RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 31.01.2018 Çarşamba 16:50:00

Mutfakta Erdem Dırbalı imzası

Mutfakta Erdem Dırbalı imzası

KONUK: Erdem DIRBALI

RÖPORTAJ: Yağmur CEYLAN

Erdem Dırbalı mesleğindeki yeri hak etmek için çok çalışmış, dünyada ülkemizi defalarca temsil etmiş ve birçok başarı kazanmış şefimiz. Bir süredir de iş dünyasının damak tadına da hitap etmekte. Bir iş oteli olan Tüyap Palas’ta fuar ve etkinlikler için İstanbul’a gelen iş adamlarına damak lezzeti sunmakta. Kendisiyle yaptığımız keyifli bir sohbet eşliğinde muhteşem lezzetlerden tatma şansını bulduk.

Erdem Bey sizi kısaca tanıyabilir miyiz?

Merhaba, 1978 doğumluyum. Bolu Mengen’liyim. Ama asıl Zonguldak doğumluyum. Yaklaşık 21 senedir bu mesleği yapıyorum. Çok ufak yaşlarda başladım. İlkokuldan sonra Türkiye’deki ilk aşçılık okulu olan Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ne 1989 yılında başladım. 7 yıllık bir okuldu bu, 1996’ya kadar sürdü. Böylelikle ilk aşçılık okuluna ve aşçılık mesleğine başlamış oldum.

Süreç nasıl gelişti peki, mesleki anlamda çalışmalarınız ne oldu?

1996 yılında mezun oldum. İlk stajımı 1994 yılında Side Palace Oteli’nde Antalya’da yaptım. 1996-1999 yılları arasında Ceylan InterContinental İstanbul Oteli’nde 3 sene çalıştıktan sonra, Londra Churchill InterContinental’a transfer oldum. Zaten dünya çapında zincir bir grup. Yaklaşık 9 sene Londra’da yaşadım. Londra’da Hilton, InterContinental, Marriott, Sofitel gibi zincir otel gruplarının, genelde Michelin Yıldızı dediğimiz restoranlarında görev aldım. 2007 yılında Türkiye’ye geri döndüm. Divan ailesine başladım. Koç’larda. 3 sene Divan Otellerinin mutfak şefliğini yaptım. Önce Marmaris’e gittim sonra Marmaris’ten İstanbul’a geldim. Divan’ların Amerikan Hastanesi var, Paris’e gittim. Nişantaşı’ndaki Amerikan Hastanesi’ne Paris’teki Amerikan Hastanesi’nin sistemini kurduk. Sonra Kalamış Divan, Erenköy Divan, Sonra Divan Asya Oteli’nin açılışını yaptım. 3 sene o grupta çalıştıktan sonra Antalya’da Türkiye’nin en büyük otellerinden bir tanesi olan Goldcity Hotel’ine transfer oldum. 5000 kişilik, içerisinde 8 tane farklı dünya mutfağının bulunduğu çok büyük bir oteldi. Aynı otel grubunun Gold Island ve Golden Bay otellerinin açılışını yaptım. Yaklaşık 3 seneye yakın da bu otel grubunda çalıştım. Sonrasında Türkiye’ye Bodrum’da çok lüks butik bir otel zinciri getirdiler, Amanruya diye. 35 odaydı sadece ama Salma Hayek, Madonna gibi ünlülerin gelip, basının bilmediği gizli tutulduğu bir luxury otel zincir grubuydu bu, bir sezon onlarda çalıştım. Sonrasında Antalya Spice Otel Belek’te bulundum, yaklaşık 1600 kişilik bir oteldi ve yaklaşık 2,5 senedir de Tüyap Palas Otel’in yiyecek içecek direktörü pozisyonunda çalışıyorum.

Taşfed Milli Takımı’nı anlatır mısınız, ekipte kimler yer alıyor?

