RÖPORTAJLAR

Röportaj Tarihi: 09.04.2018 Pazartesi 17:10:00

Avrupa standartlarında denetim

Avrupa standartlarında denetim

KONUK: Gürkan BOZTEPE

RÖPORTAJ: Özlem İnci SESÜREN

Gastronomi Turizmi Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Gürkan Boztepe, gastronomi turizmi tanımının yaygınlaşması ve Türkiye ekonomisinin gelişmesi için bir ilke imza attıklarını kaydetti. Kalite Derneği’nin Avrupa’da da geçerli olan standartları kullanılarak restoranlar denetim altına alınacak.

Gastronomi turizmi tanımını Türkiye’de ilk siz kullandınız. Gastronomi turizmi nedir

Gastronomi turizmi özellikle kentler arasında sırf özel lezzetleri deneyimlemek amacıyla yapılan seyahatin adı. San Sebastian, bu konuyla ilgili çok ciddi turist çekiyor. Ayrıca Fransa, Hong Kong da turist çekme konusunda oldukça başarılı. Biz diyoruz ki, İstanbul ve Türkiye bizim için çok kıymetli. Bizim ürünlerimiz dünyada 1 numara ama biz bunları yeterince anlatamamışız. Derneğimizin kurulmasındaki felsefe, sadece seyahat acenteleri değil. Bunun ötesinde restoran, üreticiler, pek çok paydaşları içeren bir network ağı kurmak istedik. Bunun içerisinde Türk Hava Yolları, pek çok hava yolları, konsolosluklara kadar önerimiz var. Şu anda bu network istediğimiz hızda hatta tahminimizden fazla hızlı ilerledi. Gastronomi turizmi kelimesinin artık içinin dolduğunu düşünüyoruz.

Gastronomi turizminin Türkiye’deki yerini açıklayabilir misiniz?

Aslında Türkiye’de gastronomi turizmi yapılıp yapılmadığını kimse bilmiyordu ama özellikle sosyal medyada blogger arkadaşlar, Antep’e baklava yemeye gidenler, İzmir’e kumru yemeye gidenler derken çok ciddi iç pazarda ve aynı şekilde dış pazarda Türkiye’nin ürünlerini tatmaya gelenlerin olduğu fark edildi. Araştırma ve geliştirmelerde bir haftada ortalama 254 dolar kişi başı harcama yapıldığını tespit ettik. Biz diyoruz ki Türkiye ortalaması 1000 dolar olmalı. Haftada bırakılan para derken sadece yiyecekten bahsediyorum, konaklama ve transfer hariç. Hep beraber bir güç olmamız gerekiyor. Nasıl Japonya ve Çin yemekleri ayrı bir kulvarsa Türk mutfağını da ayrı bir kulvar olarak görüyoruz ve bunu dünyada tanıtmayı hedefliyoruz.

Kısa dönemde etkinlikler arasında neler yer alıyor?

Her hafta için etkinlik düzenledik. Geçen hafta Ortadoğu seyahat acenteleri ile toplantımız oldu. Yaklaşık 400’den fazla seyahat acentesini yanımıza çektik. Dedik ki biz size destek olalım, siz de bize destek olun. Bu hafta Kalite Derneği ile bir sözleşmeye imza attık. Yaklaşık 8 aydan beri süren hummalı çalışmanın sonucudur. Restoranların delegelenmesi konusu ile ilgili ciddi bir atak başlattık. Şu anda restoranların hepsinde Türk müşteri dediğimiz, kendi müşterimizi yaratma konusunda güçlü olduğumuzu düşünmekteyiz ve bununla ilgili çalışmalara başladık. Kategorizasyon yapıyoruz. Yani en iyi et nerede, en iyi tavuk nerede, en iyi balık nerede? Hem bunların Türkiye lezzet haritasını çıkarttık, hem de bunları havalimanları dahil olmak üzere pek çok yerde, web sayfalarında lanse etmeye karar verdik. Bunun da standartlarını kişiye göre değil, Kalite Derneği ile beraber, gizli denetmenlerle beraber belirleme modeli oluşturduk. Bu da Türkiye’de bir ilk. Bununla ilgili çalışma yapmak isteyenler olabiliyordu ama uluslararası geçerli standartlara sahip değillerdi. Yaptığımız sistemde, Avrupa’da da geçerli olan Kalite Derneği’nin standartlarını kullanacağız. Gastronomi Turizmi Derneği, bu konuya özel standartlar çıkarmış durumda.

