MAKALE

Yayın Tarihi: 05.05.2017 Cuma 13:57:25

Şeker endüstrisinde yükselen trend: stevia!

Yusuf ÇUKUR

Şeker endüstrisinde yükselen trend: stevia!
Stevia bitkisi Paraguay Kızılderilileri tarafından “ballı yaprak” , “tatlı ot” olarak adlandırılan, bazı kaynaklarca 1500’lü yıllardan beri Paraguay yerlileri tarafından kullanılan subtropikal bir bitkidir. Ancak resmi çalışmalarda 1887 yılında Güney Amerikalı bir bilim adamı olan Antonia Bertoni tarafından keşfedildiği söylenmektedir.

Dünya ekonomisinde 80 milyar dolarlık bir payı olan şeker endüstrisinin tozlu raflardan indirilmiş, yan etkisi bilinmeyen ancak kalorisiz ve şekerden de kat kat daha fazla tatlandırıcı olan stevia, hem ülke ekonomisine hem de yetiştirildiği bölge halkına önemli katkıları olabileceği gibi üretici maliyetlerine de iyileştirici katkılar sağlamaktadır.

Batı toplumlarını yönlendiren politika merkezlerinin STEVIA bitkisini mucizevi şeker ikamesi olarak ilan etmeleri elbette tesadüfi ya da gelişigüzel bir haber olarak değerlendirilemez. İklimsel olarak subtropikal bölgelerde verimli bir şekilde yetiştirilebilen stevia bitkisi Avrupa’nın şeker kamışı ve Asya ekonomilerinin şeker pancarının gölgesinde kalarak yaklaşık 500 sene sıranın kendisine gelmesini beklemiştir. Ta ki batılı bireylerin hemen her diyetinde yer alan mısır şurubu ürünlerinin kendilerini hacimsel olarak genişlettiğini görünceye kadar… Buna bir dur demek isteyen batılı politika merkezleri düzenlemelerinde steviayı doğal tüketilebilir tatlandırıcılar kategorisine almakta ve çeşitli enformasyon teknikleri ile de bilinirliliğini artırmaktadırlar. Japonya için birçok konuda olduğu gibi bu konuda da bir parantez açmak gerekmektedir. Şöyle ki; Japonlar ağırlıklı olarak 1970 yılından sonra yiyecek ve içeceklerinde %40’ın üzerinde steviayı tercih ederek endüstrileştirmiş ve steviadan şeker elde etmek için gerekli olan ve henüz Avrupa ve ülkemizde olmayan ekstraksiyona yönelik tesisleşmesini tamamlamıştır.



Stevia bitkisi Paraguay Kızılderilileri tarafından “ballı yaprak”, “tatlı ot” olarak adlandırılan bazı kaynaklarca 1500’lü yıllardan beri Paraguay yerlileri tarafından kullanılan subtropikal bir bitkidir. Ancak resmi çalışmalarda 1887 yılında Güney Amerikalı bir bilim adamı olan Antonia Bertoni tarafından keşfedildiği söylenmektedir.

Stevia glikozitleri, Chrysantheum familyasına ait Stevia bitkisinin yapraklarından ekstraksiyon, çöktürme, konsantrasyon, iyon değişimi, filtrasyon, sprey kurutma ve ambalajlama gibi bir dizi prosesin sonucunda elde edilen yüksek derecede saflaştırılmış, kokusuz, beyaz ve ince toz formundaki doğal tatlandırıcılardır.
 