Ben yaklaşık 4 senedir Türkiye Aşçılar Milli Takımı’nın direktörlüğünü yapıyorum. Yani Fatih Terim’in futbolda yaptığını bizde aşçılıkta yapıyoruz. Takım 1996 yılından bu yana var aslında ve yurtdışında birçok yarışmalarda bulundu. Ama 4 senedir benim önderliğimde gitmiş olduğumuz yarışmalar. Londra’ya gittik 2 sene öncesinde. Londra’da 11 altın, 2 gümüş, 4 bronz ödül aldık. Bu çok büyük bir ödüldü. Sonrasında Dünya Aşçılar Olimpiyatları’na gittik. 100 ülkenin katıldığı olimpiyatlarda Türkiye’ye 25 tane ödül aldırma şansımız oldu. 5 altın, 9 gümüş, 11 bronz. Bu zamana kadar olimpiyatlarda alınmış en büyük ödüldü. Yine Londra’da Nisan ayında 2 senede bir olan bir yarışmaydı, bu sefer gittiğimizde inanılması zor bir rekora imza attık İngiltere’de. Toplamda 45 ödül aldık. Bunların 7 tanesi klasman birinciliği. Klasman birinciliği dediğimizde, bir yarışmadan altın madalya alabilirsiniz ama en yüksek puanı aldığınızda o yarışmanın kategori birincisi oluyorsunuz. Biz 7 dalda klasman birincisi olduk. Özel ödüllerden jüri özel ödülünü aldık. 16 altın madalya, 11 gümüş ve 9 bronz olmak üzere toplamda 45 ödülle çok büyük bir başarıya imza attık. Orada çok güzel bir atmosfer oldu, ödüller dağıtılırken “Türkiye altın madalya, yine Türkiye altın madalya, Türkiye altın” böyle milli bir gurur oldu. Milli takım yaklaşık 20 kişilik bir ekip, oldukça başarılı arkadaşlar, özenle seçiyoruz. Sadece mesleki becerisi değil, karakteri, takım ruhuna uyuşu ve takımla ilgili bazı fedakarlıklar yapması gerekiyor. Bunları göz önünde bulundurarak bir ekip kurduk.

Tebrik ederim. Siz takım direktörü olarak ne tür çalışmalar yapıyorsunuz?

Ekim ayında Dünya Aşçılar Olimpiyatları bulunuyor. Oradaki olimpiyatlarda Türkiye’yi temsilen gidecek ekibi seçiyorum. Hangi arkadaşlarımız gidecek, hangi kategorilerden katılacak, yarışmanın kuralları neler, nelere dikkat etmemiz gerekiyor ve gittiğimizde takımı bir araya toplayarak, takıma liderlik yapıyorum. Artık ben yarışmıyorum. Yurtdışındaki yarışmalar ve olimpiyatlar dahil jürilik yapıyorum.

Yarışmaların ortamından bize biraz bahsedebilir misiniz? Dünya şefleri arasında jüri olmak nasıl bir duygu?

Buradan bir örnek vereyim. 14.’sünü düzenlediğimiz İstanbul Gastronomi Festivali oluyor, her sene Şubat ayında oluyor. Genelde İstanbul'daki yarışmaya 25 ülkeden yaklaşık 2500’e yakın aşçı katılıyor. Bunların büyük bir kitlesi öğrenci grubu. Dünyada en fazla öğrencinin katılmış olduğu bir aşçılık yarışması. Bu da gençlerin ne kadar istekli, arzulu olduklarını gösteriyor. Buradaki yarışmanın da salon başkanlığını yapıyorum. Ayrıca yarışmada bulunan kategorilerin belirlenmesi, kuralların belirlenmesi, jürilerin seçilmesi, ödüllerin dağıtılması gibi bu tür görevleri üstleniyorum. Yarışma ortamı güzel bir ortam ve ben herkese bunu öneriyorum. Kimisi yarışmaya katılınca belki kazanamayız, hazır değilim, birilerine torpil geçilir gibi bir kaç bahane bularak katılmak istemiyor. Ama bana göre yarışma teşvik edici bir ortam, siz yarışmaya katılacağınız zaman araştırma yapmaya başlıyorsunuz, ne yapacağınızı, ne yapmanız gerektiğini. Bu sefer pratiğe döküyorsunuz, sonrasında geliyorsunuz burada diğer rakipleri görüyorsunuz. Onlar nerelerde, onlar sizden farklı ne yapıyor? Atmosferi görüyorsunuz ve burada bir ödül alırsanız bu da işin mükâfatı oluyor. Dolayısıyla hem onure oluyorsunuz, hem de daha iyisini yapmak için burada azim ortaya çıkıyor. O yüzden bence herkes, özellikle gençler yarışma tecrübesi edinmeli.

Kariyerinizde yurtdışında deneyimleriniz var. Şu an Türkiye’desiniz, yurtdışında kalmayı hiç düşünmediniz mi?

