MAKALE

Yayın Tarihi: 04.01.2018 Perşembe 11:05:00

Su ürünlerinde soğuk zincir ve önemi

Didem Salman

Su ürünlerinde soğuk zincir ve önemi

Eskiden sadece balıkhane ve balıkçı tezgâhlarından satın alınan Su Ürünleri ve özellikle Balık, artık endüstriyel bir ürün. Yetiştirilmesi veya avlanması, işleme noktasına taşınması, işlenmesi, satış noktasına ulaşması, marketlerden evlerimize gelmesi ve tüketileceği zamana kadar geçen süreler tükettiğimiz ürünün kalitesini etkilemektedir.

Hayvansal protein kaynağı olarak et ve süt ile birlikte balık ve su ürünleri önem arz etmektedir. Balık eti proteinleri esansiyel aminoasiterce zengin olduğundan, balık yağı ise doymamış yağ asitlerince zengin olduğundan herkesin diyetinde yer almalıdır. Bunun dışında önemli oranda vitamin ve mineral kaynağı olan balığın avlansa da, yapay olarak yetiştirilse de sofralarımızda yer alması şart. Halkımızın tüketim alışkanlıkları her nesilde yeniden şekillendiğinden, balığın tüketim gerekliliği giderek daha iyi anlaşılır hale gelmektedir. Ancak, su ürünleri hassas olduğundan ve çevre koşullarından kolaylıkla etkilendiğinden dolayı üretimden tüketime her aşamada dikkat ve özen gerektirir.



Üretimin yoğun olduğu dönemlerde, tüketiminin sağlanamadığı noktalardan farklı noktalara sevkiyatı sırasında, soğuk zincir kesinlikle bozulmamalıdır. Bu noktada endüstriyelleşmiş olmak önemlidir. Gelişen teknoloji takip edilmeli ve su ürünleri sektörüne uygulanmalıdır. Su ürünlerinde kalitenin korunması amacıyla uygulanan yöntemler arasında en yaygın olanı soğutma ve dondurmadır. Soğutulan su ürünlerinin bozulması gecikir. Dondurulan su ürünlerinin ise, depolama ve saklanma süreleri uzatılmış olur.

En çok tüketilen su ürünü balık olduğundan, balık özelinde bozulmalara göz atarsak, soğutma ve dondurma ile başlayan soğuk zincirin önemi daha iyi anlaşılacaktır. Balık yakalandığı andan itibaren olan değişimler mikrobiyolojik, enzimatik, kimyasal ve fizyolojik olabilir. Kırmızı ette olduğu gibi otolitik, oksidatif ve bakteriyel aktivite sonucu çeşitli bozulmalar oluşmaktadır. Besin değeri yüksek olan balık eti, mikrobiyal bozulmaya gayet elverişlidir. Balık ölümünden sonra prerigor durumdadır, yani kasları yumuşaktır, kolayca esneyebilir. Daha sonra kaslar yavaş yavaş sertleşir ve balık rigor duruma geçer. Ortam şartlarına bağlı olarak birkaç saat veya gün sonra kaslar tekrar yumuşar ve postrigor durumu ortaya çıkar. Fileto alınacak balıklar için, vücudun katılığı sebebiyle düzgün parça ayrımı olamaması ve yarılmaların meydana gelmesi sebebiyle rigor duruma geçmeden önce işleme alınması önemlidir. Düşük pH sebebiyle bakteriyel bozulmanın başlamadığı kabul edilen prerigor periyodunu uzatmak ve rigor başlangıcını geciktirmek, balık kalitesinin korunması adına önemlidir. Kasın gerilimi nedeniyle hücrelerin madde geçirgenliği olmadığında enzimatik değişimler de önlenmiş olur. Mikrobiyal olarak bakalım.

Balık normalde içerisinde yaşadığı suyun florasına bağlı olarak dış yüzeyinde, solungaçlarında ve bağırsaklarında ciddi miktarda mikroorganizma yüküne sahiptir. Balık canlı iken, vücudunun savunması sayesinde bu yükten etkilenmezken, ölüm anından itibaren mikroorganizmaların saldırısına uğrar. Bir de bu aşamadan itibaren çevreden bulaşan mikroorganizmalarla bozulma riski zamanla yarışır hale gelir. Ayrıca taze balık pH’sı kırmızı ete göre daha yüksek olduğundan otolitik ve mikrobiyal bozulma daha fazla olur. Sıcaklık bozulma sürecini hızlandırdığından, balığın yakalandığı andan itibaren soğutulması gerekmektedir. Enzimatik bozulmalara değinelim.

