MAKALE

Yayın Tarihi: 29.03.2018 Perşembe 16:35:00

Yeşil üzümlü köyünden Konya'ya

Deniz Orhun

Yeşil üzümlü köyünden Konya'ya

Bugün size bir seyahat güzergahı anlatacağım. Yakınlarım bilirler 12 yıldır kullanılmayan kaynaklar ve dünya para politikasının beslenme ve sağlık üzerine etkilerini hobi olarak araştırıyorum. Bugün de bu doğal ve kıymetli değerlerimizin birkaçından bahsedeceğim.

Fethiye hizasında içerilere doğru 800 metre yükseklikte kalan çok güzel bir köy var. Adı “Yeşil Üzümlü Köyü”. Köyün eski muhtarı Ömer Ali Çatal’ın başlatmış olduğu bu yıl da Fethiye Belediyesi tarafından 9.’su düzenlenen “Yeşil Üzümlü Kuzugöbeği Festivali”nde yok yoktu. Belediye Başkanı Sayın Behçet Saatçi’nin liderliğinde organizasyon her yıl yapılıyormuş, devamlılığını dileriz. Peki! Burada neler var diyeceksiniz? Köyün hanımları dağlardan şifalı otlar topluyorlar, bunu yemeklerinde kullanıyorlar. Köyün ortasında muhteşem ev yapımı reçelleri olan bir cafe var. Köye büyük şehirlerden, İngiltere ve Fransa’dan yani dışarıdan yerleşen çok ve misafirperverlik kültürümüzü öğrenmişler. Dokuma atölyeleri bir harika. Dastar denilen dokuma örtüler yapılıyor. Hakiki iplik. Masa örtüsü, baş örtüsü, perde, boynuna örtü, ne tür isterseniz yapılabiliyor. Desenlerin isimleri ve şekilleri de var. Bu örtülerin desenleri yörede yetişen çiçek, hayvan isimlerini ve şekillerini üzerinde taşıyor. Yani oralarda neler yetişiyor biraz derine inip inceleseniz köyün örtüsü size fısıldıyor. Yaz düğünleri için çok ideal, çünkü sistem kurulmuş.

Deniz kenarında düğününüzü yapıyorsunuz, balayı ormandaki kuş cıvıltılarıyla hemen başlıyor ve En Güzel Günler şirketinin organizasyonları, akrabalarınızın aklında limon çiçeği kokulu bir düğün bırakıyor. Buranın sırrı: otları ve Kuzugöbeği mantarı. Ormanda önce Kuzu göbeği mantarı avına çıktık. Kilosu 150TL, Avrupa’da 400-500 Euro, kurusu ise festivalde 1000TL’ye satılıyordu. İlgimin nedenini anlamışsınızdır. Şaka bir yana çok değerli. Fransız mutfağında çok kullanılıyor. Kan yapıcı özelliği var, zihni kuvvetlendiriyor. B ve C vitaminlerince zengin. Ormanda meşe, dişbudak, gürgen; bahçede ise elma ağacı diplerinde bulabilirsiniz. Protein değeri çok yüksek, dışarıya satmak için çok ideal bir ürün. Ormanda bedava, yöre halkı topluyor ve satıyor. Hatta Denizli taraflarında bir firmayı başarılarından dolayı tebrik etmek gerek. Çalışkan Tarım Ürünleri firması bu konu üzerine organize olmuş, yöre halkıyla anlaşmış, gerekirse eğitmiş, orman zenginliğimizi ihracata dönüştürmüş. Firma iç piyasaya ürün veriyor mu bir sormak gerekir. Restaurantınızda, iç piyasada bu mantardan tüketmek istiyorsanız Çalışkan Tarım Ürünleri firmasını arayın derim. Toplarken dikkat edeceğiniz şey, bu mantarları köküyle almamak, toprak yüzeyinden hemen kesmek ve sporları dağılsın diye sepete toplamak mantarın doğadaki sürekliliğini sağlamak için olmazsa olmazlardan.



