Bir kanser ilacımız olsun zeytin, zencefil, safran etken maddeli olsun. Dünya ekonomisi bu yüzden zorda değil mi? Fazla tükettik üretmeden! İster çarkın içinde olun ister aykırı bir insan. Topluma ihanetin affı olmaz! Allahü Teala bunu önümüze ekonomik kriz olarak getirir. “RayRan yazan gözlüğü RayBan sanıp aldım! Sonra sevdiğim güneş gözümü kör etti” diyenlerden olmayalım. Bilgilerini paylaşan, Başkent Üniversitesi, Ankara Üniversitesi, Newcastle Üniversitesi, Pekin Üniversitesi, Chicago Illinois Urbana Champaign, Kendall College ve London College‘a teşekkür ederim.