Tüketebildiğimiz bütün etlerde olduğu gibi, balık etinde de dokuyu yumuşatıp, kötü koku ve lezzete sebep olan enzimler mevcuttur. Kasaplık hayvanlarda olgunlaşma diye tanımlanan ve tercih edilen bu durum, balıklarda istenmez. Oksidatif bozulma ise, ışığın etkisinden kolayca oksijen alan balık etinin içerdiği doymamış yağ asitlerinin oksidasyona uğraması demektir. Oksidasyonla parçalanan yağ asitleri, dayanılmaz koku ve lezzete sebep olan aldehitler, ketonlar ve kısa karbon zincirli serbest yağ asitlerine dönüşmektedir. Bozulma bu şekilde gerçekleşmektedir. Bozulmalardan korumak amacıyla tuzlama ve kurutma gibi yöntemler de kullanılmaktadır. Kuruma, tuz ve diğer katkı maddeleri antimikrobiyal etki sebebiyle mikrobiyolojik bozulmaya karşı dayanıklılığı artırsa da, renk bozulmasına ve oksidatif acılaşmaya sebep olurlar. Genel olarak besinlerin tüketimine kadar geçen aşamaların tamamında uygulanan soğukluğun birbirini takip eder şekilde dengede olmasına ‘soğuk zincir’ denilebilir. Su ürünlerinde balığın yakalandığı teknede başlayan soğuk zincir, balık hali, işleyici, toptancı, perakendeci, satıcı ve tüketici aşamalarında uyum içerisinde olmalıdır. En ufak bir aksaklık, ürün kalitesinde ciddi düşüşe sebep olabilmektedir. Bu sebeple her aşamada bilinçli insanlar önem taşımaktadır. Balıklar avlanmalarının akabinde buzlu deniz suyuna alınmalıdır. Yüksek sıcaklıkta ve rüzgâra maruz kalan balıklar istenmeyen kalite kaybına uğrarlar.



Küçük ve orta boy balıkçılar için, teknede balık havuzlarının yapımı pahalı olmakta ve avlanmanın akabinde kıyıya gelinceye kadar geçen sürede rüzgâra, sıcağa, güneşe maruz kalan balığın kalite kaybı önemli olmamaktadır. Ancak birkaç saatlik bu süre özellikle de sıcak yaz günlerinde ciddi sıkıntılar doğurmaktadır. Soğutma için buz kullanılabilir. Buzda soğutma, kapasite olarak avantajlı, maliyet olarak ucuzdur. Etkisini artırmak için buzu kar şeklinde yumuşatmak gerekir. Böylece balık nemli ve parlak tutulmuş olur. Balığı buzda soğuturken, buz içerisinde nasıl paketleneceği, bir kez soğutulduktan sonra ne kadar süre bu şekilde tutulacağı ve hangi hızda soğutulacağı saptanmalıdır. Kaliteyi sağlamak ve riski azaltmak için 1 kg balığa 800 gram buz kullan mak gerekir. Balıkların buzlama öncesi soğutulmuş deniz suyunda tutulmaları ağırlık kaybını azaltır, kurumayı önler. Ancak soğutma tankı içerisindeki su sıcaklığı -1°C olmalıdır. Daha sıcak olması durumunda bozulmaya sebep olan mikroorganizma gelişimi artar. Bozulma ile birlikte sadece kötü koku ve tat oluşmaz. Bununla birlikte solungaçlar renk değiştirir, bulanıklaşır. Nemli ve parlak olan balık yüzeyi matlaşır, sümüksü bir yapı oluşur. Karın bölgesi kolaylıkla yırtılır. Mikroorganizmalar balığın bozulmasında ve bozulma sonrası ortaya çıkan kötü kokunun oluşmasında en büyük etkendir. Balığın taze iken yumuşak olan yapısı, önce sertleşir, sonra tamamen sulu bir yumuşaklığa dönüşür.

