MAKALE

Yayın Tarihi: 23.12.2016 Cuma 13:07:15

Ülkemizde bitkisel yağ kullanımı

Emek Yağ Üretim Müdürü Okan Meral

Ülkemizde bitkisel yağ kullanımı
Kaliteyi önemseyen ve belli standartlarda bitkisel sıvı yağ üretimi yapan firmaların ortak sorunlarından biri kalite seviyesi çok düşük, hatta kalite anlayışı bile olmayan daha ucuz yağların günü birlik olarak piyasalara girip çıkmalarıdır. Hiçbir belgeye ve analiz sertifikaları­na sahip olmayan bu tip yağları tüketicilerin tercih etmemesi gerekir.

Türkiye‘nin bitkisel yağ üretimin­de ilk sırayı ayçiçek yağı almak­tadır. Son yıllarda mısır, kanola ve soya yağı üretimleri de artış göster­miştir. Yemeklik bitkisel sıvı yağ olarak ayçiçeği yağının yurt içi tüketimi 2013 yılı verilerine göre 863 bin ton olarak gerçekleşmiştir. Tüketimin yaklaşık 367 bin ton’ luk kısmı ithalattan kar­şılanmaktadır. Toplam ayçiçeği yağı tüketimimizin % 40’ ı ithal edilmiştir. 2013 yılında yapılan 576 bin tonluk ayçiçeği yağı ihracatımızın ithalata dayalı olarak yapıldığı açık olarak gö­rülmektedir.

Gelecekteki en önemli beklentimiz, öncelikle tüketimimizin tamamını ve daha fazlasını üretebilmek, ihracatı­mızı da yerli üretimden gerçekleştir­mektir.

Ayçiçek yağı %89’ luk doymamışlık oranı ile insan beslenmesinde önemli besin değerine sahip bir yağdır. Ay­çiçek yağındaki linoleik asidin (ome­ga-6) yüksek olması ve E vitamini nedeni ile insan beslenmesindeki de­ğerini daha da artırmaktadır.

Ayçiçek yağının besin değerlerinden maksimum düzeyde faydalanabilmek amacı ile yağın doğru kullanılması ve muhafazası çok önemlidir. Ayçiçek yağının besin değerlerini yitirmemesi için ısıdan, ışıktan, havadan ve nem­den uzak tutulması ve mümkünse se­rin ortamda muhafaza edilmesi birinci kuraldır. Tüketicilerin en çok yaptığı kullanım hatalarından biri ambalaj ka­paklarının açık bırakılarak lavabo alt­larında bekletilmesidir. Bu şekilde kul­lanılan ambalajın içerisine su ve hava girmesi söz konusudur. Su ve hava ile temasta bulunan yağ hızlı okside olmakta ve kötü koku ile acılaşma meydana gelmektedir. Kullanıcı ha­talarından bir diğeri de kızartma işle­minde kullanılmış olan yağın ambalaj içerisine geri boşaltılmasıdır. Yapılan bu hatalı işlem ambalajın içerisindeki iyi olan yağın da bozulmasına sebebi­yet vermektedir. Kızartmada kullanıl­mış olan yağın mümkünse tekrar kul­lanılmaması (ev tüketimi için) ,tekrar kullanılacak ise 2 defadan fazla kul­lanılmaması ve kızartmada kullanılan ayçiçeği yağının tekrar kullanımı için ayrı bir ambalaja süzdürülerek hızlı bir şekilde soğutulması daha uygun ola­caktır.

Günümüzde ev dışı tüketimde kulla­nılmak üzere özel kızartmalık yağlar üretilmektedir. Özel olarak üretilen kızartmalık yağların dayanıklılığı artırıl­mıştır. Dayanıklılığı artırmak amacı ile yağın içerisine antioksidan ve köpük önleyici ilavesi yapılmaktadır. Kızart­malık yağların dayanıklılığını artırmanın en önemli amacı, yağın daha uzun süre kulla­nılmasını sağlayarak, mali­yetin düşürülmesidir.

Endüstriyel anlamda özellikle hazır yemek üreten bazı fir­maların kızartma amaçlı kul­landıkları yağları hiçbir ölçüm ve analiz yapmadan uzun süre kullanmak istemeleri önemli kullanım hatalarından biridir. Yemek firmalarının kızartma işleminde kullandıkları ayçiçe­ği yağının TPM (Toplam Polar Madde max. % 25) ve asit (asit sayısı max.% 2,5) ölçümünü yaparak kullanmaları gerek­mektedir. Yağın kızartmalarda kullanı­mı sırasındaki TPM ve asitlik analizleri yağın bozulma düzeyinin belirlenme­sinde önemli parametrelerdir.

Yemek üreten firmalardan aldığımız en çok şikayet mide yanması ile ilgi­lidir. Fakat kaliteli üretilmiş olan rafine ayçiçeği yağının böyle bir olaya neden olması en son ihtimaldir. Yemek firma­ları aldıkları bu mide şikayeti sonra­sında, her nedense ilk olarak sorunun ayçiçeği yağından kaynaklandığını düşünmektedirler. Halbuki ürettikleri yemeğin içerisinde kullandıkları girdi­lere göre ayçiçeği yağı en stabil kalite özelliklerine sahip gıda maddesidir.
Mide yanmalarında suçlanacak en son girdi, yemek içerisindeki ayçiçek yağıdır.

Kaliteyi önemseyen ve belli standart­larda bitkisel sıvı yağ üretimi yapan firmaların ortak sorunlarından biri ka­lite seviyesi çok düşük, hatta kalite anlayışı bile olmayan daha ucuz yağ­ların günü birlik olarak piyasalara girip çıkmalarıdır. Hiçbir belgeye ve analiz sertifikalarına sahip olmayan bu tip yağları tüketicilerin tercih etmemesi gerekir.

Kaliteyi her zaman en önde tutan bit­kisel sıvı yağ üretimi yapan firmaların, BRC, ISO 9001:2008, FSSC 22000 gibi gıda güvenliğini ön planda tutan belgelere sahip olmasının önemli bir maliyeti vardır. Tüketicinin sağlığını düşünen bu anlayışa karşılık tüketici­nin de, bu kalite ve belgeye sahip firmaları tercih et­meleri en önemli bek­lentilerimizden biridir.