Aslında teklifler de geliyor. Geçenlerde 25 tane şubesi olan yabancı bir firma Türkiye'de Bodrum'a bir otel grubu açıyor, yine oradan bir teklif geldi. Şimdi ben CV’mi oluştururken bilindik otelleri seçmeye gayret gösterdim. Bu dünya genelinde zincir oteller, do layısıyla ben İngiltere'de dokuz sene kaldığımda İngiliz vatandaşlığı da aldım. Çifte vatandaşlığım var ve bilindik oteller de çalıştığım için benim aynı pozisyonda Fransa'da, İtalya'da, Amerika'da veya Avustralya'da iş bulabilme imkanım oldukça yüksek. Yabancı dilim de, vatandaşlığım da var. Mesleki anlamda da zaten Londra'nın en önemli özelliklerinden, bana göre dünyanın dört önemli şehrinden bir tanesi. Neden öyle dediğinizde, Gastronomi üzerine Londra'da 100 kişiyi topladığınızda bunun 70 tanesi neredeyse yabancı uyruklu insanlar, çok kozmopolitan bir şehir. Dolayısıyla sokakta yürüdüğünüz zaman Fransız, İtalyan, Meksika, Çin bütün restaurantları görebiliyorsunuz ve içerisinde çalışan insanlar Çin’se %90'ı Çinli, Fransız’sa %90'ı Fransız. Gerçekten orijinal haliyle yapıyorlar yemekleri. Dolayısıyla orada çalıştığınız zaman yemeklerin orijinal haline öğrenebilme şansınız oluyor, böyle bir artısı oldu bana. Dolayısıyla ben istediğimde, arzu ettiğimde, yurtdışında istediğim bir otelde çalışabilirim, bununla ilgili teklifler de geliyor ama ben dokuz sene kaldım zaten dışarda. Bir de her sene 5-6 sefer yarışma olsun, gezi olsun yurtdışına gidiyorum. Bana göre Türkiye cennet, şartlarınız iyi, pozisyonunuz güzel olduktan sonra yurtdışına gidip şu anda çalışmayı düşünmüyorum.

Sizin gibi şeflere ihtiyacımız var. Peki, her geçen gün özellikle özel üniversitelerde gastronomi bölümleri açılıyor. Siz bu konuyla ilgili ne düşünüyorsunuz, sizce alaylı olmak mı daha iyi, yoksa akademik mi?

Şu anda benim duyduğum 60'ın üzerinde üniversitede var. Üniversitelerde Gastronomi Bölümü ve Meslek Yüksekokulu olmak üzere ikiye ayrılıyor. Gastronomi dört yıllık bu işin mühendisliği gibi bir şey, Meslek Yüksekokulu 2 yıllık ama bunun dışında da birçok Meslek Lisesi var. Benim okuduğum dönemde Türkiye'de tekti aşçılık. Biz o dönemlerde aşçıyız, aşçılık okuluna gidiyoruz dediğimizde insanlar aşçıların okulu mu oluyor diyordu, bir aşçı kız istemeye gittiğinde aşçıya kız vermiyorlardı. Ama zaman içerisinde gerçekten layıkıyla hak ettiği yerleri görmeye başladı diye düşünüyorum. Çünkü, gıda sektörü dünyanın üç önemli sektöründen bir tanesi bana göre. Biri sağlık, biri eğitim, biri gıda. Bu üçü olmadan olmuyor. Bir gazetede okudum, en çok tercih edilen bölümlerden bir tanesi gastronomi bölümü diye geçiyordu. Sadece üniversitelerde değil, özel okullar da var. Mutfak Sanatları Akademisi gibi, Chef Akademi gibi, Chef’s Table gibi, EKS okulu gibi özel okullar da var. İnsanlar yaklaşık 18.000- 20.000TL civarında para ödüyorlar bu mesleği öğrenmek için. Dört ay eğitim alıyorlar ve dört ay da ücretsiz staj yapıyorlar. Gerçekten çok rağbet gören bir meslek şu anda. Yani avukatlar, doktorlar mesleğini bırakıyor, aşçılığa yöneliyor. Neden? Çünkü aşçılık bir nevi terapi gibi kimisi için. Mutfakta insanlar çalıştığı zaman stres atabiliyor, zevkli bir şey ve yenilebilir sanat ortaya çıkartıyor. Çok enteresan ve çok geliştirebilme şansınız var. Öğrenciyken ne kadar az bildiğinizi görüyorsunuz. Şimdi işin akademik ve alaylı kısmına gelindiğinde de, birçok şef Bolu Mengen'den çıkar diye bir şey söyleniyor ya, zincirleşme var aslında. Bu zincirleşmenin temeline bakıldığında, Osmanlı Saray Mutfağı döneminde insanlar çevresinde güvenebildikleri kişileri yanında tutup, onlara meslek öğretmeyi tercih ediyorlardı. Zaten o dönemde sadece yemeklerin tadına zehirli mi değil mi diye bakan insanlar vardı, güven çok önemliydi. Böyle bir zincirleşme oluşuyor. Ne acı ki, sonrasında da şöyle bir durum oluyor; sen okumazsın sen yapamazsın sen git amcanın yanına aşçı ol, yamak ol, çırak ol, o şekildeydi. Ama şimdi üniversiteler girdi, akademik eğitim çok önemli. Çünkü bana göre her meslekte en önemlisi araştırma. Yani bilgisayar çağındayız, internete girdiğiniz zaman çok güzel araştırabiliyorsunuz ama bunun içinde İngilizce kesinlikle şart. En basitinden uluslararası bir yemek tarifini Türkçe arattığınız zaman belki 10 tane tarif bulurken, İngilizce yazarak aradığınızda 1000 tane tarif bulabi liyorsunuz. Akademik eğitim güzel oldu, gençlerin gelmesi güzel oldu. Şu da çok ilginç, ben 20’nin üzerinde üniversitede konferans verdim. Oraya gittiğimizde bu arkadaşlara aşçılık mesleğinin ne kadar büyük, geniş olduğunu göstermeye çalışıyorum. Bazı konferanslarımda aileyi de davet ettim, velileri de davet ettim. Bundaki sebep de, kimi veliler çocuklarının aşçılık okumasına destek olmuyor, aşçılığı meslekten görmüyor gibi bir durum da oluyor. Biz oraya gittiğimizde, mesleği anlattığımızda, meslekle ilgili yaptıklarımızı anlattığımızda, onlara örnek rol model olduğumuzda aileleri de, ‘aşçılık neymiş’ diyebiliyorlar. Televizyon programları, kıyafet giyimi, rozet gibi her yerinde değişik enteresan renkli renkli kıyafetler. Mesela bir otel genelde otelin genel müdüründen, insan kaynakları müdüründen daha çok mutfak şefini ön plana çıkıyor. Yani popüler bir meslek. Akademik eğitim de mutlaka gerekiyor, akademideki arkadaşların biraz daha sabırlı olması gerekiyor, ben okulu bitirdim hemen aşçı olayım yok.