Oluşan yumuşamaya, çürükçül bakteriler kaynaklı enzimler ve balığın kendi bünyesinde bulunan enzimlerin balık etindeki etkisi sebep olur. En hızlı etkilendiği bozulma olan oksidatif bozulma, balığın hava ile temasını keserek, yani çok hızlı ambalajlayıp buzlayarak önlenebilir. Fleto balık üretiminde olduğu gibi, balığa uygulanacak işlem sayısı ve süresi arttıkça, mikrobiyal açıdan bozulma ihtimali, gerçekleşecek kontaminasyona paralel olarak artacaktır. İşlenmiş balığın depolama süresi, kullanılan ambalajın oksijen geçirgenliğine, etin pH’sına, depolama sıcaklığına, antioksidan ve peroksidan varlığına, ürünün mikroorganizma yüküne bağlı olarak değişim göstermektedir.

Vakum paketli ambalajlarla ambalajlanarak depolanacak olan balık fletolarında kaliteyi sağlamak için, avlanma sonrası hemen buzlanması, mikroorganizma yükünün mümkün olduğunca az olması, fleto işlemi sırasında teknik koşulların ve hijyen kurallarının eksiksiz uygulanması, ambalaj malzemesinin en düşük gaz geçirgenliğine sahip olması, depo sıcaklığının -1°C olması gerekmektedir. Hatta mutfağa ulaşana kadar 0 °C’nin üzerine çıkmaması, soğuk zincirin hiçbir şekilde bozulmaması önemlidir. Vakumlu ambalajlar, özellikle yağlı balıkların oksijenle teması sonucu oluşan lipolitik bozulmayı önler. Oksijenli ortamda çalışan mikroorganizmaların gelişimini engeller. 5°C’lik bir artış bile mikroorganizma yükünü ciddi anlamda artırmaktadır. Surimi, balık sosisi, salamı, burgeri gibi ürünlerin kalitesinde, katılan maddelerin mikrobiyal yükü de etkilidir. Surimi, kemiklerinden ayrılan balık etine kıvam verici ve proteinlerin parçalanmasını önleyici maddelerin eklenmesi ile elde edilir.



Surimi, balık ve diğer su ürünlerinin fleto yapılmasında ve konserveye işlenmesi sırasında kullanılamayan, ancak yenilebilir balık parçalarının değerlendirilmesi ile yapılır. Jel oluşumunu sağlamak amaçlı 80-90°C ısıl işlem uygulanır ve yengeç, ıstakoz, karides gibi çeşitli şekiller verilebilir. Üretim şekli çeşitli olabileceğinden işlemler sırasındaki sıcaklığın -1°C’de tutulması ve işlem sonrası -20°C’ye soğutulması gerekmektedir. Sosis, salam, burger gibi ürünlerde işlemler yine soğukta yapılmalı ve -1°C’de depolanmalıdır. Eğer dondurulacaklarsa -36°C’de dondurulup -20°C’de depolanmalıdır. Burgere katılacak bazı hammaddelerin işlem öncesi dondurulması gerekebilir. Sosis ve salamlar, tütsülenen ve pişirilen ürünlerdir. Mikroorganizma yükü, ısıl işlem ile büyük oranda yok edilir. Üründe bulunan mikroorganizma yükü, üretim sonrası personel ve ambalaj kaynaklı bulaşmadır. Bu durumdaki mikrobiyal yük de soğuk uygulaması ile minimize edilebilir. Eğer soğuk yetersiz gelirse, sosislerde küflenme, renk bozulması, kokuşma, ekşilik, maya kokusu meydana gelebilir.

Salamlarda bunlarla birlikte kılıflarda yırtılma ve patlama görülebilir. Son üründe kaliteyi sağlamak, tüketiciye kaliteli ürün sunmak için hammaddenin kaliteli olması, işlem aşamalarında hijyenin ön planda tutulması, soğuk zincirin bu noktada öneminin anlaşılması ile mümkündür. Bu şartların sağlanması işletmenin güvenilirliğinin göstergesidir. Günümüzde kadınların çalışma hayatına girmesi ile birlikte, yemeği çabuk hazırlamak önem kazanmıştır. İş hayatındaki insanların eğitim seviyesinin yükselmesi ile birlikte de, tüketilen ürünlerin sağlıklı olmasına daha çok dikkat edilmektedir. Bu sebeple, endüstrileşme ve kaliteli ürün üretimi özellikle bozulmaların kolay yaşandığı ürünlerde bir adım öne çıkmaktadır. Su ürünlerinin kaliteli, tüketilebilir ve sağlıklı olması doğru bir soğuk zincir uygulamasına bağlıdır.