MAKALE

Yayın Tarihi: 12.01.2018 Cuma 16:55:00

Tabağımızdaki tehlike: Meyyar uygarlığı ve akrilamit han istilası

Bilal YILDIRIM

Tabağımızdaki tehlike: Meyyar uygarlığı ve akrilamit han istilası

Geçmişte Meyyar Uygarlığının yüksek sıcaklıklarda hâkimiyetini ilan ettiği savunuluyorken, günümüzde oda sıcaklığı gibi düşük sıcaklıklarda dahi sessizce hâkimiyet kurmaya çalıştığı belirtilmektedir. Elbette ateş (sıcaklık) Meyyar Uygarlığının en sevdiği ve hızla hâkimiyetini pekiştirdiği en önemli dış unsur olmaya devam etmektedir. Yoğun ateş (yüksek sıcaklık) altındaki, özellikle nişasta bakımından zengin olan gıdalar Akrilamit Han tarafından istila edilmektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda proteince zengin gıdaların da Akrilamit Han istilasına uğradığı gözlenmiştir. Akrilamit Han denince nedense nar gibi kızarmış patatesler gelir aklıma. Patates kızartması yemeden önce korkacağım çok şey var artık.

Değerli okurlar, kendi elinizle tabağınızı teslim ettiğimiz Uygarlıkları / Hanlıkları hiç merak ettiniz mi? Zaman zaman benim aklıma takılır. Üzerine belki saatlerce düşünürüm. Bu uygarlıkları- hanlıkları neden tabağımızın orta yerine taşırız, neden tabağımıza hükmetmelerine ve sağlığımızı ele geçirmelerine müsaade ederiz? Geçmişte bu tehlikeli uygarlıklar yok muydu ya da bu uygarlıklar geçmiş nesillerin tabağına geldiği halde nasıl korundular? Beslenme alışkanlıkları topyekûn değişime mi uğradı? Yoksa… diye sorular uzayıp gider. Sonunda nasıl kurtuluyorum bu yumaktan bilmiyorum ama, bugün sizler için hazırladığım bu yazıda söz konusu uygarlıklara bir bakalım istedim.

cooking ile ilgili görsel sonucu

Meyyar Uygarlığı

Maillard reaksiyonları dediğimde, kıymetli Atilla Akgül Hocamın tepkileri ile karşılaştığım ve hemen her seferinde Meyyar olarak düzeltilen Uygarlık… Fransız bilim  adamı Louis Camille Maillard tarafından 1913 yılında keşfedilen bu uygarlık, gizemini günümüzde dahi korumaya devam etmektedir. Aminoasitler ile indirgen şekerlerin bir arada bulunduğu her yerde karşımıza çıkabilmektedir. Bu iki yapıtaşı uygarlığın temelini oluşturmaktadır. Geçmişte Meyyar Uygarlığının yüksek sıcaklıklarda hâkimiyetini ilan ettiği savunuluyorken, günümüzde oda sıcaklığı gibi düşük sıcaklıklarda dahi sessizce hâkimiyet kurmaya çalıştığı belirtilmektedir. Elbette ateş (sıcaklık) Meyyar Uygarlığının en sevdiği ve hızla hâkimiyetini pekiştirdiği en önemli dış unsur olmaya devam etmektedir. Uygarlığın ilerleme şekli hala netlik kazanamamıştır. Halihazırda pH, aminoasit ve şekerlerin çeşitleri, sıcaklık, zaman, ortamda oksijenin varlığı, su oranı, su aktivitesi ve diğer bütün gıda bileşenleri gibi faktörlerin ilerleme üzerinde etkili olduğu araştırmacılar tarafından bildirilmektedir.

Uygarlık, gelişimi esnasında ortaya çıkardığı bileşiklerle tat ve aromaya pozitif katkılar yaparak sinsiliğiyle de ön plana çıkmaktadır. Geleneksel ürünümüz olan pekmez, Meyyar Uygarlığının istilası altına girince yetkililer tebliğlerle HMF (Hidroksi Metil Furfural) ye sınır getirerek uygarlığın yıkıcı etkilerini bir nebze olsun kontrol altına almaya çalışsalar da, kontrol altına alınamayan kayıt dışı üretimler tehlike saçmaya devam etmektedir. Yine Meyyar tahribatı bakımından kayıt altına alınmayan krem karamel, fırın sütlaç, kazandibi, hatta ekmek (iyi kızarmış severiz ya ;) gibi ürünlerde elini kolunu sallayarak ilerleyen uygarlık, sağlığımız açısından telafisi güç zararlar oluşturabilmektedir. Akıl almaz reaksiyonlar serisi ile çok yönlü kimyasal silahlara sahip Meyyar Uygarlığı, ortamdan ya aminoasitlerin ya da indirgen şekerlerin uzaklaştırılmasıyla kesin olarak kontrol altına alınabilse de bu teknik olarak neredeyse mümkün görünmemektedir. Bu yıkıcı etkilerden kısmen korunmanın yolu ise, kontrollü şartlarda ürün işleme ile mümkün olmaktadır. Az önce belirttiğimiz geleneksel ürünümüz pekmez, vakum altında özel şartlarda imal edildiğinde uygarlığın yıkıcı etkileri baskılanmakta, açık kaynatmalarda ise lezzet bozuklukları, besin değeri kayıpları, karsinojen olabilen bileşikler ile Meyyar Uygarlığı hâkimiyeti ele alabilmektedir. Uygarlığın yıkıcı etkileri, beş farklı şeker ve yirmi farklı aminoasit ile onlarca değişik reaksiyon kombinasyonu sonucu oluşan zararlı bileşikler; pekmez, ekmek, kurabiye, sütlü tatlılar, kek, et, çikolata, patlamış mısır, pilav ve sayamadığımız birçok ürünle birlikte tabağımıza taşınabiliyor.