Mesleği yeni başlayacak meslektaşlarınıza önerileriniz nelerdir?

Bu konuyla ilgili mutlaka pratik yapmaları gerekiyor. Ben açıkçası üniversitedeki ders veren öğretmenlerin kendilerini biraz geliştirmeleri gerektiğini düşünüyorum. Çünkü bizim meslek pratiğe dayalı bir meslek, yani usta çırak diyoruz. Aslında şöyle; siz istediğiniz kadar araba kullanmanın kılavuzunu okuyun, direksiyon başına geçtiğinizde arabayı kullanamazsınız, pratik gerekiyor. Yani önce debriyaj, gaz, direksiyon, konuşma, bakma böyle aşamalardan geçmesi gerekiyor. Sonra tek el kullanmaya başlıyorsunuz, rahatlıyorsunuz. Aşçılık da böyle, pratik gerektiren bir meslek, mutlaka öğretmenlik yapan üniversitedeki öğretmenlerin de, doktorluktaki gibi tecrübesinin olması gerekiyor. Öğrencilerin de araştırması gerekiyor, bu meslekte dünyadaki en iyi şefler kimler, en iyi restaurantlar hangileri, en iyi oteller hangileri, neden iyiler, ne yapmışlar, nasıl iyi olmuşlar, bunları mutlaka araştırmalılar ve kendilerine bir yol haritası çizmeliler. Bir hedefleri olmalı, bir planları olmalı, o yol haritasında azimle, disiplinle, istikrarlı bir şekilde ilerlemeleri gerekiyor.

İyi bir şef olmak için sizin için altın kural var mı?

İyi bir şef olmak için aslında çok yönlü olmak gerekiyor. Ben 21 senedir bu mesleği yapıyorum ama mutfak olayı, mutfak olarak geçmiyor. Bu işin soğuk kısmı var, meze zeytinyağlılar, sıcak kısmı var, ondan sonra alakart kısmı var, banket kısmı var, toplu yemek kısmı var. Antalya'da yazlık otelde açık büfe kısmı var, fine dining kısmı var, pastane kısmı var, sanatsal çikolata kısmı var, şeker kısmı var. Aslında içerisinde bir sürü bölümler var, iyi bir şef olmak istiyorsan mutlaka hepsinden anlaman gerekiyor. Hepsinden anladığın zaman bakış açın çok daha farklı olabiliyor, tek bir taraftan bakmıyorsun, bir şey üreteceğin zaman 360° görüp karar verebiliyorsun.

Şef olmak için yurtdışı deneyimi ve yabancı dil sizce şart mı?

Bence gerekli. Neden? Çünkü, sadece Türk Mutfağı değil dünya mutfağını da iyi bilmek gerekiyor. Dünya mutfağını bilmek için de yabancı dil konuşmak gerekiyor, iletişimlerde de olmak gerekiyor. Ben mesela 120 yıldır yapılan Dünya Aşçılar Olimpiyatlarında ilk Türk jüriliğini yaptım. Oraya gittiğim zaman Türkiye’den tek jüriydim, yabancı ülkelerden diğer jüriler vardı. Onlarla iletişimin iyi olması gerekiyor, puanlama yapıyorsunuz ve Türkiye'yi temsil ediyorsunuz. Bunun dışında beni Amerika'dan, İngiltere’den Türk Turizm Ateşeleri arıyor ve diyorlar ki; ‘Biz yurtdışında Türkiye'yi Türk yemeklerini tanıtacağız, basına ve gazeteye, gurmelere yemek vermek istiyoruz. Buraya sizi davet edip bunu sizin yapmanızı istiyoruz’. Oraya gidiyorsunuz, yemek yapıyorsunuz ama yemeği anlatabilmek de gerekiyor. Dolayısıyla mutlaka yabancı dilin her zaman faydasını göreceksiniz.

