RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 16.08.2018 Perşembe 16:40:00

Rafet İnce'den dikkat çeken konsept

Rafet İnce'den dikkat çeken konsept

KONUK: Rafet İnce

RÖPORTAJ: Özlem İnci Sesüren

Tarihi Çengelköy Konağı’nın içinde konumlanan, Ünlü Şef Rafet İnce’nin kurucu ortağı olduğu Lokanta Nevnihal, İstanbulluların yeni gözdesi oldu. Şef Rafet İnce ile, yeni projesini ve Lokanta Nevnihal’in dikkat çeken konseptini konuştuk.

Tarihi Çengelköy Börekçisi’nin bir kuruluşu olan Lokanta Nevnihal, topraktan masaya konseptiyle, ülkemizde ve dünyada menüsünü her ay değiştiren coğrafi işaretli tek lokanta olması yönüyle dikkat çekiyor. Yerel, lokal ve toprak anadan gelen bir etkileşimi menülere mevsiminde yansıtan Nevnihal, “taze yeşeren filiz” anlamına geliyor. Tarihi Çengelköy Konağı’nın içinde konumlanan, Ünlü Şef Rafet İnce’nin kurucu ortağı olduğu Lokanta Nevnihal, İstanbulluların yeni gözdesi oldu. Şef Rafet İnce ile, yeni projesini ve Lokanta Nevnihal’in dikkat çeken konseptini konuştuk.

Lokanta Nevnihal’in öne çıkan özelliklerini sizden dinleyebilir miyiz?


Restoranımızın yan tarafında yaklaşık 2.200 metrekarelik bir alanımız var, burada ürettiğimiz sebze-meyveyi restoranımızda kullanıyoruz. Topraktan masaya konseptini ciddi anlamda mekanımıza yansıtıyoruz. Ankara Ticaret Odası tarafından, çiftçiye yatırım yapmak için bize verilen baharat, bakliyat, et, süt ve ürünleri, şarküteri gibi grupların yer aldığı bir isim listesi var. Bu listede çiftçinin ürettiği, coğrafi işaretli ürünler var. Türkiye’deki coğrafi işaretli ürünlerin %95’ini restoranımızda yerel ürün olarak işliyoruz. Konya’nın obruk peyniri, Karaman’ın çöğel helvası, Bingöl ve Tunceli’nin eti, Van’ın peyniri geliyor. Şu an 40-45 çeşit peynirimiz var. Reçellerimiz Marmaris, Muğla, Datça, Didim, Adana ve İskenderun’dan, yulafımız Kayseri’den, yeşil pekmez toprağımız Adıyaman’dan, kayısımız Malatya’dan geliyor. Tüm lokal ve coğrafi işaretli ürünleri çiftçinin kendisinden temin ediyoruz.

Türk tarımında çalışan kadınlarımıza, emek sarf eden ve emeğinin karşılığını alamayan çiftçilerimize yatırım yapıyoruz. Türk çiftçisine ve Türk halkına yatırım yapması için örnek teşkil eden diğer şefleri de paydaş yapmayı ve bu atmosferin içine dahil etmeyi amaçlayan bir mekanız. Küreselleşen Türk mutfağını modernize ederek, özünü bozmadan, yerel ürünler kullanarak şaha kaldırmak istiyoruz.

Tarihi Çengelköy Börekçisi ve Şef Rafet İnce olarak bir misyonumuz vardı, karınca misali biz bu çalışmayı başlattık, umarım diğer şefler de menülerine yansıtırlar. Artık dünya mutfağı diye bir norm yok. Türk yatırımcılar ve işletmeciler dünya mutfağı tabirini kullanıyor, aslında öyle bir mutfak yok. Hiçbir İtalyan, hiçbir Fransız kendi ülkesine ait olmayan bir yemeği menüsüne koymaz. Bizde tam tersi, bugün Bağdat Caddesi veya Nişantaşı’nda bir mekana gittiğinizde her ülkeden yemek görebilirsiniz. Aslında o ülkenin de yemeği değil. Akdeniz yeşilliğini bir sosla karıştırıp üzerine hellim peyniri koymak Akdeniz mutfağı veya dünya mutfağı olmuyor.

Lokanta Nevnihal’in özenle hazırlanmış, en ince detaylara kadar düşünülmüş bir restoran olduğu aşikar. Restoranınızdan ve ekibinizden bahseder misiniz?

Mekanımızın açık alanı 215 kişilik; kapalı alanla birlikte toplam 315 kişiye hizmet verebiliyoruz. Konseptimiz Anadolu halk mutfağını yansıtıyor. Kesinlikle Osmanlı mutfağı, dünya mutfağı ya da Akdeniz mutfağı değil; misafirlerimize “köylü mutfağı” sunduğumuzu söyleyebilirim. Her şey lokal ve yerli. Çocuk oyun alanımız, engelli ve emzirme odamız, aile lavabolarımız var. 15’er kişilik 4 odadan oluşan bir köşkümüz var. Toplam 60 kişilik, 2007’de restorasyonu yapılan tarihi bir mekan. 25 kişilik restoran, 20 kişilik mutfak personeli olmak üzere toplam 55 kişilik ekibimizle hizmet veriyoruz.

Personelimiz sıkı bir eğitimden geçiyor. Menü her ay değiştiği için akılda tutmak zor olabiliyor, haftanın 3 günü personelimize eğitim veriyoruz.

Yeni kitabınız “Chef’in Sağlıklı Masası” nasıl bir içeriğe sahip? Okuyucu, kitabınız aracılığıyla hangi bilgilere ulaşabilecek?

Daha önce hazırladığımız, dünya gastronomi literatüründeki ilk kişisel gelişim kitabı olan Chef’in 9 baskısı var, 180 bin adet sattı. Daha çok gastronomi öğrencileri ve gastronomi okumak isteyenlere yönelik, kişisel gelişim ve kariyer üzerine yazılmış bir kitaptı. Sonra, şefler tarafından yazılmış, sağlıklı yemek tariflerinin yer aldığı bir kitabın olmadığını görünce “Chef’in Sağlıklı Masası”na karar verdik. Tariflerimizde un ve şeker kesinlikle kullanılmıyor. Undan ve şekerden uzak RAW mutfağını, vegan, vejetaryen menüleri, çölyaklılar için glütensiz ve sporcu menülerini içeren, insanlara sağlıklı yemek yapmayı anlatan güzel bir kitap oldu. Böyle bir kitap toplum tarafından benden bekleniyordu. Yıllardır bana “Ya Rafet Usta yemek kitabı yap, restoran aç” deniliyordu. Yemek kitabını yaptık, restoranı açtık.

Türk toplumunun çok fazla okuma alışkanlığı olmadığı için, az malzemeyle ve kısa bir anlatım diliyle sağlıklı yemek yapmanın yollarını, evde ekonomik ve pratik yemek yapmanın nasıl mümkün olabileceğini “Chef’in Sağlıklı Masası”nda anlattık. Çok keyifli ve başarılı bir kitap oldu. İçeriğinde; kahvaltı, sandviçler, tostlar, öğle yemeği, akşam yemeği, ara öğünler, içecekler, smoothieler ve meyveli barlar yer alıyor. 117 tarifin yer aldığı, 234 sayfadan oluşan, farklı pişirme tekniklerini barındıran sağlıklı, keyifli, rengarenk, cıvıl cıvıl, güzel bir kitap ortaya çıkardık.