MAKALE

Yayın Tarihi: 08.02.2018 Perşembe 15:15:00

Türk usulü ızgara böbrek

Pelin Dumanlı

Türk usulü ızgara böbrek

Size daha önce  Oxford Üniverstiesi Sempozyumları’nın en önemlilerinden “Oxford Symposium on Food and Cookery”den bahsetmiştim. Ne mutlu ki, bu sempozyuma son on yıldan beri her yıl ülkemizden de muhakkak bir konuşmacı katılıyor. Bu yıl ben de bu konuşmacıların arasındaydım.

Sunumumda kendimi yalnız hissetmedim, Hacıdan firması ve Aluş ailesi beni desteklediler. Türkiye’nin sakatat kültürü, İstanbul mutfağındaki sakatat yemekleri ve ciğercilerimizden gururla bahsettim. Burada Kamil Aluş’u anmadan geçemeyeceğim, zwira sunumda 90’lı yıllarda Aksaray’da açtığı Dostlar Ciğercisi’nin fotoğraflarını kalabalığa gösterdiğimde tüylerim diken diken oldu. Kamil Aluş eminim şu an huzurlu uyuyordur; çünkü oğlu Şerif ve torunu Enis Aluş, ondan aldıkları bayrağı layığıyla taşıyorlar.

Sempozyum, dünyanın 27 ülkesinden gelen katılımcıların toplandığı ana salondaki açılış konuşması ile başladı. Sonrasında sakatat yemekleriyle İngiliz restoran St. John’un ünlü Şefi Fergus Henderson ve ekibinin hazırladığı akşam yemeği ile devam etti. Yemekten önceki kokteylde Andrew Dalby, Herold Mc Gee, Claudia Roden gibi gastronomi dünyasının yaşayan efsaneleri ile tanışıp, sohbet ettim. Bir yanımda Antik Roma Mutfağı Uzmanı ve Arkeolog Sally Grainger, diğer yanımda Japon Kültürü Uzmanı ve Antropolog Prof. Merry White ile akşam yemeği yiyerek, bol bol sohbet etme fırsatı yakaladım.

Sempozyumun 2. günü yemekler ve iğrenme algısı üzerine Paul Rozin’in harika ve esprili konuşması ile başladı. Daha sonra paralel sunumlar için birbirinden ilginç konulardan hangisini seçeceğime karar vermekte zorlanarak bir sunumdan diğeri arasından mekik dokudum. Öğle yemeği ve akşam yemeği yine çok heyecan verici deneyimlerle geçti.

Sempozyumun son günü ise sıra benim sunumumdaydı. Sally Grainger, Sami Zubaida, Andrew Dalby’nin beni dinlemeye geldiğini görünce heyecanıma hakim olamadım. Sunum sonrası gelen alkış ve harika yorumlarsa bütün endişemi aldı götürdü. 2. günün akşam yemeği İngiltere’de hizmet veren Bocca di Lupa’nın Şefi Jacob Kenedy ve ekibi tarafından hazırlanmıştı. Devilled Kidney dikkatinizi çekti mi? “Devilled” Avrupa ve özellikle batı mutfağında yemekleri koyu kahverengi ve oldukça acı, baharatlı bir sosun içinde pişirmeyi anlatan bir deyim. Yemekte de eski İngiliz kahvaltı geleneği devilled kidney yani devil usul pişmiş böbrek vardı. Damak tadım alışık olmadığı için, bu ağır sosun içindeki böbreği yadırgadı. Aklıma bizim böbreği genel olarak pişiriş şeklimiz geldi. Böbrek üzerindeki nefis ve değerli yağ tabakası, bu pişirme tekniğinin ana sırrı. Çünkü böbrek mangalda pişerken kurumuyor, yağ yavaş yavaş üzerinde eriyerek, lezzetli ve sulu kalmasına yardımcı oluyor. Bu şekilde de böbreğe başka bir şey eklemeye gerek kalmıyor.

Tuz ve karabiber, belki biraz da kekik ya da kimyon ile direkt mideye indirmelik.

Malzemeler

4 adet kuzu böbreği ( 2’ye açılmış)

Taze defne yaprakları

Tuz

Servisi için; isteğe bağlı kimyon, kekik, pul biber.

Böbrekleri pişirmeden önce su dolu bir kasede bekletip, fazla kanının çıkmasını sağlayın. Daha sonra kurulayın. Önceden suda bekletilmiş çöp şişlere bir böbrek ve bir defne yaprağı geçirin. Izgarada yaklaşık 10 dakika pişirin, tuz ile tatlandırın. Yanında ayrı minik kaselerde kimyon, kekik, kırmızı pul biber ile servis edin.