Erdem Dırbalı mutfakta yenilikçi mi yoksa gelenekçi mi? Füzyon ve moleküler mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz?

Benim en güçlü yönlerimden bir tanesi de sunum. Kimileri bana sunum cambazı lakabını koymuşlar, sihirbaz diyorlar. Aslında ben yemeği farklı bir şekilde sunmak istiyorum ve bunu yapıyorum. Dünyadaki şu anda en iyi restaurantların,3 Michelin yıldızı restaurantların, en iyi şef ünvanı almış kişilerin yapmış olduğu bir şey. Lezzetli yemek tabii ki en önemlisi ama Türk mutfağına bakıldığında, Türk mutfağı zaten lezzetli. Ama neden bir dünya mutfakları arasında değil. Çünkü sunamıyoruz ve pazarlayamıyoruz. Aslında orijinal yemekleri orijinal olaraktan tutabiliyoruz ama kimi zaman. Ben füzyon mutfağını da seviyorum. Mesela bir Türk'ün inciği ile İtalya'nın polentasını birleştirebiliyorum. Dünyada şu an 3 Michelin yıldızı restaurantlarda da yaptıkları bu. Önemli olan lezzetli yemek yapmak ve bunu güzel, farklı, insanları etkileyici bir şekilde sunabilmek. Bunun için de sürekli araştırmanız gerekiyor, sanatla iç içe olmanız gerekiyor. Örneğin, bizim milli takımımızda 20 kişiden 5 kişi güzel sanatlar mezunu. Ayrıca bir de dünyaca ünlü Minyatür Ustası Hasan Kale var, O da böyle pirinç tanesinin üzerine İstanbul resimleri falan çiziyor. İşin içine biraz sihirbazlık, sunumlar falan girmesi gerekiyor, insanları etkileyebilmek için.

Bunu yaptığınızda farklı oluyorsunuz, daha başarılı oluyorsunuz, ama en önemlisi lezzet tabii ki.

Tüyap Palas’ta çalışmaya nasıl karar verdiniz? Sonuçta burası diğer otellerden biraz daha farklı, siz menüleri planlarken nelere dikkat ediyorsunuz?

Tüyap Palas 36 yıldır bulunan çok köklü bir şirket. Benim şu ana kadar çalışmış olduğum en kurumsal şirket diyebilirim, burada oldukça huzurluyum, mutluyum. Buranın en büyük özelliklerinden bir tanesi de bizim başkanımız, Tüyap Fuar kısmının başkanı Bülent Bey çalışan personele çok önem veriyor. Çok huzurlu bir ortam sağlıyor, dolayısıyla bakıldığında da birçok insan burada 20-25 senedir çalışıyor. Bizim her sene bir kutlama törenimiz oluyor. 10-15 ve 20 senelik çalışanlara ödüller veriliyor. Birçok insan bu şekilde çalışmış oluyor, biz de uzun yıllar çalışmayı planlıyoruz. Tüyap Palas’a gelmem şöyle; ben Antalya Spice Hotel’indeydim. Otel daha açılmamıştı, açılış dönemindeydi. İlk etapta proje döneminde buraya genel müdürle sadece ikimiz başladık. Burası da benim dördüncü otel açılışımdı. Otel açmak da ayrı bir tecrübe, çok güzel bir tecrübe. Baştan aşağı bir bebek büyütür gibi siz planlıyorsunuz, projelendiriyorsunuz, çok hoş. Buraya İstanbul'a dönmek için geldim, üç senedir Antalya’daydım. Bu sektörün, aslında her sektörün kalbi İstanbul'da atıyor, ben de milli takımın başındaydım. Buranın artı avantajlarından bir tanesi fuar oteli. Bizim fuarın olduğu dönemlerde yoğunluğumuz oluyor, fuarın olmadığı dönemlerde biraz daha sakin olabiliyoruz. Dolayısıyla diğer otellere oranla mesela bayramlarda, özel günlerde bizim çok yoğunluğumuz olmuyor, dolayısıyla biraz daha fazla size vakit kalabiliyor. Farklı bir şeyler yapabilmeniz adına da. Benim de pek rahat oturmak tarzında bir yapım yok; hep şurada bir proje, burada bir proje. Onu yapayım, bunu yapayım, seviyorum bunu. Burası da o imkanlar açısından oldukça imkan veriyor ve rahat, güzel ve kurumsal bir yer.

