MAKALE

Yayın Tarihi: 12.08.2018 Pazar 17:40:00

Türk mutfağının etkileyici tarihi

Sedef OZAN KIVANÇ

Türk mutfağının etkileyici tarihi

Bu ay itibariyle yeni bir yazı dizisiyle sizlerle olacağım. Dünya mutfaklarını ele alacağım yazı dizime ilk olarak “Türk mutfağı” ile başlamak istedim. Öncelikle sizleri Türk mutfağının tarihi hakkında bilgilendirmek, sonrasında da çeşitliliği hakkında kısa bilgiler vermek istiyorum. Türk mutfağı çok geniş tarif yelpazesine sahip en nadide mutfaktır. Yöresel tarifler dahil olmak üzere 7.000 çeşit yemeğimiz mevcuttur. Sadece patlıcan ile yapılan 300 çeşit yemeğimiz var.

Türk mutfak kültürümüzdeki yemekleri kategorize ettiğimizde; çorbalar, ara sıcaklar, ana yemekler, zeytinyağlılar, kebaplar, güveçler, makarna ve pilavlar, börekler, pideler, mezeler vb. birçok çeşidi içinde barındıran tek mutfaktır. Bu özelliğinden dolayı kıymet verilmesi gerektiğine inanıyorum. Sizleri Türk mutfağının tarihiyle baş başa bırakmak istiyorum.

Türk mutfağının yüzyıllar süren gelişimi, Türklerin tarih boyunca yaşadıkları coğrafya ve bu coğrafyanın sunduğu malzemeler, geniş mutfak kültürünün oluşmasına büyük katkı sağlamıştır.

Orta Asya’da tarım ve hayvancılıkla geçinen Türkler, şartların uygunsuz hale gelmesiyle Anadolu’ya göç edip yerleşmişler ve Anadolu Selçuklu Devleti’ni kurmuşlardır. Anadolu topraklarında daha önce bilmedikleri ve tanımadıkları ürünlerle karşılaşan Türkler, bu yeni ürünlerle, önceleri basit daha sonra karmaşık pişirme teknikleri kullanarak zamanla çok zengin bir mutfak yaratmışlardır. Bu dönemde yaşamış olan Mevlana Celaleddin Rumi’nin oluşturduğu dini bir felsefe olan sofizmde mutfağın yeri çok önemlidir. Dergaha girmek isteyen bir kimsenin Mevlevi olana kadar geçirdiği evrelerin hepsi mutfaktan geçmektedir.

Bugünkü Türk mutfağının temellerini Osmanlı saray mutfağı oluşturmaktadır. Başlarda çok rafine, mütevazı ve gösterişten uzak sofralarda yemek yiyen sultanların sofraları gittikçe zenginleşmiştir. Mutfağın özellikle önem kazandığı dönem, Fatih Sultan Mehmet’in 1453’te İstanbul’u fethetmesi ile başlar. Müthiş bir zenginliğe sahip olan sultan, imparatorluğun her köşesinden aşçılar ve farklı malzemeler getirtebilme gücüne sahipti. Bundan ötürü Osmanlı saray mutfağının gelişmesinde büyük rol oynamıştır. Bunu özellikle sarayın muhasebe defterlerine bakıldığında anlayabiliyoruz. Hatta Fatih döneminde saraya ilk defa çeşitli deniz mahsulleri alınmış ve hazırlanmıştır.

Osmanlı Sarayı’nda hanedan mensuplarına yemek pişirmenin yanı sıra, sarayda çalışanlara da yemek yapmak için farklı mutfaklar bulunuyordu. Mutfak teşkilatında toplam 60 aşçı ve 200 çırak çalışmaktaydı ve her gün 4000 kişiye yemek pişirmekteydiler. Tabii bu sayı Divan-ı Hümayun’un toplandığı günler, bayramlarda ve ulufe dağıtıldığı günlerde 3-4 katı artma potansiyeline sahipti. Sarayda yaşayanlar için rütbelerine ve saray içindeki konumlarına göre yemekler farklı mutfaklarda pişirilmekteydi. Örneğin padişahın yemekleri “Has Mutfak”ta pişirilirdi.