Furfural ve Hidroksi Metil Furfural ürünleriyle karakterize olan uygarlık ilerlemesini sürdürürken, yararlı antioksidan özelliğe sahip olduğu düşünülen melanoidin denilen kompleks yapıların da meydana gelmesine neden olabilmektedir. Hakkında araştırmaların devam ettiği uygarlık, gerçekten bahsedildiği kadar yıkıcı etkilere sahip midir yoksa korkulacak bir şey yok mudur hala aklımı kurcalamakta. Soruların cevap bulması için ya bilimin uygarlığın bilinmeyen yönlerini aydınlatmasını bekleyeceğiz ya da görünen o ki “ateşin bizi çağırmadığı” diyarlarda yaşamaya devam edeceğiz.

Akrilamit Han Tehlikesi

Yoğun ateş (yüksek sıcaklık) altındaki, özellikle nişasta bakımından zengin olan gıdalar, Akrilamit Han tarafından istila edilmektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda protein yönünden zengin gıdaların da Akrilamit Han istilasına uğradığı gözlenmiştir. Meyyar uygarlığında da 180°C üzerindeki işlemlerde toksik hatta karsinojenik etkilerle karşımıza çıkabilmektedir, ancak Akrilamit Han için şanına yakışır bir giriş yapmak gerekir.

Akrilamit Hanın toksik / karsinojenik yönleri araştırılmış, çok çarpıcı sonuçlarla karşılaşılmıştır. Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalarda, kanser yapıcı etkisinin olduğu yönünde bulgular kaydedilmiş, erkek hayvanlarda kısırlık gibi etkilerin meydana geldiği rapor edilmiştir. Akrilamit Han tarafından istila edilmiş ürünlerin, sinir harabiyetine de neden olduğu bildirilmiştir. İnsanlar üzerinde yapılan araştırmalarda bu etkiler ile ilgili kesin bir sonuca ulaşılamamış, ancak deney hayvanlarında karşılaşılan ürkütücü bulgular araştırmacıları çok yönlü araştırma yapmaya yönlendirmiştir. Akrilamit Han ile ilgili bilgiler henüz çok tazedir.

Akrilamit Han denince, nedense nar gibi kızarmış patatesler gelir aklıma. Patates kızartması yemeden önce korkacağım çok şey var artık. Bir yandan kanser riski, bir yandan zaten harap olmuş sinirlerimin akıbeti, diğerini düşünmek bile istemiyorum.

 Bir avuntu mudur bilmem ama yalnızca uzun süreli maruziyetin bu gibi sorunlara yol açabildiği açıklamaları, derinlerde boğulan sevinç çığlıklarının ortaya saçılmasına yetiyor. Toplum olarak fırınlanmış ve kızartılmış ürünlere olan düşkünlüğümüz ortada. Özellikle çocuk yaştakilerin patates kızartması olmadan bir yaşam sürmeleri neredeyse imkansız hale gelmişken, azıcık da olsa kendini gösteren güneş ve bir ağaç gölgesi mangal çılgınlığında patlama yaşanmasına neden oluyorken, döner ve kokoreç milli meselemiz haline gelmişken… Akrilamit Han’dan sakınabilmemiz şu an için mümkün görünmüyor.

Sanayide değişik alanlarda kullanılabilen, 1950’lerde ticari üretimi yapılan Akrilamit Han’ın 2002 yılında kızartılmış, fırınlanmış ve kavrulmuş ürünlerde varlığının tespit edilmesi, işte bütün bu araştırmaların temelini oluşturmaktadır. Bol nişastalı ürünlerdeki asparajin, Akrilamit Han istilasının temel öğesi sayılmaktadır. Bununla beraber ürünün yağ ve şeker içeriği, su aktivitesi, pH’si gibi etmenleri ile uygulanan sıcaklık ve süre de istilada önemli roller üstlenmektedir. Protein bakımından zengin ürünlerde de istila görülebilmekte ve fakat nişastaca zengin ürünlerdeki kadar etkili olamamaktadır. Bu nedenle nişasta yönünden zengin ürünler risk gurubunu oluşturmaktadır.

Bu tür istilalara karşı araştırmalar yapan ve önlemler geliştiren FDA ajanları; kahve, ekmek ve fırıncılık ürünleri, kahvaltılık gevrekler, krakerler, patates cipsleri ve patates kızartmalarında yüksek oranda istila söz konusu olduğunu rapor etmişlerdir. Ülkemizde yapılan çalışmalar da bu raporu doğrular niteliktedir. FDA ajanları ve diğer uluslararası ajanlar bu istilaları önlemek adına çalışmalarını yoğunlaştırmışlar, ürün formülasyonunda yapılacak değişiklikler veya işlem parametrelerinde yapılacak düzenlemelerle istilaların kontrol altına alınabileceğini ortaya koymuşlardır. Ancak henüz yeni olan çalışmalar, Akrilamit Han’dan kurtulma pahasına, formülasyon değişikliklerinin ürünün besin değerinde kayıplara yol açıp açmayacağı ve işlem parametreleri ile oynamanın ise başka yönlerden sağlık riskleri taşıyıp taşımayacağı konularında net veriler ortaya koyamamaktadır. Bu aşamada önerilecek tek şey ise, ateşten uzak durmak olacaktır.