MAKALE

Yayın Tarihi: 05.01.2018 Cuma 11:35:00

Tarihi geçmiş ürünler tüketilebilir mi?

Alperen EKİNCİ

Tarihi geçmiş ürünler tüketilebilir mi?

Tüm dünyada insanlar, gıda alışverişlerini gerçekleştirirken gıda ambalajı üzerinde ilk görmek istedikleri şey ürünün tüketilmesi için verilen sürenin ne zaman son bulduğudur. İnsan nüfusunun dengesiz artış ve düşüşler gösterdiği, yaşadığımız yüzyılda bu değişimlerle beraber gıda maddelerindeki bilinçli ya da bilinçsiz israf oranları da artış göstermektedir.

Gıda üretimi ve satışı anlamında endüstriyelleşiyor olmamız, üretilen ürünlerin dünya pazarında geniş kitlelere hitap ediyor olması ve bu tür ürünlerin üretimi, muhafazası, son tüketicinin tüketmesine kadar olan kısımda var olan görsel, tekstürel, mikrobiyolojik yük değeri ve tazeliğini koruyabilmesi adına üreticiler, katkı maddeleri kullanmak gibi alternatif yollara başvurmaktadır. Katkı maddelerinin de planlamaya dahil olmasıyla, gıda maddelerinin tüketilebilirlik süresi değişiklikler göstermektedir.

Tüketilebilirlik sürelerinin uzamasıyla gıda maddelerine ulaşım kolaylaşmış olduğundan insanlığın gıda maddelerinin israfına olan engelleme eğiliminde de azalma oluşmuştur. Ancak azalan kaynaklar ve 2000’li yıllardan beri dünyada var olan gıda krizleri, insanoğlunun yaptığı bu yanlıştan dönmesi gerektiği sinyallerini vermektedir. Bu sebeple, alınan önlemlerden sadece bir tanesi olan, etiketlerimizin üzerinde bulunan “son kullanma tarihi” (SKT) ibaresi yerine bazı ürünler için “tavsiye edilen tüketim tarihi” (TETT) ibaresinin kullanılmasına karar verilmiştir. Bu karar ilk olarak AB ülkeleri tarafından 2014 yılının Mayıs ayında Brüksel’ de alınmıştır. Bu tarihte, AB ülkelerinin Tarım Bakanları bir araya gelerek Avrupa’da var olan gıda israfının engellenmesi için öneriler ve çıkış yollarını tartışmışlardır. Toplantıda yapılan konuşmaların bir kısmı çarpıcı istatistiksel verilere dayanmaktadır; “Her bir AB vatandaşı yılda 179 kilogram gıdayı çöpe atıyor. Toplamda bu şekilde 89 milyon ton gıda çöpü oluşuyor.



İstatistiklere göre, çöpe atılan gıdaların beşte biri orijinal paketleri henüz açılmadan çöpe gidiyor. Bunun en büyük nedeni ise “son kullanma tarihi”. Söz konusu gıdanın artık tüketilemez olduğunu düşünen halk bunları çöpe atıyor. Bir başka istatistiğe göre ise, AB'de 79 milyon kişi açlık sınırında yaşıyor, bunların 16 milyonu ise yardım kuruluşlarına bağlı bulunuyor.

Natural Resources Defence Council (Doğal Kaynakları Koruma Kurulu) konuyla ilgili yayınladığı raporda, bozulmuş olarak nitelendirilen birçok yiyeceğin aslında yenilebilir olduğunu belirtirken, açlık sınırında yaşayan nüfusa rağmen israfın devam ettiğini açıklamıştır.”

İngiltere’de geçen yıl nisan ayında yayınlanan bir rapora göre, ülkede her yıl 8 milyar dolar değerinde, yaklaşık 15 milyon ton yiyecek israf ediliyor. Avrupa Birliği genelinde ise, bu rakamın yılda 90 milyon ton olduğu tahmin ediliyor. Türkiye mutfaklarında en çok tahıl ve tahıl ürünleri, sonra sebze, sonra da bakliyat ve meyve tüketiliyor.

