MAKALE

Yayın Tarihi: 09.01.2018 Salı 13:00:00

Tarihte baharat kokusu

Deniz İlknur Ardalı

Tarihte baharat kokusu

Tarihe baktığımızda Saba Melikesi’nin, Hz. Süleyman’ı ziyaret edip de erdemini sınadığında, ona ödül olarak Kraliyet armağanı olan, Arabistan baharatı vermesi; Hz. Muhammed’in baharat ticareti ile ilgilendiği ve Müslümanlığın yayılmasında bu ticaretin etkisi olduğunun söylenmesi gibi baharatlarla ilgili hikayeler bulabiliriz.

Bu sefer sizleri binbir gece masallarında anlatılan doğunun kalbindeki görkemli saraylarda, tütsüler ve çeşit çeşit baharatlarla dolu pazarlarda yolculuğa çıkaracak bir hikâyem var. Bu hikâyeye konu olan kadim zamanlardan günümüze gelen, nefis kokusunun yanı sıra katıldığı yiyeceklere ve içeceklere hoş tat veren, bazen acımtırak ama her zaman lezzet olan, baharatlar. Bu mucize gıdaya neden baharat denilmiş, hiç düşündünüz mü?



Tahmin edeceğiniz gibi baharatı en çok kullanan millet olan Hintlilerin ülkelerine verdikleri sankskritçe “Bharat” kelimesinden türediği ve Arapça’da “koku” anlamına gelen “bahar” kelimesinden geldiği söylenir. Baharatın gıdalarda kullanımının neredeyse insanlığın başlangıcına kadar uzandığını Mısır’da yapılan kazılarda bulunan kayıtlardan anlıyoruz. Eskiden Ortaçağ ve sonrasında, az pişmiş ve basit yemeklerine biraz olsun tat verebilmek, ayrıca etleri ve yemekleri uzun zaman bozulmadan saklayabilmek için çok sıkıntı çekiliyordu. Baharat, bilhassa etleri sıcakta bozulmaktan bir müddet için kurtarıyordu. Uzakdoğu’dan sonra, Roma İmparatorluğu’nun doğuya doğru genişlemesi ile Avrupa’nın tatsız tuzsuz, baharatsız mutfağı baharatla tanışıyor. Baharatı keşfeden batılı sadece mutfağında baharatı kullanmıyor, kadınların beğenilme tutkusuna eşlik eden doğunun şehvetli mis, amber, hoş kokulu gülyağına olan talep de artıyordu. Baharat veren bitkiler daha çok Arabistan, Hindistan gibi sıcak memleketlerde yetiştiğinden, bunların getirilmesi çok zordu ve gelen baharat çok pahalıya mal oluyordu. Bu bakımdan tarçın, karanfil ve biber çok pahalıya satılıyor, adeta ağırlıklarınca altın ediyordu.



Baharatın tarihteki önemi

Çok pahalı olmasından dolayı baharat yüzyıllar boyunca en önemli ticaret maddelerinin başında geliyordu. Bu kârlı ticaret için yeni yollar aramak zorunda kalındığı gibi, devletler birbirlerine savaşlar açmaktan da geri kalmıyorlardı. Öyle ki, Amerika’nın keşfine yol açan uzun yolculuklar bile Hindistan’a daha kısa bir yol aramak gayesiyle yapılıyordu. Baharat yolu olarak bildiğimiz kadim yol eski çağlarda, Uzakdoğu’yu batıya bağlayan ticaret yollarından biriydi. Aslında tarçın, kakule, zencefil ve zerdeçal satışına dayanan baharat ticaretini Çinliler milattan önce başlatmıştı. Romalılar sayesinde baharatın tadını alan ve ondan vazgeçemeyen Avrupa’ya doğudan iki ayrı yoldan geliyordu. Bunlardan biri Orta Asya üzerinden geçen İpek Yolu’ydu. Ama İpek Yolu asıl olarak eski çağlarda Çin İpeği’nin Roma’ya taşındığı yoldu. Öbür yol ise, Hindistan ve Seylan’dan (Sri Lanka) Kızıldeniz’deki Akabe Körfezi’ne, Yemen kıyılarına ya da Basra Körfezi’ne gelen denizyoluydu. Bu kıyılardaki limanlarda gemilerden boşaltılan baharat, karayoluyla Fenike ve Filistin kıyılarına, Mısır’da İskenderiye’ye ve Karadeniz’e ulaştırılıyordu. Sonra yine denizyoluyla Avrupa’ya taşınıyordu. Uzak Doğu ile yapılan ticaret, Venedik ve Mısırlıların elinde bulunuyordu. Hatta M.S. 1200’lerden sonra Akdeniz’deki baharat ticaretini ellerine almayı başaran Venedik Cumhuriyetinin tekeline geçen baharat ticareti, sonrasında Venediklileri büyük bir devlet haline getirecekti. Zamanla bu üstünlük önce Portekiz’in, sonra da Hollanda’nın eline geçiyordu. Bu devletler, diğer devletlerin Baharat Yolu’ndan faydalanmasını engellemeye çalışmışlardır. Bu durum üzerine, baharat üreten ülkelere doğrudan ulaşmanın yolları arandı.