Yiyecek içecek direktörünün görev tanımı tam olarak nedir? Hangi konular sizin sorumluluğunuzda oluyor?

Yiyecek içecek direktörü denildiğinde; işin yiyecek kısmı ve içecek kısmı, mutfakta çalışan bulaşıkçılar, mutfakta çalışan aşçılar, servis bölümünde çalışan garsonlar, barmenler, gıda mühendisleri, bunların hepsinin kontrolünü almış, hepsinden sorumlu bir departman müdürü olarak geçiyor.

Mutfağınızda markalar ve ürünler konusunda takıntılarınız var mı? Hangi markalar sizin vazgeçilmeziniz?

Vazgeçilmez marka konusunda bir takıntım yok. Kimi zaman yöresel malzemeler de kullanıyoruz. Mevsiminde ürünler kullanmaya dikkat ediyoruz. Önemli olan benim için ürünün kalitesi, standartları. O gün getirdiği değil, sürekli aynı standartta getirebilecek özellikte olması gerekiyor. 12 ay boyunca ve bizim istediğimiz zaman zarfında. İhtiyacımızın karşılanmasına esnekliğinin olabilmesi gerekiyor ama bizim için önemli olan ürünün kalitesi, markası değil.

Türk Mutfağını diğer mutfaklarla karşılaştırdığınızda ne düşünüyorsunuz, bir kıyaslama oluyordur?

Türk Mutfağı oldukça lezzetli bir mutfak. Türkiye’nin yedi bölgesi, yedi yöresel yemekler, çok geniş kapsamlı ama hak ettiği yerde değil. Ama biraz da şu var, biz hep böyle biz iyiyiz demişiz orada kalmışız. Bunun üzerine bir şey koymaya çok çalışmamışız. Türk mutfağını tanıtmak için, devletin desteğine de ihtiyacımız oluyor, yani Kültür Bakanlığı’nın. Daha fazla yurtdışında Türk mutfağını tanıtıcı etkinlikler yapılabilir. Bana göre en önemli noktalardan bir tanesi, Türkiye'nin Avrupa birliği içerisinde olmamasından ötürü vize problemi olması. Dolayısıyla Türkiye'de bulunan kaliteli şeflerin yurtdışına gidip rahatlıkla herhangi bir restaurantta, otelde çalışamamaları. Bunlar olmuş olsaydı, daha fazla şefimiz yurtdışında olacaktı, Türk Mutfağını daha güzel bir şekilde sergileyebilecektik. Bir de sunumlara biraz daha dikkat etmemiz gerekiyor, daha hoş bir şekilde sunmamız gerekiyor. Damak lezzeti var ama özüne inmek gerekiyor diye düşünüyorum. Bunları yaptığımızda, güzel bir şekilde pazarladığımızda daha başarılı olacağını düşünüyorum.

Şimdi biraz özele gelelim. Kardeşleriniz, sizin aynı zamanda meslektaşlarınız. Aranızda bir yarış oluyor mu, bir araya geldiğinizde sürekli yemekten mi bahsediyorsunuz?

Benim 2 tane abim mutfak işiyle uğraşıyor. Bir tanesi Barış Dırbalı. Uzun yıllardır Çırağan Sarayı, InterContinental, Doku gibi gruplarda ekmek üzerine şeflik yaptı. Bana göre Türkiye’deki ekmek üzerine en iyi şeflerden bir tanesidir. Türkiye'yi de temsilen Milli Takımda, Ekmekçiler Milli Takımında Avrupa'da ödülleri de bulunan bir şef. Kendisi de şu anda ekmek üzerine güzel, büyük bir okul açıldı, oranın başında. Onun dışında Kudret var. Kudret de, yaklaşık 7 senedir Türkiye Aşçılar Milli Takımı’nda ve lakabı Golden Şef. Yurtdışı yarışmalarında Türkiye'ye en fazla altın madalya kazandıran şef. O da Antalya'da, 2500 kişilik bir otelin mutfak şefliğini yapıyor. Ama bu yarışmalarda sanatsal olaraktan daha çok sebze oymacılığı, yağdan heykel, karpuz oymacılığı gibi sanatsal ürünler yaparak ödül alıyor. Burada benim yanımda çalışan kuzenim var, aslında grafik tasarım mezunu kendisi ama mutfağa gönül verdi. O da şeker hamurundan figürler yaparak olimpiyatlarda ve Londra'da ödül aldı. Bir de büyük abimin oğlu var, şu anda Taksim Hilton Pastanesi’nde görev yapıyor. O da yılın genç altın şefi yarışmasında Türkiye ikincisi oldu. Biz geçenlerde Abant İzzet Baysal Üniversitesi’nde beş Dırbalı bir arada Beşibiyerde diye bir konferans verdik. Çok keyifli oldu, ailemiz de geldi, farklı bir konferans oldu. Hoş bir şey ailenin de gelmesi, çünkü destek oluyor. Bir yarış değil de destekleme daha çok oluyor diyebiliriz.