Ülkemizde evlerde et ve balık israfı yüzde 3 civarında seyrederken, evlere giren tahıl, bakliyat, meyve ve sebzenin yüzde 16’sı çöpe gidiyor. Bu verilerden yolan çıkan AB ülkeleri “son kullanma tarihi” yerine bazı gıda maddeleri için “tavsiye edilen tüketim tarihi’’ teriminin kullanılması kararını almışlardır. Bu karar alınırken birçok bilim insanının görüş ve deneyleri baz alınarak sonuca varılmıştır. Örneğin; Gıda bilimcisi Dana Gunders, bazı gıdalarda son kullanma tarihlerinin güvenlikten ziyade tada göre belirlendiğini belirtti. Gunders, son kullanma tarihi üzerinden bir ay geçen mısır cipslerinin hala yenebileceğini, ancak tadının bayat olabileceğini söyledi.

Zeytinyağıyla tavada ısıtılırsa mısır cipsinin tekrar çıtır çıtır olabileceği tavsiyesinde bulunan Gunders, hava almayan kaplarda saklamanın da cipslerin ömrünü uzatacağını belirtti. Gıda bilimcisi, yoğurdun altı haftaya kadar dayanabildiğini, üzerinden küfü almanın yeterli olduğunu ileri sürerek, "Son kullanma tarihinden aylar sonra bile yoğurdu yiyorum ve şimdiye dek hiçbir sorun yaşamadım." dedi. Çikolatanın da aynı şekilde uzun süre dayandığını belirten Gunders, uzun süre bekleyen çikolataların havayla teması nedeniyle üzerinde bir tabaka oluşabildiğini, ama bu tabaka küf olmadığından yenebildiğini söyledi.



AB ülkelerinin bu konuya hassas yaklaşıp makarna, zeytinyağı, kahve, çay gibi gıda maddelerinde son tüketim tarihi yerine tavsiye edilen tüketim tarihi ifadesi kullanılmasını yasalaştırması Türkiye’yi de üye olma statüsünden dolayı bu konuya eğilmeye zorlamıştır. Etiket tebliğinde yapılan revizyon ile beraber Türkiye’de de uygulamaya geçilmiştir. Tebliğde konuyla ilgili kısım aşağıdaki gibidir.

Görmüş olduğunuz gibi ilgili maddenin 

Peki bu kavrama (TETT) tüketici gözüyle bakacak olursak tavsiye edilen tüketim tarihi geçmiş bir gıda maddesini tüketmek güvenilir midir? Marketten satın aldığımız bir gıda maddesi üzerinde TETT yazısını gördüğümüzde tarihi geçse dahi bu ürünleri tüketmeli miyiz? Bu soruların cevabını İngiltere’de yapılmış olan araştırmalara dayanarak şöyle yorumlayabiliriz; İnsanların büyük çoğunluğunun gıdaların tazeliğini son kullanma tarihlerine bakmak yerine, taze olup olmadığını görerek veya koklayarak test ettiği düşünülmektedir. Buna sebep olarak ise son kullanma tarihlerinin geniş aralıklı hesaplandığı ve bu tarihten birkaç gün sonra da gıdaların kullanımının mümkün olduğudur. Son kullanma tarihi geçtiği halde tüketilebilen gıdalar ise, genel anlamda şekerli (reçel, bal gibi konserve ürünler), tuzlu (turşu), mayalanmış (Alman usulü mayalanmış lahana turşusu) ve kurutulmuş (kraker, bisküvi, yulaf kurabiyesi) kategorisine girebilecek ürünlerdir.