KİMYASAL BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ

• Bitki kuru yaprakları şekerden 20-30 kat, ekstrakte ara ürünleri ise şekerden 250-300 kat daha tatlı olup kalorisi sıfırdır. Kalori değerinin sıfır olması ve kan şekeri seviyesi üzerinde etkisi olmadığı için diyabetikler ve hiperglisemikler için uygundur.
• Ürünlerinizin içindeki yüksek şeker miktarını düşürerek düşük enerjili ürün üretimine olanak sağlamaktadır.
• Lezzet ve aroma arttırıcı özellikleri nedeniyle çok yönlü bir tatlandırıcıdır.
• Yüksek çözünürlüğe sahip olması birçok gıda da olduğu gibi su ve alkollü içeceklerde de kullanıma olanak sağlamaktadır.
• Fermente olmayan bir ürün olması nedeniyle, süt ve süt ürünlerinde raf ömrünün uzatılmasını sağlar.
• Yüksek ısıl stabilitesi sayesinde 200ºC’nin üzerindeki sıcaklıklarda da performans göstermesine olanak sağlamaktadır.
• Tüm üretim proseslerinde tatlılık stabilitesi sağlar ve tüm gıdalarda kullanılır.
• Tek başına üründeki şekerin tamamı yerine veya şekerle birlikte kullanılabilir. Şekerle, steviayı karıştırarak oluşturulan formülasyonla tatlılık sinerjisi sağlanır.
• Stevia ekstraktının dünyada kullanımı çok yaygın olup özellikle Japonya’da tatlandırıcı pazarının %40’ı stevia ekstraktından oluşmaktadır.



STEVIADAN ELDE EDİLENÜRÜN TİPLERİ

1. TAZE YAPRAKLAR: Stevia bitkisinin en basit formudur ve Japonya’da çay poşetleri şeklinde satılmaktadır. Normal şekerden 15- 30 kat daha tatlıdır.
2. KURU YAPRAKLAR: Taze yapraklar gibi çay poşetleri halinde satılabilir ya da stevia glikozitlerinin
ekstaksiyonunda kullanılırlar. Şekerden 10-15 kat daha tatlıdır.
3. ÖĞÜTÜLMÜŞ YAPRAKLAR: Dökme çuvallar ya da çay poşetleri halinde bulunabilirler. Salata ve soslarda çay ve bazı meyve sularında aroma zenginleştirici ya da tatlandırıcı olarak kullanılırlar.
4. STEVIA LİKİT EXTRAKTLAR: Bunlar stevianın kuru yapraklarından elde edilen konsantre sıvı şeker şuruplarıdır. Tatlandırıcı ajan olarak içecek endüstrisinde kullanılmaktadır.
5. STEVIA TOZLARI: Stevia ekstraktlarından elde edilen %45-100 oranlarında stevia glikozidleri içeren tozlardır. Şekerden 150-300 kat daha tatlıdır. Gıda ve sağlık endüstrilerinin birçok alanında sakkaroz ikamesi olarak kullanılabilir.

ÜLKEMİZDEKİ FAALİYETLER

2009 yılında Akdeniz Üniversitesi’nde ilk Stevia üretim çalışmaları başlatıldı. 2011 yılında, araştırma sonuçları ulusal basın aracılığı ile Türkiye’ye duyuruldu. 2012 yılında, Growfide A.Ş. (Antalya) Türkiye’de ilk defa üreticilere yönelik Stevia fide üretimini başlattı. 2012 yılında, Burhaniye, Söke, Turgutlu’da Stevia üretim denemeleri başlatıldı.

30.06.2013 tarihinde Resmi Gazete’de yayımlanan, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre Steviol Glikozitlerin (E 960) Türkiye’de tatlandırıcı olarak kullanımına izin verildi. Ayrıca Antalya, Balıkesir, Mersin gibi birçok ilde yapılan bireysel çalışmaların yanı sıra kurumsal olarak da Çaykur 3. Sürgün hasadını da verimli bir şekilde tamamlayarak Doğu Karadeniz bölgesinin de stevia iklimi için ideal olabileceğini göstermiştir. Kısaca dünya ekonomisinde 80 milyar dolarlık bir payı olan şeker endüstrisinin tozlu raflardan indirilmiş, yan etkisi bilinmeyen ancak kalorisiz ve şekerden de kat kat daha fazla tatlandırıcı olan bu bitki türünün hem ülke ekonomisine hem de yetiştirildiği bölge halkına önemli katkıları olabileceği gibi üretici maliyetlerine de iyileştirici katkılar sağlayarak uluslararası rekabetimizi güçlendireceği kaçınılmazdır.

Gıda Mühendisi Yusuf ÇUKUR & Gıda Mühendisi Fatih ALTUNBAY