Yurtdışı bağlantılarınızı nasıl sağlıyorsunuz?

İşimiz turizm olduğu için hayatımız genellikle yurtdışında geçiyor. Ben geçenlerde Hong Kong’taydım, ondan önce Nepal’deydim, ondan önce Fransa’ya gittim. Gastronomi Turizmi Derneği olarak zaten geziyoruz. Aynı zamanda temsilcilikler de veriyoruz. Mesela Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde (KKTC) şu an temsilcilerimiz oluşturuluyor ya da İzmir temsilcimiz var ya da Kahramanmaraş’ta temsilcilerimiz var ya da Antep’te. Şu an temsilcilerimizle birlikte Los Angeles’tan Hong Kong’a, Hindistan’a kadar Türk mutfağını tanıtma çalışmalarına devam ediyoruz.

Uzun vadeli ne gibi planlarınız var?

Aslında Türk mutfağını dünyaya tanıtmak ve Türk mutfağının dünyada kabul görmesi ana hedefimiz. İçerideki restoranlarımızın gastronomi turisti ile dolu olması. Mesela şu anda oturduğumuz restoran 12-14 saatleri arası çok dolu olabilir ama 14’ten sonra boş. Buraya gastronomi turisti gelirse nefasetli bir yiyecek olduğunu bilirse bu restoran 14’ten 18’e kadar olan boşluk sürecinde de çalışır.

Gastronomi Turizmi Derneği’nin Türkiye ekonomisine çok büyük katkısı olacağını düşünüyorum. Çünkü Türkiye’de bir ilk. Siz ne düşünüyorsunuz bu konuda?

Şu anda en büyük, en satılır durumda olan gastronomi turizmidir. Çünkü biz milyon dolarlar harcamıyoruz. Elinde cep telefonuyla sadece tadımlama yapıyor, ya da bir fotoğraf makinasıyla tadımlama yapıyor. En fazla parayı da onlar bırakıyor. Biz restoranda bir menüyü 200 dolardan aşağı veriyoruz ama markalaşamadık bu konuda. Türkiye’de daha iyi olabilir, çok iyi sistemler kurabiliriz kültür entegre etmek için. Bu restoranlarda çok daha iyi şeflerimiz var. Bunları da ön plana çıkarmak istiyoruz.

Gastronomi Turizmi Derneği ve Kalite Derneği ile yapmış olduğunuz GT belgesi hakkında detay verir misiniz?

