RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 16.08.2018 Perşembe 15:55:00

Glütensiz şeften özel çalışmalar

Glütensiz şeften özel çalışmalar

KONUK: Süleyman Engin

RÖPORTAJ: Özlem İnci Sesüren

Çölyak bir ince bağırsak rahatsızlığıdır. Çölyaklı bireylerin glüten isimli proteine karşı duyarlılıkları vardır. Glüten; buğday, çavdar gibi sayabileceğimiz birçok ham maddenin içinde bulunan bir protein grubudur. Mutfakta glüten olmaması bir şef için oldukça zor olabilir.

Türkiye’nin ilk glütensiz şefi olarak tanınan, glütensiz beslenme üzerine yaptığı çalışmalarla adından sıkça söz ettiren, Doğu Akdeniz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Şef Süleyman Engin, sektörde “Glütensiz Şef” adıyla tanınıyor.

Süleyman Şef bundan yıllar önce, danışmanlık hizmeti verdiği bir restoranda, çölyaklı bir müşterinin yaşadığı sıkıntılara şahit olduktan sonra glütensiz beslenme konusunda araştırmalar yapmaya başlamış. Türkiye’de gastronomi sektöründe glütensiz beslenmenin çok fazla bilinen bir kavram olmadığını fark edince, bu diyetin nasıl uygulanacağı konusunda bir altyapı hazırlığına başlaması, “Glütensiz Şef” kimliğinin temellerini atmış.

Çölyak hastalığına karşı yeni yeni farkındalık oluşmaya başladı, ancak siz uzun süredir bu konuda çalışmalar yürütüyorsunuz, değil mi?

Evet, son 3-4 yıldır çölyak hastalığı konusunda farkındalık oluştu. Hatta önümüzdeki dönemlerde Türkiye’nin glütensiz beslenmenin merkezi haline geleceğini söyleyebiliriz. Şu an yapılan çalışmalar ve hayata geçirilen projeler, iş birliği içinde olunan kurumlar mevcut. İlerleyen zamanlarda farkındalığın daha çok artacağını ve merkez haline geleceğimizi düşünüyoruz.

Çölyak hastalığı ve glütensiz beslenme konusunda okuyucularımızı bilgilendirir misiniz?

“Çölyak nedir?” sorusu bir şefin de cevaplaması gereken bir soru. Bu bir hastalık ve tıp biliminin ilgilendiği bir konu olabilir ama, eğer bu konuda üretim yapacaklarsa şeflerin de hastalığın ne olduğunu bilmeleri gerekiyor.

Bir çölyak hastasına tanı konulduktan sonra diyet listesi verilir. Çölyak, tedavisi olmayan bir hastalıktır. Diyet söz konusu olunca iş şeflere düşüyor. Çölyak bir yaşam biçimidir ve bu hastalıkla yaşamak oldukça zordur. Ancak konuya hakim olduktan sonra eğlenceye dönüştüğünü söyleyebilirim. Çünkü Türkiye glütensiz ham madde konusunda zengin bir ülke olduğundan glütensiz beslenmek çok da zor değil.

Toplum yararı için yürüttüğünüz; bakanlıklar, belediyeler ve valiliklerle yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi alabilir miyiz?

2010 yılından beri 30’un üzerinde proje yapıldı. Bu projelerin bir kısmını ben yazdım ve hayata geçirdim, bir kısmını da belediyeler düzenledi. En son Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ile iş birliği içinde, çoğunluğu engelli bireylerden oluşan glütensiz kafeyi hayata geçirdik. Daha önce de belirli ajanslarla çalışmalar yaptık. Klişe bir tabirle zengin hastalığı olarak adlandırılan bu hastalığın aslında hiç de öyle olmadığını göstermek için çalışmalar yapıyoruz. Bu durum çölyak hastalarının yaşam kalitesini biraz daha iyileştiriyor. Bu projelerde hastalara, hastaların ailelerine, öğretmenlere, hemşirelere, beslenme uzmanlarına ve okul öncesi öğretmenlerine eğitimler vererek onları çölyak konusunda bilinçlendirdik.

2017 yılında Türkiye’nin ilk glütensiz şefi olarak TBMM’de Çölyak Araştırma Komisyonu’nda yer aldınız. Bu komisyonda neler konuşuldu?

Devletimizin kendi çabalarıyla kurduğu ve siyasi partilerin katılımıyla gerçekleşen bir komisyon. Komisyon Başkanı Kayseri Milletvekili İsmail Tamer, Komisyon Başkan Yardımcısı Ali Dursun Sarıkaya, dernekler, firmalar ve bu konuda uzman birçok kişiyle birlikte çalışmalarımdan dolayı ben de çağırıldım. Çölyaklıların yaşam kalitesini artırmaya yönelik çok güzel çalışmalara imza atıldı.

Restoranlar menülerini çölyaklılar için yenilemeye başladı. Glütensiz mutfaklarda nelere dikkat edilmeli?

Bu tarz işletmelerin çoğalması bizim de temennimiz. Fakat bunun bilinçli bir şekilde olması gerekiyor. Çölyaklıların asosyal olmasının nedeni dışarıda yiyecek bir şey bulamamaları. Bu durum onların sosyalleşmesi konusunda yardımcı olacaktır. Glütensiz mutfak uygulaması her ne kadar hayata geçse de çok az bir kesim işini doğru yapabiliyor. Genellikle, risk ve büyük bir yatırım gerektirdiğinden işletmeciler bu riske girmek istemeyebiliyor.

Öncelikle ayrı bir mutfak olmalı, olamıyorsa bile küçük dokunuşlarla, küçük bir ekipman yenilemesiyle mutfağın bir kısmını glütensiz ürünler için ayırabilirler. Meclis tarafından hazırlanan glütensiz yaşam rehberleri var, benden ve üniversitemizden de destek alarak rahatlıkla glütensiz mutfak kurabilirler. Glütensiz mutfağın bir matematiği vardır, reçetesiz çalışmayı affetmiyor.

Son olarak Food Time Dergisi okuyucularına neler söylemek istersiniz?

Food Time Dergisi okuyucularının çok bilinçli olduğunu düşünüyorum. Glütensiz yaşam konusunda hep birlikte bir farkındalık yaratabiliriz. Bunu dergiyi takip eden işletmecilere, eğitim görevlilerine ve öğrencilere söylüyorum. İş birliği yapabileceğimiz çok güzel projeler var, bu bir takım çalışmasıdır. Glütensiz beslenemeye hayat verin.