Mantar avı öyle kolay bir şey değildir. Bu bölge ormanlarının yosunları da çok değerli. Evet, bildiğimiz yosunlardan bahsediyorum. Amerika, Hollanda ve Almanya bizim yosunlardan çok kazanıyor. Festivalde yöre halkına zehirli ve zehirli olmayan mantarları tanıtmak için Ziraatçı, Botanikçi ve Biyologlar barkovizyonla sunum yaptılar. Yörede mantardan zehirlenme vakası trafik kazalarından daha fazla olunca böyle bir konferans şart olmuş. Türk mutfağımızın temelinde malzeme çeşitliliği önemli rol oynuyor. Bunu sağlayan kesim ise aşçılık, yetiştiricilik ve araştırmalarla ilgilenen ziraatçı ve makineleri geliştiren ileri teknoloji firmaları. Tıpta ilaç olarak kullanılan tarifleri alıp bilgileri harmanlayıp tavada iki çeviriyorsunuz, işte Türk mutfağı. Festivalin sonuna doğru birçok okulun katıldığı ve Kuzugöbeğinden yemeklerin, tatlıların yapıldığı jürilik görevim için dağlardaki mantar avından aşağı köye indirildim. Kuzugöbeği mantarını mutlaka bir kez deneyin. Reçeli de tatlısı da olurken yemeği bir harika olan bu malzemeyi tanımak gerek. Birazdan size bir Kuzu göbeği yemek tarifi vereceğim. Şimdi yolumu Konya‘ya çeviriyorum. Türk mutfağına yüksek teknolojisini katarak eski taş fırınları şu anda modern haliyle bizim kullanabileceğimiz hale getiren Fimak Fırınları’nın fabrikasını ziyaret ettik. Orada söylemedim ama Fimak fabrikada yediğimiz yemek, Paul Bocuse’de yediğimiz yemekten çok daha iyiydi. Bence Paul fırınını değiştirmeli. Türkiye’nin yeme içme kalbini elinde tutan bir şef ekibiyle Karaman’a gittik. Orada Divle Obruk denilen bir yer var. Konya’da sular 100-150 metre daha fazla çekilince çökmeler meydana geliyor ve obruklar oluşuyor. Bunlardan bir tanesi 100 metre toprağın altına girdiğimiz Divle Obruğu. Buranın özelliği; koyun, keçi sütünden mayalanan peynirlerini köylüler bu mağaraya getiriyor. Burada 3 ay bekleyen peynirler kıvama geliyor. Çok lezzetli tuluma benzer bir peynir oluyor. Mağarada laktozu işleyen bir çeşit sarı bakteri var. Buranın ısısı sabit, belirli dönemlerde değişmiyor. Bundan yararlanan köy halkı peynirlerini buraya getirip bırakıyor. Lezzet ise bir harika! Tüm şef arkadaşlarla birlikte burayı coğrafi işaretli ürünler olarak işaretledik, sadece kendimize ve değerini bileceklere.



Bir diğer gittiğimiz yer Mevlana şekeri yapılan bir fabrika. Pancardan yapılmış pudra şekerini limon ile 143 o C kadar kaynatıp döküyorlar; bir hoş şeffaf, elle işlenir yapı halini alıyor. Örgü makinasında aroma verip işliyorlar, ince hale getirerek ve sıkıştıra sıkıştıra kesiyorlar. Bundan sonrası ise püf noktası; Mevlana şekerini küçük beyaz şekerler halinde ürettikten sonra şekerin ölmesi için dinlendiriyorlar. Dinlendirirken üzerine çiçek sular gibi su sıktığınızda üzeri pudra şekeri kaplı yapısını alıyor ve birbirine yapışmıyor. Lezzet bir harika! Diğer şef arkadaşlar otobüse gittikleri için bu bilgiyi ben yakaladım. Tüm ekipte tek kadın olup tuvalet için arka planda kalmanın faydası şeker yapan ustayı şekeri sularken görmek oldu.

Ardından “yağ somunu” tattık ve lavanta reçeli ile kavrulmuş haşhaş tohumu yediğimiz yöresel bir mutfakta kahvaltımızı yaparak İstanbul’a yola çıktık. Buraları gördükten sonra İstanbul’un gerçekten de eskiden güzel ama şimdi güzel olmadığına bir kez daha inandım. Bir şehir özünü kaybettiğinde çirkinleşiyor, onlar da bizim gibi yani. Konyalıya sormuşlar “G” ile başlayan 3 hayvan söyle; “Goyun, Guzu, Geçi” demiş. Sakın kaybolma Konya, böyle çok güzelsin!