Tüketici olarak bizler de ürün üzerinde ki tat, koku ve görselliğin kendine has olup olmadığı konusunda duyusal analizler yaparak ürünün tüketilebilir olup olmadığı konusunda yorum yapabiliriz. Küflenmemiş ekmek, yoğurt, salça gibi ürünlere güvenilebilir gözüyle bakarak tüketebiliriz. Bu tür ürünler yüzeysel olarak küflenmiş olsa dahi küflü kısmın diğer kısımlara yayılmasını önleyecek şekilde uzaklaştırılması ile tüketilebilir hale getirebiliriz. Ancak, tavsiye edilen tüketim tarihi içerisinde tüketilmesi durumunda alınacak lezzetin bu tür tüketim koşullarında beklenmemesi gerektiği de aşikârdır. Unutulmadan söylenmesi gereken önemli bir husus da etiket üzerinde “son kullanma tarihi” ya da”…. tarihine kadar tüketiniz” ibareleri bulunan gıdaların verilen tarihten sonra tüketilmemesidir. Et ürünleri, süt ürünleri ve mikrobiyolojik çoğalmanın hızlı olacağı gıda maddelerinin de aynı şekilde, belirtilen tüketim tarihinden sonra tüketilmemesi gerekmektedir.

Tüketilmesi halinde ise gıda zehirlenmeleriyle karşılaşmak ya da uzun vadeli toksik birikimlerin yol açacağı sağlık problemleriyle karşılaşmak sürpriz olmayacaktır. Elbette ki, son kullanma tarihi geçmiş ürünlerin ne kadar tüketildiği, son kullanma tarihinden ne kadar süre sonra tüketildiği gibi parametreler tüketim sonrası yaşanacak problemleri belirlemektedir.

Son kullanma tarihi belirlenirken ürünün, hesap üzerindeki (mikrobiyolojik) bozulma süresinden ve tüketilmesi halinde zarar verebilme yüzdesinden faydalanılarak tarih belirlenir ve ortaya çıkan süreden bir miktar önceki tarihler son kullanma tarihi olarak yazılır. Bir miktar önce diye belirtilen süre, ürün özelliklerine göre değişken olabilmektedir. Elbette bu hesaplamalar HACCP gibi pro fesyonel sistemler kullanan entegre tesislerde uygulanmaktayken, merdiven altı ya da küçük çaplı gıda işletmelerinde önemsenmemektedir. Bu tür hesaplamalar yapan işletmelerin hesap sonucu ortaya çıkan tarihten önce son kullanma tarihi tayin etmesinin sebebi, ürünlerin son kullanma tarihleri geçtiği zaman ya da geçmeye yaklaştığı zaman piyasadan geri çekilme süresini göz önünde bulundurmaları ve bu süre içerisinde tüketicin gıda maddesini tüketmesi halinde dahi zarar görmesini önlemektir. Bu kadar hassas hesap yapan işletmelerin ürünlerinde dahi son kullanma tarihi gelmeden bozulmalar görülebilir. Bunun sebepleri uygun olmayan muhafaza şartları, üretim hataları, ambalaj hataları ve bunlara benzer birçok sebep olabilir.

Son kullanma tarihi geçmiş ürünler tüketeceksek dahi şu gıdalara güvenmememiz gerekmektedir; çiğ tavuk, semiz otu-ıspanak gibi toprak kökenli bakteriyel yük içeren sebzeler, peynir (listeria grubu bakterilerin çoğalmasından dolayı), kıyma, şarküteri ürünleri(salam, sosis, jambon gibi).

Ülkemiz açısından, gıda israfının bu yolla önlenebileceği görüşünde olmamama rağmen denenebilecek bir yöntem olduğu gerçektir. Yöntemin pratikte uygulanabilir olması için bilinçlendirme çalışmalarının yapılması gerektiğini düşünüyorum. Üretici firmalardan ziyade toplumsal bilgilendirme yollarına başvurmak daha etkili olacaktır. Maalesef ülkemizde gıda israfı kavramı sadece ekmek için söz konusudur. Algının tek bir ürün üzerine daraltılmış olması geniş çaplı düşünebilme yetisini kısıtlamaktadır.

Amerika Birleşik Devletleri’nde Boston eyaletinde 2015 yılı başlarında tavsiye edilen tüketim tarihi geçmiş ürünler satan bir market açılarak bu konudaki hassasiyet eyleme dönüştürülmüştür ve örnek alınabilecek bir adımdır.