Bu arada Dırbalı ne demek?

Duru baldan gelmiş. Bizimkiler önceden bal yapıyorlarmış, bal işindelermiş. Duru baldan zaman içinde Dırbalı diye kelime kayması olmuş. Aslında bakıldığında Türkiye'de başka Dırbalı soyadı yok, başka bir Dırbalı varsa kesinlikle bizimle bir bağlantısı vardır.

Erdem Şefimizin vazgeçilmez bir yemeği var mı?

Ben tava yemeklerini seviyorum. Tava yemekleri bir kimyagerin parfüm ortaya çıkarması gibi. Çünkü tava yemeklerinde, ocağı açıyorsunuz ocağın ne kadar açık olması gerekiyor? Önce hangi ürünü koyacaksınız? Sonra hangisini? Ne kadar pişecek? Ne kadar su koyacaksınız? Orantıran ne kadar? İki kepçe mi domates sosundan koyacaksınız, bir kepçe mi koyacaksınız? Ne kadar pişireceksiniz? Tuzu ne zaman atacaksınız? En sonunda ortaya çıkan bir yemek var. O yemeği ağzınıza attığınızda şöyle bir, ‘Ya kardeşim ben bu işi yapıyorum’ dediğinizde, işte büyük mutluluk. Böyle güzel soteler, makarnalar, rizottolar, tava tarzı yemekleri hoşuma gidiyor.

İşyerinde olduğunuzda muhteşem lezzetler ortaya çıkarıyorsunuz insanlara. Eve gidiyorsunuz, evde kendiniz yemek yapıyor musunuz büyük bir aşkla, yoksa dışardan söyleyeyim, yorgunum diyor musunuz?

Dışardan çok yemiyorum. Biraz dikkat etmeye çalışıyorum. Eve gittiğimde akşamüstü sağlıksız değil de, daha böyle sağlıklı, kalorisi düşük yemekler yemeye çalışıyorum. Evde de topu topu hayatımda belki beş sefer yemek yapmışsındır. Hani derler ya, ‘Eve iş taşımıyorum’, gerçekten öyle bir durum oluyor. Çok mecbur kaldığımda yapıyorum öyle. Çünkü bizim mutfağımız biraz daha farklı. Endüstriyel mutfakta koca tencereler, tavalar ya da ben yemek yaptığım zaman arkamda 2-3 kişi böyle o soğanı doğruyor, onu götürüyor, bunu getiriyor, orayı temizliyor yani. Evde sen yaptığın zaman, ‘Yok orası yağ oldu, yok burası yağ oldu, kaç tane tava kullanıyorsun’ buna benzer annenizden falan fırçalar yiyebiliyorsunuz ve inanın üniversitelere gittiğimizde soru geliyor bayan öğrencilerden. Mutfakta bayan olmanın rolü nedir diye, zor yanları, artı-eksi yönleri anlamında. Bayanların ruhunda var yani kanında var. Küçücük bir alanda baktığınızda 3-4 tavayla 30 çeşit yemek yapabiliyor. Ama biz bir yemek yapacağımız da beş tava kullanıyoruz, dolayısıyla olmuyor yani maalesef istediğimiz gibi de çıkmıyor, pek tercih etmiyoruz evde yemek yapmayı.

Spor yaşamınızda önemli bir yer tutuyor. Ne zamandır spor yapıyorsunuz?

Bizim ailede biz altı kişiyiz, oldukça geniş bir aileyiz ve ben en küçüğüm. Benim ikizim var. Babam da sporu çok seven birisiydi, herkes küçüklüğünde, gençliğinde bir spora başladı. Sekizli yaşlardan altılı yaşlardan, beş sene civarında judo yaptım. Bununla ilgili Karadeniz Bölge Birinciliği, iki sefer Türkiye ikinciliği gibi beş tane ödülüm var. Herkesin böyle sporla bağlantısı var ama sonrasında erteledik diyelim, ama son bir buçuk senedir düzenli olarak spor yapıyorum, dikkat etmeye çalışıyorum. Aslında İngilizlerin bir sözü var, ‘Asla zayıf bir aşçıya güvenme’ diyorlar, yani kendisi yemiyorsa, demek ki yemeği de lezzetli değildir diye. Biz onu biraz kıralım dedik. Sağlık çok önemli, her şeyden önemli, paradan da. O yüzden dikkat etmeye çalışıyoruz, sonuçta bir milli takım başındasınız. Dolayısıyla konuşmanızla, yürüyüşünüzle, oturmanızla, kalkmanızla, tarzınızla, giyiminizle, fiziğinizle örnek bir rol model olmak gerekiyor bu kadar insana, hem de sağlık. Dikkat etmeye çalışıyoruz yani.

