RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 16.04.2018 Pazartesi 10:25:00

Aşçılık annenin öğretisiyle başlıyor

Aşçılık annenin öğretisiyle başlıyor

KONUK: Gürsel KELEŞ

RÖPORTAJ: Özlem İnci SESÜREN

Fish of North’un işletme sahibi Executive Chef Gürsel Keleş, restoranın konseptini yenileyerek gurme lezzetlerden vazgeçemeyenlerin beğenisine sundu. Fish of North gerek lokasyonuyla gerek menüsüyle damak tadına düşkün olanların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor.

Şefim öncelikle nelerde değişiklik yaptınız, öğrenebilir miyiz?

Önceden bizde kuzey deniz balıkları ağırlıklı bir restoran konsepti vardı. Yaklaşık 7-8 aydır aynı zamanda kendi denizlerimizden çıkan balıkları da çok önemsedik. Şu anda karışık bir konsept oldu ama bugün Ege’de, Akdeniz’de, Karadeniz’de veya Norveç’te yiyebildiğiniz aşağı yukarı her deniz mahsulünü şu anda restoranımızda yiyebiliyorsunuz.

Müdavimleriniz bu konsept değişikliğini nasıl karşıladı?

Burası yaklaşık 12 senelik bir restoran. Bizim müdavimlerimiz özellikle kuzey deniz ağırlıklı bir menüye alışkın idi. Fakat Türkiye’de annemizin bize verdiği bize öğrettiği o damak tadından da insanların vazgeçebilme şansı yok. O anlamda denizlerimizden günlük çıkan balıkları da isteyerek tüketiyorlar.

Misafirlerinizin beğenisine sunduğunuz özel lezzetler nelerdir?



Mesela Türkiye’de çok fazla bulamadığınız Halibut balığı, Cod, Seyit, Belçika midyeleri var. Özellikle Belçika midyelerimiz çok iyidir. Kabuklu deniz mahsulleri çorbası yaparız. İspan - ya’da yediğiniz Paella’nın aynısını yiyebilirsiniz. İtalya’da yediğiniz Risotto’nun da aynısını yiyebilirsiniz veya İngiltere’de yediğiniz Cod balığından yapılan Fish and Chips’in aynısını bu konsept içinde yiyebilirsiniz. Aynı zamanda Karadeniz’den çıkan hamsiyi de yiyebilirsiniz, Ege’den çıkan levreği de yiyebilirsiniz.

Kendinizi dünya mutfaklarından hangisine daha yakın görüyorsunuz?

Ben bir Türk şefim, o anlamda kendimi Türk mutfağına çok çok yakın görüyorum. Çünkü aşçılık aynı zamanda annenin öğretisiyle başlıyor. Annen sana çocukken ne yedirdi ise, aslında senin damak tadında o kalıyor. O anlamda tabi ki geleneksel lezzetler her şefin olduğu gibi benim de inanılmaz sevdiğim, özlemini duyduğum ve yaşatmak istediğim lezzetler. O anlamda Türk mutfağına tabi ki kendimi çok daha yakın görüyorum.

Biz sizi çevre dostu bir şef olarak tanıyoruz. Hala ‘24 santimin altında lüfer satmam’ diyor musunuz?

24 santimin altında lüfer satmam diyoruz. 12 senedir biz restoran konseptimizde ne sarı kanat, ne çinekop satmadık. Aynı zamanda belirli boyutun altındaki ufak balıkları da almıyoruz. Tekir, sardalya, istavrit gibi balıkları da almıyoruz. Biz eğer bu balıkları sunmaya devam edersek, emin olun ileriki nesiller belki de o balıkları tadamıyor olabilecekler. 15 sene önce İstanbul’da, özellikle Boğaz’da inanılmaz kofana çıkardı. Kofana lüferin büyüğüdür biliyorsunuz ama şu anda bulamıyorsunuz.

Su ürünleri Türk mutfağının ne kadarını kaplıyor?

Türk mutfağı Osmanlı’yla karıştırılıyor. Osmanlı’yla Türk mutfağı tabi ki özdeş mutfaklar ama Osmanlı balığı çok fazla kullanmamış. Özellikle imparatorluk döneminde İstanbul’da saray mutfaklarına çok fazla balık girmemiş. O dönemlerde ağırlıklı olarak İstanbul’da Rumlar olduğu için genellikle lüferi çok fazla tüketip, yanında şarap-rakı içerlermiş. Bu sebeple deniz balığı sarayda ayyaş yemeği olarak görülürmüş. O yüzdendir ki Anadolu Bölgesi’nden gelen tatlı su balıklarını çok fazla tüketmişler.

İklim değişiklikleri yaşanıyor, Karadeniz’de balığın kalmadığı söyleniyor. Siz balıkları nasıl temin ediyorsunuz?

Bence Karadeniz’de balığın kalmayışının nedeni iklim değişiklikleri değil de yanlış avlanma olabilir mi diye düşünmek gerekiyor. Balıkçıların çok tezat anlayışları var. Mesela bize de bazen balıklar geliyor, biz almıyoruz. Balığın boyutunun bize uygun olmadığını söyleyip, neden sattıklarını sorduğumuzda; “Biz satmasak bu balık boğazdan geçip Yunanistan’a kaçıyor, orada nasıl olsa tutuyorlar” gibi manasız cevaplar alıyoruz. Ben iklim değişikliğinden balık kalmamasına inanmıyorum. Ne yazık ki, yanlış avlanmayla özdeşleştiriyorum.

Şefim gelecekte yapılmasını planladığınız projeler var mı?

Geçtiğimiz günlerde bir Türk firmasıyla çok özel, geleneksel bir fırın çalıştık. Aslında nostaljiyi yaşatmak istediğimiz için bir taş fırın ürettik. Köylerde kullandığımız taş fırının statik ve elektrikli hale çevrilmiş olanı. Çok verimli çalışmalar yapıyoruz. Açıkçası unutulan, aşçıların zor olarak gördüğü ama artık mutfakta daha kolay yapabileceği bir ürün gibi oldu. Bunun dışında üniversitelere gidiyoruz her zamanki gibi bilgi ve tecrübelerimizi paylaşıyoruz, birikimlerimizi aktarıyoruz.

Son olarak Food Time Dergisi okuyucularına ve Gidagundemi.com takipçilerine söylemek istediğiniz bir şey var mı?

Takip etmeye devam etsinler, çünkü siz mesleğiniz gereği çok farklı tecrübeye sahip insanlarla ve aşçılarla beraber oluyorsunuz. Bu çok önemli ve özel bir durum. O anlamda takip etmeye devam etsinler.