MAKALE

Yayın Tarihi: 15.12.2017 Cuma 10:10:00

Yeşili ayrı beyazı ayrı lezzet: kuşkonmaz

Naciye KUTLU

Yeşili ayrı beyazı ayrı lezzet: kuşkonmaz

Çok eskiçağlarda kendi doğal ortamından alınıp taze sürgünleri için yetiştirilmeye başlanan sebze kuşkonmaz, Eski Yunan ve Romalılar’dan beri çok sevilen değerli bir besin kaynağıdır. Bugün en çok Fransa, İtalya, Çin ve ABD’de yetiştirilir. Türkiye’de taze üretimi git gide artmaktadır.

Kuşkonmaz (Asparagus officinalis L.), Liliaceae familyasından, oldukça değerli, işçiliği yüksek ve çok yıllık ürünü olan bir sebze olarak tanımlanmaktadır. Kuşkonmaz, besince zengin, kumlu ve gevşek topraklarda yetişmektedir. Sulak, kumlu ve killi, kuvvetli topraklarda, ormanlık yerlerde yetişir. Gövdeleri dik, yeşil düzgün yüzlü ve yaygın dallıdır. Tohum ekiminden ilk hasada kadar geçen süre dört yıldır. Bir kuşkonmaz tarlasından 20 yıl verim alınabilmektedir. Kuşkonmaz, en çok Fransa, İtalya, Çin ve ABD’de yetiştirilir. Çin dünyanın en büyük kuşkonmaz üreticisi ve tüketicisi, Peru ise dünyanın en büyük ihracatçısıdır.



Ülkemizde daha çok Ege Bölgesi’nde bilinmekte ve üretilmektedir. Ayrıca İstanbul-Silivri’de kuşkonmaz bağları oluşturulmuş ve üretimi yapılmaya başlanmıştır. Kuşkonmazın beyaz ve yeşil sürgünleri taze pazarlanabildiği gibi konserve ve dondurulmuş olarak da işlenebilen bir sanayii ürünüdür. Yeşil kısımları taze tüketilebilmektedir. Kuşkonmaz son yıllarda yüksek besin değerleri nedeniyle diyet listelerinde de kendine yer bulmuştur ve yavaş yavaş öğünlere girmeye başlamıştır. Bazı bitkilerin genç tüketiciler tarafından (yaş aralığı 18-25) ne kadar bilindiği ile ilgili yapılan bir çalışmada, kuşkonmazın yaklaşık %70 oranında bilindiği belirtilmiştir. Kuşkonmazın besleyici özelliği üzerine yapılan yeni araştırmalar ile daha fazla kişinin bu sebzeyi tanıma ve tüketme eğilimine yöneleceği vurgulanmaktadır.

Kuşkonmazın 100 g’ının yaklaşık besin değerleri: 22 kalori; 2 g protein; 4 g karbonhidrat; 0 g kolesterol; 0,2 g yağ; 2 g lif; 1 g şeker ve 14 mg Sodyum şeklindedir. Aynı zamanda bu oran, vitamin A, vitamin C, kalsiyum ve demir ihtiyacının sırasıyla %20, %13, %2 ve %5’ini karşılamaktadır. Bunların yanı sıra, antioksidan içeriği zengin olan kuşkonmaz sürgünlerinde, lutein, zea-xanthin, carotenes ve crypto-xanthin gibi güçlü antioksidanlar bulunmaktadır.

Kuşkonmaz folik asit açısından oldukça zengindir. Folik asit, kırmızı kan hücreleri üretimini destekler ve anemiden korunmada yardımcı olur. Özellikle cilt hücrelerindeki hücre üretimini destekler. Sinir fonksiyonlarının uygun şekilde olmasına izin verir. Osteoporoza bağlı kemik kırılmalarının önlenmesinde yardımcıdır. Alzheimer hastalığıyla da ilişkili olan bunamanın önlenmesinde yardımcıdır. Folik asitin bu etkilerinin yanında özellikle yeni doğan bebeklerin gelişiminde çok önemli katkılar sağladığı tespit edilmiştir. Sebzeler hasat edildikten sonra kalitelerinin düşmesine neden olan, etilen gazını üretmektedirler. Etilen bazı ürünlerin (domates gibi) olgunlaşma evrelerinde oluşurken, bazı ürünlerin bozulmasına ve artık kullanılamamasına neden olmaktadır.



Kuşkonmazın etilen üretiminin minimum olması için önerilen depolama sıcaklığı 2,2 °C olarak belirtilmiştir. Üründe etilen üretimi ile gövdede kartlaşma ve sararma gözlenmektedir. Depolama vitamin kayıplarının en aza indirgenmesi için de çok önemlidir. Örneğin, taze kuşkonmaz 20 °C sıcaklıkta bir gün boyunca depolandığında, içerdiği vitaminin yarısını kaybedebilirken, aynı oranda vitamini 0 °C sıcaklıkta 12 gün depolama sonunda kaybetmektedir.



Bu nedenle depolama koşulları, üründen yeterli fayda sağlamada önem teşkil etmektedir. Son olarak, Türkiye’de kuşkonmazın yetiştirileceği topraklar mevcut olmasına karşın, Peru’dan kuşkonmaz ithal ettiğimiz düşünüldüğünde, bu potansiyeli değerlendirmek konusunda gerekli çabayı göstermediğimiz açıktır. Farklı ürün yetiştirme ihtiyacında olan çiftçiler gerekli bilgilendirmelerden sonra bu alandaki boşluğu doldurmak için yönlendirilebilirler.

Eminim ki, ürünün 15-20 yıl boyunca hasat edilebileceği gerçeği de çiftçilerimizi cesaretlendirecektir. Böylelikle az bulunmasından dolayı çok yüksek fiyatlarda satılan kuşkonmazın herkesin sofrasına girebilmesi mümkün olacaktır.