Sonunda keşifler çağının başlamasına yol açtı ve Vasco da Gama 1498’de Ümit Burnu’nu dolaşarak Hindistan yolunu açtı. Kristof Kolomb Batı Hint Adaları’na, Macellan Güney Amerika’yı dolaşarak Doğu Hint Adaları’na vardı. Böylece baharat üreten ülkelere yeni yollar açıldı. Bunun sonucunda baharat ticaretinde Venedik tekeli kırılırken, tarihsel Baharat Yolu da önemini yitirdi. Ortaçağ Avrupa’sında zencefilin kullanımı karabiber kadar yaygın ve onun kadar pahalıydı. İran ve Frigya’dan gelen safran, ilaç ve boya yapımında kullanılan Keşmir, Romalılar tarafından biliniyor ve kullanılıyordu. M.S. 1200’lü yıllara kadar ise önce Roma İmparatorluğunun sonrada Bizans İmparatorluğunun kontrolünde devam eden bir ticaretti. Baharat ticareti bu şekilde 1498’lere kadar devam etti. 16. ve 17. yüzyıllarda Portekiz, İspanya, İngiltere, Fransa ve Hollanda gibi sömürgeci ülkeler baharat ticareti konusunda büyük bir yarışa girdiler. En iyi cins, en bol miktarda ve çeşitte baharat Arabistan’dan geliyordu. Venedikliler, Hollandalılar baharat ticaretini ellerinde bulundurmak için idareleri altında bulunan yerlerdeki tarçın, karanfil ve biber ağaçlarını kesenlere karşı çok ağır cezalar koymuşlardı. Hatta Seylan adasında birkaç gramlık kaçak tarçın satanlar idama mahkûm ediliyordu. İngiltere’nin Hindistan’ı ele geçirmek isteyişindeki sebeplerden biri olarak baharat ticareti gösteriliyor.

O zamanlarda da, günümüzde de baharatı en çok kullanan ülke Hindistan’dır. Artık kullanımı lüks olmayan baharatın bugün sadece yemeklere tat vermek için değil, aynı zamanda sabun ve esans yapımında, ilaç sanayiinde ve dokumacılıkta da kullanıldığını görüyoruz. Şu an birkaç özellikli iklim gerektiren çeşitler hariç, baharatların büyük çoğunluğu ülkemizde yetiştiği için şanslıyız. Türk mutfağında bilhassa, Güneydoğu Anadolu yemek kültüründe baharat kullanımının hatırı sayılır yeri vardır. Şahsen yaptığım yemeklere üç beş çeşit baharat eklemezsem o yemeğin lezzetli olduğunu düşünmüyorum. Herhalde eski zamanlarda yaşasaydım, bunu yapabilmek için çok zengin biri olmam gerekirdi. Tarihte baharatın kokusunu almış olarak hikâyemizin sonuna geldik. Bu noktada batı ile doğu arasında binlerce yıldır varlığı hissedilen medeniyetler çatışmasının kökeninde, bu mucize gıdanın cazibesine kapılıp sahip olmak yatıyor olabilir diye düşünmemek elde değil…

Etiketler Tarihte, baharat, kokusu,