Restoranlar hangi kriterlere göre belirlenecek? Burada 3 tane bacak var. Biz işi veren tarafız. İşi alan taraflardan bir tanesi Kalite Derneği, bir tanesi Uslu Akademi. Kalite Derneği’nin özelliği model kurmasıdır. Türkiye’de ve dünyada şu an model kurma konusunda en tecrübeli kurum Kalite Derneği diyebiliriz. Çünkü bugün baktığımızda fabrikalardan belediyelere kadar hepsi kalite belgesi almak için yıllarını veriyorlar. Biz diyoruz ki bugüne kadar yaptığınız sistemler hep fabrikalar, sanayi kuruluşları, belediyeler vs. Neden restoranlar olmasın? Hanım da doğru olduğunu söyledi ve talimat verdi. Bir protokol yaptık. Onlar bizim adımıza sistem geliştirdi. Sistemin özelliği gizli denetim dahil olmak üzere restoranlarda yaklaşık 9 tane ana maddede denetleme yapan bir ekibin olması. Denetleme ekibinin organizasyonu ise usta akademi üzerinden olur. Ustanın özelliği de denetmen yetiştirmesi. Bu restoranda şu anda belki iki tane gizli denetmenimiz var. Yemeğini yiyor, bir taraftan da hijyen, garsonun davranışı, güler yüz, hizmet, kalite ve pek çok şeyi değerlendiriyor. Bu arkadaşlara el terminali veriyoruz, notlarını girdiği zaman online olarak gösteriyoruz ve arkamızda uluslararası kullanılan 300 lokasyonlu denetleme sistemini kullanıyoruz. Yani burada sadece 8 tane soru sormuyoruz, kimseye soru sorulmuyor. Puanlama sisteminin kişiye göre olmasından çıkıp sisteme göre olmasını istiyoruz. Burada çünkü adaletsizlikler de olabiliyor. Ünlü bir köşe yazarı gelip yediği yemeğin ücretini ödemediği takdirde yazdıkları şaibeli olabiliyor. Biz Gastronomi Turizmi Derneği olarak genç jenerasyondaki arkadaşlarımıza da denetleme konusunda şans verme hedefinizdeyiz. Onlar Uslu Akademi’de kısa sürede eğitime tabi tutulacaklar, sertifika alacaklar ve kredi kartı gibi kartlar olacak. Denetlemeye hak kazandıktan sonra sadece Türkiye’de değil, Almanya’daki bir Türk restoranını da denetleme hakkına sahip olacak.

Bu projelerin ardında çok büyük emek olduğunu görüyorum. Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı olarak takipçilerimize neler söylemek istersiniz?

Bizim 5 tane komitemiz var. Bu 5 komitemiz içinde ben sadece orkestra şefiyim. Sadece bu proje eğitim komitesinin bir projesiydi ve hayata geçirildi. Büyükşehir Belediyelerini inandırmak, Turizm Bakanlığı’nı inandırmak benim görevim ama ekip çalışarak projeyi çıkartarak uygular. Çok dinamik bir ekip var. Genelde kime gidersek gidelim uzaklaşılmış dernekçiliğin imajını da değiştirmek istiyoruz. Gastronomi Turizmi Derneği bugün Hong Kong’a da gidiyor ve diyor ki “Ey konsolos benim Türk emeğim nerede?” ya da Uluslararası Gastronomi Festivali’nde temsil edebiliyor. Ben diyorum ki Türkiye’yi, Türk mutfağını seviyorsanız derneğimize üye olun. Bizim içerimizde öğrenciler de var ve Türk Hava Yolları’ndan Kanyon Alışveriş Merkezi’ne kadar pek çok kurumla beraberiz. İrili ufaklı herkes birlik içinde olmalı. Türkiye zaten çok zor bir süreç geçiriyor, özellikle turizm çeşitliliği açısından. Gastronomi Turizmi Derneği ülkemize en kolay katma değer sağlayabilecek bir turizm çeşidini geliştiriyor. Derneğimiz henüz 8 aylık.

Tam da ülkemizin turizm açısından zorluk çektiği bir zamanda Gastronomi Turizmi Derneği’ni kurmuşsunuz.

Ben 25 yıllık bir turizmciyim. Derneğimizde en genç turizmcilerden biriyim. Genelde turizm acenteleri inanılmaz zor durumdalar ve beklentileri de artık komik rakamlara komik turlar satmak değil deneyimleme satmaktır. Deneyimleme de Türk mutfağı, dünyaca ünlü tüm sanatçıların en fazla ilgisini çeken bir ürün. Yani bugün iç hatlarda uçak bileti satmaktan acentenin kazandığı para maksimum 15 tl’dir. Dış hatlarda ise en fazla 52 dolardır. Bugün bir restoran menüsü 100 dolardan yukarısı olabilir. Bugün seyahat acentesine de para kazandırıyoruz, restorana da para kazandırıyoruz, ona mal getiren tedarikçiye de para kazandırıyoruz. Türk turizminin gelişmesini istiyorsak yaratıcılığa gerek yok. Sadece bakanlıkların, Tarım Bakanlığı’nın, Turizm Bakanlığı’nın hatta Cumhurbaşkanının bu