Yemek ve spor dışında farklı hobileriniz var mı? Boş vakitlerinizde neler yapıyorsunuz?

Ben mesleğine aşık bir insanım gerçekten. Zaten 8 saatte bu başarıya ulaşamıyorsunuz. Biraz kaçık olmanız gerekiyor, düşünce yapınızın biraz kaçık olması gerekiyor, farklı düşünmeniz gerekiyor. Ben araştırmayı seviyorum. Yeni trendler neler, en iyi şefler neler yapmış, en iyi otel ne yapmış, yeni hangi sunum kabı ortaya çıkmış, yeni teknik nedir? Sürekli bunları araştırdığım bir hayat yapım var, bilgi sepetim var diye düşünüyorum. Her bilgiyi atıyorum sepetime, ağırlaşıyor, ağırlaştıkça daha da güçleniyorum. Ama bir de şu var, ortaya bir şey çıkaracağınız zaman, sepet dolu olduğu için anında puzzle gibi parçaları koyuyorsunuz, hemen pratik bir şeyler çıkabiliyor. Ben bu vesileyle şu an aklıma geldi, yeni bir kitap çıkarıyorum bu arada. Yaklaşık 1-2 ay içinde çıkar diye düşünüyorum. Türkiye'de ilk sektöre yönelik bu denli sunumların olduğu bir kitap olacak. Bu kitabı yaparken bile doğaçlama geçti. Şöyle mi yapsam, böyle mi yapsamdan ziyade; şu malzeme gelmemiş, bu malzeme gelmemiş, tamam o zaman bunun yerine bunu kullanalım diye, kitap yazan insanların çoğunun 2-3 sene harcadıkları sürece göre daha kısa sürdü. Bir emek tabii ki, biz 2 senedir yazmaya çalışıyoruz ama inanın yemeklerin yapımı sadece yedi gün sürdü. Bilgi çok olunca anında bir şeyler üretebiliyorsunuz. Bunun içinde sürekli araştırmak gerekiyor.

Röportajdan önce izledik sizi, gayet pratiksiniz. 10-15 yıl sonra kendinizi nerede görüyorsunuz, neleri gerçekleştirmiş olmak istiyorsunuz?

Bana bu işin dünyada en büyük ve bilinen okulu olan Fransızların Le Cordon Bleu okulundan geçenlerde teklif geldi. İstanbul’da Özyeğin Üniversitesi’nde de var. Bir dönem ben Akdeniz Üniversitesi'nde İşletme Fakültesi’nde öğretmenlik yaptım. Aklımın bir ucunda öğretmenlik yapmak var ama öğretmen olduğunuz da bana göre hayat biraz monotonlaşıyor. Şu anda daha aktif olduğum bir dönemin içerisinde yim, ileri dönemde bu bilgi ve paylaşımlarımı genç nesillere, yeni aşçılara vermek istiyorum. Bilgi paylaştıkça büyür diyorum. İleriye dönük öğretmenlik ve kendi okulumu açma gibi bir projem var.

Peki kitaplar devam edecek mi?

Tabi kesinlikle devam edecek. Bu kitap çıktıktan sonra, ikinci kitabım sadece Türk Mutfağı üzerine, Modern Türk Mutfağı üzerine bir kitap olacak. İnsanların gerçekten baktığında, yediğinde lezzet yine aynı; ama bu işte şekerpare miymiş, bu humus muymuş diye şaşırtıcı, biraz daha Avrupayi, yenilikçi, inovaktif sunumların bulunduğu bir kitap çıkarmak istiyorum.

Heyecanla bekliyoruz. Son olarak Food Time Dergisi okuyucuları ve GıdaGündemi.com web sitesi takipçilerine ne söylemek istersiniz?

Öncelikle çok teşekkür ediyorum, çok keyifli, hoş bir sohbet oldu, çekimler de çok güzel oldu. Sizler bizim gerçekten sesimizsiniz, gözümüzsünüz. Bizim bu yaptıklarımızı birçok kişiye aktarmada en büyük destekçimizsiniz. Bu vesile ile ben buradan bu mesleğe gönül veren herkese selam iletmek istiyorum. Çok değerli bir meslek, çok kutsal bir meslek. Öğrendikçe ne kadar az bildiğinizi görüyorsunuz. Zor bir meslek, meyvesi çok lezzetli, çok değerli ama çok uzun sürede bir meyve veren ağaç gibi. Aslında gerçekten iyi bir şef olmak istiyorsanız, rahat 20 yılınızı vermeniz gerekiyor. Ama olduğunuzda da gerçekten saygı, para, konum, bilinirlilik, hepsi bir araya geliyor. O yüzden vazgeçmesinler, tutkuyla bu mesleğe sarılsınlar diyorum.