Topkapı Sarayı’nda dikkat çeken bir başka husus ise, sarayda hiç yemek odası ya da salonunun bulunmamasıydı. Bunun sebebi ise, yemek saati geldiği zaman üzerinde yemeklerin bulunduğu sini ya da tabla, odalara getirtilir; yere yayılan sofra adındaki bezin üzerine bir ayak ile oturtulurdu. Padişah her zaman yemeği tek başına yerdi. Yemekler ortadan, çoğunlukla elle yenirdi. Kullanılan tek yemek aracı ise kaşıktı. Her yemekten sadece 2-3 kaşık dolusu yenirdi. Sofrada konuşmak, gülmek, şarkı söylemek ve gereğinden fazla yemek yemek hoş karşılanmazdı. Osmanlılar zamanında günde sadece 2 öğün yemek yenirdi, sabahın erken saatlerinde yapılan kahvaltı ve Güneş batmadan önce yenilen akşam yemeği.

Mutfak ayrıca bir teşkilat olarak ele alındığında, mutfak rütbeleri ve ast-üst ilişkisi önem taşımaktaydı. Osmanlı’da mutfak teşkilatı, toplumsal bir kurum gibi çalışırdı. Saray mutfağının bir başka özelliği ise sultanın ve imparatorluğun ne kadar zengin ve güçlü olduğunu vurgulamasıydı. Bu bağlamda dosta ve düşmana bir mesaj verildiği düşünülürdü.

19. yüzyılın sonlarına doğru Osmanlı İmparatorluğu zayıflamaya ve güç kaybetmeye başlamış ve "hasta adam" olarak nitelendirilmiştir. Osmanlılar ise, Avrupa ülkeleri ile olan ilişkilerini iyileştirmek ve onların sempatisini kazanmak için yaşam tarzlarında değişiklik yapma yoluna gitmişler ve daha Avrupalı olmaya başlamışlar. Bu değişiklikler yeme içme alışkanlıklarına da yansımıştır. Topkapı Sarayı’ndan çıkan Osmanlı Hanedanı, Barok, Rokoko, Neoklasik ve klasik Osmanlı çizgileri ile döşenmiş Dolmabahçe Sarayı’na taşınmış ve masalarda, sandalyelerde, çatal ve bıçak ile yemeye başlamışlardır. Özellikle yabancı misafirleri olduklarında onlara en ala ziyafetler sunmuşlar, menülerde de Osmanlı ve Fransız mutfağından yemeklere yer vermişlerdir.

1923 senesinde cumhuriyetin ilanı ile Türk mutfağı iki kısımda incelenmeye başlanmıştır, klasik Türk mutfağı ve halk mutfağı. Klasik Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağından yola çıkarak oluşturulan çok zengin bir mutfak kültürüdür. Bugünkü Türk mutfağının temellerini oluşturan mutfak budur.

Halk mutfağı ise Türkiye’nin çeşitli bölgelerinin yemek kültürlerinin yanı sıra Türkiye sınırları içinde yaşayan çeşitli etnik kökenli toplulukların mutfak kültürlerinden oluşmuş bir karmadır.

Yazımı güzel bir tarif ile bitirmek istiyorum.

TAS KEBABI

Malzemeler


•             800 gram kuşbaşı dana eti

•             1 yemek kaşığı ayçiçek yağı

•             1 yemek kaşığı tereyağı

•             1 adet orta boy kuru soğan

•             3 diş sarımsak

•             1 yemek kaşığı un

•             1 adet orta boy havuç

•             2 adet orta boy patates

•             1 tatlı kaşığı domates salçası

•             3 su bardağı sıcak su

•             1 çay kaşığı tuz

•             4 adet tane karabiber

Yapılışı

1.            Yıkadığınız kuşbaşı dana etlerinin suyunu süzdürün ve kağıt havlu yardımıyla kurulayın.

2.            Mümkünse döküm bir tencerede ayçiçek yağını kızdırın, tereyağını ekledikten sonra etleri tencereye alın. Yüksek ateşte, kapağı kapalı tencerede suyunu çekene kadar pişirin.

3.            Kuru soğanı yemeklik doğrayın. Kabuğunu soyduğunuz havucu halka halka, patatesleri iri küpler halinde kesin.

4.            Yemeklik doğradığınız kuru soğan ve bütün haldeki sarımsakları kavrulmakta olan etlerle birlikte hafif bir renk alana kadar kavurun.

5.            Bu aşamada ekleyeceğiniz unu, kokusu çıkana kadar yaklaşık 2-3 dakika etlerle birlikte kavurun. Salçayı ekleyin ve karıştırın.

6.            Sıcak suyu tencereye aktarın. Doğranmış havuç ve patatesleri ilave edin. Tane karabiber ve tuzu katın.

7.            Kapağını kapattığınız tencerede, kısık ateşte 30 dakika kadar pişirin. Kıvamlı bir sos halini alan suyu ve sebzelerle birlikte pişen eti, sıcak olarak bekletmeden servis edin.

8.            İftar ve bayram sofranızda sevdiklerinizle paylaşın.